中职学校烹饪专业水平测试技能及理论复习考试探讨——以南通市旅游中等专业学校烹饪专业为例

文 薛继祥 南通市旅游中等专业学校

中职学校应加快建立就业导向的教学质量评价检查制度，坚持以就业为导向、以能力为本位的教学质量评价观，改进考试考核方法和手段，建立具有职业教育特点的人才培养与评价的标准和制度，建立和完善定期评价检查制度。为让职业教育素质教育全面落地生根，教育部门要完善职业教育质量评价制度，提高职业学校教育教学质量。

江苏省作为全国教育现代化建设的试验区，近十年以来，在职业教育方面紧紧把握三个关键词，即体系建设、质量提升、队伍素质，持续推进职业教育的内涵式发展。为进一步提高江苏职教的现代化、标准化、优质化发展，教育部门需要加强基于标准的教学，形成与职业教育配套的学生考核评价与教师教学质量评价制度。中职学生学业水平考试内容包括公共基础知识（包括语文、数学、英语、德育）、专业基础理论（学生应该掌握的本专业应知应会专业基础理论知识及其应用能力）、专业基本技能（学生应掌握的基础性专业技能和基本职业素养）3部分。按相通相近原则，中等职业学校的专业可分成不同专业类别。学校可按专业类别组织专业基础理论和专业基本技能考试。学业水平考试形式包括笔试、计算机考试、实际操作技能考试等。

2008年教育部在《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》（教职成［2008］8号）第16条提出：加快建立就业导向的教学质量评价检查制度。在职业教育的教学质量评价观中，人才培养标准及其体系也应有其自身的特点。学校要完善考试评价方法和手段，职业教育的人才培养标准和其体系要有自身的特色可言。由于个人的就业问题、能力问题是基本和主要的问题，因此学校要建立定期评价考核检查制度，在制度运行过程中要不断地发现问题、分析问题、解决问题。为使素质教育、职业教育在我国全面扎根，江苏省教育厅于2014年在3个城市同时开展了学业水平测试，此次测试由专家统一命题。江苏省统一的中职学校学业水平测试工作在2015年开展。在深入总结2016、2017两年全省学考的经验得失的基础上，江苏省教育厅确立了以“知识+技能”为考核方向、“文化+专业”为考核内容、“理论+实践”为考核模式、与对口单招考试接轨、技能考试成绩“一考两用”的职业学校学业水平考试制度。

在2021年的省中职烹饪专业学业水平测试工作中，笔者有幸作为南通市的中职学考烹饪专业（中餐方向）的联络员，亲身经历并参与了整个烹饪专业学考的复习、考试以及考评过程。此次学考工作符合我省中等职业学校学生学业水平考试烹饪类专业委员会（以下简称学考委）统一要求，对照省考点建设标准，我校高度重视，由校长牵头，分管学考的副校长全面负责，以确保此次学生“不出校门”学考工作顺利地进行。

我校在烹饪专业学考学生文化、专业技能复习与实施组织上根据省学考委统一要求进行了以下几点布置。

1.学考技能考试考点组织与运行情况

考前一个月，学校开展了学校全体烹饪专业教师安全培训工作，本着“安全考试重于泰山、安全责任常抓不放”的原则，增强全体人员的安全意识，明确每一名参与教师的此次学考工作职责与任务。组织烹饪专业老师对考试场地安全进行安全隐患排查，重点检修煤气、电路、水路等重点区域，对场地工具根据省学考标准联合校后勤管理处逐一进行更新与调整。

考前三天，在分管学考副校长的带领下进行了技能考核考场、评分室、候考室的布置，检查、调试学考使用的炉灶、油烟机等设施设备，检查了备料、餐具器皿以及考场布置情况，确保供电、供气、供水的正常，从而保障此次学考工作的顺利展开。

考前一天，学校在考试场地地面铺设了防滑地毯，在原有灭火器材的基础上添置了灭火沙箱与灭火毯等灭火设施。在布置考场方面，学校拉起了本年度烹饪学考的横幅，以突出此次学考的严肃性，并在考场全部布置结束后在门上贴了封条，拉上了警戒线并派驻保安进行全天候的监控。

考试当天，学校按照省学考委的要求，核对所有参考考生的准考证与考生身份信息，现场完成安全承诺书与防疫承诺书的填写，在考生签到后方能进入技能考核场地进行备考工作。

在监考方面，除省专委派遣的三名考评员外，学校在每个考场均安排了2名监考老师、1名现场安全维护人员、6名学生志愿者，并要求所有的工作人员不串岗、不离岗，考试过程中不影响考生的考试。在场次衔接方面，为避免出现混乱情况，每场考试间隔为一刻钟时间，做到有序进行考试。

2.考评过程

此次来我校参与考评工作的考评员均于考前一天下午4点前与我校学考负责部门对接。考评组长组织召开考前会议，统一考评标准、明确考评流程、人员分工及考评纪律等相关事宜，同时检查了我校烹饪技能学考考场与候考室布置情况，随机测试了某个炉灶与水龙头的供气、供水以及每一个操作间内摄像头的摄录与网传情况。在考评过程中，学校采用分档打分的方式进行评分，在整个三场考核的过程均没有出现擅离岗位的现象，真正做到了考评公平、公正、公开。同时，每一位考评员针对相应较突出的作品（即最好与最差的作品）进行拍照，以备后期查询。

3.学考复习迎考组织工作

学校非常重视此次学考工作，开学初时即召开针对此次学考的会议，并组建校专业学考委员会，各个专业部主任担任校学考委副主任，签下“军令状”，做好学考工作。

3.1 专业理论课复习

在烹饪专业理论课复习上，我校精心选择了业务能力强的教师组成备课小组，根据我校烹饪专业学生学习情况，针对烹饪专业学业水平考试复习大纲制定了完整的复习计划。理论试题方面，备课小组首先与其他平行学校就本专业分享各自梳理出的相关理论知识点，从而相互交流，借鉴对口单招出题模式，参照省题库中的题目制作出若干套难易度适中的、科学合理的理论复习试卷。在课堂复习方面，要求学生逐章逐题过关。教师要对学习有困难的同学查优补差，在重抓基础题复习的同时，利用网络公共平台（超星学习通平台）或微信/QQ平台制作模拟考试题库，多次组织同学上机（电脑端与手机）模拟考试，反复练习，巩固和强化理论难点。同时，学校教务实训部门负责积极统计好学考考生每次复习考试的数据，并与相关复习课教师做好相应的沟通。

3.2 专业技能课复习

在烹饪专业技能复习方面，学校烹饪专业部多次召开专业技能学考复习会议，研讨技能考试复习试题内容，主要为拼盘制作、刀工、热菜制作等相关考试规定内容。在学生操作时，教师利用大屏幕投屏反复演练操作要领，确保每个学生都能掌握学业水平测试菜肴考核的操作方法、标准以及操作要求。同时，在复习过程中，专业老师负责纠正学生操作错误，并按操作考试要求记录操作用时，以保证学生不超时。在第一轮模拟考试以后，专业部依据各专业老师反馈的学生技能复习情况，及时召开复习小组会议，对模考情况进行总结。对于模拟考试中出现的问题，专业部组织专业老师开展讨论，形成统一的解决办法，并根据模拟测试结果重点帮扶双差生（理论和实操），具体由各专业老师针对学生薄弱环节开展一对一辅导，重点辅导单项技能，努力降低差分率，对能过关的同学训练则是通过训练提升考试作品质量等，以提升其优分率。

4.学考工作主要存在问题（困难）及建议

本考点考试情况：整场考试过程中我校考点组织规范，安排有序。考场内志愿者合理安排，灵活机动，能较好地处理突发事件，如考场布置、原材料采购等。考场外教师管理到位，认真组织考生进行各项考核工作推进，整场考试中未出现任何安全等方面问题。

此次考试过程中，问题集中体现在：1.考试场次安排过于密集，工作难度和强度加大，考生中午就餐晚；2.正式考试时间安排在学校正常上课期间，影响了学校部分专业正常实训；3.个别差生技能操作能力较差；4.虽然进行了全省考评员和专业教师培训，专委会也时刻对各考点进行指导，但各考评老师的评分尺度在各地仍存在较大差距。

对以后烹饪专业中职学校烹饪专业学测考试的建议如下。

4.1 考点建设方面

（1）严格按照省烹饪技能标准化考场建设标准进行基础建设与配置，如：摄像头为360°无死角进行安放。（2）对于教务所需设备如身份识别系统、防作弊系统，可联系各地招生考试办，采取租借方式使用，不必要增加额外投资，以能达到考务正常需求为好。（3）考前应重点加强考点服务人员考务培训工作，提高其业务能力，保证学测考试的正常有序进行。（4）专委会组织考评员集中培训时，可组织相应的模拟打分培训，根据考试品种（菜肴）的不同选择对应的指标，确定统一评分尺度。

4.2 学考复习与送考方面

（1）组织全省本专业（烹饪）教学一线专任专业老师（可分老、中、青三个年龄阶段的教师）成立专家命题组，对全省各地所采用教材以及教学实际情况，采取调研和走访相结合的方式合理编写复习大纲，不能完全以烹饪专业五年制高职的学习内容来制订中职三年制考试的内容，这容易出现脱节情况。（2）理论考试实行机考，学校可利用计算机网络学习平台，开发理论模拟考试软件，反复对应知内容强化复习，并不断巩固记忆和理解。（3）烹饪专业技能考试应真正结合学生应用能力的考核，考核内容要具有一定的针对性与实效性，在考核烹饪基本功的同时如果不能注重学生就业能力评估，那么考核的意义也就达不到理想的状态。（4）技能考核上，结合学习平台，教师可以利用微课的“短小精湛”“应用灵活”“共享性与重复使用”等特性，制作关于学业水平测试考试菜肴（冷菜、刀工、热菜制作等项目）的视频，将相关的视频上传至一些学习平台。如江苏地区使用学习通平台，学生可以利用平台内包含各种教与学相关的微应用，在学习通上自助进行图书馆藏书借阅查询、电子资源搜索下载、图书馆最新资讯浏览。基于学习通平台，学生不受课堂时间的制约，纵使在课余时间亦可进行学考内容的预习与复习。另外，学生可将自己完成学测模拟测试的整个过程拍摄成视频，并上传至学习通平台中的作业反馈中，方便教师了解学生的掌握程度，为以后的教学指明方向。

4.3 考点考试组织方面

（1）教育部门统一各类考核技能标准，明确扣分细则，在正式考试前组织考点按照省统一布置进行模拟考核，并对模拟考核情况进行分析，及时整改发现的问题。（2）考评员参与考点工作的建设，熟悉各项工作布置，便于考试期间双方的配合。考点应充分做好考试预案，确保正式考试正常进行，保质保量完成实习原材料耗材采购工作，并安排专职服务人员认真配合评判组做好评分统计工作。（3）考点应充分做好考点考生的后勤服务工作，认真收集和整理考试相关数据和原始材料，封存考试现场的录像资料，并协助评委专家上传相关考试资料到省统一指挥中心。

总之，烹饪专业的学业水平测试工作关系到每一位学生的未来，因此，做好相应工作至关重要。在今后的教学实践中，中职烹饪学校需要对烹饪专业学考的质量分析以及相应的反馈内容进行更进一步的强化，使学考做到学生学业有评价、评价结果有反馈、反馈结果有应用。同时，在平时的教育教学中，教师应该将学考的内容与相应要求融入平时的课堂中，做到“润物细无声”。