不同部位的熟鸡肉脂肪氧化稳定性研究

秦倚天

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

鸡肉是一种优质的脂肪及蛋白质来源，近年来鸡肉的消费量呈现逐年上升趋势，在中国，鸡肉的消费量占总肉类消费量的20%以上，仅次于猪肉[1]。鸡肉中脂肪的存在对于鸡肉品质具有非常重要的影响，包括鸡肉的嫩度、风味、色泽等。但是与此同时，脂肪氧化酸败也是鸡肉及鸡肉制品在加工以及储存中产生变质的原因之一。脂肪氧化的最主要形式为自由基链式反应，其包含三个阶段[2]。首先，脂肪酸上的氢原子在引发剂的作用下脱离碳链，形成烷基自由基，烷基自由基与氧反应生成过氧化自由基，过氧化自由基与脂肪酸分子链上另一氢原子作用，形成氢过氧化物以及新的烷基自由基，该反应以这种形式一直传递下去，直至氢原子被消耗完。不同种脂肪酸的脂肪氧化稳定性存在明显差异：饱和脂肪酸的氧化稳定性高于不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸的氧化稳定性高于多不饱和脂肪酸[3]。在脂肪氧化初始阶段，脂肪氧化速率很慢，一段时间后，脂肪氧化速度会出现明显增加，从低氧化速率到高氧化速率转变的拐点时间为脂肪的氧化诱导期，脂肪的氧化诱导期可以直接反应其氧化稳定性，诱导期越长，稳定性越高。脂肪氧化诱导期的测定相较于检测初级代谢产物氢过氧化物以及次级代谢产物丙二醛可以更直观地反映出脂肪在一段时间内的脂肪稳定性，而不仅是某一时间点的氧化产物，因而可以体现出更长时间跨度的脂肪氧化稳定性情况。

目前，关于熟鸡肉的脂肪氧化稳定性的相关研究较少，对于不同部位的鸡肉的脂肪氧化稳定性的对比分析研究也不足。文章中详细分析了不同部位熟鸡肉的脂肪氧化稳定性以及影响其氧化稳定性的因素，以期为熟鸡肉的加工及储存提供一定的依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白羽鸡（上海太太乐食品有限公司）；三氯甲烷、甲醇、氯化钠、盐酸、氨水、乙醚、石油醚、乙醇、甲醇、氢氧化钠、正庚烷、无水硫酸钠、异辛烷、硫酸氢钠、氢氧化钾、硝酸（均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司）；焦性没食子酸、三氟化硼甲醇[均为分析纯，购自西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司]。

1.2 仪器与设备

XP 4002 S电子天平（瑞士Mettler Toledo集团）；HEGON III电磁炉（美的集团股份有限公司）；JYL-C 020 E破壁机（九阳股份有限公司）；7 890 A-5 975 C GC-MS联用仪（美国Agilent Technologies有限公司）；7 700 x ICP-MS联用仪（美国Agilent Technologies有限公司）；ML 307 312 Oxipres脂肪氧化稳定分析仪（丹麦Mikrolab Aarhus公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡肉样品制备

拆分全鸡，分别获得5种不同种鸡肉：鸡胸肉（无皮无骨），鸡腿肉（带皮带骨），鸡腿肉（去皮带骨），鸡腿肉（带皮去骨），鸡腿肉（去皮去骨）。分别将鸡肉蒸熟，取出晾凉。鸡肉与纯净水以2∶1（g/mL）混合绞碎，得到鸡肉糜。于-18 ℃冷冻保存。

1.3.2 脂肪酸测定

鸡肉糜静水解冻，加入三氯甲烷-甲醇溶液（体积比为2∶1）混匀，静置过滤。滤液中加入1%氯化钠溶液，混匀后离心。对下层液体43 ℃旋转蒸发至干，获得脂肪。

脂肪酸的测定按照GB 5009.168—2016第一法测定[4]。

1.3.3 过渡金属离子测定

鸡肉样品中铁离子的含量按照GB 5009.268—2016[5]第一法测定。

1.3.4 脂肪氧化诱导期测定

鸡肉样品的脂肪氧化诱导期的测定采用Oxipres方法。试验前首先使加热部件开始工作，并稳定30 min以上，加热温度设为100 ℃。在玻璃瓶中装入20 g鸡肉样品，将之放入反应罐中，加压。反应过程中温度及压力由与仪器相连的工作台实时监测。

2 结果与讨论

2.1 不同种鸡肉中脂肪酸含量与组成

不同种鸡肉中脂肪酸含量及组成如表1所示。鸡腿肉中总脂肪酸含量显著高于鸡胸肉，带皮鸡腿肉的总脂肪酸含量高于去皮鸡腿。同时，鸡胸及鸡腿中不饱和脂肪酸的含量均高于饱和脂肪酸，鸡胸肉中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的57.9%，带皮鸡腿肉中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的69.7%，去皮鸡腿肉中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的68.1%。这与其他研究中所报道的家禽脂肪中饱和脂肪酸占比低于不饱和脂肪酸是相一致的[6]。此外，如上文所述，多不饱和脂肪酸含量对于脂肪氧化稳定性有较大影响，对于相同质量的鸡肉样品，带皮鸡腿肉中多不饱和脂肪酸的含量最高，达到1.72 g/100 g因而带皮鸡腿肉的脂肪氧化稳定性理论上低于去皮鸡腿肉以及鸡胸肉。

表1 不同种熟鸡肉中脂肪酸含量与组成 单位：g/100 g

不同种鸡肉中检测到的饱和脂肪酸主要为豆蔻酸（C14∶0）、棕榈酸（C16∶0）以及硬脂酸（C18∶0），其中豆蔻酸仅在鸡腿肉中检测到，棕榈酸和硬脂酸在鸡胸肉和鸡腿肉中均检测到。相较于硬脂酸，鸡胸、带皮鸡腿、去皮鸡腿中棕榈酸含量呈现出显著差异。不饱和脂肪酸中，油酸（C18∶1～9c）和亚油酸（C18∶2～9c,12c）占比最高，鸡胸、带皮鸡腿、去皮鸡腿中油酸分别占不饱和脂肪酸的56.4%，52.1%和51.6%，亚油酸分别占不饱和脂肪酸的31.4%，33.6%和34.0%。

此外，不同鸡肉部位在人体必须脂肪酸（即ω-3和ω-6）上存在明显差异。ω-3具有预防心血管疾病以及糖尿病，防止血栓形成，预防炎症，提高脑细胞活性，预防视力衰退等的作用。ω-6在降低血脂，软化血管，促进微循环上发挥着重要作用。测试结果表明鸡腿部位相较于鸡胸部位含有更多的人体必须脂肪酸，能起到更好的额外补充作用。

2.2 不同种鸡肉中过渡金属离子含量

过渡金属离子在肉及肉制品脂肪氧化过程中也发挥着很大的作用，特别是铁离子，铁离子具有不同价态的存在形式，因此其具有电子转移和氧化还原能力。动物体中铁元素主要以血红素铁和少量非血红素铁的形式存在。血红素铁存在于肌红蛋白和血红蛋白中，非血红素铁存在于铁转运蛋白、铁储存蛋白、血铁脂以及铁蛋白中。需要注意的是，动物体内并不是所有存在形式的铁都会催化自由基链式反应，如铁储存蛋白和铁转运蛋白都不会参与该反应。参与反应的铁离子主要为以下两种作用机制。首先，三价铁离子可以直接与不饱和脂肪酸反应，使脂肪酸上的氢原子脱离碳链，如式（1）所示；第二，二价铁离子能够分解过氧化氢生成活性氧自由基[23]，并进一步引发脂肪氧化，如式（2）所示。在25 ℃时，过渡金属离子参与的反应的反应速率是无过渡金属参与时的4×1036倍[7]。

如图1所示，不同种熟鸡肉中铁含量存在显著区别。鸡胸肉中的铁含量低于鸡腿肉中铁含量，仅为3.69 mg/kg。带骨鸡腿制备得到的鸡肉糜样品中检测到了最高的铁含量，带皮带骨的鸡腿肉中铁含量达到25.57 mg/kg，带骨鸡腿中高铁含量会加速脂肪氧化进程，降低其稳定性。

图1 不同种熟鸡肉中铁含量

2.3 不同种鸡肉脂肪氧化稳定性

不同种鸡肉的脂肪氧化稳定性通过氧化诱导期表征，如图2所示。5种不同的熟鸡肉样品中，鸡胸肉具有最长的氧化诱导期，即鸡胸肉中脂肪氧化稳定性最高，其次是去皮去骨鸡腿肉，带皮带骨鸡腿肉的脂肪氧化诱导期最短。这与鸡肉样品中脂肪酸的含量及组成，以及铁元素含量的高低息息相关。鸡胸肉中总脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的含量均很低，并且鸡胸肉中铁离子含量也是最低的，因而其最不易被氧化，脂肪氧化稳定性最高。而鸡腿肉中多不饱和脂肪酸的含量显著高于鸡胸肉，带骨鸡腿肉中铁离子含量显著高于不带骨鸡腿肉以及鸡胸肉，因而其脂肪氧化稳定性不高。

图2 不同种熟鸡肉氧化诱导期

3 结论

对比研究了5种不同的熟鸡肉，即鸡胸肉（无皮无骨）、鸡腿肉（带皮带骨）、鸡腿肉（去皮带骨）、鸡腿肉（带皮去骨）、鸡腿肉（去皮去骨）的脂肪氧化稳定性，结果发现鸡胸肉的脂肪氧化稳定性显著高于鸡腿肉，鸡腿肉中去皮去骨对于其脂肪氧化稳定性的提高具有明显的促进作用。