STEM教育理念下对分课堂教学模式在酒水课程的运用探析

吴晓鹏

［内容提要］构建基于STEM教育理念的对分课堂教学模式是以学生为中心的，充分调动学生自主学习的积极性，通过引导、启发学生调用多学科知识和技能去探究解决问题，通过师生互动与讨论不断建构新的多学科知识体系的过程，以达到培养复合型创新人才的目的。酒水课程是酒店管理专业的必修课，涉及的内容主要包括酒、茶、咖啡、酒吧、管理等多方面的知识，需要综合运用科学、化学、技术、管理等多门学科知识。酒水课程通过采用STEIM教育理念下的对分课堂教学模式，激发学生学习的主动性和积极性，着重对学生三大能力（自主学习能力、实践应用能力、创新创业能力）的培养和提升。

引言

酒水与酒吧管理，同酒店前厅客房管理、酒店餐饮管理等课程同为核心课程，为学生实习和工作奠定了专业基础。传统的教学模式下，学生的兴趣不高，缺乏探索和应用能力。在教育改革的背景下，应用型本科高校茅台学院以学生为中心，着重对学生提出三大能力：自主学习能力、实践应用能力和创新创业能力的培养。为达到培养目标，构建基于STEM教育理念的对分课堂教学模式，充分调动学生自主学习的积极性，引导、启发学生调用多学科知识和技能去探究解决问题，师生互动与讨论建构多学科知识体系奠定创新创业的能力。

一 STEM教育与对分课堂

STEM教育被称为元学科，是科学（Science）、技术（Technology）、工程（Engineering）、数学（Mathematics）的简称，后来又增补了艺术（Art），有别于传统学科，STEM教育注重形成实践性较强的跨学科思维理念，意在培养学生具备各学科的基础知识能力和综合运用能力，以支撑未来的长远发展。STEM教育相比于其他的教学，其内容和方式更加多元化。这种教育模式从出现后就在全球教育界产生了影响，上至大学下至幼儿园启蒙阶段的教学计划和创新人才培养，这种教育模式贯穿其中，形成了新形势下国家人才发展战略的新趋势。

复旦大学张学新教授2014年提出了“对分课堂”教学模式。几年来，其实践正如张教授所言，“对分课堂”有效增强了学生学习的主动性，教学效果良好，学界对其研究持续升温。对分课堂简称为PAD课程，其核心理念是“教师一半时间讲授，学生一半时间交互式学习”，其模式 Presentation（教师精讲）、Assimilation（学生吸收）和Discussion（问题讨论），这三个看似独立又彼此关联的阶段，综合吸取了讲授型教学和研讨型教学的优势，按照师生权责对分的原则，要求教师对教材进行大胆取舍、因人施教，“从教育对象内在需要的角度来科学设计教育目标，拉近与教育对象的距离”。“对分课堂”有可能是一种适合中国国情的高效课堂教学模式，值得进一步尝试和推广。

本校在对学生的培养中，提出了对学生三大能力的培养，分别是自主学习的能力、自主实践的能力和创新创业的能力。三大能力的培养中，在酒水课程中需要STEM教育理念的指导和对分课堂教学模式的应用，因为这两种教育都重视尊重学生的主体地位，并且在教学的过程中都是以问题式导入课程，让学生挖掘并解决问题，在讨论和解决问题的过程中逐渐建立属于学生自己的逻辑思维模式，构建自己的知识体系。这个过程中，学生会运用到不同学科的知识，梳理发现问题、解决问题，培养学生动手动脑的实践能力和科学创新能力，最终达到人才培养的目的。

二 酒水课程实施对分课堂的必要性

（一）增强学生的学习主动性

对分课堂强调给学生主动探索的空间，学生在学习过程中进步为主要目的，教师在课堂上讲授相关知识的框架和重难点，学生获取需要进一步讨论的内容，每位同学带着问题参加讨论，并在课后进一步的思考和钻研，使学生的自主学习能力不断提升。

譬如教师讲授完第二章发酵酒之后，会在下一小节开始前布置小组讨论内容，例如：发酵酒为何价值不一，如何才能让黄酒增值？通过小组讨论，使学生挖掘世界上发酵酒的版图，各个国家在酒业发展过程中发生的事件，大家对酒的口味的变化，以及酒文化的互相交融与影响。这种教学模式不仅激发学生在课堂上学习的积极性和创造性，同时也有利于提高学生的学习效率。

（二）师生互动，帮助学生内化知识

对分课堂教学模式转变了传统的教师讲授、学生自己消化的局面，增加了生生、师生的交流互动环节。学生带着问题来到课堂，小组之间互相补充、互相借鉴不同的解决问题的视角，既锻炼了表达能力，又增加小组间相互协作意识，进一步促进学生对知识的理解与内化。

“酒水与酒吧管理”课程教学的主要内容由教师在课堂上讲授传达，学生自己搭建属于自己的本专业的酒水课程中的知识体系，让学生在短时间内建立自己的逻辑思路，扩充其对不同学科内容的熟悉程度，建立属于学生自己的本专业知识的重点和难点。与此同时，教师将课程相关的一些课内外的和本课程相关的不同学科的内容作为辅助学习材料，布置成课后作业，让学生在课后进行个体化学习，有效拓展教学方面的广度和深度。比如，在完成“酒水与酒吧管理”第三章第一节葡萄酒的教学后，进行“隔堂对分”：“侍酒师应该具备哪些专业素质?”通过讨论，同学们对侍酒师的职业应该具备的白酒、葡萄酒的专业知识、基本技能、酒水服务等方面会有更深入的了解。通过这种方式，可以让学生形成对发酵酒中葡萄酒的知识和侍酒师职业应具备的理论知识与实践知识体系的内化。

（三）充分发挥个人特长，培养学生整体素养

在教学实践中，本课程的教学理论课时和实践课时各占一半，在组织学生讨论的时候分为个人和小组进行。在整个教学中发现一部分同学侧重于从理性思维角度出发进行思考，一部分同学侧重于从感性思维出发进行思考；在实践的过程中，有一部分人动手操作能力强。在讨论和实践的过程中，使得学生进一步清晰地认识自己，发现隐藏的潜力点，在学习和实践中总结自己的优势和特点，挖掘自己较为擅长的领域，例如化学、物理、管理等。“酒水与酒吧管理”运用“对分课堂”教学法，使学生真正消化和吸收教学内容，形成自己的知识体系，并建立发散性思维方式，同时培养批判性思维和创造性思维，提高沟通合作的能力。

（四）促使教师角色转型

在“酒水与酒吧管理”的传统教学模式中，教师备课量大，需要负责知识体系中不同知识点的组织与呈现，甚至是解释与总结；对应的在“对分课堂”的教学模式中，教师不再是课堂主导者，学生有更多自主选择权去探索属于自己的知识体系。在小组的讨论中，教师的指导身份更加凸显，知识的储备量或者备课量更大，从多维度、多视角引导学生探索。在讲授“酒水与酒吧管理”课程中，关于鸡尾酒调制的章节，提前布置“当堂对分”，在学生自己动手调制鸡尾酒后，进行讨论和思考：鸡尾酒的调制方法和鸡尾酒最终呈现效果的关系。通过不同的鸡尾酒来验证学生自己的想法。

三 酒水课程实施对分课堂的实践

（一）教学背景

“酒水与酒吧管理”是2个学分，32课时，一个学期有16周，每周2个课时的产教融合课程。在考核方式上，本课程根据学校的教学要求，平时成绩占50%，期末占50%进行评估。上课的学生是酒店管理专业二年级的学生，具有一定的酒店知识和相关的管理知识基础。

对分课堂强调过程性评价并关注不同层级学生的学习需求，让学生根据个人的学习目标确定对分课程的投入，在具体的评价过程中对成绩的考查，包括学生的个人平时作业（20%）；小组作业（30%），不同学生在小组作业的贡献度来评判个人得分；整个课程的参与度（50%）三个方面进行评估。作业形式灵活，具有高度的开放性，无标准答案，包括个人品酒记录、个人侍酒服务流程、个人自创鸡尾酒展示、小组发酵酒展示、小组酒标的制作、小组创新创业计划书等。对于课程中各形式的作业布置，是要充分地发挥学生的主观能动性，给以更开放的形式参与到课堂中，最理想的状态是建立自己的实施体系，并且构建逻辑思维能力和对酒水、餐饮搭配等方面的实际应用能力。

（二）教学实践

根据课程特点，现以“酒水与酒吧管理”中的第三个章节中的葡萄酒为例，探究对分课堂在本章节的课堂中运用。

1第一次课：讲授——课后内化

（1）讲授阶段

首先，让学生观看侍酒师侍酒过程视频，提出教学任务。通过观看侍酒师侍酒流程视频，可以让学生了解在毕业后一个未来的职业方向选择，对基本流程有一个大致的认识，然后让学生们讨论侍酒师的基本技能和侍酒过程中应该注意的要点，了解怎样与客人交谈、怎样做专业性的表达以及掌握基本流程要点。通过这一活动使学生了解学习的任务和目标。

其次，学生查找品酒师的品酒流程，一个侍酒师在未来也会成为一名品酒师，品酒师需要掌握更多的关于葡萄酒的知识和技能。总结品酒师的品酒流程有助于侍酒师掌握侍酒过程的要点。

最后，对于葡萄酒的葡萄品种、葡萄酒的酿造、葡萄酒风味等知识的学习。教师向学生展示酿造葡萄酒的不同葡萄品种，酿造出的葡萄酒的分类，以及不同葡萄品种酿造出的葡萄酒在不同的气候条件下形成不同的风味。这节课程的教学环节中主要以教师下达明确任务，并且引导学生主动查找相关的文献资料，了解相关葡萄酒的专业知识，之后，教师讲解并带领学生完成学习任务所需的专业知识。

（2）课后内化吸收阶段

在讲授完葡萄酒章节的重点、难点后，学生距离下次上课可以有五天的时间对所学内容进行有效的内化吸收。针对这一章节，要求学生在课后完成三项任务：第一，熟记葡萄的品种，主要有酿造白葡萄酒的葡萄品种和酿造红葡萄酒的葡萄品种。第二，侍酒师的侍酒服务实践项目上的要点和要求。侍酒服务前工具准备、客人确认葡萄酒、侍酒师需要介绍葡萄酒；侍酒服务过程中的要点：开瓶、试酒、醒酒、斟酒（不同身份顺序）、结束。用上节课所学的知识和流程，各个小组合作，扮演不同的角色，大家一起吃饭，将侍酒服务过程演示出来。一半同学拍摄视频、另外一半同学当场展示。第三，学生通过讨论在西式餐厅就餐时，作为一名侍酒师会遇到哪些情况、专业的侍酒师应采取怎样的应对措施。课后布置作业的环节是对分课堂不可缺少的，其主要目的是督促学生及时对学习的内容进行复习，确保学生掌握相关内容，同时对有问题的内容总结，在下次课进行讨论并展示。

2 第二次课：隔堂的讨论和展示

第一个阶段，对上节课的内容进行复习，之后布置小组作业，然后以小组为单位分别提出遇到的问题，看看大家是否遇到相同的问题，若是，则先在全班进行讨论并且商议如何解决；若不是，教师需要给与专业的解答。第二个阶段，针对上次课后布置的视频作业，一起观看学生所拍的视频，学生们就视频中侍酒师的侍酒流程给与肯定以及问题的讨论和改进。通过对几个视频的点评和学习，学生再次对侍酒服务流程的要点进行改善。第三个阶段，并未做视频作业的学生进行现场展示，经过对视频内容学习与总结，进一步讨论任务作业。通过不同形式的反复学习和完善，检查学生是否能够熟练准确完成侍酒师侍酒服务的任务。

首先，教师充分调动学生们积极参与课堂，同时对不同学生和小组的问题给与回馈，并对学生进行鼓励和评价。其次，通过学生展示的实训项目，检验学生是否可以将相关的知识运用到真实的场景中，并且考验学生的反应能力和处理问题的能力。最后，进行查缺补漏，对学生未掌握的要点和存在困惑的点再次给与讲授。

四 教学中的反思

但是我们还要注意几点问题：第一，对分课堂的实施对于教师的专业能力、课堂教学内容的掌控能力以及课程的设计等方面提出了要求，要不断地学习思考和研究；第二，对分课堂的实施离不开学生的配合，如何充分调动学生的积极性，挖掘学生的兴趣点，是对教师能力的挑战；第三，在接下来的一个教学周期内，设置对比教学组，根据学前和学后的测试进行对比，应用实验来说明差异。第四，对分课堂的实施效果需要收集学生期末成绩和未来从事相关行业的真实想法，为实施新一轮对分课堂提供借鉴。

五 结语

“酒水与酒吧管理”对分课堂教学模式实施了一个学期后，对比传统课堂，取得了良好的效果。首先，学校搭建了良好的平台，使学生能够积极发挥其主观能动性，积极参与到课堂中。其次，在课程的实施过程中，教师按照教学目标设计的活动自然导入课堂，合理安排时间，规范教学流程。最后，学习的效果注重双向的评价，学生自评互评、师生互评。在教师能力培养方面，教师通过学校安排的培训，更新了教学观念及教学思路，结合学校的培养目标及时调整对学生三大能力的培养。学生能力培养方面，及时和学生沟通交流，了解其思想动态和兴趣点，激发学生学习的内在驱动力。以上内容表明，对分课堂的教学具有优势，产生好的教学效果，在酒水课程中充分调动学生的积极性，挖掘和培养了学生自主学习的能力和实践能力。