帝王家的食品安全

倪方六

食品安全问题，并非今日才有，两三千年前便已存在。在古老的《周易》一书中，便提到有毒肉制品，其中第21卦“噬嗑”中63条称，“噬腊肉，遇毒，小吝无咎”，意思是吃腊肉中毒，小有不适无大灾。由此可知，因问题食品而造成的食物中毒现象，在周代也不鲜见。

对于食品安全，周代已有一套可行的防“毒”标准，特别是周王室，对“放心肉”最有讲究。为了防止毒食品流到餐桌上，周人从食材源头把关，加强对食品安全的监控。

据《周礼·天官冢宰》记载，当时对肉类食品便有一套“不可食”标准：夜里爱叫唤的牛，毛稀疏长不好的羊，后腿内侧无毛、跑不稳的狗，羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟，眼朝上看、睫毛零乱的猪，背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马，这些牲畜屠宰后，肉质不好，会有不同的臭味，是不能吃的。

这些“不可食”畜禽肉都不是“放心肉”，虽然有的说法不科学，但从现代食品安全角度来看，还是颇有道理的，这些畜禽非病即畸，其肉自然不好，不宜食用。

在孔子生活的时代，对食品安全又有进一步认识。据《论语·乡党》记载，孔子主张诸多“不食”禁忌，其中有三条涉“毒”，值得注意：一、“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食”；二、“色恶，不食”；三、“臭恶，不食”。

针对“毒食品”，古人想出了不少办法，并进行了相关立法，严惩售卖有毒食物。如在汉代，不及时焚毁有毒肉制品“与盗同法”，这在1983年于湖北江陵张家山247号汉墓内出土的《二年律令》中有明文记载；在唐宋，如果出售有毒食物，严重者将被处以“绞刑”。

虽然有严厉的法律制裁，平时也有相应的市场管理，但并不能保证所售的东西百分之百是“放心菜”“放心肉”，有的也可能流到餐桌上。

于是，古人在“餐桌防毒”这最后一道关卡上，同样也想出了不少法子，其中，帝王家防范有毒食物的手段最典型。

在古代，对食品安全要求最严的，应该就是帝王家，除了建设特供蔬菜副食品基地、安排专职厨师和后勤服务人员外，在摆上餐桌这最后一道环节上，也有严密的监控——做好的饭菜要检测是否有毒，是否真的安全。

这一环节的通常手段是由厨师或侍仆等专职人员，当着帝王之面品尝，安全无事后才能让帝王食用。这一保证食品安全手段几乎成了皇家“防毒”的一项死制度，以保证皇家所吃绝对是“放心肉”。

《唐律疏议·职制》规定，凡有毒的、不干净的、不宜搭配的食物，禁止出现在餐桌上。

如果犯禁了，情节严重的将被处死，而这还不是故意的，仅是“误犯”。如属故意，那是谋杀行为，要遭满门抄斩和灭族。即便饭菜里出现死苍蝇这样的卫生问题，也是大错，有关人员要被拘禁、强制劳役2年。如果送给皇帝吃之前不亲口品尝的，将被重打100大板。

具体监督与执行皇家餐桌食品安全的，各朝一般都设类似清代“内务府”这样的专门机构，由专人专职负责。

如在唐代，具體负责皇帝膳食和食品安全的“办公室”叫尚食局，编制有12人，其中“尚食”2人，正五品。这些人的重要工作之一，便是“凡进食，先尝之”。

（汪璐荐自《文史博览》）