中小学食品卫生安全管理现状及策略研究

孙建丽

（冠县疾病预防控制中心，山东聊城 252000）

随着我国教育事业的不断发展，学校生源不断扩大，各中小学食堂规模也得到了扩展，很多学生都选择在校内进行集体用餐。但是相关的食品卫生管理工作未能执行到位，缺乏监督性与严格性，导致学生在进行校内用餐时出现大量的食品安全隐患，食品带来的不安全威胁也全面增大。在这种情况下，提高中小学食品卫生安全管理质量对于保障中小学食品卫生安全有着极为重要的现实意义。

1 中小学食品卫生安全管理现状

1.1 国家与社会逐步加强对食品卫生安全管理的重视度

近年来，随着我国生产水平与经济水平的不断增加，许多食品安全问题层出不穷，对中小学生的身体健康产生了很大威胁，保障中小学生的食品安全性已经成为社会关注的焦点问题[1]。在这种情况下，我国政府与社会各组织机构对于中小学校食品安全问题都加强了重视，在社会各方面的监督、督促前提下，许多中小学针对食品卫生安全管理问题也进行了大力整改与全面审查，一定程度上提高了中小学食品卫生安全质量。随着我国信息技术的不断发展，食品卫生与食品质量的检测性能不断提高，许多中小学利用与食品检测机构达成合作的手段全方位落实了食品卫生安全管理的具体要求，得到了一定的市场认可度。

1.2 中小学食品卫生问题得到了一定控制

随着媒体的曝光，全国各地中小学的食品安全与食品质量问题出现在大众视野，甚至出现了学生集体食物中毒的恶劣事件，不仅严重威胁了中小学生的身体健康，还在一定程度上破坏了学校的社会公信力，学生家长不再信任学校提供的食品质量。随着食品卫生安全管理的不断落实与全面渗透，全国各地的中小学校都针对此方面展开了严格审查，从整体层面来看我国的中小学食品卫生问题得到了一定控制，但仍存在许多不足，需继续改进。

2 中小学食品卫生安全问题分析

2.1 食堂工作人员缺乏一定的卫生知识

从实际情况来看，许多中小学食堂工作人员存在侥幸心理与不重视心理，没有针对性进行卫生知识的学习与培训，导致食品处理不到位、卫生习惯不规范。另外，还有部分中小学校在聘请食堂员工时，没有按照规定对工作人员进行健康检查，工作人员缺乏健康证等相关证件。许多食堂工作人员认为在学校食堂工作只需要把食物做熟就可以，对于食材的搭配、烹饪以及处理不得当，甚至出现了豇豆烹饪时间不够、使用发芽土豆导致学生食物中毒等恶劣事件。部分中小学校园食堂为了增添菜品的香味，大量使用食品添加剂导致饭菜中的化学物质超标；为了节省成本，部分食堂还会大量、反复多次使用食用油，甚至使用地沟油为学生烹饪菜品。学生如果长时间食用这样的食物，不仅不能满足身体发育所需的营养物质，还会对其身体健康产生威胁，不利于学生的健康成长。

2.2 缺乏健全的管理制度且食堂工作人员流动性较强

目前，中小学食品卫生安全管理面临的最为严峻的问题之一就是相关食品工作人员的流动性较强，人工成本高、要求多。①因为食堂工作的工作强度高、工作时间长，导致食堂工作人员难以长期从事这一工作，人员流动性的增加进一步导致食品处理的不确定性因素加强。②随着许多中小学校的生源扩招，传统的、老式的卫生设备难以满足当前的食品卫生安全管理需求，制度可行性不高，食品卫生安全难以保障。近年来，许多中小学食堂都采取了承包制运营，不足之处较为显著[2]。食堂承包出去后，学校无法对食堂进行直接管理，承包商资质与卫生管理落实情况审查力度不足。

2.3 食品原材料的审查力度不强

在部分情况下，因为农户缺乏食品安全知识，片面地追求农作物效益，大量使用化肥农药导致农作物中的农药残留量较高。中小学食堂因为缺乏相关的技术处理手段与检测手段，在采购了这些具有一定有毒物质的农作物后，不能进行有害物质的有效去除，致使做出的菜品会存在一定的有害物质。另外，部分中小学食堂的承包人为了争取到食堂的承包权需增加缴纳的承包费用，成本支出较高。在这种情况下，许多承包商为了减少成本，在进行原材料采购时故意使用成本较低的劣质原材料，如长时间冷冻的肉类食物以及出现腐烂特征的蔬菜，致使中小学食品卫生安全得不到有效保障。

3 中小学食品卫生安全管理的优化策略

3.1 加强人员的卫生安全教育培训力度

中小学可以利用校内的宣传栏、黑板报、广播等宣传途径加强食品安全宣传，对食品安全有关知识进行多渠道的多维度传播，保障宣传形式的丰富多样、自然有趣。另外，中小学还可以组织开展知识讲座与专家座谈会等形式，对食品卫生安全以及卫生防疫等方面的知识进行普及宣传。与此同时，应加强对传染病、食物中毒等公共卫生安全防疫知识的宣传，定期组织食品卫生安全教育活动，加强食堂工作人员的食品安全意识，从而使食堂工作人员能够形成良好的食品制作和卫生习惯，定期组织食堂工作人员进行卫生知识考试，确保考试符合标准之后才可以继续从业[3]。中小学校还需要对食堂工作人员加强思想道德教育，提高工作人员的工作责任意识与服务意识，对于食堂工作人员的价值观建设与心理健康状态进行实时关注，加强心理疏导与安全教育工作，全方面提高食堂的整体服务质量。

3.2 加强食堂卫生硬件设施投入力度

部分中小学校在建设过程中存在一定的资金周转问题，导致在食品卫生安全管理方面的投入不大。但无论从学生的身心健康发展方面，还是学校的长期发展方面来说，都需要加强食堂的卫生安全建设，增加一部分投入购置食堂卫生硬件设备。在此期间，中小学校需要注重食堂卫生安全项目建设，加大投入力度，严格按照我国现行的食品卫生安全管理要求进行卫生建设，配备有关的安全卫生设备，保障食堂餐饮用具的清洁度与安全性。另外，中小学校食堂还需要加强对硬件设备的检修、维保工作。如果硬件设备出现老化、故障等隐患，需要及时明确其中存在的问题并及时更换，多方面加强学校食堂的食品卫生安全管理质量，让每一位学生都能吃得上放心、安全的食物。

3.3 加强中小学校食品处理环节的管理力度

3.3.1 食品采购环节

各中小学校需要严格落实《中华人民共和国食品卫生法》的相关要求，对向学校食堂提供食品原材料的个体户或经营户进行严格的资格审查，在大批量食物采购方面需要尽可能实现定点采购，对食品的进货、查验、索证管理台账等方面加强控制管理。如果供应商提供的食物出现腐烂变质等卫生安全问题，就需要结合事情性质严肃处理，加强对食品生产地、生产等级、食物质量以及食物保质期的监管力度。

3.3.2 食物储存环节

食物保管人员需要遵守相关制度要求，坚决不收、不存腐烂变质的食物原材料。在食品进行储存的过程中，需要着重注意食物的交叉感染问题，分类、隔墙储存食品，对食品的保质期和新鲜状态进行定期检查。食品的隔离存放需要按照以下要求进行：成品与半成品隔离、生食与熟食隔离、主食与副食隔离、食品与药物隔离、冷冻食品与常温食品隔离，不能混放、乱放食品；诸如刀叉、抹布、碗盆等厨房用品必须标明其用途，分类、分开使用。

3.3.3 处理消毒环节

相关的食堂用具需要遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的处理原则，定时定期进行餐具消毒与卫生清洁，并保证食堂内的所有餐具都能定期消毒后，在专用的用具存放场地进行存放。如果学校条件允许，也可以由正规的餐具消毒中心对学生餐具进行配送与消毒处理。学生的生食与熟食餐具、冷食与荤食餐具需要专具专用，用后及时消毒处理，在固定的洁净位置进行存放[4]。

3.3.4 食品加工环节

食堂在对食品进行烹饪等加工处理时，一定要严格把控食品的卫生质量，决不允许发霉、变质的食品流入加工程序中。食品加工人员需要实施“持证上岗”制度，在进行食品加工前需要佩戴标准的工作服、口罩、帽子以及手套，对于手掌、脖颈等裸露在外的皮肤需要进行清洁处理。食品加工人员需要做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣物、勤洗发以及剪发。

3.3.5 食品销售环节

学校食堂在对食品进行销售的过程中，应及时明确与处理出现腐坏问题的食品，尤其是早餐销售中的各类面食，决不能销售过夜的食物，必须是当天现做。诸如牛奶、饼干、面包等容易变质发霉的食品需要保障其新鲜度，不能将长时间存放的食品进行二次销售。在进行食品销售前，相关销售人员需要做好清洁处理，保证工作服的清洁度，在进行食品销售时避免身体与食物产生直接接触，必须利用干净的工具盛放食物，保障食品的安全性与卫生性。

3.4 加强对食品流转环节的监管

①各中小学校需要对学校周边的流动摊位以及资质不达标的餐馆加强审查，联合相关部门定期对相关的饮食摊点进行审核，取缔非法经营摊点。与此同时，学校还应该加强食品卫生安全教育工作，在思想层面上加强学生的食品卫生安全意识，使其能够自发抵触学校周围安全卫生不合格、资质证书不全面的餐品[5]。②加强食堂安保制度建设。中小学校需要在食堂安保方面加强人员控制，对于食品的存放、加工等重点区域需要对人员进出进行严格管控，定期检查、不定期抽查食品存放、加工区域的密闭性，及时发现问题、解决问题。③中小学校需要加强与食品安全监管部门的联合合作，实现承包单位、学校以及食品安全监管单位的三方联动机制，从根源上规避食物的卫生安全问题。

4 结语

综上所述，在新时代背景下，中小学校面对的食品卫生安全问题更加多样、复杂，学生食物中毒的现象屡见不鲜。在这种情况下，就需要利用食品卫生安全管理手段，加强对中小学校的食品监督力度。因此，中小学校应加强人员的卫生安全教育培训力度、加强食堂卫生硬件设施投入力度、加强中小学校食品处理环节的管理力度以及加强对食品流转环节的监管力度，确保师生的饮食安全。