不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究

顾伊榕 闫立婷 李双 张鸿儒 陈梦雨 陈湘宁

摘 要：通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽3种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果，在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定，以篩选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。结果表明，在贮藏期间内，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组（无保鲜剂处理），色差和感官评价高于对照组。其中，第10天，环脂肽组a*值为10.46，挥发性盐基氮含量为11.25 mg/100 g，菌落总数为5.87 lgCFU·g-1，均为最优；在感官评价方面，环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组（P＜0.05）。环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果，可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。

关键词：冷却牛霖肉；货架期；食品保鲜剂

Abstract： The effects of three preservatives， tea polyphenols， compound organic acids and cyclic lipopeptides， on the preservation of chilled beef knuckle meat were investigated， and the color difference， volatile base nitrogen， total number of colonies and sensory scores were measured during storage， so as to screen out a preservative with better preservation effect on chilled beef knuckle meat. The results showed that during storage， the volatile base nitrogen content and the total number of colonies in the tea polyphenol group， the compound organic acid group and the cyclic lipopeptide group were lower than those in the control group （without preservative treatment）， and the color difference and sensory evaluation were higher than those in the control group. Among them， on the 10th day， the a* value of the cyclic lipopeptide group was 10.46， the volatile base nitrogen content was 11.25 mg/100 g， and the total number of colonies was 5.87 lgCFU·g-1， which were the best; in terms of sensory evaluation， the sensory score of the cyclic lipopeptide group was significantly higher than that of the tea polyphenol group and the compound organic acid group （P＜0.05）. Cyclic lipopeptide has a good preservation effect on chilled beef knuckle meat and can be used as a natural preservative for the storage of chilled beef knuckle meat.

Keywords： chilled beef knuckle meat; shelf life; food preservation agents

冷却肉是指将屠宰后的畜胴体迅速冷却处理，并将胴体温度在24 h内迅速冷却至0～4 ℃，并且在后续加工、流通和销售的过程中始终保持在此温度范围内。但是冷却肉的货架期仅为3～5 d，货架期短成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈[1]。虽然冷却肉的生产和流通过程一直都处于0～4 ℃的低温环境下，但依然有一些嗜冷菌可以正常生长繁殖。为了抑制嗜冷微生物的生长和繁殖，通常将保鲜剂处理与低温贮存法相结合，达到延长货架期的目的。天然抗氧化剂因具有抗氧化能力强、安全无害等优点，引起了学者们的关注[2]。

茶多酚作为茶叶中的主要化学成分。有大量研究表明，茶多酚有强大的抗氧化能力，能够明显抑制冷却牛霖肉中的脂肪氧化，保鲜效果显著[3]。有机酸类保鲜剂是一种天然保鲜剂，采用两种及以上的有机酸混合处理的冷却牛霖肉比单一有机酸处理的冷却牛霖肉具有更好的保鲜效果[4]。环脂肽是一类新型的天然抗菌肽，主要由芽孢杆菌分泌产生[5]。环脂肽具有亲水性氨基酸和疏水性脂肪酸链的独特结构特征，作为两亲性抗生素发挥抗菌、抗病毒、抗炎、抗癌和抗支原体活性等功能[6]。环脂肽可以延长各种易腐烂水果和蔬菜的保质期，如番茄、大白菜等[7]，但其在肉类保鲜中应用较少。本文通过实验探究了茶多酚、复合有机酸以及环脂肽对冷却牛霖肉的保鲜效果，测定冷却牛霖肉储藏期内色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标，确定对冷却牛霖肉保鲜效果较优的保鲜剂。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却牛霖肉，北京月盛斋清真食品有限公司；茶多酚，上海麦克林生化科技有限公司；环脂肽，农业农村部农产品加工与品质控制重点实验室；酵母提取物，北京陆桥技术股份有限公司；PCA平板计数培养基，北京陆桥技术股份有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

H1850R台式高速冷冻离心机，湘仪离心机仪器有限公司；TU-1810紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；DGN-06型多功能保鲜封口机，宁波象山绿缘轻工机械制造厂；LT-CPS50C立式压力蒸汽灭菌器，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；HZQ-F100全温振荡培养箱，苏州培英实验设备有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品保鲜处理

将茶多酚、复合有机酸和环脂肽分别喷洒在不同的保鲜垫上，在保鲜垫彻底吸收保鲜剂后，将冷却牛霖肉切成3 cm×5 cm×2 cm左右的薄片，置于保鲜垫上并进行密封处理，放入4 ℃的冰箱进行冷藏保存，每盒保存约100 g牛霖肉，分别为茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组。对照组无保鲜剂处理，其余处理同上述实验步骤一致，每组实验平行3次。

1.3.2 理化指标测定

（1）色差a*值测定，测量前先将样品暴露于4 ℃空气中发色30 min，再使用校正后的便携式色差计在贮藏期间同一时间分别测定每盒样品。

（2）挥发性盐基氮（TVB-N）参照《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228—2016）测定。

（3）菌落总数参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）测定。

1.3.3 感官评价方法

由10名专业人员组成感官评定小组对冷却牛霖肉的品质进行评分，针对冷却牛霖肉的色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后肉汤的表征5方面进行评分，评价标准参考《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238—2022）。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉理化性质的影响

2.1.1 不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉色差值的影响

如图1所示，冷却牛霖肉色差指标a*值随储藏时间的增加而下降，0～2 d时，对照组与茶多酚组、复合有机酸组、环脂肽组的色差a*值变化趋势相似，无显著差异（P＞0.05）。2～6 d时，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组色差a*值均大于对照组，且色差a*值变化趋势相同；6～12 d时，环脂肽组a*值显著高于茶多酚组、复合有机酸组与对照组（P＜0.05）；在10 d时环脂肽a*值为10.46，在12 d时环脂肽组a*值为9.82，相对0 d变化最小。

2.1.2 不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉TVB-N值的影响

参考国标《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）中的规定，新鲜肉类的TVB-N值应小于15 mg/100 g，当TVB-N值大于15 mg/100 g时属于变质肉。如图2所示，冷却牛霖肉的TVB-N值随着储存时间的增加而增加，保鲜剂的添加可以有效减缓冷却牛霖肉中TVB-N值的增加速度。在0～10 d的贮藏时间内，3个实验组冷却牛霖肉的TVB-N值均小于15 mg/100 g，属于鲜肉范围，其中第10天环脂肽组的TVB-N值为11.25 mg/100 g；贮藏时间为12 d时，对照组的TVB-N值为15.67 mg/100 g，属于变质肉的范围；而茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的TVB-N值仍低于15 mg/100 g，属于新鲜肉的范围。其中，环脂肽组TVB-N值低于茶多酚组和复合有机酸组。

2.1.3 不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉菌落总数的影响

如图3所示，冷却牛霖肉中的菌落总数随着储藏时间的增加而不断提高，在添加保鲜剂后均能有限延缓冷却牛霖肉中菌落总数增加的速度。2～12 d时，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的菌落总数显著低于对照组（P＜0.05）；6 d时，对照组的菌落总数达到了6 lgCFU·g-1。在贮藏10 d时，环脂肽组菌落总数为5.87 lgCFU·g-1，茶多酚组和复合有机酸组的菌落总数超出6 lgCFU·g-1。

2.2 不同保鲜剂处理对冷却牛霖肉感官评价的影响

感官实验结果如图4所示，在0～12 d的贮藏期内，对照组和实验组的冷鲜牛霖肉的感官评分均呈现出明显的下降趋势。当贮藏时间为6 d时，对照组的感官评分为76.25分，感官评分达到一般水平；在贮藏时间为10 d时，对照组、茶多酚组和复合有机酸组的评分均低于60分，感官评分达到较差水平，而环脂肽组的评分为65.75分，显著高于其他3组（P＜0.05）。当贮藏时间为12 d时，环脂肽组的感官评分为61.25分，维持在评价一般的范围内，显著高于茶多酚组、复合有机酸组和对照组（P＜0.05）。

3 结论

通过实验研究可知，茶多酚、复合有机酸和环脂肽对冷却牛霖肉均有一定保鲜效果。在TVB-N值和菌落总数两个方面，环脂肽与茶多酚和复合有机酸相比表现出更好的保鲜效果。在第10天时，环脂肽的TVB-N值和菌落总数分别低于15 mg/100 g和5.87 lgCFU·g-1，符合国家标准。在色差a*值和感官评价两个方面，環脂肽的处理保鲜效果明显好于茶多酚组和复合有机酸组，在第10天时，分别达到10.46和65.75分。综上所述，环脂肽对冷却牛霖肉的保鲜效果最佳，保质期由5 d延长至10 d，可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏保鲜。

参考文献

[1]程述震，王晓拓，王志东.冷鲜肉保鲜技术研究进展[J].食品研究与开发，2017，38（16）：194-198.

[2]李欣，段秋虹，张晶晶，等.莲房原花青素对冷鲜牛肉脂肪氧化及色泽的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2020（1）：67-71.

[3]路宏朝，张涛.茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究[J].中国食物与营养，2010（11）：40-42.

[4]王杨，常忠义，高红亮，等.复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响[J].沈阳农业大学学报，2009，40（1）：125-128.

[5]ZHANG B，XU L L，DING J L，et al.Natural antimicrobial lipopeptides secreted by Bacillus spp. and their application in food preservation， a critical review[J].Trends in Food Science & Technology，2022，127：26-37.

[6]FALARDEAU J，WISE C，NOVITSKY L，et al.Ecological and mechanistic insights into the direct and indirect antimicrobial properties of Bacillus subtilis lipopeptides on plant pathogens[J].Journal of Chemical Ecology，2013，39（7）：869-878.

[7]FAN H Y，RU J J， ZHANG Y Y，et al.Fengycin produced by Bacillus subtilis 9407 plays a major role in the biocontrol of apple ring rot disease[J].Microbiological Research，2017，199：89-97.