2022年东营市食品风险微生物检测结果分析

耿营 孙宗永 李欣欣 刘甘霖 王会清 王念杰

摘 要：目的：调查山东省东营市2022年食品风险微生物污染现状。方法：在东营市各县区超市、零售店、农贸市场、网购、批发市场、餐馆、集体食堂、快餐店、小吃店和街头摊点等场所进行随机抽样，对所抽样的食品进行微生物检测，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌和克罗诺杆菌。结果：2022年共采集12类食品，270份样本，总检出率为9.3%。其中，沙门菌3株、单核细胞增生李斯特氏菌3株、副溶血性弧菌3株、蜡样芽孢杆菌8株、铜绿假单胞菌2株和克罗诺杆菌6株。生禽肉、即食生制动物性水产品（海产品和淡水产品）、即食烘焙麦片、饮用水、外卖配送餐和学生午餐中的致病菌检出率分别为20.0%、15.0%、15.9%、10.0%、18.8%和13.3%。结论：东营市食品存在不同程度的污染，生禽肉、即食生制动物性水产品（海产品和淡水产品）、即食烘焙麦片、直饮水、外卖配送餐和学生午餐具有较高的检出率，主要为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌和克罗诺杆菌等病原体的污染。为了保证东营市食品安全，应当加强食品监管，保证食品的安全性。

关键词：食品风险；微生物；东营市

Abstract： Objective： To investigate the current status of microbial contamination of food risks in Dongying in 2022. Method： Random samples were taken from supermarkets， retail shops， farmers markets， online shopping， wholesale markets， restaurants， collective canteens， fast food restaurants， snack bars， and street stalls in all counties of Dongying ， and microbiological tests were conducted on the sampled foods. These included Salmonella， Listeria monocytogenes， Vibrio parahaemolyticus， Bacillus cereus， Pseudomonas aeruginosa， and Cronobacter. Result： A total of 270 samples were collected from 12 food groups in 2022， with a total detection rate of 9.3%. Among them， three strains of Salmonella， three strains of Listeria monocytogenes， three strains of Vibrio parahaemolyticus， eight strains of Bacillus cereus， two strains of Pseudomonas aeruginosa and six strains of Cronobacter were detected. The detection rates were 20.0%， 15.0%， 15.9%， 10.0%， 18.8% and 13.3% in raw poultry meat， ready-to-eat raw animal aquatic products （seafood and freshwater products）， ready-to-eat baked cereals， drinking water， takeaway meals and school lunches， respectively. Conclusion： Raw poultry meat， ready-to-eat raw animal aquatic products （seafood and freshwater products）， ready-to-eat baked cereals， drinking water， takeaway and delivery meals， and student lunches had high detection rates， with the main contaminants being Salmonella， Listeria monocytogenes， Vibrio parahaemolyticus， Bacillus cereus， Pseudomonas aeruginosa， and Cronobacter. In order to ensure food safety in Dongying city， food supervision should be strengthened to ensure food safety.

Keywords： food risk; microorganisms; Dongying city

食源性疾病是指通過摄食进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病，世界卫生组织最新研究表明，该疾病的发病率和死亡率在世界范围内是相对较高的[1-2]。在我国食源性疾病中细菌性致病菌是主要病因，也是目前比较突出的公共卫生问题之一，所以开展食品微生物监测是一项刻不容缓的工作[3]。现就山东省东营市2022年食品微生物检测结果现状进行分析，结果如下。

1 对象与方法

1.1 检测对象

根据《2022年山东省食品污染和有害因素风险监测工作手册（微生物监测）》进行监测，本研究针对2022年随机抽样选取东营市各县区超市、零售店、农贸市场、网购、批发市场、餐馆、集体食堂、快餐店、小吃店和街头摊点等场所的食品进行检测，涉及生禽肉、熟肉制品（禽肉）、即食生制动物性水产品（海产品和淡水产品）、烧烤类即食食品（荤）、即食烘焙麦片、熟制坚果及籽类食品、直饮水、预包装冷藏即食食品、外卖配送餐、流动摊档售卖的食品和学生午餐等12类样本，共计270份。样本有效率为100%。

1.2 试剂及仪器

沙门氏菌显色培养基平板；李斯特氏菌显色培养基平板；甘露醇卵黄多粘菌素B琼脂平板；假单胞菌琼脂基础培养基；弧菌显色培养基平板；副溶血性弧菌tlh/tdh/trh三重实时荧光PCR检测试剂盒。

拍打式均质器（i Mix）；电子天平（梅特勒-托利多仪器）；生化培养箱（上海申贤恒温设备厂）；基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪（德国Bruker MALDI-TOF MS autoflex speed LIN）；ABI Q5荧光定量PCR仪（美国ABI）。

1.3 检测方法

为保证检样的代表性，取样前将样品充分混匀，多点采样。根据《2022年山东省食品污染和有害因素风险监测工作手册（微生物监测）》规定的方法对菌株进行增菌培养及分离纯化，利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪对可疑目标菌落进行鉴定，对鉴定为副溶血性弧菌的菌株进行PCR试验，以确定其所携带的毒力基因。

1.4 统计方法

采用IBM SPSS Statistics 26统计软件进行数据处理。计数资料以%表示，χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同种类食品食源性致病菌检出率

由表1可知，食源性致病菌检出样本数25份，总检出率为9.3%。其中，生禽肉检出率最高（20.0%），其次为外卖配送餐（18.8%）。即食烘焙麦片、即食生制动物性水产品、学生午餐和直饮水的检出率分别为15.9%、15.0%、13.3%和10.0%。3株副溶血性弧菌毒力基因检测结果均为tlh+、tdh－和trh－。熟肉制品（禽肉）、半固体复合调味料、烧烤类即食食品（荤）、熟制坚果与籽类食品、预包装冷藏即食食品和流动摊档售卖的食品未检出致病菌。

2.2 不同种食源性致病菌的检出率

由表2可知，克罗诺杆菌的检出率最高，为15.9%，其次为副溶血性弧菌（15.0%）。铜绿假单胞菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检出率依次为10.0%、8.3%、1.5%和1.3%。

2.3 不同包装形式食源性致病菌检出率

由表3可知，散装样本的食源性致病菌检出率为12.1%，定型样本的食源性致病菌检出率为4.8%，两者的差异具有统计学意义（χ2=4.136，P=0.04）。

3 结论与讨论

本研究只针对食源性致病微生物进行分析，这将对东营市的食品安全监管起到一定的参考作用。本次研究包含12类食品共270份样本，在不同种类食品食源性致病菌中生禽肉的检出率最高，主要检出的食源性致病菌为沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌。由于沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界中，动物容易食入该病原菌成为肠内携带者。被沙门氏菌污染的食物被食用后，容易引起胃肠炎、伤寒、败血症等疾病。沙门氏菌不耐高温，在100 ℃即可死亡，因此，人们在食用肉制品时一定要煮熟煮透，同時要做到生熟菜板、刀具的分离，避免交叉污染。单核细胞增生李斯特氏菌对免疫力低下的人群，如老人、小孩、孕妇、新生儿以及免疫力缺陷病人有严重危害，可引起败血症、脑膜炎、流产和单核细胞增多等疾病。单核细胞增生李斯特氏菌是一种嗜冷菌，生禽肉一般储存在冷藏柜中，冷藏柜的低温环境适宜该病原体的生长。另外，在生禽肉的屠宰、加工、运输等过程也容易有病原菌污染的可能，因此相关部门应加强对生禽肉的生产流通等环节的监督管理。

随着经济发展，网络餐饮受到广大消费者的喜爱[4]。由检测结果可知，外卖配送餐的食源性致病菌检出率也比较高，检出的病原菌主要是蜡样芽孢杆菌。此外，在学生午餐和即食烘焙麦片中也有检出此病原菌。蜡样芽孢杆菌容易污染米面制品、肉制品及蔬菜，特别是含有蛋白质和碳水化合物的食品，食用该病原菌污染的食物容易引起腹泻、呕吐等症状。外卖配送餐、学生午餐都是食品原材料来源丰富，工作人员也较多，容易在加工储存时导致食品受到病原体的污染，特别是为了减缓销售高峰期的压力，米面制品（如米饭、馒头和包子等）通常会被提前制作好，在售卖时也常常暴露于空气，加上湿润的加工环境，这些都为致病菌的生存和繁殖提供了良好的条件。建议当餐食品新鲜制作，定期对加工坏境进行清洁消毒，增加从业人员的卫生意识。即食烘焙麦片属于直接食用的产品，若在加工处理包装等环节出现可能污染病原体的现象，也会给人们带来感染致病菌的风险。

在我国沿海地区，副溶血性弧菌是导致细菌性食物中毒的重要病原体[5]。东营市属于沿海城市，这也是容易受到该病原体污染的原因之一。副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，主要来源于海产品，食用被该病原体污染的食品会引起呕吐、腹泻等一系列消化道症状。tdh和trh是副溶血性弧菌的主要毒力基因，与其致病性相关。虽然本次食品样本中检测出的副溶血性弧菌均不携带tdh、trh，但本次进行检测的食品均为即食产品。即食产品指的是不需要加热或者腌制就可以直接食用的食品，很容易导致人们感染致病菌。因此，相关部门仍需对即食生制动物性水产品多加关注。

由表1和表2可以看出，即食烘焙燕麦样本中病原菌的检出率为15.9%，说明该类食品存在一定的细菌病原体污染情况。因即食烘焙燕麦食用方便及其种类繁多，近些年一直备受人们喜爱。正因如此，为了迎合市场需求，不同销售渠道均出现了大大小小的品牌和商家，建议相关部门加强对此类食品的所有渠道、所有品牌的监管。直饮水样本中病原菌的检出率为10.0%，致病菌为铜绿假单胞菌。该病原菌抵抗力强，使用一般消毒剂没有效果，因其营养需求不高，所以在水中容易生存和繁殖。随着社会的发展，居民区安置了很多直饮水机，甚至为了获取更便捷在自家安装，鉴于直饮水还是有病原菌污染的可能，提倡大家加热至沸腾后饮用。

由表3可以看出，在包装形式不同的情况下，散装食品食源性致病菌的检出率明显高于定型食品，相关部门更应加强对散装食品的监管。

通过本次对东营市各类食品食源性致病菌的检测，可以看出该市的食品存在一定的病原菌污染，食品的生产坏境、加工过程以及储存流通都有污染的可能。为了提高人们的生活质量，保障身体健康，建议相关部门定期进行食品致病菌污染的检测，并加强从事食品的工作人员的卫生知识培训，将风险降到最低，保证食品的安全性。

参考文献

[1]陈刚，许彤.2017—2021年山东省聊城市东昌府区食源性疾病监测结果分析[J].预防医学论坛，2022，28（9）：708-710.

[2]钟丽琪，郭亚辉，曹进，等.食源性致病菌检测技术的研究概述[J].食品安全质量检测学报，2020，11（13）：4387-4393.

[3]赵怀龙，付留杰，唐功臣.我国主要的食源性致病菌[J].医学动物防制，2012，28（11）：1212-1216.

[4]谈军.网络餐饮食品安全监管问题分析及对策研究[J].现代食品，2022（13）：125-127.

[5]韦丽琴，黄佳慧，冉江娥，等.2011—2020年广西天峨县食品中食源性致病菌污染监测结果分析[J].医学信息，2021，34（18）：148-151.