餐饮企业成本控制问题研究

李先丽

（合肥兴业经济发展有限公司，安徽 合肥 230041）

一、成本会计工作的基本介绍和特点

（一）有关餐饮企业中的成本会计工作的基本介绍

在现有的餐饮企业财务会计工作中，成本财务会计工作主要围绕餐饮企业现有的生产经营活动、经营计划和相关核心理念展开，这也是餐饮企业财务核算的重要方面和核心重点。对于一些餐饮企业来说，他们需要提升现有实力，在竞争激烈的环境中获得良好的发展和立足点，因此需要对其经营状况进行更好的控制和掌握。

换言之，鉴于不断变化的市场经济和宏观经济环境，餐饮企业的内部结构面临着食材成本、采购价格和相关利润水平的诸多变化。因此，餐饮企业内部财务会计工作的成本会计工作必须始终遇到这种不断变化的情况和波动。相对而言，这也是一个动态的管理过程，在餐饮企业中，相关成本主要包括原材料采购、相关材料和商品库存以及整体烹饪和配送所涉及的费用。通常，各种因素构成了餐饮企业的总成本，也决定了餐饮企业具体的生产时间、销售状态和最终利润。

（二）餐饮企业的成本会计工作具有的基本特点

在餐饮企业的产品报价结构方面，餐饮企业和其他类型的公司有一定的相似性，即需要采购原材料。因此，财务会计工作涉及更多的成本财务会计工作，面对不同类型原材料的采购价格和成本价格。不仅公司内部的原材料成本占餐饮企业总产品价格结构的绝大多数，餐饮企业所涉及的人力资源成本在相关产品价格结构中也占很大比例。同时，人力资源管理的成本，即人力资源成本相对较高。在开展餐饮企业内部成本财务核算工作时，需要仔细考虑不同成本的变化和波动，相关负责人必须承受自身工作计算水平成本发生一些变化的挑战。此外，餐饮企业的内部结构涉及大量的菜品生产流程，其他商品，如饮料和酒精，也涉及成本操纵和计算。因此，成本财务人员还需要对每一个细节和步骤进行严格和详细的监督和计算，以防止在特定细节中出现错误，这可能导致相对严重的资产消耗或总体成本增加。

二、餐饮企业成本控制现状及问题

（一）成本管理的意识不足

目前，餐饮企业从业者的入职成本较低，对学历的要求较低，很多中小餐饮企业都有家庭化或家族化的管理方式，需要提高一些管理者的综合能力。在成本控制方面，该公司更为传统，在认知能力方面，更多的成本被广泛认为是采购成本。当分析成本的原因时，这被称为高管和公司的财务工作。员工没有意识到成本控制与所有员工有关，并且与他们的日常工作密切相关。对成本操纵的全面性的认识薄弱，只对成本产生的一些内容进行监督，而不考虑货物的生命周期。

（二）成本管理制度不完善

一些餐饮企业没有创建成本管理计划，或者制定的成本管理计划不够规范和完整，无法管理系统，以至于在成本管理方法的具体工作中没有规章制度和规范可循，成本无法操纵。许多餐饮企业根据自身工作经验，在日常经营过程中制定采购计划，缺乏健全、科学、合理的采购计划，导致餐饮企业仓库货物积压、原材料过期、原材料消耗腐烂，或部分未经验证且不足以估计菜品的原材料，这严重危及公司的经济利益。还有一些餐饮企业缺乏足够科学合理的挂失和总结规章制度，导致餐饮企业无法管理成本。此外，餐厅厨房的成本监管体系不完善，生产人员在菜品生产过程中没有规则可循，危及菜品生产的统一性和口味的一致性，降低了消费者的体验感，并危及企业战略目标和总体发展战略的实现。

（三）成本管理方案相对落后

首先，目前国内中小餐饮企业采用的成本管理方法大多是毛利法和现场盘点法。然而，从长期使用此类方法来看，公司管理人员很难确保所获得成本信息的真实性和稳定性，这严重影响了成本管理体系实施的实际效果，并对管理人员作出的一系列管理决策产生了负面影响。

其次，无法合理区分成本管理的对象和范围。在成本管理方法方面，大多数中小型餐饮企业仍然简单地认为成本管理的关键对象是材料、工资和机械设备成本，而既定的成本管理范围停留在商品成本和员工成本下降的狭隘方面，这也是企业管理者习惯性忽视潜在损害的重要原因。以某餐饮企业为例，食品和服务水平的长期提升被忽视，加上无法保证管理计划升级和更新的及时性，以及员工专业技能培训的缺乏，这使得员工对工作流程缺乏了解，整体服务水平略低，导致人才流失、原材料消耗等诸多问题，也是成本监督控制实际效果不强的表现。

再次，监管制度和规则不够严格。以一家中小餐饮企业为例，管理方法的重要组成部分在具体的工作环节中不能被赋予完善的制度控制条件，这使得很多工作阶段存在很多管理漏洞。仓库管理层缺乏库存管理系统，进出仓库的盘点记录使得很难追踪库存盘点表是否与实体一致；账面金额与库存盘点表之间经常出现不一致的情况。当主要因素没有被发现时，管理者只能按照正常的商业模式继续推进不正确的管理体系；支付控制不严，存在管理漏洞，增加了损公肥私的风险。

最后，成本比较和分析能力不足。在比较中小餐饮企业标准成本率和实际成本率的过程中，基于两者差距原因的分析可以为用户提供错误工作环节的细节和具体内容。然而，真实情况是，企业只将销售额与发生的费用进行比较，无法单独核算成本和费用，采购成本、原材料成本等未列出，这将使得企业管理人员难以获得企业运营期间的具体成本和实际回报率数据信息。

三、餐饮企业成本管理的具体措施

（一）增强全员成本管理意识

餐饮企业的管理者应该具备一定的专业技能，企业可以选择酒店管理方面的优秀学生进行培训，并安排建设优秀的门店。学生具有较强的学习能力和接受能力，并逐渐转向管理工作，以应对管理者的综合能力问题。企业成本操纵体现在所有部门，所有部门都涉及整个生命周期前后的连接点，这也是所有员工的工作。企业应定期组织全体员工开展成本控制的学习和培训。高管可以定期或不定期开展分析、监督和指导，关注成本控制的必要性，进一步强化全员成本管理理念，不断增强全员的积极性和自我意识，从而促进成本管理的有序发展。将成本控制作为一项义务，从传统的成本控制意识转变为智能化项目生命周期成本控制的核心理念，做好项目生命周期前、中、后的产品控制，以现代成本管理为核心理念，可以有效降低成本，提高企业的经济效益。

（二）不断完善成本管理规章制度

在管理过程中，企业应根据企业的具体情况制定合理的管理方案，有效地成本管理需要系统化、系统化和专业化。餐饮企业的成本监管涉及很多步骤和对象，企业应完善成本控制所涉及的规章制度，并计划采购管理计划，以解决每日实际库存和第二天的销售额以及菜肴的预期销售额，按时、定期汇总储存的货物，并建立报告损坏和损坏的规章制度。开展厨房材料日常汇总，建立健全成本控制的标准操作流程，按照标准程序进行准备，降低菜品退货率，降低成本。

建立可行的成本预算制度，完善考核评价奖惩制度，严格遵守财务预算，在成本管理过程中，应及时纠正问题，追究责任。成本管理应明确责任并及时运作，要以宽松的方式进行严格的考核评估，以提高成本监管的集体观念，鼓励相关部门设定总体成本目标，切实提高成本监管质量，完成企业的经营计划。

（三）实行全过程成本管理

1．制定完善的采购制度

建立完整的采购系统管理是非常重要的。采购审批流程可以通过以下形式进一步完善：提前制定采购规范和制定采购计划，将采购工作系统化进入下一步，认真落实完全透明的运行机制，促进隐藏信息内容的公开透明，创造条件，在一定程度上防止企业资产流失。各企业下属门店的店主应根据每日营业收入和厨房材料的阶段性使用情况，确定第二天材料供应的实际采购总额，向采购单位提交所需采购数量和实际原材料类型，收集采购数据，制定合理的计划表，保存并记录，并报相关部门批准。

然后，购买单元可以向预订服务提供商下订单。此外，必须改进采购询价和报价阶段，食品销售市场的主要特点是原材料价格快速上涨和下跌。对于餐饮企业来说，每天都要采购原材料。这就要求餐饮企业财务部门定期对原材料价格进行市场调研，及时与采购价格存在一定差距的新项目进行沟通，明确肉类、蔬菜、鸡蛋等原材料是重要的监测价格目标。

2．提升人力资源管理水平

员工行为规范是餐饮企业成本管理的重要因素。餐饮企业必须建立相对健全合理的人力资源管理体系，才能吸引大量高层次员工。除了目前对高素质员工的激励机制外，管理者还应适当下放权力，让更多员工参与企业的管理过程，为进一步完善企业管理计划奠定基础。同时，采购人员、厨师和仓库管理员必须了解原材料的基本知识，在员工的常态化专业技能培训中相互配合，鼓励员工完成自我提升，进一步提高餐饮企业的整体运营效率，最终达到降低企业运营成本的效果。

3．加强财务管理

财务和会计人员必须首先形成成本操纵的基本概念，并与管理者积极沟通，以确立成本管理操纵的重要性。其次我们必须认真执行相互激励和审查机制，在支付阶段实施三重账单，包括客户、会计师及其清算，相互合作汇总和分类相关账单，检查小酒吧的每日收入，然后提交给财务部记账，以确保账目与事实相符。

（四）加工烹饪环节

餐饮企业原料的加工、烹饪等生产环节对食材成本高低有着很大影响，加工烹饪过程的成本控制主要是科学准确地测定出各种原料最佳的出成率。加工烹饪环节主要就做到，根据原材的实际情况合理切配原料，遵循原料的属性与大小充分利用好每一块原料，达到降低食材成本的目的。

烹饪过程严格按标准投料卡进行，厨房不能凭习惯或工作经验随便抓取。要求按制作标准主料过秤，调味品按成本规格执行，不能发生缺斤短两或用量过剩或以次品充当等情况以保证菜品质量的稳定性及成本精确性。烹饪过程做到一锅一菜对时间、温度、计量、顺序等进行严格把控，提高出品质量、减少废品率。

（五）销售服务环节

有效地销售会降低食材成本，而服务环节不当则会引起食材成本的增加，在销售环节需要销售部门对产品销售量高低的排序进行分析对于受顾客欢迎点击率高且毛利率高的双高产品，应加大力度包装和营销；对毛利率高可点击率较低的产品要分析原因，要策划如何提高点击率；而对毛利率低但又点击率高的产品应进行调整和转换，以整体提高毛利率。

在服务环节，餐厅必须制定工作流程标准手册加强对服务员培训，点单时重复核实顾客所点菜品，以免多上或漏上菜品，按流程及时上菜避免延误引起退菜造成浪费影响成本，总体提高服务技能树立良好的服务意识将有助于成本控制。

（六）建立全成本信息管理系统

随着数字化的发展趋势，信息技术被广泛应用于各行各业。为了实现餐饮业的全成本管理，有必要重点创建全成本管理信息管理系统。它可以将成本管理控制与优秀的信息技术相结合，为餐饮企业的成本计算提供便利的前提条件，并在提高其市场竞争力的同时为下一步的绩效评估奠定基础。

考虑到成本，更重要的是在某个位置实施成本监督，例如，应用先进的收银机系统及其完整的会计软件等。如果需要构建具有集成特性的信息系统，建议在整个采购过程中使用成本管理系统软件，项目验收、库存和生产加工阶段，因为自动化技术管理模式可以使数值计算和检测更加准确。

从实际应用管理的角度来看，会计成本计算质量的进一步提高防止了会计资源的浪费，这是目前流行的成本管理方法。根据最前沿的互联网技术，可以有效控制食材成本，并在网络环境下实现商品的真实对比，让会计人员第一时间掌握各种食材的价格波动，进一步扩大供应范围，从源头上节约餐饮业的采购成本和人工成本。

四、结束语

综上所述，餐饮企业要做好成本控制实现成本目标，需要不断增强全员成本管理意识，建立健全成本管理制度，梳理成本控制环节关键点并加强控制，对成本控制方法进行创新，持续不断地完善符合自身企业的成本管理体系，从而促使企业成本得到有效控制，增加经济效益，提高企业在市场上的竞争力，实现企业长期战略目标。