电商速递中1-MCP处理对巫山脆李货架品质的影响

彭梦云，黄明，周敏，王国军，赵倩，张倩倩，何兴兴，关文强*

（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；2.重庆市巫山县果品产业发展中心，重庆 404716；3.重庆市农业科学院，重庆 401329）

脆李属于蔷薇科李属植物，因其脆甜可口、汁多味香且富含维生素、矿物质、蛋白质等营养物质而深受消费者青睐[1]。脆李作为一种典型的呼吸跃变型水果，其成熟期在7、8 月份，室温下贮藏会加快果实后熟的速度，果肉容易出现软化、褐变及腐烂等现象。乙烯释放会促进果实成熟、叶绿素降解、果实软化、风味和香气化合物形成，还会加速脆李的衰老过程，缩短贮存寿命并降低果实质量。因此，控制乙烯释放速率是延长脆李货架期和保持最佳果实品质的关键因素之一[2-3]。

随着物流业技术的日趋完善，电商实现了跨越式发展，网上购物已不再局限于传统的日用品，还引入了各种蔬菜、水果等生鲜食品，电商销售和冷链物流成为果蔬产业新业态，但由于果蔬自身易腐特性和保鲜技术体系不完善等原因，腐烂损失高达20%～30%，经济损失大，故亟需研发新业态下果蔬电商保鲜关键技术体系[4]。目前，关于电商果蔬运输中新型包装及保鲜剂应用对果蔬抵达客户端后货架期间品质的研究逐渐增多[5-6]。

1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一种乙烯作用抑制剂，与乙烯受体结合的亲和力是乙烯的10 倍，是一种有效的乙烯拮抗化合物[7]。在贮藏期利用1-MCP 处理可有效延缓脆李果实成熟和衰老，减轻低温贮藏脆李果实冷害，保持果实品质。研究发现，1-MCP 对猕猴桃[8-9]、苹果[10]、芒果[11]、水蜜桃[12]等多种水果的采后保鲜均具有明显效果，能有效延缓贮藏期间果实的软化。与熏蒸[13]、浸泡[14]等常规用法相比，1-MCP 保鲜卡不直接与产品接触，可在运输过程中处理，节约贮运时间，在电商果蔬保鲜中具有较好的应用前景。目前，1-MCP 的研究多集中在对脆李采后生理及贮藏品质的影响，关于电商速递中1-MCP 处理对脆李货架品质的影响未见报道。本文以巫山脆李为试验材料，探讨电商运输过程中1-MCP 的使用对脆李客户端货架期内品质的影响，以期为有效延长货架期、保持品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

巫山脆李：采摘于重庆市巫山县曲尺乡。1-MCP保鲜卡：山东营养源食品科技有限公司；丙酮、碳酸钙、三氯乙酸：天津百奥泰科技发展有限公司；乙醇：天津市渤化化学试剂化工厂；磷酸、红菲咯啉、三氯化铁、抗坏血酸、硫代巴比妥酸；天津市文达稀贵试剂化工厂；氢氧化钠：天津市赢达稀贵化学试剂厂。以上所用化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

MDL11066 探针式食品中心温度计：美国Delta TRAK 公司；174H 温湿度记录仪：德图仪器国际贸易（上海）有限公司；ES-100 乙烯分析仪：北京阳光亿事达科技有限公司；Check Point 型便携式顶空分析仪：美国Ametek Mocon 公司；XK8101 电子称重仪表：奥豪斯仪器（常州）有限公司；CR-400 型色彩色差计：日本柯尼卡美能达公司；TA-XT Plus 型质构仪：英国Stable Micro Systems 公司；PAL-BX/ACID1 型糖酸度计：日本Atago 公司；Gasin-DH 冷库：天津捷盛东辉保鲜科技有限公司；Evolution201 紫外可见分光光度计：美国赛默飞世尔科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料处理

选择大小均一、无机械损伤、无病虫害的脆李果实进行采摘，采后放入0～4 ℃冷库预冷，次日进行分装。采用纸箱+聚苯乙烯泡沫箱进行包装运输，果实在封箱发货前加入2 个冰袋和1 片1-甲基环丙烯（1-MCP）保鲜卡。试验设置2 组，具体如下。

15 μg/cm21-MCP 处理组：先将脆李果实放进泡沫箱，然后用少量清水将1-MCP 保鲜卡喷布均匀放在果实上面；对照组：将不做任何处理的脆李果实密封于泡沫箱，记作CK 组。

通过第三方速递公司托运至天津商业大学食品生物技术重点实验室后，将1-MCP 保鲜卡取出，采用打孔塑料盒进行分装（8 个/盒），分装后置于4 ℃、相对湿度为90%的条件下贮藏，每隔3 d 测定其各项品质及生理指标。试验各项指标至少重复3 次，结果取平均值。

1.3.2 呼吸强度和乙烯释放量测定

呼吸强度和乙烯释放量采用静止法测定。2 个处理组的脆李果实分别放置于3 个密封盒中密封3 h，利用便携式顶空分析仪测定呼吸强度，单位基于鲜重表示为mg/（kg·h）；利用乙烯分析仪测定乙烯释放量，单位基于鲜重表示为μL/（kg·h）。

1.3.3 失重率测定

采用称量法，称量脆李贮藏前初始质量（m1，g）、贮藏后质量（m2，g），根据公式（1）计算失重率（W，%）。

1.3.4 硬度测定

参考陈青等[15]的方法，使用质构仪对脆李赤道部位进行测定，探头型号P/2，直径2 mm，下压距离10 mm，测前速度10 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度10 mm/s。每次测定9 个果实，每个果实沿赤道面测定2 次。

1.3.5 色泽测定

参考熊金梁等[16]的方法，使用色彩色差计对脆李果实赤道部位进行颜色测定，每块样品分别测试2 次，记录L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度）。每个处理组随机选取9 个果实，每个果实取赤道处3 点进行测定，3 次重复取平均值。C*值表示颜色鲜艳程度，根据公式（2）计算。

1.3.6 叶绿素含量测定

叶绿素含量测定参考曹建康等[17]的方法并修改。将冷冻果皮（约1.0 g）研磨并用10 mL 冷丙酮提取，其中含有1%碳酸钙以防止降解。残余物用冷丙酮洗涤直至残余物变成无色。合并提取物，用丙酮定容至50 mL，并在4°C 下以14 000×g 离心10 min。

1.3.7 可溶性固形物（soluable solid，TSS）和可滴定酸（titritable acidity，TA）含量测定

使用PAL-BX/ACID1 型糖酸度计进行测量，每个处理组随机选取12 个脆李果实，挤压出果汁进行测定。

1.3.8 抗坏血酸（ascorbic acid，VC）含量测定

参考曹建康等[17]的方法，采用分光光度计法测定。

1.3.9 丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量测定

丙二醛含量测定参考曹建康等[17]的方法并修改。称取约1.0 g 脆李果肉，加入5 mL 100 g/L 三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液，研磨匀浆后，于4 ℃、10 000×g 离心20 min，取上清液，4 ℃低温保存备用。采用硫代巴比妥酸分光光度法测定丙二醛含量。

1.4 数据统计分析

采用Excel 2019 和Origin 9.1 统计分析软件进行数据整理及分析作图，用SPSS 26.0 进行Duncan’s 差异显著性分析，P＜0.05 认为具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内乙烯释放量的影响

脆李在贮藏期间不断产生乙烯，乙烯能促进脆李果实的后熟衰老过程，故乙烯释放量能反映果实的品质[18]。1-MCP 处理对脆李果实货架期内乙烯释放量的影响如图1 所示。

图1 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内乙烯释放量的影响Fig.1 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the ethylene release of crisp plums during shelf life

由图1 可知，随着货架时间的延长，脆李果实乙烯释放量整体呈上升趋势，但1-MCP 处理组果实乙烯释放量在货架期内低于对照组。在货架时间为6～12 d时，1-MCP 处理组乙烯释放量显著低于对照组（P＜0.05）。由此可知，电商速递中1-MCP 处理能有效降低脆李果实在货架期内的乙烯生成速率，延缓果实的衰老，其原因是1-MCP 延缓了脆李果实组织内源乙烯的生物合成，抑制了内源乙烯对脆李果实的催熟作用[19]。

2.2 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内呼吸强度的影响

脆李是典型的呼吸跃变型果实，在采收后仍保持旺盛的呼吸代谢活动。呼吸代谢速率可以反映果实的生命进程，与品质密切相关[20]。1-MCP 处理对脆李果实货架期内呼吸强度的影响如图2 所示。

图2 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内呼吸强度的影响Fig.2 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the respiration intensity of crisp plum fruits during shelf life

由图2 可知，对照组脆李果实呼吸强度呈现先上升后下降的趋势，1-MCP 处理组则呈现逐渐上升的趋势。对照组脆李果实在第6 天时出现呼吸高峰，此时呼吸强度峰值达6.54 mg/（kg·h），具有典型的呼吸跃变型特征，1-MCP 处理组在货架期内未出现呼吸高峰。以上结果表明，电商速递中1-MCP 处理可有效降低脆李果实的呼吸强度，延迟呼吸高峰的出现，其原因可能是抑制了乙烯与其受体结合，从而阻断其诱导的生理生化反应[21]。

2.3 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内失重率的影响

失重率是评价果实采后品质变化的重要指标，脆李在货架期内的质量损失是由于蒸腾作用和自身呼吸代谢所造成的水分流失[22]。1-MCP 处理对脆李果实货架期内失重率的影响如图3 所示。

图3 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内失重率的影响Fig.3 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the weight loss rate of crisp plum fruits during shelf life

由图3 可知，脆李果实的失重率随货架时间的延长呈上升趋势。在整个货架期内，1-MCP 处理组脆李果实的失重率始终低于对照组，在货架时间为6～12 d时，1-MCP 处理组的失重率显著低于对照组（P＜0.05）。以上结果表明，电商速递中1-MCP 处理能有效保持脆李果实的水分和营养成分，减少货架期内的质量损失。

2.4 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内硬度的影响

硬度是质地的主要特征，是衡量果实成熟度和贮藏品质的重要指标之一[23]。1-MCP 处理对脆李果实货架期内硬度的影响如图4 所示。

图4 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内硬度的影响Fig.4 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the hardness of crisp plum fruits during shelf life

如图4 所示，在货架期内，对照组和1-MCP 处理组脆李果实硬度均呈下降趋势。在货架时间为0～6 d时，1-MCP 处理组的脆李果实硬度高于对照组，但无显著差异（P＞0.05）；在货架时间为9～12 d 时，1-MCP处理组的硬度显著高于对照组（P＜0.05）。在货架时间为第12 天时，对照组的脆李果实硬度相比0 d 时下降了16.13%，而1-MCP 处理组下降了10.59%。以上结果表明，电商运输过程中1-MCP 处理抑制了货架期内脆李果实硬度的下降，其原因可能是1-MCP 处理降低了果实呼吸速率，延缓了原果胶物质的降解速率[21]，研究表明，脆李果实硬度的下降与原果胶物质降解有关[24]。

2.5 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内色泽的影响

果实色泽可直接反映其成熟度及新鲜度，与贮藏品质优劣直接相关。果实色泽的明亮度用L*值表示，L*值越大，代表果实亮度越高。C*值代表果实的鲜艳程度，C*值越大，果实的颜色越鲜艳[25]。1-MCP 处理对脆李果实货架期内色泽的影响如图5 所示。

图5 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内色泽的影响Fig.5 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the colour of crisp plum fruits during shelf life

由图5A 可知，对照组和1-MCP 处理组脆李果实的L*值均呈不断下降趋势，表明果实随着货架时间的延长逐渐衰老，出现褐变，果肉亮度变暗。由图5B可知，在货架期内，脆李果实的C*值不断降低，这是由于在货架期内脆李中的叶绿素被缓慢分解，果肉绿色逐渐消退。1-MCP 处理组的脆李果实L*值和C*值在货架期内始终高于对照组。以上结果表明，电商速递中1-MCP 处理能够减缓脆李货架期内L*值和C*值的降低，有效保持果实的色泽品质。

2.6 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内叶绿素含量的影响

叶绿素有叶绿素a 和叶绿素b 两种类型，叶绿素降解是果实表皮萎蔫发黄，新鲜度降低的主要因素[26]。1-MCP 处理对脆李果实货架期内叶绿素含量的影响如图6 所示。

图6 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内叶绿素含量的影响Fig.6 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the chlorophyll content of crisp plum fruits during shelf life

随着货架时间的延长，脆李果实失绿转黄，这是由于脆李果实中的叶绿素被分解，进而使其他色素（如叶黄素、胡萝卜色素）的颜色得以呈现。由图6 可知，对照组和1-MCP 处理组脆李果皮叶绿素含量均呈不断下降趋势。在货架时间为0～3 d 时，对照组和1-MCP 处理组脆李果皮叶绿素含量差异不显著（P＞0.05），在货架时间为6～12 d 时，对照组叶绿素含量急速下降，而1-MCP 处理组仍保持较高的叶绿素含量。以上结果表明，电商运输过程中1-MCP 处理能有效减缓脆李货架期内叶绿素的降解速率。

2.7 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内营养物质含量的影响

1-MCP 处理对脆李果实货架期内营养物质含量的影响如图7 所示。

图7 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内TSS、TA、VC含量的影响Fig.7 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the TSS，TA and VC contents of crisp plum fruits during shelf life

由图7A 可知，在货架期内，对照组和1-MCP 处理组脆李果实TSS 含量整体均呈上升趋势。TSS 含量的增加可能是由于呼吸速率增加导致水分流失或淀粉转化为糖所致。1-MCP 处理组的TSS 含量在货架时间为3～12 d 时显著低于对照组（P＜0.05），在货架时间为第12 天时，对照组和1-MCP 处理组脆李的TSS含量分别为15.1%和13.13%。以上结果表明，电商速递中1-MCP 处理可减缓脆李货架期内TSS 含量的上升。

由图7B 可知，对照组和1-MCP 处理组脆李果实TA 含量均呈下降趋势。脆李果实TA 含量降低可能是由于果实中的有机酸一部分用作呼吸底物被消耗，另一部分在体内被转化为糖分[27]。1-MCP 处理组脆李果实的TA 含量下降速度较对照组缓慢，在货架时间为第12 天时，对照组TA 含量下降了53.42%，而1-MCP处理组脆李仅下降了39.88%。以上结果表明，电商速递中1-MCP 处理能有效保持脆李果实TA 含量，较好的维持果实风味物质变化。

VC在贮藏过程中极易被作为抗氧化物质氧化分解或作为营养物质被呼吸作用消耗[28]。测定脆李的VC含量，可作为评价其营养价值及贮藏品质的重要指标之一。由图7C 可知，脆李果实VC含量随货架时间的延长均呈下降趋势。1-MCP 处理组果实的VC含量在货架时间为3～12 d 时显著高于对照组（P＜0.05）。在货架时间为第12 天时，1-MCP 处理组脆李果实VC含量是对照组的1.36 倍。以上结果表明，电商速递中1-MCP 处理能有效延缓脆李果实VC含量的下降，保持较高的营养价值。

2.8 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内MDA 含量的影响

MDA 是膜脂过氧化作用的主要产物之一，可以反映细胞膜脂过氧化的程度。MDA 含量逐渐增加，表明脆李在贮藏期间细胞氧化损伤加重[29]。1-MCP 处理对脆李果实货架期内MDA 含量的影响如图8 所示。

图8 电商速递中1-MCP 处理对脆李果实货架期内MDA 含量的影响Fig.8 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the MDA content of crisp plum fruits during shelf life

由图8 可知，脆李果实的MDA 含量均随货架时间的延长整体呈上升趋势。1-MCP 处理组脆李的MDA 含量在货架时间为9～12 d 时显著低于对照组（P＜0.05），在货架时间为第12 d 时，对照组和1-MCP处理组MDA 含量分别为1.45、0.94 μmol/g。以上结果表明，电商速递中1-MCP 处理可有效延缓脆李货架期内MDA 含量的积累。

3 结论

脆李是典型的呼吸跃变型果实，采后由于自身呼吸和蒸腾作用会出现果实硬度下降、质地变软、营养物质和色泽等的变化。本试验通过在电商运输过程中使用1-MCP 处理脆李果实，探讨1-MCP 对4 ℃低温货架期内脆李果实品质的影响。研究结果显示，对照组果实硬度急剧下降，但1-MCP 处理组在货架期内仍保持较高的果实硬度，表明1-MCP 处理可有效延缓脆李果实软化。同时1-MCP 处理可有效降低脆李果实货架期内的呼吸速率和乙烯释放速率，减少脆李在贮藏过程中的营养物质损耗，有效抑制脆李果皮失绿黄化，维持较好的果实外观品质，减缓可溶性固形物含量的上升，保持较高的可滴定酸和抗坏血酸含量。综上，电商速递期间1-MCP 处理可有效延缓脆李果实客户端货架期内成熟衰老的进程，有效地保持脆李的货架品质，延长其货架保鲜时间。