难忘儿时西瓜酸

官学明

夏日来临，街上卖西瓜的日渐增多，我忽然想起已有50多年没吃的西瓜酸。

20世纪50年代初，我常跟随家人到菜市场买菜。桥边沿着河涌有一条深深的巷子，两旁全是菜摊。那里除了鱼、肉、豆腐和新鲜蔬菜、瓜果，还有各种腌菜，如冲菜、大头菜、碱酸菜，以及西瓜酸。

西瓜酸是直径5～10厘米的小西瓜做成的，腌泡在盆里，圆圆的、鼓鼓的，颜色和广东的碱酸菜、上海的雪里蕻碱菜差不多，呈黄绿色。在那个年头，西瓜酸家常得不能再家常。

顾客要买西瓜酸时，自己挑出几个交给摊主，摊主会用手捏捏，把里面的水分挤去一些，然后过秤，最后用草绳捆好交给顾客。

挑选西瓜酸，首先要“察颜观色”。有人认为，西瓜酸愈小愈嫩。据说个头儿大的西瓜酸瓜皮比较硬，口感欠佳，吃起来还会有渣，所以不能贪大。西瓜酸主要是吃靠近皮的那部分，里面的瓜瓤都是水，一挤就全没了。所以西瓜酸外皮发皱、凹陷的，说明内里的瓜瓤较少，倒是优点而不是缺点。颜色尽量挑比较自然的，太鲜亮或太暗淡的都不好。

接下来还要用手捏捏，瓜皮比较柔软而富有弹性者为佳。如果捏着软绵绵，感觉里面像有一泡水似的，就可以舍弃了。

最后还应该闻闻气味。正常的西瓜酸应该有一股腌菜的自然清香，如果有刺鼻的气味就不能买。

西瓜酸买回家，一般用来烧荤菜，比如西瓜酸煮鱼腩就是一种地道的家常菜。鱼腩是鱼肚子附近的部分，没有骨和刺，食用方便。西瓜酸与鱼腩同煮，更能突出鱼肉的鲜甜。

几十年前，一般人家生活都比较拮据，而且家中上有老、下有小，子女众多，开饭时就座的往往有七八个甚至十多个人，所以大家搛菜时都得克制。西瓜酸煮鱼腩很开胃，非常下饭，而且汤汁也可以用来拌饭吃，从而省下一点买菜钱，所以在当时很普及。

或许有人会问：为什么不让小西瓜好好长大，长成大西瓜卖更多钱，而要早早地摘下来做成西瓜酸呢？其实，这些做成西瓜酸的小西瓜都是“废物利用”。

一方面，一根瓜藤上会结好多个小西瓜，甚至多达十来个。为了保证营养供给，一般只能留下一两个品相和长势比较好的，其他的不等长大就要除去，这样才能保证留下来的每个西瓜长到10斤以上。

另一方面，西瓜成长过程中，有些瓜蔓会因人、畜等所致的外伤而影响正常生长，所以瓜地中总会有一些畸形或特别小的瓜。这些瓜无法上市销售，只好用来制作西瓜酸了。

西瓜酸的制作方法和一般腌菜的制作方法相似：先把小西瓜放在太阳底下曝晒，一直晒到起皱。然后找一个大瓦缸，往里面放一层小西瓜，上面撒一层粗盐，接着用力压紧，甚至人跳到上面使劲踩踏，让小西瓜紧紧贴在一起。压紧后，再放一层小西瓜，再撒盐、压紧，如此反复进行，不用放水。最后，在顶上盖些稻草保温。

以前在农村，几乎家家户户都会自己腌制西瓜酸，西瓜酸在农村的集市上和城镇的菜市场里也多有出售。几十年过去，随着人们物质生活的改善，如今西瓜酸已淡出寻常百姓家，但在一些菜市场里有时还能买到，可以买来自制菜品。

西瓜酸可以用来蒸鱼头、炒肉丝，还可以用来炒叉烧。炒前将西瓜酸洗干净，切成薄片，用手捏成几个小团，分别挤干，然后放到清水里漂洗一下，漂洗好后再挤一次水。这样做一来可以去掉腌制过程中产生的氨味，二来爆炒的时候不会出水。

将油锅加热，放入洋葱片、蒜末爆香后，下西瓜酸片煸炒。先放一点白糖，翻炒至西瓜酸片变软后再放鹽、鸡精调味。调好味后再炒几下，放入叉烧，翻炒透后起锅。这个菜吃起来嫩而爽脆，带点酸甜，别有风味。