悦融：风雨中坚守 困境下求变

张卫

2000年11月18日，悦融餐饮的前身北京鲍鱼王餐饮管理有限公司成立，截至2012年，公司相继发展出了鲍鱼王燕翅楼、鲍鱼王品鲜堂及鲍鱼王潮好味餐厅，均主打高端餐饮，在餐饮市场一直处于领先地位，获得了食客的一致好评。

2012年，在“国八条”的影响下，高端餐饮举步维艰，为适应餐饮行业的发展大势，鲍鱼王选择了转型。经过两年多时间的不断探索，同时积极向同行业优秀企业借鉴学习，鲍鱼王终于探索出了一条属于自己的转型之路。2015年11月18日，鲍鱼王在成立15周年之际正式更名为悦融餐饮，旗下有悦融琥珀和悦融京鲁菜两个品牌。悦融琥珀坚守高端商务宴，主打“京鲁十二味、悦融海珍宴”；悦融京鲁菜则定位为针对18-45岁年龄段的年轻时尚品牌，满足社交、轻商务、家庭聚餐等需求。

2018年，悦融开始筹备欧洲分店——悦融荷兰店。为了向欧洲消费者输送中国文化，悦融荷兰店加强了品牌的文化建设。比如，每一道菜都附有文化背景的介绍，以期让当地的消费者更加深入地了解中国文化。米其林就对悦融荷兰店做出了这样的评价：“这是一家可以深入了解中国餐饮文化的餐厅。”悦融荷兰店还连续两年荣登米其林指南，并获得法国厨师帽餐厅的认可。

成立至今，悦融已经走过了23年。这23年间，餐厅经历了非典和新冠两次大的疫情，并赶上了“国八条”等重大政策转向，能在这种环境和政策的冲击下成功活下来，悦融的秘诀就在于一个字——变。

世界上唯一不变的就是变化。孙子曰：“兵無常势，水无常形，能因敌变化而取胜者，谓之神。”晚明遗民、清初三大家之一的魏禧说：“变者，法之至也。”这些名言无不明确指出“变化”的重要性——打败敌人，甚至能改天换地。

悦融深谙变化之道。在“国八条”出台后，高端餐饮受到重创，鲍鱼王也未能幸免。为了积极寻找出路，经过两年多的探索，鲍鱼王明确了发展方向——面向大众做平价餐饮。这是悦融的第一次改变，也是不太成功的一次。当时，餐厅的客单价在200元左右，主打湘菜，但由于定位不准确，生意一直没有好转。

于是悦融开始谋划第二次改变。2015年，公司对品牌做了一次梳理，并对市场进行了深入调研，最终定位为主打京鲁菜+海鲜的中高端商务宴请，客单价提升至500元。很快，生意便恢复了，可见这次转型是成功的。

然而，好日子并不长久，随着年轻消费群体逐渐成长为主力消费人群，新奇、有噱头的网红餐厅受到他们的追捧，悦融再一次感受到了危机，于是开始第三次转型。为了抓住年轻消费群体的心，悦融在部分门店进行了品牌改造，客单价降至百元左右，并充分利用安定门店的户外露台花园，增加了年轻人喜欢的烧烤等。每到夏天，三五好友来此开烧烤趴的不在少数，成为了年轻人聚餐的好去处。

目前，悦融的餐饮品牌涉及中高端餐饮、平价餐饮各个档次，能够满足商务宴请、家庭聚餐、朋友小聚等多种聚餐需求。2023年是疫情防控政策优化后的第一年，各行各业都铆足了劲，打算大干一场，悦融也打算进行自己的第四次改变。

在对品牌进行梳理后，悦融主推国学餐饮·中国曲宴，目前已在部分门店落地。悦融将以国学为基调经营和管理餐厅，并在国学的大文化根基下，将宋代私宴文化中的中国曲宴文化进行当代复苏，让消费者在用餐过程中亲身体验中国古代的饮食氛围，来一场千年饮食文化之旅。

悦融能在风云变幻的餐饮市场中坚守23年，不断根据市场及消费者的变化进行转型是重要原因之一，但是归根结底，产品和服务才是立于不败之地的根本。下面这9道主打菜，也是最能彰显悦融餐厅品质的最佳“代言人”。

至味葱烧海参

海参自古就被认为是“海中宝物”，堪称珍品。悦融烹调海参已有二十多年的历史，对于海参这一高端食材的烹制有着独家的技法和心得。

作为悦融的金字招牌，至味葱烧海参采用先发后烧的烹饪技法，加入秘制料汁，经过文火煨制而成，口味浓郁、爽滑，葱香迷人但却不夺海参的鲜味，堪称至味。这道菜累计销量超百万份，从品质到口味都位列京城海参前列。

口味：咸鲜，葱香味浓

悦融珍菌佛跳墙

佛跳墙一直是悦融的传承菜品，选用鲍汁的制作工艺，是其与其他佛跳墙的与众不同之处。悦融推出的珍菌佛跳墙是以各种菌类为主，再加上鲍鱼、海参等几十种原料爆于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色，吃起来软嫩柔润、浓郁荤香、荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。

口味：浓香，鲜

悦融酥香嫩烤鸭

正所谓“京师美馔，莫过于鸭”，烤鸭被誉为“天下第一吃”，象征着尊贵和美满。悦融烤鸭沿袭老北京烤鸭的技法，严格讲究炉火温度与烤制时间，具有“皮酥、味香、肉嫩”三大特点。

搭配鱼子酱是时下流行的烤鸭新派吃法，悦融选用高级卡露伽鲟鱼子酱，晶莹剔透如同雨露，搭配香酥鸭皮一起食用，美妙绝伦。

口味：酥香

经典溏心鲍鱼王

鲍鱼是鲍鱼王和悦融餐饮的发家菜，创始人从业三十余年来，在鲍鱼料理方面博取众家之所长，研发出属于悦融独有的味道。溏心鲍鱼王嫩似溶浆、晶莹凝脂、色同琥珀，切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑、有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时软糯弹牙，随之而来的是浓郁、鲜甜的鲍鱼香气。

口味：鲜香爽滑、肉质细嫩

堂煎干式熟成牛肉

干式熟成是指将鲜牛肉放置于恒湿、恒温的熟成柜中，并控制气流，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味和口感，熟成牛肉有坚果、奶油味道以及芝士的浓郁香气。在干式熟成过程中，牛肉会失去水分，脂肪占比有所提高，加热后的脂肪不仅多汁，而且肉香更集中、更醇厚！

食用熟成和牛时，可搭配专属的海盐进行轻微调味，风味更独特。

口味：咸鲜，肉嫩多汁

酱中式牛肋排

酱中式牛肋排是悦融“西菜中做”的代表融合菜之一，选用海外天然牧场饲养的牛，仅取牛排肉质最嫩的第六到第八根肋骨，经过3小时的中式传统酱卤工艺制成，焦香其外，弹嫩其中。这道菜兼具西式牛肋排的气质和中式烹饪的风味，让人回味无穷。

口味：焦香其外，酱香松软

酥香漫山红川椒鸡丁肥肠

这道菜优选四川干辣椒、青红麻椒，精选新鲜鸡腿肉和肥肠，通过卤、腌、炸、炒等多种烹饪技法用心制作，麻辣味浓，肉质咸鲜醇香。

口味：麻辣

清蒸海钓大黄鱼

悦融甄选的大黄鱼来自东海大陈岛，在太阳升起前的黎明时分海钓而得，肉质紧实而鲜美，是大黄鱼中的极品。悦融采用清蒸的手法享调大黄鱼，最大程度上锁住了大黄鱼本身独特的鲜味。

口味：咸鲜

大匠葱烧鱼头

悦融所用的鱼头选自国家一级水源清水湖里的鱼，活鱼进京，无污染、鱼肉鲜嫩。此菜咸鲜微辣，大厨们通过特制锅具及独特的烹饪技法，让鱼头既有酱烧口味，又具有清蒸鱼的口感，一条鱼吃出两种口感，汤汁浓郁。家常饼酥脆，蘸汤后松软可口，一菜两吃，让人回味无穷。

口味：酱香，葱香味浓