毕节市绿茶加工技术初探

孙贵才 刘艳

目前，全国茶叶生产销售总产值达3000余亿元，是帮助农民增收、促进农业结构调整、推进农业种植生态文明建设的首选作物。

毕节市七星关区至今还留存着较为古老、品种纯正的古茶树8万余株。20世纪80年代，毕节生产的茶叶曾大量销往四川云南等周边省份，由此可以看出，毕节市产茶历史悠久。从全市大量的山茶科、山茶属植物分布看，毕节市的自然环境是非常适宜茶叶種植的。从毕节市以山地和丘陵为主的地形地貌看，以茶叶作为首选农业结构调整的经济作物是可行的。毕节市少日照、多云雾、无污染的气候特征，赋予了毕节市茶叶优质的原材料品质，但优质的原材料同样需要适宜的加工技术，才能生产出优质的茶叶。茶叶的生产加工环节是产业链中的重要环节，同样的茶青，不同的加工技术，对茶叶的外观、口感、滋味、品质等会产生很大的影响。

1.发展现状

1.1种植规模及产值

全市现有茶园种植面积10.4万公顷，其中投产采摘面积2.8万公顷，立体生态茶园0.37万公顷，欧标茶生产基地0.06万公顷；总产量1.61万吨，产值42.02亿元。全市各县区均有茶叶种植，主要品种以福鼎大白、龙井43、黔茶1号等优良品种为主，成茶类型主要以绿茶和红茶为主。

1.2茶企发展现状

全市现有茶叶生产企业107家、专业合作社236个，大大小小各类茶叶品牌近百个。近年来，在地方主管部门的大力支持下，培育了“乌撒”“贵茗”等省内著名商标，但在全国整体知名度不高。在国内近年举办的茶叶评选活动中，毕节市茶企生产的红绿茶产品多次获得金奖等荣誉，个别茶企的产品甚至获得了国际金奖荣誉，但产量少，市场份额低。

1.3存在问题

一是茶园建设管理方面。茶园建设质量不高，交通、水电供应等基础设施差，缺乏科学化种植和管理，多数茶园较小，零星分布，“重种植、轻管护”。二是生产加工方面。厂房建设不规范，设备落后，一些茶企的加工车间完全达不到办理生产许可证的条件，家庭作坊式生产的产品加工能力弱，精深加工尤为欠缺，产业链延伸不够，产业化水平低下。三是茶叶销售方面。没有知名品牌，只是卖毛茶等初级产品。没有开拓稳固市场，多数茶企只生产春茶，茶园的效益过低，茶企、茶农生存困难。四是地方机构不健全。毕节市近年进行农村产业结构调整，大力推行茶叶种植，但本地却缺乏茶科所等专门的茶叶科研机构及相关茶叶管理部门，缺乏牵引，不利于地方茶业发展。五是在人才方面较为缺乏。根据地方统计数据，全市仅有十余名茶学技术骨干，和全市茶叶种植规模相比，茶叶专业人才十分紧缺。六是在市场监管方面缺乏标准。茶叶的生产加工感官性描述较多，不同的茶企加工设备和加工师傅不同，同样的茶叶产品可能存在口感、外观上的较大差异，良莠难辨。总体上看，毕节市茶产业过于粗放，没有充分挖掘茶叶潜在效益。

2.加工现状

2.1主要生产茶叶种类

全市茶企加工的茶叶类型主要以绿茶为主，红茶为辅，伴有少量其他茶类。绿茶主要以卷曲茶毛峰等为主。近年来，扁形茶产量呈上升趋势，红茶主要以工夫红茶为主。由于各企业加工技术、加工师傅水平、生产设备及加工方式不同，导致全市市场上流通的红绿茶等产品品质不一，不能有效形成区域品牌效应。

2.2加工设备

由于茶叶加工起步时间不同、茶企规模大小不同及资金缺乏等原因，目前全市在茶叶加工设备上呈现新旧设备混杂、多种规格不一设备交互使用局面。一些作坊式茶企及老茶企还使用煤炭、煤气为热源的杀青烘干设备，只有部分新兴的茶企引进了半自动化甚至全自动化的茶叶加工设备。随着政府补贴等政策的推动，加工设备制造商的研发推广及生产发展需要，自动化、智能化、现代化的茶叶加工设备逐渐成为主流，但目前人工劳动投入量还很大，茶叶加工仍是一门“苦差事”。

2.3加工技术

一些茶企的技术人员是20世纪就跟着地方茶叶发展沿袭下来及茶企自行培养的老师傅，一般生产的茶叶有自身企业的特色，有一定的底蕴，在全市、全省乃至全国的一些比赛中都获得过不菲的比赛成绩。有些是从遵义、都匀甚至省外等地聘请的加工技术人员，也有些是从学校引进的茶叶专业的学生。这样的情况，面对同样的茶青、加工相同的茶叶，师傅传承不同、技术要求不同、质量要求不同，也就形成了全市茶叶加工技术多样化、差异化的局面，这是导致地方标准难以实现的原因之一。

3.加工中存在问题及改进建议

3.1茶叶加工缺乏地方标准

一方面，全市海拔落差大，从几百米到两千多米，茶叶生长受环境因素影响较明显，导致全市各县区茶叶发芽时间及茶叶品质差异较大；另一方面，加工设备上的不统一，难以实现茶叶加工操作环节上的统一。近年来，贵州省级层面在大力推行茶叶加工地方标准的出台，毕节市可以参考省级标准，立足自身实际，针对标准缺乏的问题积极探索。一是行业主管部门通过调研分析全市茶叶特性及主要茶产品，组织有实际生产经验的专家，制定适合地方茶叶特性的加工标准并试行。通过培训指导地方茶企，逐步从大局上统一加工技术。二是随着全市茶叶种植面积的扩大，加工技术也得到了逐渐的积累，行业主管部门应积极推动茶企生产车间及加工设备的标准化建设，及时淘汰老旧设备，便于茶叶加工技术标准的实施。

3.2产品结构简单

从全市茶企加工的成品茶叶看，毛峰绿茶是主要产品，部分茶企也生产翠芽、月芽茶等多元化产品，但总量较小，只是作为主产品的补充，市场也较小。针对该问题，建议用好贵州省大数据平台，开展全国茶叶消费调研，掌握茶叶需求侧情况，根据市场需求，拓展成茶品种，防止产能过剩，造成茶叶积压仓库。

3.3产品初级化严重

从目前我国茶叶深加工研究成果应用看，国内的茶叶深加工还处在初加工向精加工过渡的阶段，深加工只是初现。毕节市甚至还处在初加工阶段，还达不到精加工。要争取更大的茶产品市场和挖掘更大的利益，对茶叶生产进行精加工和深加工，使茶产品向卫生、医疗、保健等方向发展是趋势，建议地方主管部门及早计划茶叶深加工和精加工，加大科研投入，延长茶产品生产线，充分开发茶叶制品，促进茶叶加工向深处发展。

3.4自动化水平较低

科学技术是第一生产力，提高产量和质量是市场需求和发展方向。当前全市茶叶生产企业在茶叶加工机械使用方面，还处在比较落后的位置，效率较低，人工投入还比较大，还是赚“辛苦钱”，这和地方经济水平有一定关系，也和地方茶业的发展有一定关系。高度机械化、数字化的茶叶生产加工，不但能精确控制茶叶加工各环节参数，更能大大节约人力和提高效率。建议各茶企在建立生产线时多考察、多研究，结合自身实际，建立自动化程度较高甚至全自动化的生产线，解放生产力，提高产量和质量，提升效益。

4.加工技术探讨

4.1茶青采摘

采摘时采用提手采，不可用指甲将茶青掐下。加工扁形和卷曲形绿茶选用一芽一叶初展至一芽二叶初展的茶青。茶青采摘，使用竹筐等透气性好的容器为宜，要勤采勤运，不可为了多装而压紧压实茶青，避免出现焖黄；不可用力抓握或揉搓新鲜茶青，避免茶青受力折损，同时避免阳光直晒。

4.2摊青

将茶青摊放于清洁卫生、通风透气的摊青槽或摊青平台，避免阳光直射，严禁直接摊放于地面。摊放厚度视天气、茶青老嫩而定，一般摊叶厚度3cm左右，时间6-18h，在保证茶青不劣变的情况下，尽量延长摊青时间，增加茶青中鲜爽味物质的含量。

4.3杀青

常见的杀青方式有锅炒杀青、蒸汽杀青、干热杀青等。从当前毕节多数茶企加工技术看，基本上采用的都是数控电热式连续滚筒锅炒杀青。

杀青的基本原则：高温杀青，先高后低；透闷结合，先闷后透，少闷多透；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

4.4做形

生产不同的茶产品，需要不同的做形工艺。

4.4.1扁形绿茶

扁形绿茶做形设备多以槽式茶叶炒制机为主，其做形工艺流程为“理条→压扁→脱毫”。可将摊凉后的茶青直接在槽式炒制机内杀青、做形、脱毫、提香，直接做成成茶，也可将杀青后的茶叶进行加工做形。

4.4.2卷曲形绿茶

一般以毛峰为代表，茶条紧细较卷、显毫，其做形工艺流程为“揉捻→脱水→做形提毫”。

毛峰的加工，有“一揉一炒”，也有“两揉两炒”，甚至多揉多炒工艺，根据加工目的进行选择。

4.5干燥

干燥方式可分为炒干和烘干。炒干时筒温控制在80℃左右，时间30min左右。炒干的绿茶栗香香高，汤色黄绿；烘干温度控制在120℃左右，时间20min左右。烘干的绿茶清香为主，汤色绿亮。实际生产过程中多采用炒、烘结合的方式进行干燥，将含水量控制在5%以下，使干茶色泽与汤色、香气品质兼顾。

5.厂房建设及设备选型

5.1厂房建设

5.1.1选址

制茶车间的选址，一定要符合茶叶生产的特性，要求交通方便，水电等方便接入，外界环境卫生清洁，无污染，茶叶成品吸附性较强，要避免车间周边有异味，尤其要重视水、电的接入。

5.1.2制茶车间设计

一是应与市场监管、消防等部门提前沟通咨询清楚，要满足茶叶安全生产及卫生条件，例如消防安全、环境卫生等问题，否则在办理生产许可证等环节容易遇到困难，后期整改难度较大。二是要结合自身实际，满足生产要求。要充分按照茶叶加工环节，合理布局，留有余量。三是电力供应方面要加强规划。电气化、自动化是趋势，合理的电力供应系统能提高安全系数，也能帮助生产有序开展。还应考虑给排水、空气流通除尘等问题。

5.1.3车间建设

条件允许的话，尽量采用砖混等永久性材料进行建设，能提高车间稳固性和安全性，电源安装及改造装修等也比较方便。同时，要做好排水防洪及抗旱蓄水设备。

5.1.4配套设施建设

完整的茶叶生产加工厂房，应包括制茶车间、储存仓库、茶叶质量检测室、品茶间、产品展示销售室、停车场等，应充分考虑茶叶生产加工、储存、销售需要，尽量完善各环节所需建筑设施和配套设施。

5.2设备选型

茶叶加工是一种较为复杂的农产品加工。绿茶加工，一般包括摊青、杀青、做形、干燥、提香、包装等环节，每个环节都需要配备相应的设备和机械。同样的茶青，不同的设备和工艺加工出的成茶也不一样。特形茶叶需要特殊设备，也有一些广谱性机械可加工制作多种成茶。制茶设备的选择，一是要结合自身产量大小和将来发展规划选择大小适合的设备；二是要根据自身茶叶加工需要选择设备，即做什么茶用什么机械；三是结合自身投资预算进行配备。

5.2.1设备选型

（1）毛峰绿茶加工，主要配备杀青机、揉捻机和烘干机，配套设备有摊青槽、茶青提升机、抖动式输送机、冷却槽、提香机等设备。设备型号大小根据高峰期产量进行配置，日茶青量在200kg以下可选择60型电热式数控滚筒杀青机，500kg以下可选择80型杀青机，1000kg以上选择100型杀青机。

（2）翠芽、月牙茶等长条形针形茶叶加工，主要配备杀青机、理条机及配套相关设备。机械型号选择，根据自身产量，配置型号适合的理条机，一般以多台机械为一组进行配置组合，形成加工流水线。

（3）特形茶叶加工，需要配备特制茶叶加工机械，如龙井茶加工，主要配备龙井炒制机等。

5.2.2设备摆放

制茶机械的摆放，一般根据茶叶加工流程，采用流水线布局，按照收青－摊青－杀青－冷却回潮－揉捻－干燥－提香－包装－储存或运输的流水线进行布置，完成一个工序，通过输送设备进入下一道工序，减少人工搬运和人力投入。部分加工环节可以使用同样的机械完成，例如，可以用杀青机进行干燥提香，这就要求制茶车间留出足够的转运通道和转运设备，或进行合理的输送设备搭配，达到自动化的目的。空间和场地有限，部分机械甚至可以进行垂直空间上的布局改造，将前端加工设备抬高或放在地势较高的位置，利用重力惯性，让茶叶自动流入下一个加工环节。

5.2.3设备能源

数控电热式加工设备已逐渐成为主流，该类设备具有可控、方便、清洁等方面的优势，但一般功率较大，在进行设备配置的同时，需要考虑电源接入问题，一要满足生产需要，二要安全可靠，因为设备对电力的高度依赖，条件允许的话，应考虑配备备用电源，例如柴油发电机等自控设备，因为茶叶杀青烘干等过程中一旦停电，造成的損失难以挽回。尤其是高端茶加工，应完善备用电源，尽可能降低损失。

结语

本文通过分析全市当前茶业发展现状，浅析发展中存在的问题，特别是在绿茶加工各环节，提出了发展建议。