讲好特色食品文化故事传承“中国味道”

徐兴利 黄家伟

“中国味道”穿越悠久的历史长河，延绵发展至今，品类不断丰富、品质持续提升，为人们提供了多样化的饮食选择，为传统饮食文化添了浓墨重彩的一笔。时至今日，传统食品和地方特色食品已成为食品产业中不可或缺的一部分，在满足人民群众对美好生活需要的同时，传承着“中国味道”。

江苏阳澄湖的大闸蟹、贵州的刺梨、江苏洞庭山的碧螺春茶、广东茂名的月饼、江苏镇江的香醋、云南宣威的火腿、宁夏贺兰山东麓的葡萄酒……每一种传统特色食品都历经了岁月的沉淀，闪耀着独特的光辉，传承了“中国味道”。

几千年的沉淀与传承，孕育了我国悠久璀璨的饮食文化，为人们提供了多样化的饮食选择。传统食品和地方特色食品是食品产业的重要组成部分，代表了传统饮食文化传承和各地饮食特色及不同风貌。传统优势食品产区和地方特色食品产业作为我国食品工业重要发展载体和关键增长引擎，在助力乡村振兴和实现共同富裕等方面发挥重要作用。时至今日，如何最大程度发挥传统优势食品产区和地方特色食品产业的关键作用，推动产业健康可持续发展，不断满足人民群众对美好生活的需要，成为食品产业发展过程中的“必答题”。

近日，工业和信息化部等十一部门联合发布了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》（以下简称《指导意见》），对优质原料保障、产业集群建设、技术装备提升、特色品牌培育等方面的工作进行了全面部署和安排。

筑牢优质原料基石

农产品原料是食品产业发展的基石，关系社会稳定发展，关乎人们的基本生活。从目前来看，以农产品为原料的食品在市场中所占比重极大，部分农产品原料还具有特殊性和地域性。以地方特色食品为例，除了特定加工技术和制作工艺之外，很多地方特色食品所采用的原料多为当地或特定区域的农产品资源，这也使得人们在食用地方特色食品时发出类似“就是这个味道”的感慨。

不论是传统食品，还是地方特色食品，要想做大做强，就离不开好产品，而好产品则离不开优质的原料。未来，农产品原料生产向规模化、规范化发展是大势所趋。农产品原料基地便为农产品原料提质增效、品质把控提供了基础支撑。此外，建设农产品原料基地也是助农增收、保护生态环境、提升农产品质量水平的举措之一。工信部对《指导意见》的解读中指出，在开展农产品原料基地建设过程中，许多食品生產企业以订单农业等方式，与农民专业合作社、家庭农场等新型农业经营主体形成稳定的协作关系，或与农产品原料种养殖户建立契约型、分红型、股权型等多种合作模式，有效促进了工业反哺农业，让农民共享全产业链的增值收益，改善乡村面貌，助力乡村振兴和共同富裕。此外，地方特色食品生产企业通过原料基地建设，可以有效实现规模化、标准化种养殖，有利于落实农业面源污染防治措施，发展绿色、有机、地理标志和名特优新等优质特色农产品，并通过对农业生产主体种养殖技艺的科学指导，规范农兽药、肥料、饲料等农业投入品的使用，有效保护生态环境，提升农产品质量安全水平。

《指导意见》列举了米面制品、植物油、水产品、乳制品、白酒等多个品类的特色农产品原料基地，以下作简要介绍。

米面制品原料基地包括河南、新疆、内蒙古河套地区小麦种植基地；三江平原、松嫩平原、吉林延边、辽宁盘锦、湖北江汉平原、贵州榕江水稻种植基地；山西小米种植基地；广西柳州糙米种植基地等。

植物油原料基地包括黄淮海地区花生种植基地；东北地区大豆种植基地；长江流域油菜籽种植基地；西北地区向日葵、胡麻等特色油料种植基地；湖南油茶种植基地；青海春油菜籽种植基地；云南核桃种植基地等。

水产品原料基地包括福建、山东、广东、辽宁、广西、浙江等海水养殖基地；湖北、广东、江苏、江西、湖南、安徽等淡水养殖基地；江苏盱眙、湖北潜江小龙虾养殖基地；江苏阳澄湖大闸蟹养殖基地；广东湛江对虾、金鲳、珠海海鲈养殖基地；福建宁德大黄鱼、鲍鱼养殖基地；海南罗非鱼养殖基地等。

乳制品原料基地包括内蒙古、宁夏牛乳生产基地；辽宁娟姗牛乳生产基地；陕西、山东、云南羊乳生产基地；广西、云南水牛乳生产基地；西藏、青海、四川、甘肃、云南牦牛乳生产基地；新疆特色乳（骆驼、马、驴）生产基地等。

白酒原料基地包括贵州仁怀、四川川南糯红高粱种植基地；青海青稞种植基地；湖北黄石苦荞种植基地；山西吕梁高粱种植基地等。

如何推动上述特色农产品原料基地建设，从而增强优质原料保障能力，《指导意见》指出了明确方向。

加强优质食用农产品原料品种资源保护利用，强化特色、珍稀农产品品种扩大繁育工作，为地方特色食品产业发展提供有力支撑。加强加工适用型原料品种培育，支持高等院校、科研院所和种业企业围绕地方特色食品产业发展需求，大力开展加工专用品种资源的引进、测试评价和创新利用，优化原料品质和加工性能，扩大适用范围。

鼓励企业聚焦中国特色农产品优势区并适度向边境地区倾斜，建立长期稳定的农产品原料供应基地，发展规模化种养殖。开展农业面源污染调查监测，落实农业面源污染防治措施，规范农兽药、肥料、饲料等农业投入品的使用，促进农业废弃物回收利用，严格土壤镉等重金属污染源头防治，保护生态环境。鼓励申报创建国家有机食品生产基地。

鼓励地方特色食品生产企业以订单农业等方式，与农民专业合作社、家庭农场等新型农业经营主体形成稳定的协作关系，或与农产品原料种养殖户建立契约型、分红型、股权型等多种合作模式，组织专门机构或专业人员有针对性地开展种养殖技术指导，形成长期稳定的优质原料供应来源，让农民共享全产业链的增值收益。

推动特色食品产业集群建设

特色食品产业集群建设是强强联合、互促发展的重要举措，是实现“1+1＞2”的关键方法，是推动产业协同发展的核心工作。目前，从地理分布来看，我国重点地方特色食品产业集群包括以下7大板块。

东北地区：辽宁海参制品、青芥辣根制品、锦州沟帮子熏鸡、大连水果罐头、沈阳新民酸菜制品产业集群；吉林辣白菜制品、通化山葡萄酒、长白山矿泉水产业集群；黑龙江婴配乳粉、非转基因大豆制品产业集群等。

华北地区：北京清香型白酒、烤鸭产业集群；天津麻花、独流老醋产业集群；河北老白干香型白酒、大名芝麻香油、板栗制品、辣椒红色素、唐山河制品产业集群；山西清香型白酒、老陈醋产业集群；内蒙古呼和浩特牛乳制品产业集群等。

华中地区：湖北孝感米酒、黄石保健酒、武汉热干面制品、鸭制品和休闲食品、潜江小龙虾产业集群；湖南安化黑茶产业集群；河南漯河肉制品、方便食品、红枣制品、南阳黄酒、道口烧鸡、信阳毛尖、长葛蜂产品产业集群；江西酱鸭产业集群等。

华南地区：广东茂名月饼、凉茶、酱油、广式腊味制品、潮汕牛肉丸制品、饶平盐鸡、罗非鱼制品产业集群；广西柳州螺蛳粉及特色米粉、水牛乳、甘蔗糖、六堡茶、桂酒、合浦月饼产业集群；海南椰子制品产业集群等。

华东地区：山东阿胶制品、平邑水果罐头、龙口粉丝、海参制品、海带制品、海洋食品、德州扒鸡、烟台葡萄酒、禹城功能糖产业集群；江苏高邮鸭蛋制品、镇江香醋、宿迁浓香型白酒、南通海苔制品、靖江肉脯产业集群；安徽浓香型白酒、坚果制品、符离集烧鸡、臭鳜鱼制品产业集群；浙江杭州西湖龙井茶、萧山萝卜干、金华火腿、舟山鱿鱼、浙江桐庐、江山蜂产品产业集群；福建茶、沙县小吃、烤鳗、鱼糜制品、藻类制品产业集群；上海午餐肉罐头产业集群等。

西北地区：宁夏贺兰山东麓葡萄酒、枸杞制品、乳制品和牛羊肉制品产业集群；新疆馕制品、番茄制品、红枣制品、核桃制品、甜菜糖、葡萄酒等特色产业集群；青海牦牛制品、青稞制品、枸杞制品产业集群；陕西苹果制品、羊乳、凤香型白酒产业集群；甘肃牦牛乳制品产业集群等。

西南地区：四川浓香型白酒、眉山泡菜、郫县豆瓣、遂宁肉类罐头产业集群；云南普洱茶、咖啡制品、甘蔗糖、宣威火腿、核桃制品产业集群；贵州辣椒制品、刺梨制品、赤水河流域酱香型白酒产业集群；西藏天然饮用水、青稞制品产业集群；重庆小面制品、涪陵榨菜、川渝火锅底料产业集群等。

推动特色食品产业集群建设进一步深化发展，需要从产业链完善、企业培育、服务体系建设等方面入手，多方发力。

首先，要强化产业链协同配套。支持各级政府立足本地特色食品产业资源，加强高水平规划布局，引导企业向传统优势食品产区集中，放大产业集群效应。瞄准产业上下游配套要求，择优引进农产品预处理、冷链物流、包装印刷、电子商务等企业，推动生产要素优化升级，形成若干有竞争力的先进制造业集群。

其次，开展大中小企业梯度培育。鼓励地方特色食品龙头企业发挥产业链主引擎作用，加强科技创新，大力开展品牌和渠道建设，发挥聚合辐射效应，带动上下游中小企业发展，提高资源配置效率。加大地方特色食品领域专精特新中小企业培育力度，引导各类成长型企业深耕细分市场，加强分工协作，做大做强专业领域产品和品牌，营造大中小企业融通发展的良好产业生态。

最后，构建市场化服务体系。支持传统优势食品产区打造特色主导产品交易中心、批发市场等，鼓励成立行业协会、产业联盟等中介组织，扩大地方特色食品影响力。加强集工艺技术研发、检测认证、人才培训等为一体的公共服务平台建设，完善产区供电、供水、供气、固废及污水处理等基础设施，支撑传统优势产区高质量发展。加强预冷、贮藏、保鲜等农产品冷链物流设施建设，补齐食品原料“最先一公里”短板。

提升技术水平

食品技术工艺和装备的提升可以为质量安全、高效生产、产品创新提供重要支撑。想要从根本上提升食品技术工艺和设备，既要增强共性基础技术能力，也要提升先进装备供给能力，还要加强工业设计推广应用。

《指导意见》针对粮油、乳制品、水产品、生物发酵、酿酒等多个领域的技术工艺及装备提升工作给出了重要指导意见。

在粮油领域，要提升大宗粮油及杂粮杂豆产品抗氧化、抗老化、功能活性保持、降低致敏胀气等稳态化绿色加工技术；传统米面制品等主食工业化工艺技术与装备。

在乳制品领域，要提升乳清脱盐制备技术和乳糖提純制备技术；乳铁蛋白等母乳营养功能组分性能提升技术；特殊医学用途配方食品制备技术；在线微生物快速检测技术。

在水产品领域，要提升水产品高质化生物加工技术、水产品营养功效物质高效制备与稳态化技术；水产品质构维持、风味还原技术。

在生物发酵领域，要提升核心工业菌种性能提升技术；高产菌种筛选和发酵过程优化技术；酶制剂特性评价和新型酶制剂创制应用技术；传统发酵食品风味保持及提升技术；智能生物反应器、智能化分离纯化装备。

在酿酒领域，要提升特色酿酒微生物菌群结构与功能优化、风味物质代谢调控；酒精超高浓发酵、节能与清洁生产技术；酒糟高值化综合利用技术。

培育品牌文化

伴随食品产业的飞速发展，品牌文化培育的重要性日益凸显，地方特色食品的品牌文化培育需要引起重点关注。随着人们消费观念不断变化，选购食品时关注的已经不仅仅是味道，而是其背后蕴含的更深层次的饮食文化。当下，食品市场“国潮”“国风”的火热便能印证这一点。有食品品牌挖掘产品、生产工艺的饮食文化元素，并进行宣传推广；也有食品品牌在包装设计上下功夫，推出具有“传统文化元素”“饮食文化元素”的系列产品。以上种种，彰显了品牌文化培育、文化赋能的重要性，展示着中国元素和食品融合激发而出的活力。

想要更好地将饮食文化元素与食品相结合，让消费者眼前一亮，并形成消费行为，就要深挖历史文化内涵。地方特色食品普遍具有厚重的历史文化内涵，其食材遴选、配料加工、菜肴烹制等环节诠释了当地独特的饮食文化。将地方特色食品背后的历史、民俗、节庆、文化故事进行挖掘、总结、应用、推广，既能促进中华传统饮食文化的传承和发展，也能有效激发消费者对于品牌的认同感和忠诚度，还能提升地方特色食品的附加值和企业的软实力。地方特色食品品牌文化培育的加强，在提升产品知名度的同时，还能促进地方特色食品由区域走向全国。

《指导意见》对培育特色品牌文化提出了具体可行的措施，主要包括挖掘历史文化内涵、完善品牌培育体系、加大宣传推广力度3个部分。

挖掘历史文化内涵

推动食品领域老字号创新发展，促进非物质文化遗产以及历史文化、节庆文化、民俗文化等元素融入地方特色食品品牌，鼓励企业将中华传统饮食制作技艺与现代食品生产技术工艺合理结合。挖掘地方特色食品历史渊源，借助短视频、微电影、系列丛书、博物馆和档案馆建设等形式，讲好地方特色食品故事，展现地方特色食品独特“味道”。

完善品牌培育体系

支持传统优势食品产区注册集体商标，加快培育区域公用品牌，引导产区内企业积极使用，提升产区品牌形象。鼓励地方特色食品生产企业发展绿色、有机和地理标志农产品，推行食用农产品达标合格证制度，提升品牌影响力。鼓励传统优势食品产区建立品牌运营专业服务机构，加强品牌培育管理体系标准宣贯，完善品牌价值评估体系，为地方特色食品品牌建设提供有力支撑。

加大宣传推广力度

鼓励传统优势食品产区举办地方特色食品专业性展览会、博览会、交易会等，通过设计大赛、品鉴会等形式推广特色主导产品，提升品牌影响力和美誉度。引导地方特色食品生产企业参加“中国品牌日”“非遗购物节”“吃货节”“网上年货节”以及“全国行”和“进名店”等活动，加大宣传推介力度。支持地方特色食品开拓国际市场。