科学解读影响啤酒口感的因素

李存璞

在这个久违的兔年春节里，阖家团聚的时刻大家免不了要小酌几杯。很多人喝不惯白酒，于是会选择倒上一杯啤酒，和亲朋好友一起庆贺新春。那么，怎样才能倒出一杯好喝的啤酒呢？

啤酒的口感与二氧化碳流失量有关

完美的啤酒首先要好喝，而啤酒的口感取决于两个因素，一是啤酒内二氧化碳的含量，二是啤酒中风味物质的含量。

在密封的条件下，容器内的压强越高，溶解在啤酒中的二氧化碳就越多。开瓶时，由于压强变小了，大量的二氧化碳就会从啤酒里分离出来，于是形成了很多的小气泡。这些小气泡会迅速跑到啤酒表面并破裂，还会发出“咝咝”的声音。研究表明，啤酒内的二氧化碳含量越高，其清爽感就越强，口感就越好。

另外，啤酒内的风味物质流失得越少，其口味就越浓郁，口感就越好。而覆盖在啤酒表层的二氧化碳泡沫就像一个盖在啤酒上的罩子，可以减少易挥发的风味物质的流失，即从啤酒中分离出的二氧化碳越多，啤酒中的风味物质流失得就越少。

上述两个与啤酒口感相关的因素都与二氧化碳流失状况相关，却又相互矛盾：二氧化碳要有较高的保留程度，则需要尽可能减少倒入杯中时产生的气泡；而為了减少风味物质的挥发、流失，则要求增加气泡的产生。因此，适当的二氧化碳气泡数量是一杯啤酒口感的关键。

杯子的材质也会影响啤酒的口感

很多人或许不知道，杯子在很大程度上决定了倒入啤酒时产生气泡的多少。

一个比较直接的筛选杯子的思路是，根据杯壁与二氧化碳分子的相互作用强弱来选择杯子材料。遗憾的是，根据啤酒国家标准GB/T 4927-2008的规定，啤酒中的二氧化碳质量分数达到0.35%-0.65%即为合格。啤酒中的二氧化碳含量如此之低，在倒入杯子时直接与杯壁接触的二氧化碳分子数量会很少，难以真正影响到 二氧化碳气泡的产生。

另一方面，水分子与器壁的相互撞击会影响二氧化碳的分子运动，进而影响到二氧化碳气泡的产生。如果你试着将啤酒分别倒入一次性塑料杯子和干燥的玻璃杯子，会发现塑料杯子中产生的气泡数量远大于玻璃杯。

塑料杯通常由具有疏水性的高分子材料制成，比如聚丙烯、聚酯等，这些材料具有较强的疏水性，会导致水分子运动速度变快，而加速运动的水分子会撞击啤酒中的二氧化碳分子，造成二氧化碳分子形成泡沫并覆盖于啤酒液面之上。而玻璃杯的主要成分是二氧化硅，导致杯壁具有一定的亲水性。玻璃表面越亲水，啤酒倒入时水分子与杯壁的相互吸引作用就越强，水分子自身的运动不会显著增强，也就难以撞击啤酒中的二氧化碳分子。因此，玻璃杯相对塑料杯更容易控制泡沫数量，获得优异的啤酒口感与风味。

值得注意的是，由于玻璃杯的亲水性会随着润湿程度的增加而增加，因此在玻璃杯中倒出的第二杯啤酒，往往是口感最好的。在倒第一杯啤酒时，干燥的玻璃杯亲水性不够，会让啤酒产生较多的气泡，影响啤酒的清爽口感。在倒第二杯啤酒时，玻璃杯杯壁已经经历了第一次润湿，此时具有最合适的亲水性，可以获得“适度”的气泡，既使啤酒具有清爽的口感，又不会让酒中的风味物质流失过多。而后期随着润湿次数的增加，玻璃杯表面的亲水性也会逐渐增加，产生的气泡会越来越少，从而让啤酒中的风味物质流失过多，影响口感。

倒出一杯美味啤酒需要注意四点

尽管由于啤酒成分各异，酵母、蛋白等含量的不同，均会影响到最终的啤酒口感和泡沫绵密程度，但我们也可以给出最佳的倒酒方法，让每一杯啤酒都展现出最优秀的口感。

第一，不要选择塑料杯。如前所述，塑料杯子会产生太多的气泡，影响啤酒口感，而且仪式感不够。

第二，认真清洗玻璃杯。啤酒内部含有蛋白质等有机分子，每次喝完啤酒一定要认真清洗干净，以免疏水性的油脂等有机物覆盖于玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成气泡过多。

第三，喝第一杯之前用纯净水润湿杯子。预先润湿杯子，可以保证第一杯啤酒也有最佳的气泡数量，以达到最完美的口感。

第四，贴着杯壁倒酒。贴着杯壁倒酒可以尽可能减少啤酒液受到的扰动，从而尽可能避免气泡迅速、大量产生。

最后一定要注意，每一滴酒精都会对人体造成不可逆的损害，请适量饮酒，未成年人更要禁止饮酒。