一种新型茶场摊青技术的探索

浙江省湖州市长兴县的白茶种植始于20世纪末，从与安吉县毗邻的和平镇开始。至2021年，长兴县的白茶种植面积已发展到了10.5万亩，占全县茶园面积的70%，仅和平镇的白茶种植面积就达8.5万亩，占全县白茶种植面积近81%。“江南白茶第一村”滩龙桥村位于和平镇最南部，村域土地总面积1.65万亩，其中白茶种植面积1.56万亩，产量265.1吨，2021年白茶销售额达1.7亿元。近年来，干茶销量有所增加，一些茶厂由于加工能力不足，只能增加炒茶设备，但茶鲜叶摊青时间依然是个很大的问题。摊青时间一般在4小时左右，碰到雨天，茶鲜叶摊青时间则需要6小时，使得茶厂的加工能力受到很大限制。因此，利用茶场热温来加快茶鲜叶失水，缩短摊青时间，提高日干茶加工能力，促进茶场增产增收，显得非常迫切。

一、茶场传统制茶摊青工序

目前，茶场采用的白茶加工流程一般为：鲜叶摊放→杀青理条→初烘→摊凉回潮→复烘→整理入库。摊青是茶叶加工的第一道工序，目的是散发鲜叶中的水分，使鲜叶变柔软，手捏成团，茶梗弯曲不断，良好的摊青方式还可以提高茶叶的品质。

现在的鲜叶摊青设备主要是摊青槽（长6.5米、宽1.2米、高0.8米的箱式，内部中空，侧面配有送风机）、摊青架（多层架，配上木制纱网）等，这些方法都属于自然摊放，对环境温度有所依赖，严重影响了制茶进度。为此，本文介绍了一种利用理条机制茶时的余温加速鲜叶失水的技术，通过生产实际的比较试验，缩短了摊青时间，并且有效提高了茶场空间利用率。

二、摊青设备的构造与原理

现有茶厂宽18米、长26米、层高5.5米，为标准钢结构厂区。为了符合SC食品安全许可生产条件，厂区内部做了隔断，包括更衣室、检验室、内包间、冷库、炒制间等。炒制区顶部不做隔断，侧面上方放置了5个排风扇。1楼房间层高3米，2楼房间层高2米，将原本的摊青区改到2层，还是使用摊青槽设备，并在侧面设置了可以打开的窗户。为了方便将茶鲜叶运送到2楼摊青，在1楼安装了自制升降平台，可以将150斤鲜叶一次性运送到2楼，减少了人员搬运。详见图1、图2。

茶鲜叶在2楼摊青，有两点好处：一是加速鲜叶失水。根据空气学，热空气是在厂区上层，冷空气在下层，并且2楼摊青区与炒制间没有隔断，空气是流通的，炒制间在加工过程中会产生大量余热，热空气在厂区顶部聚集，摊青区的温度会由此升高，从而加快鲜叶的失水速度。当温度一定时，鲜叶中的水分会被热空气吸收，厂区内的空气湿度会很大，此时打开摊青区侧面的窗户和炒制区侧面的排风扇，将含有大量水汽的热空气排出厂区，新鲜空气从窗户进入，形成外循环。等厂区温度湿度降低后，关闭窗户和排风扇，从而达到加快茶鲜叶失水的目的。二是节约空间。原本厂区各房间的顶部都是浪费的，现将顶部空间利用起来，2楼能放置摊青槽，只要人员方便走动即可，对层高要求不高，因此做了立体空间构造，将厂房空间更好地利用起来。

三、试验方法与效果

1.对鲜叶失水时间的影响。将同一批采摘的鲜叶原料在2种天气情况下（晴天、雨天）分别放在1楼摊青槽1组、2组、3组和2楼摊青槽4组、5组、6组，厚度均匀，在炒制车间工作的状态下，比较鲜叶失水时间，判断是否达到鲜叶变柔软、手捏成团、茶梗弯曲不断的标准。从试验结果（表1）可以看出，2楼摊青槽内的鲜叶失水速度更快，达到可炒制标准所需的时间更短，特别是在下雨天，效果更加明显。

2.对干茶感官品质的影响。各组摊青好的鲜叶经杀青理条干燥后制成干茶，对各组干茶分别取样，采用标准茶叶感官评审法对茶样进行审评，结果如表2所示。干茶外形包括茶叶的条索、色泽、整度、净度，从表2可以看出，茶鲜叶原料一样，炒制后的干茶外形基本一致，与雨天的干茶相比，晴天的干茶色泽上有点亮，其它没有区别。内质是茶叶评审的重要因素，包括汤色、香气、滋味和叶底，从审评结果看，晴天时，1楼和2楼的内质基本一样，两种干茶难以分辨；雨天时，2楼的茶样在汤色、香气和滋味上比1楼的要好一些，品质更优。

3.理化指标测定。水浸出物参照GB/T 8305的规定进行测定，茶多酚参照GB/T 8313的规定进行测定，氨基酸含量参照GB/T 8314的规定进行测定，测定结果如表3所示。从表3可以看出，晴天时，1楼和2楼的干茶品质基本一致；雨天时，2楼的干茶品质略优于1楼的干茶。从理化指标看，干茶内含物质基本没有差别，2楼摊青区的干茶品质没有受到摊青时间短的影响。因此，2楼摊青区在茶叶制作工艺上既节约了时间，雨天时干茶品质也比自然摊青略好一些。

四、为茶场带来的經济效益

1.直接经济效益。茶场2楼不改造成摊青区的话，需要再扩建280平方米的摊青间，在有土地的情况下，造价20万元左右；而将2楼改造成摊青区的费用是14万元，包括2楼平台、楼梯、升降平台等，直接节约了6万元。

2.间接经济效益。茶鲜叶摊青时间缩短，可以提高日加工茶鲜叶能力，从而炒制出更多的干茶。根据表1计算，晴天时，鲜叶摊青时间平均缩短52分钟；雨天时，鲜叶摊青时间平均缩短94分钟。这样的话，茶场20条摊青槽，一天24小时内，每条摊青槽摊放18斤鲜叶，按照制成1斤干茶需要4斤鲜叶计算，1斤干茶300元，所创造的经济效益如表4所示。

由表4可见，不管晴天还是雨天，2楼的摊青次数、产量都比1楼多，干茶产量增加180斤，产值增加54000元。按采茶20天计算，茶场干茶产量增加1800公斤，总产值增加108万元。

综上所述，在现有茶厂不扩建的情况下，增加了2楼平台，将原来摊青区转移到2楼，节约了扩建成本，提高了厂房立体利用率。这种模式一般适用于投资规模不大的中小型茶叶加工企业，因为茶厂占地面积有限，没有多余的土地来新建厂房，在原厂房层高允许的情况下，改建2楼平台，可以增加摊青区域，充分利用厂区立体空间。而且摊青区在2楼，与炒制区连通，炒制区热空气在2楼聚集，温度提高能够加速茶鲜叶失水，缩短摊青时间，提高日加工能力，增加干茶产量，从而提升茶叶生产产值。

作者简介：杨云杰（1989-），男，汉族，浙江湖州人，高级评茶员，大学本科，研究方向为农业自动化。