来云南：感受舌尖上的春天

为了探寻云南春天的美食，王勇技能大师工作室的小伙伴们一大早便出了门，准备到篆兴农贸市场“找春天”。这里是昆明最全的农贸市场，也是老昆明人心中的美食天堂，蔬果奇珍陈列水平在全国名列前茅。进入菜市场里，分为六条竖着的大道和几条小道，在这些横七竖八的生活褶皱里，藏着非常多特别的生灵。往里走，吸引住我们的是从未见过的食材：千里香、棕榈花、芦荟花、石斛花……

“老师，这个千里香可以做什么菜啊？”有个同学好奇地问道。

“可以用来烹制炖肉啊，肉香和花香相互融合，味道很棒。”王老师回答道。

“那这个石斛花呢？”另一个同学问道。“可以用来泡花茶啊，它的营养价值很高，可以滋补养生，味道也很好。”王老师指着石斛花说道。

走出鲜花区，同学们又开始发现各式各样的食材，热情果、嘉宝果（树葡萄）、鱼腥草芽、香椿、金耳、草芽、春笋、南瓜花……让人眼花缭乱。

时间过得飞快，同学们不舍地离开了篆新农贸市场，带着满满的购物篮和美好的记忆回到学校。这次美食之旅不仅丰富了同学们的知识，还让他们品尝到了云南的美食文化，让他们对这个美丽的地方更加热爱。

芦荟花

芦荟花是芦荟植物的花朵，为云南玉溪元江独有。芦荟花则常被用于烹饪和饮品中。芦荟花可以制成饮品、甜点、沙拉等。通常会清炒或者和肉一起炒着吃。

棕榈花苞

棕榈花，好吃而且营养丰富。棕榈花采摘回来之后，经过简单的处理就可以做菜。棕榈花的吃法主要有两种，一种是将棕榈花处理好之后，炒腊肉火腿；一种是用来煲汤，味道鲜美。

金雀花

金雀花是云南一種常见的食材，口感清新。在烹饪上，金雀花被广泛用于调味、装饰，它的花瓣可以用于制作花茶、花饼、点心、沙拉等多种美食。

花椒尖

花椒尖是花椒树的嫩叶、嫩枝或未成熟的果实，含有多种营养成分。

花椒尖在烹饪中可以被用作香辣的调味料，可以使菜品的味道更加浓厚，同时还能够有效的去除菜品的腥膻味和异味，让食材更加鲜美可口。

海菜花

海菜花也称水性杨花，又叫秋硕杨，是一种野生的水生植物，以云南大理的尤为出名。水性杨花在烹饪上可以用作药膳材料，也可以用来制作汤、糖水、粥等美食。

香椿

香椿是指香椿树的嫩叶和芽，是一种传统的春季时令蔬菜。香椿炒鸡蛋和香椿炒豆腐都是广受喜爱的家常菜。此外，香椿还可以用来制作香椿饼、香椿卷。

石斛花

石斛花是一种常见的野生草本植物，也是一种传统的药用植物。

石斛花可以用来泡茶或制成汤羹等食品，花蕾可以用来烹制菜肴，如石斛花炒虾仁、石斛花鱼头汤等，味道清香鲜美。

折耳根芽

折耳根芽可以生吃或者加入各种食物中。将折耳根芽拌入沙拉中，可以增添沙拉的口感和营养价值，同时也可以改变食物的单调味道。另外，也可以用煲汤、炖肉、炒菜等多种烹饪方法烹制出美味的菜肴。

滇橄榄

滇橄榄，又称野生橄榄，滇橄榄常被用于烹调，凉拌滇橄榄、滇橄榄炒肉、滇橄榄炖鸡等等。此外，滇橄榄还可以被制成果酱、果醋、果脯等其他小吃。

了解了一些食材的特性，同学们精心烹制出了许多美味佳肴。

香椿杂酱面

主料：香椿、猪肉末、面粉、鸡蛋。

调料：五香粉、汤池老酱、昭通酱。

制作步骤：

1.制作面条：将面粉、鸡蛋、盐、水加入搅面机，成团后切条；

2.制作香椿杂酱：将香椿焯水切碎，猪肉末炒香，下入酱料、香椿碎，小火翻炒调味；

3.制作香椿脆片：将香椿尖焯水，铺在不粘垫上，淋上糖浆水，放入55℃的烘干箱2个小时；

4.另起锅烧水，水开后煮面，煮好后卷成卷，浇上杂酱，点缀香椿脆片即可。

樱桃慕斯 热情果风味蛋糕配滇橄榄乳酪

主料：樱桃果泥、安佳淡奶油、奶油干酪、滇橄榄、低粉、热情果、芒果、鱼胶片、白巧克力、黑巧克力、可可脂、鸡蛋。

制作步骤：

1.樱桃果泥小火烧开，加入鱼胶融化，冲入白巧克力中乳化，降温备用；

2.淡奶油打发七成，加入樱桃果泥中搅拌均匀，入模冷冻；

3.白巧克力加可可脂隔水融化，加食用色粉均质乳化，降温；

4.奶油奶酪、砂糖、黄油、玉米淀粉、鸡蛋制成蛋糕糊，放入180℃烤箱中烤40分钟，取出晾凉；

5.取一块蛋糕，挖去热情果的果实制成啫喱液体，入模冷藏；

6.白巧克力加可可脂隔水融化，加黄色色粉乳化，加花生碎拌匀，降温；

7.滇橄榄去核，吸干水分，加入料理机打碎，取出加入奶油奶酪、酸奶油调和；

8.取出冷冻慕斯与蛋糕，挂相应脆皮淋面，摆盘装饰。

百花玉米酥皮牛肉鳗鱼卷配水煎乳饼向日葵

主料：牛菲力、鳗鱼柳、乳饼、玉米、淀粉、向日葵、时令鲜花、白菜叶。

调料：盐、白糖、味精。

制作步骤：

1.牛菲力去除筋膜修型，调味备用，鳗鱼去皮腌制备用，牛柳中间切开，鳗鱼柳夹在中间裹上保鲜膜，放入低温机65℃煮50分钟；

2.制作玉米酥皮：鲜玉米打细，加玉米淀粉，打成面糊，过滤残渣，其余面糊均匀地摊在不粘垫上，放入冷冻成型；

3.白菜叶焯水后放入冰水里，时令鲜花洗净切细，下入锅中炒熟，铺在白菜叶子上，放上牛肉，卷成卷定型；

4.冰冻成型的玉米酥皮取出，裹上牛肉卷，表面刷上蛋黄，进烤箱180 ℃烤制18分钟即可；

5.处理乳饼：乳饼改刀成长条，下锅煎至金黄；制作茉莉花酱：蛋黄酱里面加入茉莉花，香甜沙拉酱用料理棒搅打细腻均匀；

6.处理配菜：向日葵花瓣装盘。

洱海银鱼鲜虾千层配酸奶油 糟泡海藻时令鲜花

主料：洱海小银鱼、小河虾、奶油、车厘子、海藻、芦荟花、土鸡蛋、时令鲜花。

调料：盐、柠檬汁、糟泡汁、鸡粉。

制作步骤：

1.洱海小银鱼、小河虾、芦荟花处理干净改刀切碎，碗中打入土鸡蛋加入银鱼和河虾，调味搅拌，取长方形模具倒入搅匀的蛋液煎至金黄，叠起来；

2.酸奶油酱、莳萝、奶油、柠檬汁、炼乳搅拌均匀，加盐调味；

3.海藻、车厘子、羽衣甘蓝、糟泡汁备用；

4.处理云南小乳瓜花，改刀，小乳瓜煮熟酿入猪肉中蒸熟，摆盘即可。

茉莉鲜虾卷配大理海菜佐芒果胶囊 千丝脆筒酿香椿豆腐

主料：新鲜河虾、蟹柳棒、茉莉花、海菜、芒果、千丝酥皮、香椿、豆腐、火腿片、草芽、酸角、海苔、蛋清、海藻胶、钙粉、装饰花草适量。

调料：盐、白糖、味精。

制作步骤：

1.将河虾清洗干净，剥去外壳与头部，留取虾仁备用；

2.分别将茉莉花、香椿、蟹柳棒、豆腐洗净切小粒，焯水过凉；

3.将虾仁、茉莉花、蛋清放入料理机中打成虾茸；

4.取下蟹柳棒外皮，均匀抹上一层虾茸，铺上一层海苔片，再抹上一层虾茸，卷成卷，放入低温机65℃煮一小时；切2指宽的块备用；

5.芒果切块加水、加糖过滤后加入海藻胶打匀，放入钙水中浸泡5分钟后捞入清水中；

6.取千丝酥皮，用圆筒模具裹住刷蛋液，高油温炸至金黄，捞出控油；

7.酸角剥去外壳，加水、白糖熬煮出风味，小火收汁；8.香椿切碎末，加入豆腐、盐、味粉、呛油后拌匀，装盘即可。

傣味芦荟花鲈鱼卷 花椒尖舂鸡配鱼腥草芽 火腿炒棕榈花塔

主料：鲈鱼、芦荟花、鸡脯肉、棕榈花。

輔料：小米椒、大香菜、柠檬、花椒尖、香椿、鱼腥草芽、火腿、面粉、橄榄油、淡奶油、泡椒。

制作步骤：

1.鲈鱼宰杀清洗干净，取肉，去腹膜、去鱼刺，腌制；

2.边角鱼肉打成鱼茸，芦荟花焯水切碎，小米椒去籽切碎，拌入鱼茸中调味作为馅料；

3.鱼肉切片后在保鲜膜上码放，填上馅料卷紧，放入低温机65℃煮一小时；

4.大香菜洗净，加入柠檬、淡奶油、盐、糖、胡椒粉用破壁机打碎过滤；

5.小米椒烧出虎皮洗净，香椿、花椒尖焯水，放入木桶中舂碎加盐调味；

6.鸡脯肉煮熟，撕碎，放入木桶拌匀；

7.棕榈花剥出焯水，火腿切碎焯水，泡椒切碎，炒制调味，装盘即可。

石斛土鸡鲜汤

主料：土鸡、石斛、石斛花、枸杞。

调料：盐、胡椒粉。

制作步骤：

1.土鸡洗干净斩块，泡出血水，焯水放入汤盅；

2.将石斛、枸杞清洗后放入汤盅，上蒸锅蒸2小时；

3.取出蒸好的鲜汤，点缀石斛花即可。

（制作者：王勇、陈星沛、王强、王旭、陈媛、敖芳、李露）