中国药膳地理

赵狄娜

药膳产业有机遇也有挑战，其市场需求旺盛，发展潜力巨大，但创新及普及力度滞后，急需更多更广力量及渠道参与。

“健康中国”战略明确指出：到2030年，健康服务业总规模将达到16万亿元，并将大健康产业作为国民经济支柱性产业。在“后疫情”“大健康”的时代背景下，追求健康成为消费者的首要诉求，“药补不如食补”的膳食养生观念使得功能性原料尤其是药食同源原料备受追捧。

药膳是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物，从神农尝百草开始，中医就有着“药食同源”之说。根据魔镜市场情报的分析，淘宝天猫药食同源类产品MAT2021的市场销售额超过191亿元，MAT2022为近234亿元，同比上升22.3%。同时，凯爱瑞2023年中国风味图谱中，预测了后疫情时代下的五大风味趋势，药食同源便是其中之一。中国中医药、保健生产企业间的合作生产、合并正在逐步爆发，与食品行业进行创新融合发展。

舌尖上的养生文化

中国中医学自古以来就有“药食同源”理论。“药食同源”是指，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。这一理论认为，许多食物既是食物也是药物，食物和药物一样能够防治疾病。古代医学家将中药的“四性”“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”“五味”。

在古代原始社会中，人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效，认识到许多食物可以药用，许多药物也可以食用，两者之间很难严格区分。《神农本草经》云：“上药一百二十种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气、不老延年者本上经。”《淮南子·修务训》称：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”可见神农时代药与食不分，无毒者可就，有毒者当避。

《黄帝内经》对食疗有非常卓越的理论，如“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，这可称为最早的食疗原则。

东汉张仲景的《伤寒杂病论》和《金匮要略》在治疗上除了用药，采用了大量的饮食调养方法来配合治疗。《黄帝内经·太素》则写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。到了唐朝，《千金要方》提到：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命药。药性刚烈，犹若御兵。”这即是食物和药物界限的模糊概念。其后，还出现了我国第一本食疗类专著《食疗本草》。宋代官方修订的《太平圣惠方》则专设“食治门”。而元代饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的饮食卫生和营养学专著，记载的药膳方和食疗方非常丰富。

国家级非物质文化遗产项目针灸代表性传承人、中医副研究员刘光瑞在接受《小康》杂志、中国小康网采访时表示，“药食同源”这一概念，是中国通过二十四节气的确立，观察天文地理的环境变化，以及植物花开花落的规律认定的。“春升、夏长、秋收、冬藏的基本规律，也产生了‘药食同源的本质划分。”他进一步表示，在秦以前，朝廷就有食疗医的记载，历史上分为朝廷医和民间医。“食疗医的发展有数千年的基础和文脉起源，人以食为天，食以地为源。”

“药膳”一词则最早出现在《后汉书·列女传》中的“母亲调药膳思情笃密”的记载，其发展脉络可概括为：形成于秦汉，发展于晋唐，兴盛于宋元，成熟于明清。中医药膳，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，针对不同中医人体类型的生理需求，将不同中药或具有药用价值的食物进行合理地配伍，并采用传统炮制方法或现代科学加工技术进行研制的具有独特色、香、味、形、效的食品。总的来说，它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用；既具有营养价值，又可防病治病、強身健体、延年益寿。不仅可以使食用者得到美食享受，又在享受中使其身体得到滋补，疾病得到治疗。

从古人提出的“上工治未病，不治已病”，到当下全社会大力倡导“防大于治”，“寓医于食”的健康理念早已慢慢深入人心。

“食药物质”规范标准逐步建立

以“药食同源”理论和文化为基础，“既是食品又是药品”物质的概念逐渐明晰起来，一般称其为“食药物质”，也就是传统上具有作为食品的食用历史且列入“药典”中的物质。很快，一系列政策频频颁布，为中医药事业的发展创造了良好的环境。

1987年，原卫生部颁布了《禁止食品加药卫生管理办法》，规定了食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料的除外；同时公布了“按照传统既是食品又是药品物品”（第一批），共列入33种物质。2002年原卫生部颁布了《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），印发了“按照传统既是食品又是药品物品名单”“可用于保健食品的物品名单”和“保健食品禁用名单”。该文件颁布的87种“既是食品又是药品物品名单”中的物品全部来源于中药材，传统应用广泛。2014年，《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》（征求意见稿）公布，将“按照传统既是食品又是药品的物品”更改为“按照传统既是食品又是中药材的物质”，定义其为具有传统食用习惯，且列入国家中药材标准 （包括《中华人民共和国药典》及相关中药材标准）中的动物和植物可食用部分（包括食品原料、香辛料和调味品）。

2016年，《中医药发展战略规划纲要（2016—2030年）》指出，鼓励中医药机构充分利用现代科学技术研发一批保健食品；《中华人民共和国中医药法》通过，提到国家支持发展中医养生保健服务；《中医药“一带一路”发展规划（2016—2020年）》表示，“结合不同国家的常见病、多发病、慢性病以及重大疑难疾病，面向沿线民众提供中医医疗和养生保健服务，推动中医药理论、服务、文化融入沿线国家卫生体系，为中医药产业发展提供了良好的政策环境”。

同年，国务院办公厅印发《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》，明确提出重点支持果品、蔬菜、茶叶、菌类和中藥材等营养功能成分提取技术研究，开发营养均衡、养生保健、食药同源的加工食品；《中共中央、国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》强调，加强新食品原料、食药同源食品开发和应用。

2017年，《国民营养计划（2017—2030年）》发布，指出要大力发展传统食养服务，并要进一步完善我国既是食品又是中药材的物品名单。同时，要深入调研，筛选一批具有一定使用历史和实证依据的传统食材和配伍，对其养生作用进行实证研究，建设养生食材数据库和信息化共享平台。2018年，国家中医药管理局发布《中医养生保健服务规范（试行）》（征求意见稿），提到不得给服务对象口服不符合《既是食品又是药品的物品名单》《可用于保健食品的物品名单》规定的中药饮片或者《保健食品禁用物品名单》规定禁用的中药饮片。

2019年，国家卫健委、国家市场监管总局联合发布《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告（2019年第8号）》。2020年1月6日，《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》印发。

2021年11月15日，国家卫健委食品安全标准与监测评估司发布《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》的通知，明确了食药物质的动态调整和管理规范。纳入食药物质目录的物质应当符合以下要求：有传统上作为食品食用的习惯，已经列入《中国药典》，安全性评估未发现食品安全问题，符合中药材资源保护、野生动植物保护、生态保护等相关法律法规规定。

面对“药食同源”愈加受到瞩目的现状，刘光瑞表示，这是在中医药的重视和普遍被人接受的前提下产生的，“药食的‘药不是西药，而是中药。这些中药数千年来被人们所认识，而年轻人对药食同源的认知是新一轮对传统文化的再生解读，也是由概念到本质的认同观的确立。”他认为这当然是一件好事，“不仅是人们生命文明的提升，还是新时代进步的象征。”

占领中医药产业新高地

《中医药发展战略规划纲要（2016—2030年）》中倡导，将中医治未病的理念融入健康工作和生活中。

《“健康中国2030”规划纲要》提出，要充分发挥中医药独特优势，到2030年，中医药在治未病中的主导作用、在重大疾病治疗中的协同作用、在疾病康复中的核心作用得到充分发挥。

农业农村部印发的《“十四五”全国种植业发展规划》指出，“十四五”期间，稳定种植面积，提升药材质量，提高安全水平，助力健康中国战略实施；到2025年，全国中药材面积稳定在4500万亩左右，道地药材面积占总面积50%以上。

……

这些，无疑为药食同源产业的发展奠定了扎实的战略基础。

如今，全国各地纷纷在一二三产逐步发力，不断发展健康饮食新商机。据有关专家介绍，110种食药物质中，目前已经开发出人参宴、天麻宴、枸杞宴、山药宴、菊花宴、当归汤、党参汤、肉苁蓉汤，加工食品有荷叶茶、莲子粥、薏苡仁粥、天麻酒、铁皮石斛茶、桑葚酒、橘皮（陈皮）、茯苓酸奶、茯苓饼、金银花饮料、罗汉果食品、枣夹核桃、阿胶糕、杏仁茶等各类产品。其中，药膳作为药食同源产业的精品、中医药产业链皇冠上一颗最璀璨的明珠，是我国人民对餐饮文化做出的巨大贡献，并且随着人们健康养生意识的逐渐攀升迎来新“蓝海”。

在广西壮族自治区中医药局举办的“2023年全区中药壮瑶药药食同源技术规范及推广业务培训会”上，不仅针对相关政策做出解读，还现场制作药膳并进行展览交流；不久前，上海市举办“乐百年”杯“太极健康”药膳养生大赛，鼓励药膳产业发展；河南省辉县市餐饮行业协会以传统宫宴为基础，开发了16道药膳菜品，包括6道凉菜、8道热菜、2道主食，菜品依据时令有所调整，倾力打造“中药文化养生之都”……

浙江省江山市是黄精的天然分布区，历史上一直有药农采集和药商收购。从2010年至今已有近20多个各类项目支持发展江山林下黄精基地建设，全市黄精种植面积已达4.2万亩。目前，黄精产业从一产种植到三产服务已初步形成“种产销”协调发展的产业格局，现有中药材企业、专业合作社和家庭农场50多家、种植户100多户，涌现出北京同仁堂（江山）、红盖头、旺林、万里中药材、福赐德、万祥农业、展飞农场等一批具备一定规模的黄精种植、生产、加工企业，研制出的“黄精+蜂”“黄精+葛根”等系列产品，深受市场追捧；“江山黄精乌鸡煲”“江山黄精白鹅煲”分别入选“第一届浙江省十大药膳”“第三届浙江省十大药膳”，“江山黄精”国家农产品地理标志成功申报。

“继承、发展、推广好商洛药膳文化是每个‘秦岭儿女义不容辞的责任。”陕西省政协委员、农工党商洛市委会主委李曼表示。她认为商洛药膳产业发展前景广阔，可为商洛贯彻新发展理念实现高质量发展助力，成为商洛发展的新动能。同时，她还建议，要科学规划药膳产业，出台秦岭药膳中长期发展规划，出台《食疗药膳指南》，推动现代营养学和药膳文化相结合。建立药膳菜系，立足秦岭特产，结合商洛饮食文化，实现标准化的质量控制，强化药食产业链融合。“企业是药膳产业的主要推动力，让企业积极探索药膳产业发展路径。当前商洛的药膳企业可以组建一个秦岭药膳产业联盟，发挥好龙头企业带动作用”，李曼说道，要按照“产业相关、地域相邻、行业相近”的原则，发挥“抱团”作用，设立秦岭药膳示范健康餐厅，广泛宣传商洛药膳文化。

当前，一些药膳经营者认为，目前的药膳按照季节分类只是一个起步，未来“赛道”将会更加细分，比如针对不同疾病人群会推出不同药膳套餐，针对旅游、康养群体也会有不同的方案。

“在功能性食品中能用食品解决的，肯定比用药品解决更受食客欢迎，即传统的‘药补不如食补。”刘光瑞表示，药食同源产业的重点在各地的食品厂，产品的创新和时尚化运用，才是食品行业可以发展壮大的先机和未来发展的希望。他同时指出，“产业化发展的关键是不同年龄阶段对药食同源产品的需求和对功能化养生的需要。随着食品产业的进步，永远安全、健康养生的食品才是未来发展的方向。未来的药食两用食品，应该在‘110种的框架上创新出一条中国人‘食文化的光明之路。”

眼下，药膳产业有机遇也有挑战，其市场需求旺盛，发展潜力巨大，但创新及普及力度滞后，急需更多更广力量及渠道参与。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授王增利表示，“药膳产业正值发展窗口期，应加紧制定完善产业标准，强化药膳的科技研发与功能评价体系，做好药膳产品科学宣传，促进药膳产业规范发展。”

（链接）

截至2022年，可以用于普通食品的中药材如下

药食同源中药材：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香

在限定使用范围和剂量内作为药食两用：人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松祐除 、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花、草果、姜黄、华芨、党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、天麻、山茱萸、杜仲叶