茶多酚和肉桂精油复合处理对克瑞森葡萄贮藏期品质的影响

翟硕莉 孟雪梅 王岩

(衡水学院生命科学学院，河北 衡水 053000)

前言

随着人们对食品需求的多样化，市场上葡萄的品种越来越丰富，克瑞森葡萄属于晚熟葡萄，其具有无核、色艳、肉质厚实、果粒整齐紧凑呈倒长椭圆形、抗病虫害能力强等特点，适宜于我国大部分地区种植，糖酸比大，口感清爽略带甘甜，贮藏期可至元旦、春节前后，因此很受果农青睐，市场占有率逐年增加。克瑞森葡萄的可贮藏期较长，在贮藏期内仍有甜度下降、果皮皱缩、感染霉菌、果梗干枯等情况出现，降低了其营养价值和商品价值。因此，如何延长克瑞森葡萄贮藏期，且保持较佳的品质，选择何种保鲜方式，是需要解决的问题。随着人们安全意识的不断提高，寻求植物性天然保鲜物质是解决葡萄保藏问题的一个发展趋势。

茶多酚已经被证明是一种有效的抗菌物质，其有效成分主要是其中的儿茶素，儿茶素作用于细菌细胞，影响其正常渗透压，导致细胞形态变化，进而破坏细胞膜，增加了细胞的通透性，从而起到抑菌的效果[1]。茶多酚也具有抗氧化功效，是目前应用最为广泛的天然抗氧化剂，其与自动氧化过程中的自由基结合，终止氧化反应[2]。已报道的茶多酚多用于肉制品保鲜处理，通过单独使用或将其与其他抑菌物质复配，改善肉制品的品质，茶多酚在其他食品的保鲜方面有少量研究。

植物精油广泛存在于植物的根、茎、叶等部位，主要是萜类、萜烯和芳香族化合物等脂类混合物，不同脂类物质混合在一起具有协同抑菌作用，又因部分脂类物质结构中含有不饱和双键，因此精油亦有抗氧化作用。肉桂精油的生物活性一直被关注，肉桂精油是从桂皮、桂枝或果实总提取的脂类成分[3]，近年来，肉桂精油的抗菌作用不断有报道，肉桂精油能够抑制铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉、副乳假单胞菌、清酒乳杆菌、大肠杆菌、白色葡萄球菌等[4-7]生长。肉桂精油能延缓食品组织的过度成熟，延长贮藏期。

本试验选用茶多酚和肉桂精油复合处理采摘后的克瑞森葡萄，探索茶多酚和不同浓度肉桂精油复配对克瑞森葡萄保鲜效果的影响，研究贮藏期克瑞森葡萄的品质变化，以期获得能在贮藏期内使克瑞森葡萄保持更好品质的保鲜剂配方，同时有利于扩大茶多酚和肉桂精油的使用范围，因此具有一定的研究意义。

1 试验材料与设备

1.1 原料与试剂

1.1.1 原料

挑选成熟度均一、大小形状均匀、无机械损伤的新鲜刚采摘的克瑞森葡萄。

1.1.2 试剂

95%乙醇，标准碘液，淀粉指示剂，醋酸，酚酞指示剂，氢氧化钠等。

1.2 仪器与设备

TGL-16M离心机，AX224ZH/E电子天平，ZXGY-4数显水果硬度计，WSC-2B便携式精密色差仪，WAY-2W阿贝折射仪等。

2 方法

2.1 处理方法

挑选的新鲜葡萄随机分为6组。对照组：不做任何处理，记为T1。试验组：浓度为2%的茶多酚溶液喷洒各葡萄组，待凉干，再分别以0μL·L-1、4μL·L-1、8μL·L-1、12μL·L-1、16μL·L-1浓度的肉桂精油熏蒸4h后，放入保鲜袋内，10℃贮藏，分别记为T2组、T3组、T4组、T5组、T6组，每隔10d对各组相关指标进行测定，每次随机取10个果，每组设置3次重复，连续测5次。

其次，对于目前绩效管理机构也需要进行必要完善，促使医院绩效管理机制趋于健全、完善，建立、健全绩效管理制度以及机构，对于医院健康以及稳定发展具有重要作用，应当建立申诉制度，如果出现不公平情况应当有效处理，促使考核更加公正、公平。人力资源管理过程当中应当高度重视绩效考核。对于财务部门而言，应当给予绩效管理部门一定数据支持，这样绩效管理就可以根据财务部门提供的数据做出正确以及科学考核，另外其他部门需要制定出合理年度计划，然后交给人力资源管理部门进行审核汇总，提升人力资源管理工作质量和效率。

2.2 指标测定与方法

2.2.1 色度测定

使用WSC-2B型便携式精密色差仪测定葡萄的表面颜色记录L*、a*、b*值，L*表示亮/暗度，a*表示红/绿色度，b*表示黄/蓝色度，根据L*、a*、b*值计算果实色差值△E。

2.2.2 硬度测定

使用ZXGY-4型数显水果硬度计测定，取不同果肉，测硬度，取平均值。

2.2.3 可溶性固形物含量测定

使用WAY-2W型的阿贝折射仪测定可溶性固形物含量。

2.2.4 总酸含量测定

2.2.5 维生素C含量的测定

采用碘量法测定维生素C含量。参照丁宏亮的方法并稍加改动[16]。计算公式：

3 结果与分析

3.1 色度

3.1.1 L*值的变化

L*代表葡萄颜色明暗程度，L*越大表示葡萄表皮亮度越高，反之表皮红色暗沉，颜色鲜艳圆润是消费者购买葡萄时的直观选择之一。如图1所示，在贮藏20d内，6组处理组葡萄果肉L*都随时间的延长而逐渐降低，说明葡萄果肉的亮度在逐渐降低，其中对照组T1和T6组的L*下降速度较大，其他组L*变化幅度小，说明一定浓度的肉桂精油对葡萄表皮颜色有保持作用，但肉桂精油浓度较大(2%茶多酚加12μL·L-1肉桂精油)则促使葡萄表皮颜色暗沉。在整个贮藏过程中，尤其是30d内，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组L*值变化稍小些，可认为能够减缓葡萄在贮藏期间亮度的下降速度。

图1 保鲜剂不同浓度组合处理对葡萄L*值的影响

3.1.2 a*值的变化

a*代表葡萄的红绿轴颜色及偏向，a*越大偏红色程度越深。反之，绿色程度越深。由图2可知，在贮藏初期，10d内，所有处理组的葡萄果肉的a*值都在上升，20d内除T1和T6处理组，其他组a*值仍然在上升，20d后，除T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组外，包括对照组在内的其他组a*值开始降低，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组的a*值则是在贮藏30d后降低，此时葡萄开始衰老，果肉红色程度逐渐降低。贮藏试验结束时，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组试验a*值明显高于对照组和其他试验组。

图2 保鲜剂不同浓度组合对a*值的影响

3.1.3 色差值△E的变化

从图3可以看出，在0～10d内，所有处理组色差值都处于增加的状态，T5(2%茶多酚加12μL·L-1肉桂精油)组增加幅度最明显，贮藏10d后，除T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组外，其他组的色差值有明显的下降，至贮藏期结束各组色差值接近，T4组和T6组色差值变化较小。

图3 保鲜剂不同浓度组合下色差值的变化

3.2 硬度

在贮藏期间，葡萄果肉保持适当硬度是保证其品质的因素之一，随着贮藏期的延长，克瑞森葡萄果皮有皱缩的现象。从图4可以看出，随着贮藏时间的延长，葡萄果肉硬度逐渐降低，0～10d时，各组葡萄的硬度下降比较快，T3(2%茶多酚加4μL·L-1肉桂精油)组下降最明显；贮藏至40d时，T1、T2、T3、T4、T5、T6组葡萄的硬度分别下降了29.06%、23.75%、19.07%、13.48%、24.62%、26.61%。由此可知，在贮藏条件相同的情况下，T3、T4组的硬度明显高于对照T1组，并且T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组的葡萄硬度最高，葡萄果肉的软化主要是因为其中的果胶酶水解果胶成为果胶酸，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组合可能能够抑制果胶酶的活性，缓解葡萄果肉硬度下降的速度。

图4 保鲜剂不同浓度组合处理对葡萄硬度的影响

3.3 可溶性固形物含量

可溶性固形物含量是评价葡萄成熟情况的一个有效的定量指标。在贮藏期间，可溶性固形物含量降低趋势越小，则表明葡萄过度成熟的速度减缓。

由图5可知，对照组合各试验组对葡萄可溶性固形物含量变化都是下降趋势，这与李杰等[8]对木纳格葡萄的研究结果一致。贮藏0～10d，T4组和T5组可溶性固形物含量下降较缓，T1、T2、T3、T6下降都很快，之后对照组下降趋势明显快于其他组，最低降至约14.7%，在贮藏10～20d内，T6组有一个平稳期，之后继续快速下降。可溶性固定物含量主要指的是可溶性糖的含量，反映可溶性物质占总物质的比例。T4和T5组可溶性固形物的含量变化总趋势较小，但不明显。可能是因为2%茶多酚和8～12μL·L-1肉桂精油能稍微减缓葡萄贮藏成熟过程中可溶性糖的代谢，使得葡萄果肉中多糖类物质分解为可溶性单糖、二糖的速率减慢，稍阻碍葡萄的过度成熟。

图5 保鲜剂不同浓度组合处理下可溶性固形物含量变化

3.4 总酸含量

葡萄果肉中的总酸主要为挥发性有机酸，在葡萄成熟期，有机酸是葡萄代谢过程的参与者[9]。由图6可知，在0～20d贮藏期内，各试验组的总酸含量均呈下降趋势，下降速度较为一致；在20～30d贮藏期间，各组葡萄平均总可滴定酸的含量又呈明显递增或缓慢上升趋势，之后又呈下降趋势。总体来说，T4组的趋势变化较小。

图6 保鲜剂不同浓度组合处理对葡萄可滴定酸含量的影响

3.5 维生素C含量

由图7可以看出，葡萄的维生素C含量随着贮藏时间的增加而降低。在贮藏0～10d时，T2、T4、T5、T6组葡萄的维生素C含量都高于T1组，贮藏20d时，试验组的区别较大，T3和T5组的维生素C下降较快。贮藏40d时，T2(2%茶多酚)、T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组葡萄的维生素C含量仍高于T1组，且T4组葡萄的维生素C含量最高。这表明，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)组能够更好阻止葡萄中维生素C的氧化，使贮藏期的葡萄保持较高的维生素C含量。

图7 保鲜剂不同浓度组合处理下维生素C含量的变化

4 结论

在葡萄贮藏过程中，果实色泽、硬度是评价其品质的直观指标，葡萄贮藏中仍然在进行新陈代谢，糖、有机酸、维生素C等物质参与代谢，因此可溶性固形物含量、总酸含量、维生素C含量的变化速率是评价其口感及营养成分的重要指标。本试验选取茶多酚和肉桂精油作用于克瑞森葡萄，选择以上5种指标，探讨不同处理方式对克瑞森葡萄贮藏过程中的品质变化的影响，研究结果表明，茶多酚和低浓度肉桂精油复合处理可以较好地保持克瑞森葡萄表皮的明亮度，延长表皮的红色，其中T4组能够维持色差值在一个较小的变化范围内。复合处理能够减缓葡萄硬度的变化，使总酸含量处在较为平稳阶段，减缓维生素C氧化，各处理组在可溶性固形物含量的贡献方面没有明显的差异。综合试验效果，2%浓度的茶多酚与8μL·L-1浓度的肉桂精油处理效果强于其他复合比例。因此，克瑞森葡萄采后可进行上述保鲜处理，以提高其贮藏品质。本试验的研究也为克瑞森葡萄的贮藏提供了新的处理措施。