回锅肉是四川人的“安魂菜”

喻言

一位年逾七旬的“老司機”从医院出来后到我办公室闲聊，开口就是一声哀叹，医生嘱咐他一个月内不能吃回锅肉。从他的语气听出，不能吃回锅肉这件事的悲催程度明显超过疾病本身。这位“老司机”在生意场上打滚了五十年，鲜花着锦、烈火烹油的日子有过，爬坡下坎、跌得鼻青脸肿的日子也过过。三餐饭只要有回锅肉吃，就六神安在，有底气，不会乱了阵脚。他对艰难探索十年持否定态度最直接的原因就是“一年到头吃不到两盘回锅肉”。

我的另一位朋友，成都一家大型餐饮集团的老板，他经常会通过对回锅肉的理解来认知世界。比如他评判一个地方政府的领导班子，他会说，主要领导必须是二刀肉，次要领导必须是郫县豆瓣酱，至于下面伙计是蒜苗是青椒是子姜还是莲花白，就不重要了。只要前面二位选料不错就可以炒出像模像样的回锅肉。甚至他有时会把回锅肉作为量词使用，谈到一个区域的人均消费力的时候，他就换算成这个区域的人每年平均可吃多少盘回锅肉。人均回锅肉可拥有量，往往成为他是否在该区域投资开店，开多大规模的重要依据。我经常戏称他是“回锅肉思维”。

回锅肉，算得上川渝民间日常生活中最常见的菜肴，也是最具代表性的川菜。取猪后臀肉，煮熟后切成肥瘦相连的薄片，佐以郫县豆瓣酱、甜面酱、花椒、姜末等调料与蒜苗、青椒之类蔬菜一起爆炒。川渝两地几乎人人都会做这道菜。

作为一个世袭的重庆人，幼年时期对回锅肉好感度并不高。回锅肉肥腻、油大，并不适合少年儿童胃口。

第一次馋回锅肉，是参加工作以后。有一年去福建出差，上世纪九十年代初，各地大型餐饮还大多依附于国营酒店宾馆，地方特色餐饮局限在个体经营的小店，还没有一家跨区域发展的连锁餐饮企业。川菜馆也远不如后世这样开遍祖国各地每一座县城。说实话，闽菜还是很值得称道的，但耐不住那次出差时间太长，接近三个月，从山区的三明、龙岩到海边的福州、莆田、泉州、漳州，跑了大半个福建，最后到厦门。一路上多是公务接待，佛跳墙、河田鸡、连城鸭、东山鲍鱼、漳浦填鸭、泉州红蟳……闽菜的精华吃了个遍。不过闽菜的清淡对自幼被辣椒和花椒磨砺的味蕾是一种无形的摧残，换句李逵的话说“口里淡出鸟来”。一住进厦门宾馆，几个同事就吵着要去找川菜馆。女同事的首选是重庆火锅，问我的意见，我脱口而出：有一盘回锅肉足矣。我的要求立刻遭来女同事们一致白眼，显然我的胃口太过庸常。

在九十年代初的厦门，寻觅一家川菜馆是一个艰难的过程。我们大街小巷穿行了一个小时，没有找到女同事们心心念念的重庆火锅，只在冷僻的街角寻到一家川味小馆。很小的门脸，典型夫妻档，老板兼厨子，老婆兼服务员兼收银。老板的手艺其实很业余，我们点的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉几个菜，堪堪达到及格水平。好在两口子都来自川北某座小县城，配备的郫县豆瓣、花椒、辣椒还算地道，我们思乡的味蕾得到暂时的安慰。最后，意犹未尽的我还是向老板提出，请他第二天去买一块上好的二刀肉，一把紫皮蒜苗，我要亲自炒一盘资格的回锅肉，让我游历江湖的舌头提前还乡。老板在我提前预付百元大钞后爽快答应了。第二天借用川味小馆不算专业的灶台，我炒出了异乡的第一盘回锅肉，按照同事们给我的评分达到80分，可以晋级专业水平。我非常正能量地将此理解为久离乡味的同事对我的宽容与鼓励。不过，这件事却是一件标志性事件，从此开启了在异域他乡自己动手安抚躁动不安的思乡灵魂。

九十年代后期，因为工作原因，去欧洲出差的机会多了。我有一个开放的胃，常常扎进欧洲古老的街巷中寻味当地美食，但时间一长，唾液分泌出还乡的冲动。那时候，西、南欧一带，中国餐馆的普及率已经很高，但几乎都是浙江青田人开的，厨子都是一个师傅教的，味道高度一致，白糖加酱油。菜单上列出几个菜名居然也与浙江无关，一般跑不出“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“扬州炒饭”这个范围。我一般会向老板提出由我上厨的“无理”要求，由于生意普遍比较冷清，老板大多会满足我。有时没有正宗郫县豆瓣和花椒，五花肉还不带皮，我用酱油、辣椒酱、大蒜、白糖调制出佐料，俏头多用洋葱和灯笼椒，居然也可以炒出五六分神似的回锅肉。我炒菜过程中，厨师一般一言不发站在一边，一边记着我的动作，一边抽动鼻子吸着炒锅里散发的油香气。

有一年在西班牙阿拉贡地区一座不到二万人的小山城，我呆了一周。那地方居然也有一家中国餐馆，毫无例外，依然是浙江青田人开的。难能可贵的是他们有非常地道的花椒和专供出口的郫县豆瓣酱。我用伊比利亚的黑猪五花肉配当地的紫皮蒜苗炒了一盘回锅肉，香气从厨房传到餐馆大堂，当场就有堂食的客人要订这个菜。

2014年，女儿到美国念高中。她所在的学校位于南加州圣哈辛托山脉中的一个叫艾迪怀德的小镇。这个坐落在美国国家公园内的小镇，被媒体评为全美最美的100个小镇之一，只有100多居民。小镇有一家小超市和一个冷饮店，周末的时候，会有很多游客到来，才有几家餐厅兼酒吧营业。我有时会从国内过去当一段临时陪读爸爸，每次都租住在小镇的一栋木屋别墅里。女儿的学校是寄宿制，我们每天只有午休和晚餐时间见面，晚饭后她要按校方规定时间回到学校宿舍。事实上，整个陪读期间，我就过上了孤寂的山居生活。山下是南加州著名的度假胜地棕榈泉，一座建在沙漠中的城市，有无数五星级酒店、高尔夫球场和一座大型赌场。我的到来，迎来女儿味蕾的高光时刻，把她从寄宿学校食堂千篇一律的美式食物中解救出来。每天上午我花一个小时从海拔5000英尺的小镇驱车前往山下沙漠中的城镇。那里有几家寿司店和泰餐馆、越南料理店，唯独没找到一家中国餐馆。女儿已通过互联网，对山下的美食了如指掌，她给我画了一张细致的路线图，标明每一家餐馆的位置和拿手菜肴。我每次下山都直奔目标，点菜、打包，然后匆匆返程。但很快，女儿对金枪鱼寿司、泰式烤猪颈肉、冬阴功汤以及越南米线和春卷感到腻味，提出想吃中国菜的新需求。第二天，我开车两个多小时到洛杉矶一家大型中华超市，买来一只中式炒锅和各种中式调料与食材，开启了山居岁月的中式美食时光。我把买来的食材存放在木屋别墅的冰箱里，一次的采购量足以支撑一周时间，日常的蔬菜就在小镇的小超市勉强凑合。女儿有时会带一两个中国同学过来，吃我做的油焖大虾和葱烧海参。

美好的时光总是短暂的。有一次我在山上陪了女儿四周时间，临回国的前一天，女儿突然说想吃川菜。我说，要不老爸给你做一道回锅肉吧。冰箱里的食材告罄，我只能就地取材，到镇上的小超市买了一块五花肉和一把青蒜苗，木屋别墅里还剩半瓶花椒和半罐郫县豆瓣酱。那晚，回锅肉炒得特别香，在国内不咋爱吃的女儿，就着回锅肉吃了两碗饭。那晚，女儿特地给学校请了假，住在木屋别墅里。第二天我起得特别早，我要驾车近三小时到洛杉矶机场附近的租车行去还车，然后搭乘上午的飞机回国。我去女儿房间看了看，她犹深睡梦中，嘴角带着一丝甜甜的笑意。给她枕边留下张纸条，就轻轻带上门走了出去。

下山的路途中正遇太阳从海平面升起，缕缕霞光突破云层。我认真打量车窗外的风景，透过茂密森林看得见远处的雪峰，一路走下去是高山草甸，然后是星星点点分布着多肉植物的戈壁，最后下到山下进入沙漠中的高速公路。

刚刚驶上高速公路，女儿的电话就打进来。对我走时不叫醒她，大大责怪了一番，然后又说找房东办退房手续的事，好一阵，末了说道，昨晚的回锅肉真好吃，她放假回国后第一餐饭一定要吃这道菜。