外源添加物和辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

陈婷婷 郭全友 包海蓉,3,4

(1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306；2. 中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；3. 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室〔上海〕，上海 201306；4. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)

食品动态流变学是研究食品在加工、储存、运输过程中产生的变形与流动的科学。温度扫描是鱼糜流变学研究中最常用的扫描模式，该模式可以反映鱼糜凝胶过程对温度的依赖。温度扫描模式下测得的储能模量(G′)，又称为弹性模量，常用作鱼糜凝胶形成的指标，其特征是鱼糜的柔韧性，G′值越高表明凝胶强度越好。损耗模量(G″)，又称为黏性模量，其特征是鱼糜的黏度。

市面上常见的鱼糜制品是以鱼肉为原材料，经过漂洗、精滤等工序加以处理，制备成商品鱼糜，添加一些辅料，经过斩拌、加热等步骤使鱼糜产生凝胶化反应，最终制得口味鲜美、富有弹性的凝胶状食品[1]。鱼糜加热形成凝胶的过程会经历凝胶化、凝胶劣化、鱼糕化3个阶段，其模量也会发生相应的变化。凝胶化阶段(50 ℃之前)，鱼糜的G′和G″缓慢降低，肌动球蛋白分子间的相互作用形成了一个弱的三维凝胶网络[2]。凝胶劣化阶段(50～70 ℃)，随着温度升高，鱼糜的G′和G″急剧下降。导致模量下降的原因有两方面，首先，高活性内源蛋白水解酶可以降解肌球蛋白并破坏凝胶结构[3]；其次，肌动球蛋白的降解或肌球蛋白尾部的变性会增加蛋白质分子的流动性，导致凝胶塌陷[4]。鱼糕化阶段(80～90 ℃左右)，随着温度的上升，肌球蛋白和肌动蛋白重链分子交联形成稳固的凝胶网络结构，鱼糜的G′和G″在该阶段内迅速升高[5]。

研究拟综述不同外源添加物和不同新型辅助加工技术对鱼糜凝胶过程中温度扫描的影响，以期为鱼糜凝胶性能的改善提供参考。

1 外源添加物对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

1.1 淀粉对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

淀粉由于其溶胀和保水的能力，成为鱼糜制品中广泛使用的填充剂，鱼糜凝胶形成过程中，添加的外源淀粉和鱼糜蛋白浓度共同决定了鱼糜G′的变化。低温下(淀粉的糊化温度之前)，淀粉的添加会降低鱼糜的G′，可能是淀粉—鱼糜系统中蛋白质的相对浓度的降低引起的。在糊化温度之前，蛋白质的相对浓度对鱼糜G′的影响占主导地位，淀粉的加入降低了蛋白质的相对浓度，使得低温下淀粉处理组的G′低于纯鱼糜的；达到糊化温度后，填充在蛋白凝胶缝隙中的淀粉颗粒开始吸水膨胀，并对蛋白凝胶施加压力，从而形成坚固的三维网状结构，淀粉—鱼糜蛋白体系最终的G′高于纯鱼糜的[6]。Kong等[7]的研究也证明了这一点，在5～55 ℃下，添加了变性淀粉的阿拉斯加鳕鱼鱼糜的G′明显低于对照组，当温度升高到80 ℃时，淀粉处理组的G′又高于对照组。胡爱军等[8]发现木薯淀粉吸水糊化填充在泥鳅肌原纤维蛋白网络空隙中，使鱼糜凝胶表面更加平整，提高了蛋白凝胶强度。

淀粉添加量会对鱼糜凝胶的动态流变特性产生影响，低浓度范围内，淀粉可以填充在凝胶网络结构中，改善鱼糜的流变特性。过高的淀粉浓度则降低鱼糜蛋白相对浓度，对鱼糜的动态流变特性产生不利影响，也会使鱼糜的粉面感增强，口感变差。Luo等[9]发现，当马铃薯淀粉添加量在16%时，带鱼鱼糜的最终G′达到最大值，高于这个浓度时，带鱼鱼糜的G′将开始下降。

淀粉可以分为原淀粉和变性淀粉。淀粉种类往往是加工过程中对于鱼糜凝胶化反应产生影响的因素之一。原淀粉作为从原料中直接提取出来的、不经过任何其他处理的原料，其对鱼糜凝胶化的影响与自身结构、加工条件及加工鱼糜种类的差异有关，如淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例、贮藏条件等。淀粉颗粒吸水膨胀并对淀粉凝胶基质产生压力，在此过程中，由于不断产生的压力，会使直链淀粉析出，最终形成一种独特的三维网状结构，吸水膨胀的颗粒会填充在该连续的基质中，淀粉的这一特性大大提高了鱼糜凝胶的强度。固有直链淀粉含量越高，淀粉颗粒结构的硬度越高，淀粉凝胶的G′越高[10]。陈海华等[11]发现添加量为4%时，添加了玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉的竹荚鱼鱼糜升温后的G′都高于对照组，其中，直链淀粉含量高的绿豆淀粉组G′高于其他3种淀粉组。直链淀粉含量高，分子相互缠绕形成的网络越强，形成的凝胶硬度越大，G′就越大。虽然添加直链淀粉含量高的淀粉会使鱼糜凝胶形成硬度较大的脆性凝胶，但形成的鱼糜凝胶弹性差。而支链淀粉溶胀能力强，对鱼糜凝胶基质施加更大的挤压力，增加鱼糜凝胶的黏合性。综上，在工厂流水化生产的要求下，支链含量较多的淀粉是理想的增稠剂，在符合食品安全标准的前提下，大大改善了鱼糜成品的口感品质。

由于原淀粉存在老化回生现象，通过物理、化学和酶解等方法，改变原淀粉的理化性质，从而更加有利于鱼糜凝胶特性的改善。得到的变性淀粉具有溶胀能力强、黏度大等特点。典型的变性淀粉如羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉等已被广泛用于鱼糜制品加工产业。羟丙基淀粉中的羟丙基基团可以阻止淀粉的聚集，减缓老化速度，改善鱼糜制品的口感[12]。黏度更大的交联淀粉和亲水性更高的醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉可以使鱼糜凝胶网络中的自由水转化为不易冻结的水，减少冷冻过程中冰晶的产生，起到抗冻作用[13]。变性淀粉也发挥鱼糜增稠剂的作用，鲍佳彤等[14]发现添加木薯变性淀粉的革胡子鲶鱼鱼糜升温后的G′和G″高于对照组。羟丙基等变性淀粉的添加可以提高白鲢鱼鱼糜的凝胶强度和G′[6]。

1.2 亲水胶体对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

亲水胶体是一种高分子聚合物(多糖/蛋白质)，具有凝胶、增稠、稳定等功能，是鱼糜制品常见的填充剂，主要从两个方面改善鱼糜的凝胶特性和动态流变特性，一方面，在鱼糜热诱导形成凝胶的过程中，亲水胶体自身会形成稳定的三维网状结构；另一方面，亲水胶体可以与鱼糜蛋白分子相互交联，增强凝胶网络的强度。

亲水胶体按照化学结构可分为多糖类亲水胶体和多肽类亲水胶体。其中，多糖类亲水胶体作为增稠剂在鱼糜中的应用范围比较广泛。糖单体分子的不同特性都会对多糖类亲水胶体产生影响，如种类、键与键之间的聚合度、排列方式等，都会使这些胶体的特性发生变化，这些不同特性的亲水胶体参与鱼糜凝胶形成的机制也各有不同。

可得然胶是一种热凝胶，在高温下可以通过分子间的疏水相互作用和蛋白质协同作用形成热不可逆凝胶，提高鱼糜凝胶的热稳定性，改善高温下鱼糜凝胶的动态流变特性。韩静文等[15]发现添加10 g/kg的可得然胶可以使白鲢鱼鱼糜凝胶的G′(120 ℃)从约4 800 Pa上升至约6 900 Pa，该方法能够有效增强鱼糜凝胶化反应，使得鱼糜强度更高，更能迎合市场需求。Wei等[16]研究也发现，对于经过高温杀菌处理的鳕鱼鱼糜来说，添加合适的可得然胶可以改善其流变和凝胶特性。

瓜儿豆胶是一种中性的非凝胶多糖，海藻酸钠是一种阴离子的钙凝型多糖，二者具有极高的黏度，但对鱼糜凝胶的形成无影响[17]。鲍佳彤等[18]也发现瓜尔豆胶的添加会降低革胡子鲶鱼鱼糜凝胶强度，同时，瓜儿豆胶组的G′和G″与对照组相比差异并不显著。

魔芋胶是一种水溶性膳食纤维，其胶凝性与所处体系的酸碱度有关，处于中性条件时，形成热可逆凝胶，而在碱性条件下，魔芋胶分子间的部分乙酰基在羟基的作用下被脱去，进而形成氢键，分子间的作用力进而增强，最终形成了热不可逆的凝胶网状结构。于加美等[19]发现高脱乙酰程度的魔芋胶会改善鱼糜凝胶的动态流变特性，高脱乙酰度魔芋胶的添加使鲢鱼鱼糜最终G′高于对照组，并显著提高了鱼糜的硬度、弹性、咀嚼性。通过调节体系的pH值来对魔芋胶进行改性也是一个研究热点，不同pH值下魔芋胶的脱乙酰程度不同。王良玉等[20]利用Ca(OH)2调节魔芋胶体系的pH值，发现pH值在9.7时，凝胶强度、持水性最佳，升温后的带鱼鱼糜的G′和G″也是最高的。

卡拉胶、琼胶和羧甲基纤维素均属于阴离子多糖，具有冷致凝胶的特点，胶体受热在水中溶解，冷却后，通过分子间相互交联形成凝胶。这些冷致凝胶的添加对鱼糜凝胶的动态流变特性也具有明显的改善作用。鲍佳彤等[18]则利用该特点，先使鱼糜在90 ℃环境下均匀受热，而后置于冰水中冷却形成凝胶。结果显示，革胡子鲶鱼鱼糜在添加卡拉胶后，利用其冷却凝胶的特点，能够显著改善G′、G″和凝胶特性。

K+、Na+、Ca2+等阳离子会引起卡拉胶构象的变化从而对其胶凝性产生影响。卡拉胶是从红海藻中提取的多糖，主要以3种形式存在：κ-卡拉胶、λ-卡拉胶、ι-卡拉胶[21]。K+使κ-卡拉胶形成更加硬且脆的凝胶，提高鱼糜的G′。κ-卡拉胶添加量相同时，添加了KCl的鱼糜G′在凝胶形成过程中始终高于对照组[22]。但也有研究[23]表明，KCl对鱼蛋白的影响比对卡拉胶的影响更大，虽然与其他盐(NaCl和CaCl2)相比，KCl促进了G′的增加，但是不能最大限度地发挥卡拉胶对鱼蛋白凝胶G′的贡献。Ca2+则可以与带有负离子的ι-卡拉胶反应，改善鱼糜的凝胶和动态流变特性。于楠楠[24]68-69发现ι-卡拉胶和Ca2+的复配处理降低了鱼糜的疏水作用，减少了蛋白的聚集程度，使得鱼糜的G′和G″在凝胶过程中始终大于对照组。

1.3 蛋白类物质对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

作为鱼糜填充剂的蛋白类物质一般分为两类，一类是酶类物质，另一类是非酶类蛋白质。鱼糜加工中应用最广泛的酶类物质主要是转谷氨酰胺酶(TGase)。非酶类蛋白质主要有动植物蛋白和碱性氨基酸，碱性氨基酸作为低盐鱼糜制品的盐替代物近年来也有报道。

1.3.1 酶类物质对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

转谷氨酰胺酶(TGase)可以通过酰基转移反应、蛋白交联反应和脱酰胺基反应来改善蛋白的持水特性、凝胶特性以及乳化特性。在鱼糜凝胶形成过程中，TGase可以通过蛋白交联反应催化肌球蛋白重链上的赖氨酸的ε-氨基基团与谷氨酰胺的γ-羧基基团形成ε-(γ-Gln)-Lys键，提高鱼糜凝胶网络的强度[25]。由于鱼肉中内源性的TGase含量较少，TGase一般通过外源添加物的形式添加。当TGase添加量为28.08 U/100 g，鳙鱼鱼糜的最终G′达到最大值，凝胶强度最高、蒸煮损失最低[26]。TGase可以提高鱼糜蛋白的热稳定性，减少蛋白质二级结构的破坏。研究[27]发现，在121 ℃杀菌处理过程中，添加了0.5% TGase的白鲢鱼鱼糜的G′在120 ℃时为8 453.4 Pa，是空白组的1.8倍。一些金属离子会影响TGase与蛋白的交联作用，Ca2+是TGase的活性剂，合适的浓度范围内，可以增强TGase的活力。鲍佳彤等[28]发现在TGase添加量为0.4%，CaCl2添加量为20 mmol/kg时，革胡子鲶鱼鱼糜的G′增速快于对照组，质构特性也得到了明显改善。

1.3.2 非酶蛋白类物质对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响 鱼糜制品中最常使用的植物蛋白添加剂是大豆蛋白。大豆分离蛋白填充在鱼糜网状结构的空隙中，改善鱼糜的凝胶和流变特性。革胡子鱼鱼糜中添加7%的大豆分离蛋白后，革胡子鱼鱼糜的G′、G″、持水性和凝胶强度均得到了明显提高[29]。经过预热处理的大豆蛋白对鱼糜的动态流变性的改善效果更加明显。合适温度的预热处理可以使大豆蛋白的疏水基团展开，进一步增强其与鱼糜蛋白分子基团的结合作用。杜洪振等[30]通过改变大豆分离蛋白的添加量、预热温度等条件发现，经过合适的预热温度处理的大豆蛋白能够有效改善鲤鱼蛋白的凝胶和流变特性，具有良好的市场前景和应用价值。

蛋清蛋白和乳清蛋白是鱼糜制品中常见的动物蛋白添加剂。蛋清蛋白和乳清蛋白不仅可以与鱼糜蛋白分子相互交联形成更为坚固的网状结构，还可以抑制导致鱼糜发生凝胶劣化的内源酶活性。鲍佳彤等[29]发现蛋清蛋白和乳清蛋白处理组的革胡子鲢鱼鱼糜G′和G″始终高于对照组，同时，这两种蛋白的添加也改善了鱼糜的白度。

动物血浆蛋白也可以作为鱼糜制品的添加剂，血浆蛋白通过非二硫共价键、氢键、疏水作用等分子作用力，使鱼糜凝胶结构更加稳固，血浆蛋白中含有的半胱氨酸也具有抑制鱼糜蛋白降解的作用。羊血浆蛋白添加量为0.5%～3.0%时，鲢鱼鱼糜凝胶的G′和G″显著升高，硬度、咀嚼性都得到改善[31-32]。添加了猪血浆蛋白的鲢鱼鱼糜的氢键含量升高，疏水键含量降低，猪血浆蛋白通过分子间的作用力促使鱼糜形成更致密、稳固的凝胶[33]。然而不是所有的血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶的动态流变特性都是有利的。根据Fowler等[34]的报道，太平洋鳕鱼鱼糜的最大弹性模量(G′)随着添加更多的鲑鱼血浆蛋白而降低，血浆蛋白具有不同于鱼肌肉蛋白的热稳定性和凝胶特性，两种不同性质的凝胶网络的形成导致G′减少。

碱性氨基酸是指等电点大于7的氨基酸，常用作低盐食品添加剂的碱性氨基酸包括精氨酸(Arg)和赖氨酸(Lys)。碱性氨基酸通过提高体系的pH值，抑制肌球蛋白的聚集，增强分子间的作用力这3个方面改善低盐鱼糜凝胶过程中的动态流变特性[35-36]。关宏等[37]发现添加0.65%L-精氨酸的草鱼鱼糜中的最终G′达2.5×104Pa，高于对照组的，而经过HCl调节的精氨酸处理组的最终G′和G″远低于对照组的，这也证明了L-精氨酸可以通过自身的强碱性调节体系的pH值从而改善鱼糜的动态流变特性。低盐条件下，L-精氨酸和L-赖氨酸的添加可以提高鱼糜肌球蛋白的溶解度，起到增溶作用，形成性能较好的凝胶。朱潘红[38]发现低离子强度下精氨酸和赖氨酸处理的罗非鱼肌球蛋白的溶解度、疏水作用、巯基含量、储能和损耗模量明显增加。

1.4 其他物质对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

除了淀粉、亲水胶体、蛋白类物质这几大类外源添加物外，还有一些研究表明盐类物质、脂类物质、膳食纤维，也可以对鱼糜凝胶过程中动态流变特性产生影响。

1.4.1 盐类物质对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

在鱼糜制品加工中，NaCl是最不可或缺的，NaCl可以使鱼糜中的盐溶性蛋白溶出，并在加热过程中形成凝胶。盐浓度的高低会对鱼糜凝胶的动态流变特性产生影响，低浓度的盐会使肌原纤维蛋白不能充分溶出，高浓度的盐使肌球蛋白尾部发生变性，削弱了预凝胶结构的弹性成分，对动态流变性产生不利影响。氯化物类替代盐也可以发挥NaCl的作用，常见的商用氯化物类替代盐有CaCl2、MgCl2和KCl。其中，KCl由于理化性质与NaCl极为相近，是最常使用的盐替代物。0.17 mmol的NaCl和KCl处理的阿拉斯加鳕鱼鱼糜的最终G′均大于对照组，且其G′曲线十分相似，都是典型的肌动球蛋白的动态流变曲线[39]。一些二价金属离子的添加如Ca2+、Mg2+也会改变鱼糜蛋白的构象，这些离子会结合蛋白质多肽链上的负电荷，使蛋白质分子之间的静电相互作用被减弱，蛋白质分子间的非共价作用以及水合作用也因此发生变化[40]。于楠楠[24]31-39发现Ca2+的添加使白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的G′曲线发生显著性变化，表征肌球蛋白轻链变性的临界温度因CaCl2的加入明显降低，由于Ca2+的添加，氢键、二硫键含量开始升高，疏水作用增强，促进了蛋白的变性聚集，对鱼糜凝胶的动态流变特性产生显著影响。

1.4.2 脂类物质对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

由于鱼糜漂洗会带走鱼糜大量的油脂，在后续斩拌过程中，添加一些油脂可以改善鱼糜的风味。油脂对鱼糜凝胶的动态流变特性的影响是双向的，这与油脂、蛋白之间的比例有关。一方面，油脂的添加降低了鱼糜蛋白的相对浓度。另一方面，乳化的油滴被肌原纤维蛋白包围并占据了蛋白质的疏水区，可以允许有效地形成共价键。同时，油脂可能起到填充鱼糜肌原纤维蛋白凝胶网络空隙的共聚物的作用。李慧等[41]发现分别添加了猪油、大豆油、橄榄油的虾糜在凝胶过程中的G′低于对照组，凝胶强度、持水性也随着油脂添加量的增加而降低。油脂代替了水的部分作用，使得蛋白变性需要更少的水，蛋白质被多余的水稀释，蛋白浓度降低，模量下降。Pietrowski等[42]为了消除油脂的添加使得蛋白质浓度下降带来的不利影响，通过调节水分含量来保证各组之间蛋白浓度的一致，发现分别添加了玉米油、亚麻籽油、鲱鱼油、磷虾油和藻油的阿拉斯加鳕鱼鱼糜的最终G′均高于空白对照组。在保持蛋白浓度一致时，油脂对鱼糜凝胶的动态流变特性是有改善作用的。肌原纤维蛋白层面上的研究也证明了这一点。王莉莎[43]发现添加了玉米油和橄榄油的金枪鱼肌原纤维蛋白G′在凝胶形成过程中始终高于对照组。油脂添加到鱼糜中，不仅改善了风味，还增加了营养，但为了避免对鱼糜凝胶的动态流变特性及凝胶特性产生不利影响，在鱼糜及其制品生产过程中，要确定好油脂添加量。

1.4.3 膳食纤维对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的碳水化合物的总称，可以从两个方面改善鱼糜的动态流变特性：一方面，膳食纤维会滞留水分，导致部分蛋白质脱水，蛋白质浓度升高，更容易形成凝胶；另一方面，添加的膳食纤维在蛋白质凝胶基质中形成了子网络。不溶性膳食纤维添加量在2%～6%时，阿拉斯加鳕鱼鱼糜的G′随着膳食纤维添加量的增加而呈比例增加[44]。与常见的淀粉类、亲水胶体类、蛋白类外源添加物不同，膳食纤维和肌原纤维蛋白不会发生交联反应，两者在热力学上是不相容的体系。庄昕波等[45]则发现这一特点，改性甘蔗膳食纤维并不会影响蛋白的网络结构，只是简单地以填充方式存在其缝隙中。对膳食纤维改性获得不同溶解度或粒径的膳食纤维也是近年来的一个研究热点，但不同粒径或溶解度的膳食纤维对鱼糜凝胶的动态流变特性和凝胶特性的影响机制还需要进一步阐述，这可能是未来的一个研究方向[46]。

2 辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

近年来，一些新型辅助加工技术如超声处理、电子束辐照、超高压技术被广泛应用于鱼糜制品加工中，这些技术也会对鱼糜制品的凝胶和动态流变特性产生影响。

2.1 超声辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

超声波是指频率范围可达20～1 000 kHz的声波，在固体介质中传播可产生空穴效应[47-48]。超声辅助加工处理一般用在鱼糜加热前处理或一段加热过程中，低频高强度超声具有较高的能量，对物料具有明显的改善作用[49]。超声处理过程中，鱼糜内部瞬时产生数量少且大的气泡，这种“空穴效应”使鱼糜蛋白二级结构中的α-折叠转化为结构更为舒展的无规则卷曲和β-折叠，活性基团暴露与水分子相互结合，增强分子间的作用力[50]。超声处理的时间和强度会对物料以及超声效果产生影响，超声强度太低，则蛋白质不能充分展开，强度过大的超声处理会降解部分肌球蛋白，对肌球蛋白动态流变特性产生不利影响。谢亚如等[51]发现150 W的超声处理下可以使鲢鱼肌球蛋白的最终G′达到最大，凝胶形成能力也得到了改善。冯佳雯等[52]发现360 W下处理12 min的鲈鱼肌原纤维蛋白的动态流变特性最佳。因此，在生产过程中选择合理的超声强度和时间是十分必要的。

2.2 电子束辐照辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

电子束辐照技术是一种新兴的食品杀菌技术，常用于食品的保鲜[53]。电子束辐照对鱼糜品质也有改善作用，一方面，电子束辐照可以破坏鱼肉内源组织蛋白酶结构，减轻其对盐溶蛋白的降解作用。罗华彬等[54]的研究也证实了这一点，通过电子束辐照，抑制了对带鱼鱼糜凝胶过程影响最大的酶的活力，从而提高了带鱼鱼糜品质。另一方面，电子束辐照使得鱼糜蛋白中的活性基团充分暴露，增强分子间的作用力。张晗等[55]发现鲈鱼肌原纤维蛋白经电子束辐照后，二硫键含量上升、疏水作用增加，二级结构中的α-螺旋向结构更为舒展的β-折叠转变，分子间作用力增强。

2.3 超高压辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

超高压处理能够使蛋白的二级结构展开，分子间的相互作用力增强，可以保留食物大部分的营养和风味。李钊等[56]发现200 MPa处理的鲤鱼鱼糜G′和凝胶强度始终高于100 MPa和300 MPa处理组的，300 MPa处理组的G′曲线无特征峰，鱼糜中的部分肌原纤维蛋白在过高的压力下发生变性，对鱼糜凝胶化过程产生不利影响。

3 总结与展望

鱼糜凝胶形成是热诱导的过程，升温过程中储能模量和损耗模量的变化可以反映鱼糜凝胶形成过程中黏弹性的变化，动态地反映鱼糜凝胶形成过程中品质的变化。目前改善鱼糜凝胶和动态流变特性的方法主要是传统的外源添加物以及采用一些新型辅助加工技术处理鱼糜。研究综述了淀粉类、亲水胶体和蛋白类等外源添加物及常见的新型辅助加工技术对鱼糜凝胶过程中储能模量和损耗模量的影响，从动态流变学角度，更好地阐述了鱼糜凝胶形成的机制。

未来的研究方向可以集中在以下方面：① 开拓新型的外源添加物。如多酚类物质不仅有保鲜功能，还可以改善鱼糜的凝胶和流变特性，目前关于多酚类物质改善鱼糜流变特性的研究还是比较少的。② 注重新型辅助加工技术的应用，如3D打印技术、食品挤压技术、高密度CO2诱导技术，在工业上具有很大潜力。③ 低盐鱼糜制品是未来的发展方向，将外源添加物与辅助加工技术相结合，可以更好地改善低盐鱼糜制品的质地。