远洋航行多样化饮食保障研究

◎何秋实

（青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100）

在现代化物流发展过程中，远洋航行是越发重要，为保证远洋航行安全顺利，就要做好船员的身体健康管理。结合海上特殊的生活条件及劳动要求，合理搭配饮食，为船员制定更科学合理的饮食计划。

1 远洋航行对饮食保障的要求

随着海上运输的发展，远洋航行的时间不断延长。对海上环境复杂，其温度及湿度变化都会给食品存储带来较大挑战，为了保证船员的身体机能不受影响，就要制订多样化的饮食方案。因此，要做好海上环境分析，针对出现的高温、高湿、热辐射、噪音等诸多因素，应避免给船员食欲和消化机能带来的不良影响[1]，要根据海上作业条件，提供针对性较强、具有补充体能功效的营养保健食品是必要的。一般情况下，饮食多样化保障要与远洋航行时间相挂钩，若是食品消耗量过大，海上就地筹措食物并不现实，所以，对食品及时供应是一大挑战。客观地说，食品来源供应的途径相对复杂，而海上食品的存储条件相对较差，所以，船舶食品涉及预备采购、临时筹备、外地调运、本地生产等多个方面因素。这也要求负责人能够严格把控食品质量安全，做好渠道来源分析，了解船上冷藏室和冷冻室容积条件，确保食品供应数量及质量。海上环境条件复杂、长时间的航行，对食物的存贮是一大考验。所以，做好食物的存储和分配，避免细菌滋生或污染是头等大事。

2 远洋航行期间船员饮食保障现状分析

2.1 远洋航行期间环境变化给船员生理方面带来的影响分析

海洋环境的变化速度快，在海上作业时若是遇到极端天气，也会给食物存储和供应等带来极大挑战，这就需要相关负责人根据环境变化，了解饮食保障中存在的问题，并分析客观因素给船员生理方面带来的不利影响。若是远洋航行期间遇到风雨大浪天气，船体必然会发生剧烈的摇摆和颠簸，而持续时间过长，会引发船员身体不适，继而出现问题。如果通风条件不足，保护措施不当，也容易给存储的食品质量带来影响。因此，负责人要根据客观条件变化，制定相应的饮食保障计划，并分析人体对营养的需求，根据船员在远洋航海期间膳食构成及身体表象变化制定多样化的饮食方案。在航行初期，因海上环境与陆地多有不同，所以，部分船员会出现一些不适应性，而能量消耗也会明显发生变化，头昏、头痛、失眠、食欲不振等情况较为明显[2]。在10～15 d 内，船员处于适应期，通过数据分析，其能量消耗一般在13.8%～14.2%（3 300 千卡～3 400千卡），当船员逐步适应海上环境，晕船失眠等现象会相对减轻，并慢慢恢复食欲。但是在长时间海上作业时，船员也会存在适应失调期，一般在远洋航行50 d 后出现不良反应，这一阶段船员能量消耗在14.6%～15.1%（3 500 千卡～3 600 千卡），部分船员的中枢神经系统会出现紊乱，同时消化功能受到影响，睡眠也难以保证。当远洋航行结束后，部分船员的体重会出现明显变化，身体也会出现问题，但是，随着营养得到补充，身体机能也会慢慢恢复正常。

2.2 远洋航行期间船员日膳食能量及营养供给量分析

在远洋航行期间，对于船员膳食有研究数据显示，营养情况调查需要进行数据汇总，并做好全面分析。一般情况下，船员一天的主食摄入量在468 g 左右，占饮食总构成的36.7%，除主食外，食用油、肉类、蛋奶类、水果类等也均有涉及。综合对比来看，热能摄入量为16.07 KJ，蛋白质占比在14%，碳水化合物等占比为48%，而维生素A 及钙的摄入量并没有达到人体实际所需，微量元素摄入方面，铜、铁、锌等达到要求，但钾和钠相对来说偏低。所以，在制定多样化饮食保障计划时需要明确营养供给量标准，结合船员不同适应阶段提供相应的营养，做好蛋白质、脂肪、碳水化合物等占比分析。此外，动物性蛋白质摄入量应保持在蛋白质总量的30%～50%范围区间，而动物性脂肪也不应超过脂肪总能量的50%。

3 远洋航行饮食保障多样化所受到的限制原因分析

远洋航行环境较为复杂，在长时间航行的情况下，船员的食品多功能化要求达不到标准，而在高湿、高温及高盐的生活条件下，船员容易产生头晕、恶心等一系列反应。在制定多样化饮食保证计划时，除提供船员必须摄入的各类营养外，也需要从防晕、抗疲劳以及食用方便、易消化的食材着手，但实际情况是，当前所提供的远航食品仅是满足正常的营养需要，其他功能补充还不到位，相应的饮食方案也不完善。航海过程中热食制作条件难以满足，这主要是受到客观条件限制，制作热食需要耗费的时间长，烹调设备也无法满足热食加工要求，而受船体内部空间结构的限制，想要配备体积大、功能齐全的热食制作机械设备还做不到。此外，境外食品原材料筹措难以达到预期，既要保证供应渠道安全顺畅，又要关注食品安全，所耗费的时间成本过高，同时需要协调的内容较多[3]，而单纯依靠后方物资也难以从时效和数量上满足远洋航行所需。因此，在形势更加严峻的情况下，远洋航行作业应当准确把握问题，从食品供应链方面做好相应的组织计划，并找到值得信赖的合作单位。

4 远洋航行多样化饮食保障策略分析

4.1 优化饮食保障理念，完善饮食结构

在多样化饮食保障工作中，需要根据远航环境复杂性制定相应的保障计划，首先，优化饮食保障理念，并逐步完善饮食结构，根据人体机能合理配置相应的营养摄入量[4]。相关单位应积极改变食品供应模式，在尊重饮食文化的基础上，以成品供应为主，半成品供应为辅，将利于携带、适合保存，且能够实现加热即食的食品纳入饮食保障计划。同时，通过中西结合的食品制作方式，有效控制原料重量、电器使用时间及温度等，全面优化饮食制作流程，并通过机械化烹饪适当节省时间。根据船员的饮食习惯，采用标准化制法，有效控制食材及调料的种类与用量，改善中餐制作过程中的繁琐性，在提供包子、油条、馒头等中餐缩短食品制作时间。在食品制作时可以适当精简流程，既可以突出和面机、蒸饭箱、炒锅的作用，也可以适当引进西式餐点制作器具，为船员提供面包、干酪、咖啡、各种速溶果汁等。在午饭和晚饭中多提供肉制品、蔬菜、水果、蛋糕等，切实满足船员的饮食需求[5]。同时，在远洋航行前充分利用船舶食品存放空间，多携带中西餐食品，并选用一些压缩食品和自热食品，如此可以确保船员随饿随取，不会耗费较多的时间和食材。在中西结合的饮食保障方式下，可以根据船员的实际需求，因地制宜进行饮食加工，既可以提高饮食供给效率，也能够达到日常饮食保障标准。

4.2 基于技术支持，做好多样化食品存储保鲜

伴随着在远洋航行事业的快速发展，市场对这一领域越来越关注并提供相应的远航食品。以成品化远航食品为主要模式的饮食保障计划在执行过程中更具效率，能够为采购单位提供较大便利。在“速食”理念下，虽然其食品供应具有高效、便捷等优势，但是长期食用也会给船员的身体健康带来一定影响。所以，远航饮食保障计划应当落实“以远航食品为主，生鲜食品供应为辅”的供应模式，既要基于技术支持采用新式方便口粮，也要做好相应的食品存储及保鲜处理，实现食品制作与供应的标准化和通用化。基于饮食习惯不同，研制多类型营养全面的软包装食品，并做好相应的常温和冷冻储存，在真空密封效果下其存储的时间会相对延长，同时，经过灭菌处理，不会给船员的身体健康带来大的影响。而冷冻软包装食品中类型众多，可以将部分菜品提前制成，在食用时只需进行加热处理，此类半成品食品材料也可满足远洋航行所需。在食品加工技术不断优化升级的过程中，针对船员的晕船、疲劳等身体反应，也可研发制作具有特殊功效的远航食品，既可以满足船员营养所需，也能保健调理船员身体机能。在成品和半成品相结合的饮食保障模式下，船员食品供给能得到基本保障并且食用方便、省力。对于新鲜的蔬菜瓜果等，需要做好相应的保鲜贮藏，结合船舶自身存贮条件创新食品保鲜工艺，确保果蔬类食品中的维生素A、维生素C 等人体所需的营养不会在长时间储存中丧失。在食材采购、预冷、贮存等一系列链条中提高效率和品质。食品贮存要选择先进的包装材料，并定期检测食品安全，若是有腐烂变质食品及时进行处理。而食品在出库入库时会有相应记录，将不耐贮存的食品要尽快食用，确保食品最大限度被利用，避免浪费。此外，涉及船上烹饪制作、加工等环节也需要规定其时常，避免制作时间过长、操作人员过多等问题。

4.3 开拓食品物资供应渠道，提高饮食保障能力

由于远洋航行任务期限各有不同，若是长时间的境外航行任务，不仅给食品存储提出较高要求，也给食品供应带来较大挑战。因此，多样化饮食保障既强调食品供应类型，也涉及食品供应渠道。若是只依靠国内物资点对点输送，难以满足船员生存所需。所以，开拓食品物资的供应渠道，并做好资金资源筹集也是需要重点落实的工作。相关单位应依托海外市场，积极展开对外合作，拓宽供给渠道。通过对外合作，降低食品运输与供应环节的限制，既要签订相关合作协议，同时也要打破行业垄断，实现各渠道兼容，进而提高饮食供应的综合保障能力。对物资装卸补给等任务要明确划分责任，在码头直接完成新鲜果蔬及半成品食品的采购工作，如此可以有效节省采购所耗费的时间成本。