俄国宴当家菜，吃出山水与故事

李琳佳

薄饼，每个俄罗斯妈妈都有秘方

菜单中历史最悠久的俄罗斯菜肴便是鹤鹑和蘑菇馅薄饼。薄饼一般裹的是牛肉、猪肉或鸡肉馅儿，鹤鹑肉不算常见，切碎的鹳鹑肉和蘑菇被包裹进松软的薄饼中，形态有点像中国的卷饼。薄饼是斯拉夫民族饭桌上必不可少的传统食物，关于它的最早的文字记载可以追溯到11世纪。

世界上许多国家都有自己的传统面饼，如中国的煎饼果子、美国的美式松饼、印度煎饼、法国可丽饼和墨否骨玉米饼，它们形态各异，口感上务有千秋，背后的历史故事和传统习俗也不尽相同。俄式薄饼比美国松饼更加轻薄，色泽金黄，松软多孔，散发出浓郁的奶香和蛋香味，这种薄饼趁热吃味道最好。俄罗斯有一句谚语，“最冷血的人也爱吃热腾腾的薄饼。”不同地区的薄饼做法不同，比如俄罗斯中部地区做养麦薄饼，圣彼得堡和诺夫哥罗德做小麦薄饼，有的配方还会用水、酸奶、甚至啤酒代替牛奶，还可以加入酵母。据说，每个俄罗斯妈妈都有一套自己的祖传薄饼秘方，准备传给女儿，再让女几传给自己的女儿。第一次做薄饼很难有做成功的，面糊的浓稠度和火候最难掌握，翻饼的时机也要恰到好处，不然不是火大了，就是把饼弄破揉皱了。如果第一次做饼失败，俄罗斯人就会用一句古老的俗语鼓励自己，“第一张薄饼难烙”，意思是万事开头难。

带馅儿薄饼的吃法大致也可分为甜咸两种，加果酱、巧克力、蜂蜜、水果，这就成了一份甜点。另一种是裹蔬菜、肉、鱼子酱，就变成了一道热菜,也可以在薄饼旁单独配一勺酸奶油、炼乳或者黄油。

薄饼原是一种祭拜祖先灵魂的祭祀食物,人们祈祷薄饼可以告慰祖先，保佑来年五谷丰登。起初只是一种传统仪式，后来才演变成节日。东正教传入俄罗斯以后，教会将节日改到了大斋期前一周。这一周对于准备斋戒的信教徒来说，不可以吃肉，但鸡蜜、牛奶和其他的乳制品仍被充许、这7天成为人们向肉食告别的日子，因此称为谢肉节。

谢肉节的第一天叫“迎春曰”，人们开始制作薄饼，并将第一张薄饼分给穷人。第三天是“宴请日”，丈母娘要在这天亲手烙薄饼给到访的女婿吃，这种习俗尤其适用于新婚夫妇。最后一天是“宽恕日”，人们互相拜访，请求宽恕过去一年犯下的过错,还要烧掉象征冬天的稻草人，寓意将冬天送走，并将剩下的食物也扔进火里。作为节日重要食物的金黄圆形薄饼，如同温暖明亮的太阳，不仅预示着即将到来的春天，还承载了俄罗斯人对圆满日子和幸福婚姻的祈原

俄罗斯人是如此深爱6薄饼，从出生到死亡,薄饼似乎伴随了一生。契诃夫写过一篇研究薄饼的文章，文中写道：“随着时间的流逝，一些古老的习俗、衣着、歌曲等正逐渐在俄罗斯消失，许多东四已经消亡，只剩下一点历史意义。与此同时，微不足道的薄饼在当代俄国的保留菜单上却占据着同1000年前一样稳固和牢靠的地位。它将来的前途也是无限的……”

契诃夫认为，这种食物除了填饱肚子外，应该还有其他终极目的。他说,女人们把做薄饼这一宗教仪式加上了神秘和隆重的色彩，虽然主妇们已经累得筋疲力尽，但看她们得意的神情，好像她们两手捧着的不是薄饼，而是她的头生子。因此，契诃夫看着这些女人得出一个有趣的结论：“薄饼将来的使命是解决某个伟大的、世界性的难题。”

鲟鱼汤，此汤只在俄罗斯

法国现代美食之父安托南・卡雷姆曾经说过，“鱼汤属于俄罗斯。”菜单中的“瓣鱼汤”是俄罗斯鱼汤中的一种，这种小体鳄仅在俄罗斯流域发现。小体解脂肪含量较高，相比普通鳄鱼，肉质更加鲜美肥嫩。1816年出版的《俄罗斯美食》一书推荐用格瓦斯来烹饪小体色寻，并用洋葱、柠檬、胡椒和丁香调味。

汤作为第一道菜在俄罗斯人餐桌上占有特殊地位。当然，这一切都跟气候有关，俄罗斯一年中寒冷的日子很多，所以为了暖胃，这里少不了热汤。俄罗斯的传统汤品有红菜汤、鱼汤、蘑菇汤、酸黄瓜肉汤、冷杂拌儿汤、卷心菜汤等。其中鱼汤也叫乌哈汤，历史学家认为，起初，乌哈汤被用来指代所有汤，到了18世纪就专门被用来指代鱼汤了。

一碗上好鱼汤的标志是汤底浓郁厚重，饱含脂肪，有时觉得汤不够油腻，厨师还会往里头加黄油。到19世纪末，在法国美食的影响下，清淡透明的鱼汤在俄国贵族中间流行开来。'鱼汤既是家常菜肴，也是节日菜肴，在普通百姓的餐桌上摆着的鱼汤由价格低廉的鱼熬成，宫廷宴月上最贵的鱼汤是波将金亲王为叶卡捷琳娜二世而点的，当时价值1.5万卢布的一整条超大的鲜鱼，由24个服务员盛在银碗里端上来。

俄罗斯鱼汤一般有3种类型：白鱼汤、黑鱼汤和红鱼汤。俄罗斯经典的白鱼汤是由含有黏稠透明脂肪的梭子鱼、妙鱼或臆鱼熬成的，黑鱼汤则是用红眼鱼、鲤鱼或鲫鱼，红鱼汤也叫琥珀鱼汤，用的是欧洲鲤、闪光捋和蛇鱼等名贵的鱼，汤里放少量番片花增加甜味。为了使汤的香气更浓郁，人们开始将几种鱼混合煮，并在汤里放鱼奶和鱼子酱。不同地域做出的鱼汤颜色不同，在南方一些省份，人们加西红柿煮出红色备汤，北方加的却是牛奶。现抓现煮的鱼味道最鲜美。

在一些特殊的节日里鱼汤必不可少，半个多世纪以来，阿斯特拉罕一宜在庆祝渔民节。这个节日的高潮部分便是厨师伴着歌舞在伏尔加河沿岸架起大锅炉烹制鱼汤。2019年，阿斯特拉罕的渔民节当天煮出了700多升鱼汤，免费分发给市民。阿斯特拉罕的鱼汤做法很特别，汤里放了炸小龙虾壳和小龙虾肉提鲜，按照传统，还倒了伏特加，最后将燃烧的木炭放入汤里几秒钟后取出，据说这能增加汤的“篝火”气。

巴甫洛娃蛋糕 灵感来自芭蕾舞女皇

菜单中的甜品巴甫洛娃蛋糕是一款风靡全球的甜点，也是菜单中唯一一道来源于其他国家的菜式，虽不属于俄罗斯，但其创作灵感却是来自惊艳了全世界的俄罗斯芭蕾舞女皇安娜•巴甫洛娃，甜品也由她的名字命名。

巴甫洛娃被认为是20世纪最伟大的芭蕾舞演员之一，其经典剧目有《天鹅湖》《睡美人》《胡桃夹子》《天鹅之死》等。巴甫洛娃最初在马林斯基剧院芭蕾舞团只是扮演小角色，后经过努力成为舞团台柱子。1910年她离开剧院，率自己的剧团在世界40多个国家进行巡回演出，其表演为公众所铭记，成为“俄罗斯芭蕾”的代名词，为俄罗斯芭蕾舞在世界上的辉煌奠定了基础。著名编舞家马里乌斯•彼季帕用“羽毛、轻盈、风”这几个词来形容年轻时的巴甫洛娃。巴甫洛娃自己也说，“我总是试图给舞蹈披上一层诗意的轻纱。”

很多国家都用自己的方式向这位传奇舞者致敬，荷兰有多种郁金香冠上了她的名字，英国培育出种灰白色的月季花，也将/其命名为巴甫洛娃月季，一向不做香水的一家法国著名美妆品牌1977年推出第一款巴甫洛娃同名香水。不过最著名的“周边产品”当属巴甫洛娃蛋糕。

1926年巴甫洛娃开始在'澳大利亚和新西兰巡回演出。据说是一位蛋糕师在看过巴甫洛娃的舞蹈后，对那份动人心魄的美丽和飘逸超凡的气质念念不忘，创作出这款甜品。这种蛋糕外表缤纷多彩，作为基底的蛋白酥外壳酥脆，一碰就碎，内部绵软，入口即化，白色的酥皮像一条展开的芭蕾舞裙，涂抹的淡奶油如同芭蕾舞裙子的褶皱，蛋糕上面点缀着草莓、树莓、蓝莓、奇异果等新鲜水果，蛋糕轻盈柔软的质地和层次丰富的口感瞬间攻陷人的味蕾，使人联想起巴甫洛娃的轻柔飘逸的舞姿。

如今，巴甫洛娃蛋糕成为澳大利亚和新西兰节日庆典的重要甜点。多年来澳大利亚和新西兰一直在争夺巴甫洛娃蛋糕的归属权，至今还没有结论。1999年2月，新四兰国家博物馆为了庆祝新馆开馆一周年，制造出长达45米的巴甫洛娃蛋糕，并由总理执刀切下。随后这个记录在2005年被新西兰东部理工学院的学生打破，蛋糕的长度达到了64米，用了约5000个蛋清、150公斤糖、150升奶油。澳大利亚为了宣传自己对这款蛋糕的创造之功，不久前则发行了印有巴甫洛娃蛋糕图案的硬币，▲