常用食品添加剂检测方法和核心技能的调研分析*

曹 佳，张新娜，侯芳菲，刘 悦，高 明

(1.天津生物工程职业技术学院，天津 300462；2.张家界久瑞生物科技有限公司，湖南 张家界 427000)

随着我国人民生活水平的不断提高，人民对美好生活的向往意愿越来越强烈，消费者对食品也提出了越来越高、越来越新的要求。一方面，要求食品营养丰富，色香味形俱佳；另一方面还要求使用方便、清洁卫生、确保安全。十四五期间，我国经济发展、科技进步，食品工业已经进入迅猛发展的新阶段。食品添加剂作为食品工业发展最活跃最有创造力的因素，与消费者的身体健康密切相关。为减少食品安全问题发生的概率，食品企业不断加强对食品添加剂检测技术的应用分析，促进食品添加剂检测工作高效开展。

1 调研背景

自2020年以来，新冠疫情肆虐，对国内进出口贸易局势产生了极大影响，国内食品工业对国民经济的影响日益增强。在国内大循环政策推动下，国内消费的比重节节攀升，各类食品企业都借机发展，竞争加剧。在2022年5月国家市场监管总局组织的食品安全监督抽检中，抽取了粮食加工品、食糖、茶叶及相关制品、乳制品、饮料等共28大类、450批次样品，共检出淀粉及淀粉制品、豆制品等6大类食品9批次样品不合格。发现的主要问题包括：微生物污染、食品添加剂超范围超限量使用、质量指标不达标等[1]。

林刚健等通过汇总分析了2018—2020年国家市场监管总局和全国31个省级市场监管局官网发布的食品安全监督抽检信息公告,整理得出近3年我国各类食品的不合格情况[2],结果表明,2018—2020年全国各省级市场监督管理局发布不合格食品分别是12623、10481和14752批次。其中，因食品添加剂超范围或超限量使用导致的不合格食品比例分别是27.87%,23.51%和20.25%。可见，食品生产者对食品添加剂的认知缺乏、专业程度不足、诚信意识淡薄，导致食品添加剂的滥用现象比较普遍。针对我国食品生产加工过程中食品添加剂的使用存在一定的风险，食品添加剂的合规应用和检测对生产出高标准产品至关重要。京津冀食品企业如要在激烈的竞争中胜出，在消费市场占有一席之地，就要不断提高产品质量，守住食品安全的红线。

2 调查方法

为了解食品企业对食品添加剂检测的应用现状，依托食品行业，深入大中小各类食品企业调研，采用实地走访和网络问卷相结合的方式[3-5]，对27家企业进行访谈和调研，以期了解企业对食品添加剂检测及检测中涉及的核心技能的情况。

3 调研企业基本情况

调研的企业有张家界久瑞生物科技有限公司、中检科健(天津)检验检测有限责任公司、中粮利达粮油科技有限公司、天津品诺华科有限公司、天津华测检测公司、斯坦德集团、天津谱尼测试有限公司、唐山三元食品有限公司、山东凤祥股份有限公司、北京简联盟科技有限公司等共27家。所调研的企业，有的是生产食品添加剂的企业，如张家界久瑞生物科技有限公司；有的是食品添加剂的使用企业，如唐山三元食品有限公司，山东凤祥股份有限公司等；有些为提供检测服务的第三方企业，如天津华测检测公司、斯坦德集团等。所调研企业分布较为均匀，有一定的代表性。

4 调研情况分析

4.1 食品添加剂检测项目分析

食品添加剂的检测项目主要是GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的各类为改善食品品质和色香味以及为防腐保险和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，如食品抗氧化剂、食品防腐剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食品用着色剂、水分保持剂等的测定。

调研的企业中，根据食品添加剂检测项目的不同可以分为：理化指标检验、微生物检验、农药残留检验、重金属残留检验、营养物质检验、感官检验共6类。调研结果显示，理化检验和微生物检验是每个企业都应用到的，原因是理化检验和微生物检验应用的方法对实验室设备和操作人员的要求不高，只要具备分析天平、显微镜、灭菌锅和玻璃仪器等一些简单设备，检验人员通过比较初级的方法，就能开展检验，并且理化检验和微生物检验项目是出厂检验报告的重要组成部分。其设置与产品自身特点和实验室能力有关，企业根据实际情况确定检测项目。

4.2 食品添加剂检测方法分析

食品添加剂的方法检测涉及到的仪器方法最多的为紫外分光光度法(100%)，液相色谱法和气相色谱法(69.23%)，这与仪器的占有率和国标方法要求密切相关(见图1)。

图1 食品添加剂检测方法应用统计

紫外可见分光光度法使用最多，其可测定食品着色剂、防腐剂等。常见的食品用着色剂包括亮蓝和苋菜红，可为食品提供更加诱人的颜色。在优化的条件下，分别配制标准溶液，在亮蓝和苋菜红的最大吸收波长 627 nm 和 520 nm 下，测定出碳酸饮料、果酒、糖果和果冻中的亮蓝和苋菜红的含量[6]。该法检测准确、检出限低，灵敏度高。食品中的亚硝酸盐含量超标对人体危害极大，也可以采用紫外分光光度法，依据GB5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，测定肉类、蛋、水产及其制品等食品中防腐剂亚硝酸盐的含量。试样经前处理、沉淀蛋白质和脂肪影响后，在弱酸环境下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，通过标准曲线用紫外分光光度计测得亚硝酸盐含量。

气相色谱法是一种较为成熟的色谱方法，在食品添加剂检测中应用也非常广泛，其原理是在检测工作中将待测样品气化，气化后的样品通过载气在色谱柱中分离，再运用相应的检测器完成检测工作。这种检测技术往往被运用于检测油脂中抗氧化剂如没食子酸丙酯，特丁基对苯二酚，防腐剂如苯甲酸和山梨酸等[7-8]。

高效液相色谱法也经常被应用于食品添加剂的检测中。例如，乳粉中的香兰素是一类食品用香精香料，通常包括甲基香兰素和乙基香兰素[9]，可将样品先进行预处理，配制成溶液，并将溶液的 pH 值控制在合适范围内，上机测定。

4.3 企业对于食品添加剂检测人员各项能力重视程度调研

在调研的这些加工企业中，不论所有制性质、规模、产品类型、是否属高科技企业，都非常重视食品添加剂的检测人才，因为如果没有对于原材料、半成品、成品、内外包装中的检测和生产过程中的质量控制，很难生产出优秀的产品。快速消费品市场上，只有产品质量保持稳定的高标准，才能够赢得消费者的青睐。

独立于生产和消费方的第三方检测企业的存在，有着特别的意义，既是政府监管的有效补充，又能为产业转型升级提供技术支持，是为产业的发展提供技术服务的平台。

因为检测人员的技术水平直接影响到企业的发展，在对企业对于检测人员专业知识水平、技能动手能力、专业学习能力等六项知识技能方面的能力调研后发现，对于检测人员，企业最重视的能力为技能动手能力(见图2)，并且有81.2%的企业都有常规的技能培训需求。

图2 企业对食品添加剂检测人员各项能力重视程度调研

4.4 食品添加剂检测核心技能梳理

在食品添加剂检测常用的离子色谱法、旋光法、气相色谱法、高效液相色谱法、紫外可见分光光度法等检测方法中，提炼出国标解读、称量、定容、移液等21项核心技能，可以作为企业培训选拔考核检测人才的标准和项目(见图3)。

图3 食品添加剂检测项目涉及的核心技能

5 调研结论

通过对大中小各类企业的检测岗位食品添加剂检测方法进行分析发现：食品企业中食品添加剂检测中应用较多的方法为紫外可见分光光度法、高效液相色谱法和气相色谱法；企业最重视检测人员的能力为技能操作能力，其必须掌握的核心技能包括国标解读、称量、定容、移液等21项，可以作为企业培训选拔考核人才的标准和考核项目。