陳泓瑞 傅家銘 繁華樓宇間的美食「煙火氣」

陳春风

只有衰敗的企業，沒有衰敗的行業。

民以食為天，無論經濟景氣如何，餐飲行業一直是一個備受關注的領域，也是一個永遠不會消失的行業。如何抓住帶著「煙火氣」的商機，本文的兩位主人公以實際行動給出了答案。

在深圳，到處是直聳入雲的高樓，華麗璀璨的街景，似乎天生帶著「生人勿近」的距離感。但在這繁華樓宇之間，隱藏著一個個因美食而出圈的餐飲品牌，成為了一股不可忽視的美食「煙火氣」。台青陳泓瑞、傅家銘就是其中之一。

陳泓瑞：透過食物來傳達情感

走進「犀先生」烤肉店，店裏的設計是滿滿的工業風，淺灰乾淨的色調，還有設計師精心設計打造的吧台位，小肉一烤，小酒一喝，煙火氣十足。店主是來自台灣的青年陳泓瑞，「其實創立這個品牌初心就是想透過食物來傳達情感。」他表示。

初心

在來深圳創業前，陳泓瑞從事的是會展銷售，各地出差，所以對大陸也有所了解。

但他的創業首選地是台灣，與從事餐飲業的同學聊了後，才決定到深圳創業，「我們結合市場去規劃發現，假設我們要去做一份長久的事業，那應該選擇更大的市場。」他說，「之所以選擇餐飲業，除了愛吃愛喝外，最主要是覺得可以通過食物去表達自己的一些想法。」

2019年3月，陳泓瑞就搬到深圳，開始進行市場調查以及選址，「消費群體不同需求也不同，深圳是年輕人聚集的城市，那我們就要去了解這個城市需要什麼，年輕人喜歡什麼，用什麼形式來呈現，要誠懇地去了解消費者的需求。」他說，「我們想要實實在在地為深圳這個城市去設計一個烤肉品牌。」

然而在一切準備就緒後卻碰上了新冠疫情，「當時我們也評估了一下，開店時間要不要視情況往後延，但是對比了一下『SARS（非典）』，覺得這種情況應該不會持續太久。」於是綜合考慮後，「犀先生」烤肉店如期開張。

品質

「吃好」是每個人對餐飲的最基本期待，但對「吃好」的標準會不斷提高，這就需要餐飲從業者在產品、環境、服務方面不斷創新、不斷提升。

「我們在設計菜品時一直堅持原創，每一道菜品都是我們收集很多資料、對比很多東西、再經過很多有經驗的廚師的總結才誕生出來的。」陳泓瑞說道，「只要三個人中有兩個覺得不好吃，我們都要重新調整。」

「犀先生」燒肉餐酒，完美的將西式酒館日式燒肉相互結合，外表看似高貴，實際上卻是燒肉性價比之王。

「犀先生」的蘸料與眾不同，是根據不同的烤肉研製的蘸料，每一種味道都很有特色，而且不同的烤肉部位適合蘸哪一種醬料，服務員都會適當講解，讓食物的美味達到極致。

「我們對自己的產品，無論是食材還是口感，都有十足的信心。這也是我們這家店能夠熬過疫情的原因。食材上肯用好肉，全原創醬汁，堅持手作。這些用心之處，食客吃一次就能感覺到！」陳泓瑞自豪地表示。

溫度

「餐飲和其他行業一樣，每個人都是帶著初心而來，有的人，走著走著初心就丟了。所以在做這個品牌之前，我們先梳理使命願景價值觀，把初心煉成信仰，成為指路的明燈。」陳泓瑞表示。

在他看來，從事餐飲業一定要足夠用心和認真，「這個行業看似很簡單，實際是非常難，你要關注很多細節。」他說。

「經過這幾年的發展，我也在慢慢總結，我們呈現給消費者的『犀先生』到底是一個什麼樣的店，接下來我們想要打造的下一代『犀先生』又是什麼樣的。」陳泓瑞說，「後來我總結發覺，它應該是一家有溫度的店，我也期許他未來會持續有溫度。」

「我們想要用美食去感動世界，那首先要感動消費者。」關於這點，陳泓瑞也做到了。「最近有一位客人在我們店裡吃了某一道菜後哭了，他說這道菜裡有家的味道，讓他想起了家。」他覺得這是顧客對食物最好的反饋，「當時我也覺得很感動，覺得我們的努力被看見了。」

規劃

說到深圳印象，陳泓瑞提到了「快速」，「因為以前的工作性質，我2010年就出差來過深圳，那時我一落地就買了一張地圖，但我現在再把那張地圖拿出來看，就發現跟現在的深圳完全不一樣了。」

談及未來規劃，陳泓瑞表示，等事業與生活都穩定後，他想去不同的地方看更多不一樣的事物：「我本來就是愛吃愛喝愛玩的人，等有機會想去不同的國家旅遊，用身心去感受當地的文化氛圍，然後再想想怎麼結合兩地口味做一個中國人能理解能喜歡的美食。」

同時他也向台青誠懇建言：「大家不要怕失敗，勇敢闖一次吧，不管結果怎麼樣，至少放手去做了就不會有遺憾。」

傅家銘：藏在火鍋煙火氣裡的「人情味」

「民以食為天，我覺得餐飲是不會被打敗的，即使因為疫情或者是其他因素導致有落差，但是它一定會一直往上爬。」談及餐飲業，臺青傅家銘可謂是滿懷信心。

「本土化」

走進「上岸鍋物」火鍋店，仿佛走進了深藏都市的「烏托邦」，店裏裝修風格頗具個性，融合了日式古樸和西式極簡風格，餐廳以藍色海洋為背景，一輪明月懸於古箏之上，美輪美奐，內部空間錯落有致，環境舒適悠然。

「我從學生時代就開始接觸餐飲行業了，那時候我下課就去餐廳打工，既能賺到生活費也能鍛煉一下自己。」店主傅家銘說起他和餐飲的緣分，「到後來對這個工作慢慢開始感興趣，於是畢業服完兵役後我就開始投入到餐飲行業中。」

2015年，傅家銘「登陸」第一站在北京，負責火鍋店「呷哺呷哺」新設品牌「湊湊」的運營；2017年，他回到台灣工作，他發現台灣幾乎在每個城市鄉鎮，不但有屬於當地特色的食物，而且近年來因為不斷引進國外美食並加以改良，使得台灣成為擁有各種國際美食的飲食天堂。但因為如此，餐飲業在這麼小的市場環境下，不僅要面對激烈的競爭，而且市場終究有限。

2019年，他轉戰深圳，開了一家名為「上岸鍋物」的火鍋店。「剛到深圳其實我有被深圳的天氣嚇退，因為我實在不喜歡潮濕的天氣，但是深圳蓬勃的發展氣息和豐富的發展空間讓我決定留下來，當一個『潮男』。」他開玩笑說。

「本土化」一直是許多餐飲品類在市場發展進程中的一招妙棋。在原有的產品基礎上不斷改良研發一些獨具地域特色的產品，通過迎合當地消費者的傳統飲食習慣不斷融入當地市場。

「上岸鍋物」雖然是台灣青年經營的火鍋店，但不是專營台灣火鍋。傅家銘通過市場調查發現，在深圳，台灣菜算是小眾菜系，專營台灣火鍋的話有市場局限性，「地方特色菜系在異地發展，要在兩地飲食和口味習慣之間找平衡，不是一件易事。經過討論，我與合夥人決定做比較符合大眾的品相，畢竟我們打算在深圳開店，就要以在地消費群體的口味為主。」他解釋道。

「人情味」

剔除一切表像，餐飲行業歸根到底做的還是人文。

以人為本是做餐飲品牌的核心，調動大眾的情緒是做餐飲品牌的不二法寶，調出生活所需的人情味則是做出品牌的必由之路。

在現如今社會，滿足人們飽腹需求已經成為了餐飲門店的基本功，人們對精神的追求已遠遠超過對物質的追求，人情味是精神追求的大集成者。

「如果不從事餐飲業，我自己也是一個消費者。」傅家銘表示，在高級食材同質化的今天，餐廳菜品大同小異，口味也相差無幾，在這種情況下，人情味，人情化經營，便是加分項。「吃飯有時候就是吃『人情味』，台式服務就是這個『人情味』。」

每個到台灣的大陸遊客都曾為台灣濃濃的「人情味」所感動，這種台灣民眾、台灣服務業者的人情味，就是以人為本的最好的體現。

無可厚非，臺灣的餐飲人花了更多精力在練內功上，比如提高管理手段、服務水準等，所以他們在這些方面做得很到位。這就是台式服務的優勢所在。

「我店裏一直沿用台式服務，我很鼓勵我們的主管和服務員多跟顧客互動，用真誠、愛心去贏得顧客的信任。」傅家銘說道。

「未來之城」

「其實我剛到深圳的時候對這裏印象不是很好，除了潮濕的天氣，節奏也特別快。」傅家銘坦言，「深圳的變化是眼睛可以直觀看到的，我離開半年回來都明顯感覺環境不一樣了，地鐵也多了幾條線。」

如今的傅家銘很慶倖自己當初選擇來深圳，並且未來準備深耕深圳。

他也建議想要「登陸」發展的台青把深圳作為首選地，「台灣很多年輕人其實有很多想法，在台灣目前可能沒有平台讓他們發展，但深圳是一座年輕的新城，未來的發展有很多的想像和空間，這裏有許多平台和管道，這裏有年輕人想要的生活，有可以實現的夢想。」他如是說。