滇黄精颗粒茶的加工技术

马妮，王玉欠，高明菊，周家明，赵爱，王朝梁

1. 文山学院文山三七研究院（文山 663000）；2. 云南省三七工程技术研究中心（文山 663000）

黄精（Polygonatum sibiricumRed.）为百合科黄精属多年生草本植物，中国药典确定多花黄精（P.cyrtonemaHua）、黄精（P.sibiricumRedoute）、滇黄精（P.kingianumColl. et Hemsl）为中药黄精的基原品种，滇黄精是中药黄精的3个基原品种之一，分布于以云南为中心的西南地区，以块大、色黄、润泽、断面透明的品质著称。滇黄精是云南道地药材品种之一，以根茎入药，性味甘、平，入脾、肾、肺经，药典记载其具有健脾补气、益肾、润肺等功效[1]*。在降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗衰老、调节免疫力、改善记忆力、抗菌中均具有潜在药用价值[2]*。滇黄精是常用补益类中药，同时也是久负盛名的保健食品，试验结合现代工艺技术，将滇黄精制成颗粒茶产品，既保留滇黄精的风味和保健作用，又是一种冲泡方便、时尚的饮品，具有巨大的市场潜力。

1 材料、试剂及设备

1.1 材料与试剂

制滇黄精（文山市药材市场）；蒸馏水；淀粉、糊精、羟丙甲纤维素、黄原胶、微晶纤维（食品级）；无水乙醇（分析纯）。

1.2 仪器与设备

FA2004电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；DGG-9240A电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）；DFT-100手提式高速中药粉碎机（温岭市林大机械有限公司）；WK摇摆式颗粒机（上海亿超制药机械设备有限公司）；5-12箱式电阻炉（北京市永光明医疗仪器有限公司）。

2 方法与结果

2.1 滇黄精原料粉碎粒径的筛选

取已炮制好的滇黄精进行粉碎，过0.600，0.250，0.180和0.150 mm筛，分别称取10 g各粒径下的滇黄精粉末，加入3 g黏合剂（8%羟丙基甲基纤维素水溶液），混合均匀、制粒、干燥、烘焙。主要考察制作成型的难易程度、外观、100 ℃水冲泡5 min后的汤色等，选择最适合的粒径。

由表1可以看出，粒径对于冲泡后汤色的影响不是很明显，粒径大于0.180 mm时，制作过程中滇黄精颗粒茶不易成型且外观粗糙，而粒径0.180和0.150 mm时，均易成型且外观光滑，但0.150 mm时外观品质更好，所以滇黄精原料粉粒径以0.150 mm为最佳。

表1 粒径的考察

2.2 黏合剂的筛选

2.2.1 黏合剂的筛选

试验选取常用辅料淀粉、糊精、羟丙甲纤维素（HPMC）、黄原胶为单一用辅料作黏合剂，通过考察颗粒茶的成型性及冲泡效果，筛选较优的辅料。根据文献报道及各辅料的参考[3-4]*，确定筛选单一辅料的用量。按表2方案的进行试验，每个批号称取3份滇黄精粉末，每份10 g，批号1～6的试验依次加入表2中所列的辅料，混匀，每份样品加入适量水制成适合于造粒的膏体，进行挤压造粒；批号6的试验按表中方案分别加入适量已配制好的黏合剂溶液制成适合于造粒膏体，进行挤压造粒；造粒后的颗粒茶分别进行80 ℃干燥6 h，120 ℃烘焙20 min。考察成品的外观成型情况；成品用100 ℃水冲泡5 min，考察冲泡散粒情况。

由表2可知，辅料选择用淀粉、糊精时，所制得的滇黄精颗粒茶成型效果不佳，冲泡后均为散粒；辅料选用黄原胶、微晶纤维素时成型效果一般，冲泡后也有少量散粒；选用8%羟丙甲纤维素水溶液为黏合剂时，成型性较好，外观品质好，冲泡后散粒极少。根据表2试验结果，选择8%羟丙甲纤维素水溶液为最佳黏合剂。

表2 黏合剂筛选的感官评价

2.2.2 8% HPMC黏合剂用量的筛选

由图1结果可知，随着黏合剂用量增加，产品的成型率经历一个由低到高，再由高到低的过程。原因可能是黏合剂用量超过一定程度，造成物料湿度太高，不易造粒。结果显示，每100 g滇黄精造粒，其黏合剂用量30 g，产品成型率最高，且制成的滇黄精颗粒形态完整、紧实、光滑。

图1 不同黏合剂用量造粒的成型率

2.3 颗粒茶的感官品质审评方法

颗粒茶感官品质审评方法按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，由3名专业审评人员分别对颗粒茶样的外形、汤色、香气、滋味等进行感官品质评价[5-6]*。

2.4 颗粒茶的干燥

所制湿颗粒放入恒温干燥箱内干燥，调节温度至60，70，80，90，100，110，120和130 ℃，干燥至水分约7%。

按2.4小节进行试验，不同温度进行干燥，分别称取经不同温度干燥后相同量的颗粒茶，加入相同的沸水，冲泡相同的时间5 min，进行评议，评分结果如表3所示。结果显示，干燥温度80 ℃时评分最高，随着干燥温度升高，滇黄精颗粒茶的香味变浓郁、汤色加深，但口感略有焦味，温度低于此温度时，颜色及口味偏淡，所以选择干燥温度80 ℃。

表3 不同干燥温度的滇黄精颗粒茶审评结果

2.5 烘焙提香温度及时间对滇黄精颗粒茶的影响

2.5.1 烘焙提香温度的考察

将干燥好的颗粒茶放入恒温烘箱内烘焙，调节温度至100，120，140，160，180和200 ℃，以烘焙至有浓郁香味为止。

按2.5.1小节进行试验，不同温度进行烘焙提香，分别称取经不同温度烘焙提香后相同量的颗粒茶，加入相同的沸水，冲泡相同的时间5 min，进行评议，评分结果如表4所示。结果显示，烘焙温度140 ℃时评分最高，随着烘焙温度的延长，滇黄精颗粒茶的颜色过重，有焦味，所以感官评分降低。烘焙温度140 ℃时，颗粒茶品质更优。

表4 对不同烘焙提香温度滇黄精颗粒茶审评结果

2.5.2 烘焙提香时间的考察

将干燥好的颗粒茶放入恒温烘箱内烘焙提香，调节温度至140 ℃，分别烘焙提香5，10，15，20和25 min。

按2.5.2小节进行试验，不同时间140 ℃烘焙提香，分别称取经不同时间烘焙提香后相同量的颗粒茶，加入相同的沸水，冲泡相同的时间5 min，进行评议，评分结果如表5所示。结果显示烘焙时间10 min时评分最高，随着烘焙时间的延长，滇黄精颗粒茶的香味变浓郁，汤色和外观颜色加深，口感有焦味。烘焙时间5 min时，香味浅、颜色浅及味淡。所以选择烘焙提香温度140 ℃、时间10 min。

表5 对不同烘焙时间的滇黄精颗粒茶感官审评结果

3 讨论

在此次试验中，原料滇黄精粉碎粒径主要对滇黄精颗粒茶成型程度、外观光滑程度、茶汤的颜色有影响，比较了几种粒径原料的影响，最后选择0.150 mm粒径最适合。

黏合剂的选择及黏合剂用量主要影响颗粒茶的成型程度和冲泡后散粒程度，为尽量保持滇黄精的特有风味，此次试验尽量不用或少用辅料，通过比较零添加辅料、淀粉、糊精、羟丙甲纤维素（HPMC）、黄原胶等黏合剂及用量的试验，最终确定黏合剂为8%羟丙甲纤维素（HPMC）黏合剂溶液，加入量采用原料的30%。

干燥温度对颗粒茶的香气、汤色、滋味有一定的影响；对颗粒茶的香气、汤色、滋味影响最大的是烘焙提香的温度及时间。

4 结论

此次研究确定滇黄精颗粒茶的最佳加工技术条件：原料0.150 mm粒径的制滇黄粉末，加入8%羟丙甲纤维素（HPMC）黏合剂溶液，加入量采用原料的30%，混合均匀，挤压造粒，80 ℃干燥至水分约7%，140 ℃烘焙提香10 min。产品制备中仅使用一种辅料，且用量较少，该产品很大程度地保留滇黄精独特的风味，香味浓郁，泡制的茶汤清澈明黄，外观、形状、色泽、口感俱佳。