高邮美食蒲包肉

文/潘春华

江苏北部里下河地区的清净小城高邮，不仅是“汀洲采白苹，日落江南春” 的梦里水乡，也是许多惊才绝艳的古今文人雅士荟萃之地，而且更是吃货们的天堂，盛产诸如董糖、茶干、方酥、蒲包肉、猪头肉、麻鸭、老鹅、双黄鸭蛋、水晶月饼等众多让饕客们流连忘返的美食，其中颇具地域特色及本色滋味的令人怦然心动的舌尖上美味，当数蒲包肉了。

蒲包肉，是古城高邮的一道传统食品，属淮扬菜系，一直可追溯到清代早期，距今已有三百多年的历史。汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里对家乡美食蒲包肉有过一段描述：“王二的熏烧摊每天要卖出很多回卤豆腐干，除了豆腐干外之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”

高邮人别出心裁地用蒲包包裹食材，制作美食，堪称一绝，亦是一种创新，不仅可保留蒲草的清香，味美无比，令人垂涎，而且营养丰富，还可清热去燥，利于养生，同时又便于旅途携带，馈赠亲友，不愧为肴中珍品。

小小蒲包与肉馅相得益彰的搭配，颇具浓郁的田园情趣。蒲，俗称“蒲草”，别名“香蒲”，系水生宿根性草本植物，一般生长于水边或池沼，叶子修长，随风招摇。蒲草有一种天然的清香，这香虽是淡淡的，却沁人心脾，很具生活气息，也很亲切。北宋著名诗僧道潜有“风蒲猎猎弄轻柔，欲立蜻蜓不自由”之佳句，亦诗亦画，饶有情趣。

高邮是水乡，拥有全国第六大淡水湖高邮湖，河网密布，大河小沟到处长满了蒲草。《本草汇言》曰：蒲草“润燥凉血，去脾胃伏火。”据说，蒲之嫩芽可作菜；蒲根茎含淀粉，可酿酒；叶片晒干可织席子，编蒲扇、蒲包、蒲垫、蒲墩、蒲鞋等生活用品。

蒲包肉的形状好似一只小小的葫芦，小巧精致，惹人喜爱。蒲包肉不像午餐肉，午餐肉肥肉较多，略显油腻；蒲包肉则肥瘦相宜，软糯筋道，肥而不腻，美不可言。蒲包肉的基本味是咸与甜，提升味则是香。基本味的咸是基础，是垫底，显得沉静。甜味是并列，却不张扬，也不过度渲染，真是恰到好处。提升味是一种复合的香，这香以猪肉为主导，还伴有豆腐皮、生姜、老葱、桂皮、八角、黄酒的香，亦有蒲草的淡雅清香。慢慢品尝，仔细辨别，这香是有层次的，呈递进状的，就像拾级登高，有眼界开阔、渐入佳境之妙。就蒲草的香来说，虽是最后展现的，是姗姗来迟的，也是淡淡的，但却是难以忘怀，耐人寻味的。这些复合的香，互相衬托、渲染，又相互融合、滋润，恰是一种小城的、原生态的、本色的滋味。

蒲包肉看似寻常的一道美食，貌似简单。其实用料非常讲究，工序复杂。主要食材就是猪肉，以五花肉最好，肥瘦相间。肥与瘦的比例，大致为3：7。太肥油腻，太瘦老而发柴。也有人选用前腿肉的，任凭选择哪个部位的猪肉，原则就一个字：嫩。蒲包肉的肉料加工，通常需用刀切成石榴籽般大小的肉丁，切勿斩成肉泥。然后按祖传秘方分三次腌制调味，第一次放葱、姜、酒腌制，第二次放各种调味料，第三次放山芋粉或绿豆粉，并不断揉和搅拌均匀，每次腌制的时间均有讲究。

接着，用豆腐皮包裹肉料塞入蒲包中，每只蒲包大约装入一两半左右肉料，把袋口扎牢，再用细绳拦腰扎紧，形成上小下大的葫芦状。一锅约煮二三百只蒲包肉，加入酱油、料酒、大料包大煮小焖，前后约焖煮一小时即可。高邮名店烹制蒲包肉，通常用陈年老卤，风味更独特。煮熟后，出锅凉透了，绳头一松，取出包在蒲包里的蒲包肉，阵阵清香便扑鼻而来，只见只只皮肉粉红，蒲包肉表面仍带有蒲包印迹，入口紧密有嚼劲，咸中微甜，齿颊生香，回味无穷。

走在高邮城的街头，只要你稍稍留意，便会发现每个熟菜摊点及餐饮店都有蒲包肉售卖。这些蒲包肉或放于玻璃柜中，或放于案板，堆积得像座小山。通常在食客购买之际，摊主才将蒲包拆开，将葫芦形的肉取出，先横着拦腰切一半，再竖着切一半，然后将其切成硬币般的薄片。蒲包肉都是现做现卖，现买现吃，方显滋味。

常言道，一方水土养一方人。高邮人不仅喜欢吃双黄鸭蛋、猪头肉、麻鸭、老鹅、董糖、茶干、方酥，对蒲包肉似乎更是情有独钟，倍感亲切。加上价廉物美，所以一年四季购买者总是络绎不绝。在高邮城里大大小小的熟菜摊点，每日最先售罄的，肯定是蒲包肉，足见高邮人对蒲包肉青睐有加，成为餐桌上常见美食。一盘香气四溢、色泽晶莹、肉香浓郁、口感鲜美的蒲包肉，下酒助餐，最惬意不过了。若是再佐以一碟镇江香醋，更是美不胜收。

前不久，央视四套《大运河》栏目播放了高邮美食蒲包肉，并上了央视《远方的家》。由此高邮这一美食便享誉大江南北。高邮百姓每每谈及蒲包肉，更是眉飞色舞。就蒲包肉而言，在高邮城，无论是大小餐馆，还是大餐小宴，都有其一席之地，是各式菜肴之标配，在冷盆菜肴中更是登上了首位。若是馈赠亲友、招待外宾或是外地的客人，它也是一道不可或缺的卤菜佳肴，成了高邮的形象代表。品尝之际，许多食客总是吃得嘴咂咂的，笑眯眯的，手不停箸。由于蒲包肉的地域性很强，加之尚未形成工业化生产，出了高邮城，就再难觅其踪影了。因此去古城高邮旅游，必定要品尝这一中华美食，以饱口福，否则便虚此之行了。