丹棱冻粑

正是，未曾进入丹棱城，已闻满城冻粑香。

除夕那天，我在四川省眉山市丹棱县顺龙乡农村的老家吃团年饭。

由于吃饭时间推迟，年迈的母亲怕习惯按时吃饭的我饿了，就拿来几块冻粑，用炭火烤热，叫我先填一下肚子。当她把两面都烤得微微发黄、热乎乎的冻粑递到我手上的时候，我这才发现，冻粑是圆的，仅掌心那么大，边缘薄中间厚。我对母亲说：“这是我小时候吃过的冻粑嘛！”“是的。”母亲回答。我一口咬下去，那个香、甜、糯、酥，加上烤过之后的脆，味道好极了。

记得农村里制作冻粑是安排在小年腊月二十三之后，大部分农户选择在腊月二十七、二十八蒸冻粑，然后倒推磨浆发酵的时间。而发酵时间，有的七至十天，有的要十天以上，取决于装米浆的冻粑缸，取决于搅拌的均匀程度，如果缸是旧的（缸体内有酵母菌），用的时间长，加上搅拌均匀且勤（次数多），发酵时间就短，反之则长。

确定好磨浆的时间之后，就开始选料。选择当年生产的籼米和糯米，按二比一的比例配料，这是最简单的配方。复杂一点的就要加些大豆、白糖和猪油。先将籼米与大豆一起泡涨，待籼米和大豆吸水量达百分之八十以上，就可以淘净用石磨磨浆。一个或两个人推磨。若是一个人可右手握住磨把，左手拿勺，半勺料，盛满水，从石磨的中心孔内倒入，逆时针方向推磨，米浆从上下两块石磨的缝隙中流出，顺着石槽，经过一个长约三十厘米的磨盘嘴，流入早已放在磨盘嘴下面的缸内。然后将糯米煮至半熟，沥起来用甑蒸好，倒出摊晾开来，冷却之后一起倒入缸内，搅拌均匀，在缸口上面覆盖一层干净布料。将缸放入事前准备好的背篓或者箩筐内，背篓或箩筐内要先放入稻草或有一定保温作用的旧棉絮或旧衣服作铺垫，待将装好米浆的缸放入后，还要在缸的周围与筐的缝隙之间，依次塞入保温材料，直到缸口边缘，然后在上面盖上一个盖子（用竹篾编织的器具），防鼠偷食。每天揭开盖子，至少搅拌一次以上，搅拌后重新盖上。待可以看得见的糯米粒化渣成浆之后，就可以蒸粑了。为了增加甜味和香味，在蒸粑时可先在缸内加适量白糖和融化了的猪油，搅拌均匀。

传统的蒸粑是用竹篾编制的一格一格的圆形蒸笼，每格蒸笼里面有用竹篾编制的圆形冻粑圈，约掌心那么大，依次排列。在蒸笼内铺上一层纱布，把和好的米浆舀入每一个小小的冻粑圈里，盖笼生火蒸粑，直到锅内沸水滚开，蒸汽上升，十多分钟之后，就算大功告成。熄火之后，将蒸笼揭开，晾冷，将冻粑拣出放在食用器皿之中保存。大年三十年夜饭，冻粑必上餐桌，或直接蒸热，或切片油煎，春节期间，冻粑还作为走亲访友的必备礼品。

二十世纪九十年代初期，在县城的东升路中段有一位老板，把传统的冻粑搬进城里，做成了商品，开始对市民销售，当时的市价是0.30元一个。我虽然住在东升路，天天路过闻冻粑香，但就是没有买来吃过。因为小时候经常吃，没有觉得这个冻粑有啥子特别之处。“一招鲜，吃遍天”，自从第一家冻粑店开张之后，随后陆续又开起了许多家冻粑店。

大约是2005年秋季的某个星期天，我从县城回到老家顺龙，看见一个城里的熟人在村里收购玉米苞叶，每片叶子收购价为0.015元，还说去一次就要收购10万片、20万片。我问：“收那么多去干啥子？”他答：“包冻粑。”我回城后，不看不知道，一看吓一跳，这丹棱的冻粑什么时候也穿上了“外衣”，上了包装，20个一箱、30个一箱。包装设计还美观、大方、环保，方便购买和运输。接兵连的来了，要买几大箱回去送给部队的首长；打工的回来后，要买去送给他们的老板；在外上学的孩子们到了冬天的时候，家长隔一段时间就要往学校寄一回冻粑……

“不识庐山真面目，只缘身在此山中。”

顺龙乡当地的一位村民告诉我：玉米苞叶，过去从来没有人拿来卖，可最近几年，老百姓是在家里等到人来买，价格也直线上升，一片玉米苞叶已经价值五分钱了。玉米苞叶是一口袋一口袋的过秤称，现在种一亩地的玉米，不仅收获了粮食，而且一亩地的苞叶还要卖600元以上。农民说：川单14这个玉米品种好，不仅产量高，而且苞叶宽大、白净、结实，冻粑店老板最喜欢。经老乡这样一说，我回城后第一件事情就是去买了几个冻粑，没想到价格已经涨到2元一个了。冻粑店老板告诉我说：别看价格涨了很多，还供不应求呢！放眼一望，几家老字号冻粑店前，果然排起了长龙。如今的丹棱冻粑，素冻粑都要1.50元一个了。

二十世纪七十年代末期，峨眉电影制片在丹棱拍摄了一部电影名叫《被爱情遗忘的角落》，这部农村题材的电影走红后，丹棱这个农业小县在海内外就有一定的名气了。如今，一个小小的冻粑，再次让丹棱名扬海内外！朋友到美国，刚下飞机就看到一个美国人手里提了一箱“丹棱冻粑”，家乡的农产品居然销售到了美国市场，在日本、新加坡、韩国、澳大利亚到处都有人喜欢吃“丹棱冻粑”。

勤劳聪慧的丹棱人把过年才蒸冻粑的技术，逐步研发到一年四季均可以蒸冻粑，通过特殊的配料，将黄豆、花生、芝麻、红糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰等原料加入“丹棱冻粑”坯料中，从而把单一以籼米和糯米为原料的“丹棱冻粑”发展为多口味多品种。

丹棱冻粑之所以好吃，有两个核心的原因，一是生产的原材料好，二是酵母菌好。先说籼米和糯米，籼米和糯米之所以好，是因为丹棱稻米独特的地理环境，一是境内没有水源污染；二是水稻扬花期集中在7月下旬至8月上旬，这个时段灌浆速度较慢，不存在高温逼熟现象，稻米的腹白和心白变小，垩白率低，品质提高；三是土壤质地优良，确保了稻米品质优良。丹棱稻米蛋白质含量适中，据研究，蛋白质含量低于7.5%和高于9.5%时，食味指数值下降，而蛋白质含量为8.5%时食味指数值最高，该县农业科技人员送样到农业部稻米及其制品检测中心（杭州）检测，大部分品种蛋白质含量在8.5%左右。再说酵母菌，据西华大学李明元教授研究：千百年来，丹棱县自然形成了独特的活性生物菌种，使“丹棱冻粑”在发酵过程中可以不加“商品酵母”自然发酵至最佳状态，因而使“丹棱冻粑”形成醇香浓郁、味糯滋润、舒爽适口的独特品质。这种特有的酵母菌只能在丹棱独特的气候条件下才能成活。虽然周边区县一些作坊也纷纷效仿，可至今没有一家能够做出“丹棱冻粑”的纯正味道。

正是，未曾进入丹棱城，已闻满城冻粑香。