烤鼠干

我们这些外来的游客，初到此地，都惊讶于当地人食鼠习惯，甚至有些不屑，但后来不约而同都好上这口。

十多年前，我旅游到达闽北山区，至今记得那儿的一道乡土美食。寒露一过，闽北山区农家饭桌上常出现这道美味──“青椒萝卜炒烤鼠干”，是以当地山鼠为食材做的美味。十多年过去了，至今想起来尚齿颊留香。

闽北地处亚热带，林木繁茂，丘陵水田相间，很利于鼠类动物繁衍，山鼠多而易捕，很早以来，当地人就有捕鼠为食的习俗。

寒露过后，早晚天气寒凉，晨起山野已有薄霜，田中稻谷刚收，山上林木坚果正落，山间鼠类食物充足，吃得身材肥硕，且寒冬将至，鼠类也趁此时，四下寻觅谷类坚果，以备过冬。此时秋收也过，农事稍闲，正是捕捉鼠类的季节。

当地人有一特别的捕鼠器具，取当地山间四处生长的竹子，锯成一指长的、无节中通的竹筒，一头上下各钻个洞，插入条扁平有弹性的竹条；竹条一端削尖钻出竹筒下部，另一端竖于竹筒上像张弓，是为竹弓。

竹弓梢绑根麻绳，麻绳中间再系块有卡榫的短竹片，竹片另一头上方再凿个洞，利用弯弓把中间系的竹片穿过洞卡在竹筒中，弓把麻绳绷直似弦。

竹弓上再系根麻绳，在竹筒口打个活络套，在竹筒中间放几粒米做诱饵。这样把竹筒上朝下的竹尖插于地上，远看似把小胡琴，鼠类经过竹筒边，被米香诱惑，把头伸进竹筒口，欲食米粒，不料鼠颈已进了活络套，鼠嘴碰开卡在竹筒中的竹片，竹弓弹起，拉紧活络套，老鼠就被勒住颈部动弹不得了。

这抓鼠竹器当地人称之为“老鼠琴”。这里的农户家家都做有五六十张的老鼠琴。从深秋到来年的开春，晴天的傍晚，用根绳子串上几十张，来到田边山野。鼠类出洞觅食会沿着一定的路径来回，来回走个几次，就走出了鼠径。

地面上有一道一两指宽的泥路，泥面光滑，有鼠趾抓搔的印迹，弯来绕去地伸延在田埂边、草丛下和林下落叶间，这就是鼠道。

取下一张老鼠琴，张好弓，放好饵，把竹弓穿过琴筒底部的竹尖插进泥土，或把琴平放于地，筒口对着鼠道。人们多是沿着田边，或顺着山间小径，边寻找鼠道，边布下老鼠琴。鼠类多在夜间觅食。傍晚布下，隔天清晨收琴，二三十张琴至少可捕到十几只山鼠。

山鼠也有狡诈的，每次捕鼠总有一两张琴的绳子被鼠咬断，筒中的米粒被吃光。

但鼠类总有上当的时候。时入深冬，如果傍晚天气异常晴朗，空气干爽，气温偏低，往往预示着第二天清晨的寒霜极厚，不少人就会出外布琴。鼠类觅食有个习性，夜间气温愈低，愈要出外觅食，霜重之日，鼠求食心切，一改多疑之性，霜天布下的琴，十有八九不落空。

霜晨收琴，三四十张琴，琴琴筒口都勒住山鼠，串起这几十把琴背在身后，老鼠一堆，毛茸茸、黑乎乎又沉甸甸，几十条鼠尾下垂着。人们形象地把鼠被抓称为“老鼠弹琴”。

回到家，烧锅热水，把从琴筒上解下的山鼠逐个没入热水烫过。鼠身表面的那层黑皮连毛用手一捋就剥下了。烫鼠的水温有讲究，太滚鼠烫熟了，太凉皮毛剥不下，都不能吃。

把剥净的鼠从腹部剖开，掏净内脏，只留下肝脏，鼠肝相当肥大，也是美味。再找几条手指粗的细竹，一剖两半，把洗净血污的山鼠用竹夹住，准备用来烘烤。

烘烤山鼠的方法有二，时值秋收已过，田里到处是一堆堆稻草，到田里找堆干稻草，烧着一处，趁火焰蹿起，在火上再盖上一堆稻草，此时稻草堆因是焖烧，只冒浓烟，把那排夹住山鼠的竹条伸其上熏烤。这方法方便、快捷，小孩尤其爱用，好玩且有美食可盼。此法的缺点是烟熏味太重。

另一法是晚饭做好后，利用灶中余烬，在锅底放层三四指厚的空稻壳，上置几根竹条，再把被夹住的山鼠摆放其上，乡下锅大，一锅可排二三十只。盖上锅盖慢慢焖烧，熏制一晚后，那鼠干焦香扑鼻。

斩碎熏制好的鼠干，切几根青红辣椒加进去，提鲜增香；刨些白萝卜丝下去，去膻且可中和熏制带来的热气；再丢数片老姜，姜增香气且杀菌；最后加少许油盐，一齐下锅大火快炒，一盘喷香美味的“辣椒萝卜烧烤鼠干”就可以端上桌了。鼠肉紧实而细腻，富含蛋白质却少油脂。

没尝过鼠干的人都会担心，老鼠脏，会传染疾病。其实，用老鼠琴抓到的鼠一定是能到处觅食的健康活鼠。山鼠在田野山间吃的是稻谷野果，没受人类污染，又经高温烘烤。捉了山鼠还保护了田中稻谷。

这儿的人世代生活于此，从没听说过因食用鼠肉而致病的事。我们这些外来的游客，初到此地，都惊讶于当地人食鼠习惯，甚至有些不屑，但后来不约而同都好上这口。

去年，再到闽北山区，还专门要当地人给我们上这道菜，就一碗当地家酿的米酒，旧日时光即刻浮现眼前。