豆瓣王

大家视九孃的礼物为神品，舍不得吃，专等家里来了稀奇客人，才愿拿出来共享。

在官堰村，会做豆瓣酱的女人很多，但谁也做不过九孃。九孃有“豆瓣王”的称号。她做的豆瓣酱，稀稠适度，颜色黑亮，入口奇香。其他女人做的豆瓣酱也好吃，但里面加了不少辅料，如花椒、生姜、芝麻油等。九孃啥也不加，所以那种香，天然纯正，不仅是拌菜、炒菜的上等调料，还可以直接当菜下饭。

如何做好豆瓣酱，官堰村的女人爱琢磨，态度开放，有了心得也不保守，喜欢交流。她们看过九孃的做法后，觉得与自己的做法区别并不大，但就是做不出九孃那种味道。思来想去，觉得九孃有一点不同，就是特别迷信，迷信一个神，叫坛神（当地人称“吞坎”）。

对于这个民间神，官堰村的女人和男人，可以说是爱不得又恨不得。既然是神，就会有人想把神的样子画出来，供人们崇拜。但坛神的像不好卖，画出来也少有人买。据说他那样子似笑非笑，永远是一副戏弄人的样子，看了就让人心里起疙瘩。但你又绕不开他，因为他无处不在。坛神是个捣蛋神，看你不顺眼，就变着法子整你，让你的好事泡汤。杀猪的屠户要敬他，酿酒的师傅要敬他，饭馆的大厨要敬他，甚至修房造屋、新店开业，都要敬他。稍有怠慢，你就等着吧，做啥啥不顺，甚至放个屁都要闪到腰杆，你怕啥，就偏遇到啥。坛神善事不为，小恶不断。这种神，老百姓拿他一点办法也没有，唯一能做的，就是勤烧香，勤祷告，希望他不要捣乱。

每年的七、八月，气温高，是做豆瓣酱的黄金季节。这段日子，坛神的生活过得滋润，因为各家都敬他。但做豆瓣酱，谁也不敢保证一定能够成功。失败了的女人，嘴上不敢骂，就拿脸色给坛神看。唯有九孃，从不把责任往坛神那里推，反而认为自己不够虔诚。有一年的三伏天，阴雨连绵，气温忽高忽低，各家做出来的豆瓣酱质量都差，不是烂了，就是味苦，甚至霉变，即便是九孃，也没有幸免。

这一回，官堰村的女人集体“造反”，聚在一起大骂坛神，说他害得大家浪费了粮食，耽误了工夫，海椒酱也做不了，灶头上少了豆瓣酱，炒出来的菜也少了香气。最后，竟然有人找出几张破旧的坛神画像，当众焚毁。九孃见了，吓得脸青面黑，扑通一声跪下：“罪孽啊，罪孽啊，我们怪谁也不能怪坛神啊！”

我与九孃是邻居，有事没事爱往她家跑。图的就是想看看她家那两个上了釉、外壁上画有荷花的酱坛。九孃要是心情好，有时还会用调羹从中舀一勺让我过瘾。

这一年，九孃又做豆瓣酱。

她点燃一炷香，往地上一插，嘴里冒一句：“神仙，请您体谅庶民生活不易……”九孃识字不多，上过几晚夜校，能写自己名字，能算一般的加减乘除。“庶民”这样文绉绉的话，想必是她从哪儿的戏文里捡来的。接下来，她的话就啰唆了，反复说她要做的事，这事对家庭来说如何重要，请万能的坛神体谅，保佑她不出差错。

看见九孃做法事的样子，我觉得滑稽可笑，捂住嘴没敢笑出声来。九孃瞪着我：“先警告你，看就行啦，不准乱说话。坛神长有很多双眼睛和很多只耳朵，你就是在梦里说了他坏话，他也明白的。”我老老实实地跟在她身后，从灶房转到堂屋，又转到院坝。每到一处，她都要重新点燃一炷香，重复先前说过的话。

之后，九孃从柜子里拎出一个口袋。这是上年收获胡豆（蚕豆）时，专为三伏天做豆瓣酱留下的。九孃一边往簸箕里倒胡豆，一边继续说她的教训。她说，有一年为公公做生，她忘了敬坛神，坛神装怪，硬让她的甑子不上气，半甑子米饭蒸成了夹生饭。又有一次，她帮张婶做厨，忘了给坛神烧纸钱，铁锅烧辣了，却找不到锅铲，正着急，又莫名其妙地碰倒了油瓶……九孃说的是真是假，我不知道。但她说话时那副正儿八经、小心谨慎的样子，又不由得你不信。

我和九孃一起挑选胡豆。九孃说：“豆瓣酱要做得香，这是第一道关口，有虫眼的胡豆不要，不饱满的胡豆不要，发霉变质了的胡豆更不能要。”

九孃从灶房里提出一桶开水，倒入一只瓦缸，又将挑选出来的胡豆倒进水里。我问九孃：要浸泡多久？九孃走到太阳底下，虚着眼望着天空，然后看着几棵种在角落里的姜玉。姜玉粗大的叶片，在高温烘烤下已卷成筒状。九孃说：“记准时刻，明天晚上起盆。”浸泡的目的是让豆皮发软，便于剥落。九孃一边用木棒搅匀瓦缸中的胡豆，一边笑：“你妈做不出好酱，就因为她拿不准天气变化，浸泡时间长了短了都不行。”说完，九孃就背起背篼上山去了。我也想跟去，但被她制止了。

第二天晚上，九孃全家齐上阵。这时，邻居家的孩子也来了，大家叽叽喳喳地围着装满发涨的胡豆的盆子，大手小手一齐比赛着剥胡豆。孩子们是九孃叫来帮忙的。浸泡过的胡豆，要尽快剥完。壳是壳，瓣是瓣，剥得要尽量完整。孩子们爱听故事，九孃有讲不完的老故事，哄得孩子们开心极了。有时，他们听得忘了手上的活，九孃就咳嗽一声，不讲了。孩子们这才想起手上的活。这时，九孃说：“孩子们加油，剥完了，有好东西吃。”九孃所谓的好东西，就是将剥下来的壳，用油炸焦，又香又脆，一人一把。当然，九孃不会将炸过的豆壳全部分完，她要铲一碗放进碗橱，留给家里的主要劳力下酒。

孩子们带着油亮亮的小嘴走了。九孃将白生生的豆瓣倒入簸箕，等天亮后太阳出来，端到院子里暴晒。直待豆瓣中的水分完全收干，才收起来再次倒入瓦缸。

接下来，是熬制汤汁。九孃个子瘦小，当年小脚没包成功，成了一双半大脚。据说为这脚，九孃十分苦恼。小时候因为怕痛，小脚没有包成功。嫁人后已经解放，不兴包脚了，那些站在台上讲话的女干部，没有一个是小脚的。这时的九孃又为自己的脚小感到自卑。全家人的柴火，靠集体分的那点不够烧，九孃便名副其实地成了“柴鸡婆”。生产队的林坡不准许私人捡，九孃就早出晚归地偷。被逮住时，九孃哭哭啼啼地说：“咋办嘛，未必吃生的啊？”队上的人大多是“竹根亲”，便睁只眼闭只眼，没和九孃较真。在捡柴的过程中，九孃还担负着一项重要任务，就是为做豆瓣酱或泡菜，搜罗地芭根藤、矮桐子根、鲜花椒叶，以及野山姜一类的调味植物。

熬制浸泡豆瓣的汤汁前，九孃要郑重其事地再敬坛神。在九孃眼里，这是事关豆瓣能否出香，能否顺利出毛等大问题。她每次敬坛神都要换上干净衣服。做完法事，便开始熬汤。她一会儿灶门前，一会儿灶台后地跑，掺多少水，开了再烧多长时间，得反复查看。当锅里冒出一股药香，汤汁逐渐变成黑色，九孃还要亲口尝一下。苦了，淡了，都不合她意。

然后，九孃将汤汁舀入瓦缸，以刚好淹住豆瓣为佳。

浸泡一天一夜后，汤汁减少，豆瓣膨胀。这时，又将豆瓣沥出，倒入簸箕，放太阳底下暴晒，为防苍蝇使坏，还要摘几片新鲜的南瓜叶子盖上。二至三天后，再回缸浸泡。如此反复多次。在此过程中，豆瓣发酵，生出许多或黄或灰的细毛，仿佛包裹了一层绒被。这期间，若遇阴天或雨天，九孃的脸便绷着，敬坛神的次数也开始增多。当满布天空的乌云里，露出一道发光的缝隙，九孃的心情才会放松下来。看豆瓣长出的绒毛又纯又多，九孃便将洗净晾干的釉坛抱出，点燃柏丫，从里至外进行烘烤。然后装进黄亮亮的豆瓣，量，以离坛口尚有三分之一的空间为宜。

在官堰村，一般的女人做豆瓣酱到了这一步，便算大功告成。等个十天半月，揭开坛口，质量如何，就听天由命吧。但在九孃眼里，还有更重要的步骤。她将之称为“晒坛”和“凉坛”。

晒坛、凉坛之前，九孃会再做一次敬坛神法事。这次的仪式更为庄重。九孃不仅要换上干净衣服，还要在头晚沐浴一次。九孃做豆瓣酱很难失手，不知是她的手艺可靠，还是坛神真的被她感动了，没有为难她。反正在九孃眼里，坛神的作用至关重要。她从来不把成功归于自己，而是归于那个无处不在的坛神。

晒坛，又叫焙坛。就是找院子里晒太阳最久的地方，摆两根高板凳，架上木板，将豆瓣坛置于板上，用一个盆子扣住坛口，让太阳暴晒。夜晚，则揭起小盆，敞开坛口，让星光露气渗入坛内，九孃管这个步骤叫“凉坛”。

晒坛七天，凉坛七宿。坛内豆瓣慢慢发黏软化，结坨成块，奇香外溢。这时，豆瓣酱的制作才算成功了。若遇天气变化，晒坛、凉坛的时间延长，直到九孃伸竹筷进坛去蘸一点，缓缓放入口中，轻翻舌头，眯眼细咂，脸上露出满意的笑容才算大功告成。

然后，所有的邻居，尤其是帮忙剥过豆壳的那些孩子，都会得到一小瓶九孃赠送的豆瓣酱。大家视九孃的礼物为神品，舍不得吃，专等家里来了稀奇客人，才愿拿出来共享。

回想当年，我有机会在九孃身边学习，却是三心二意，贪玩好耍，甚至认为这手艺很土，没有前途。等到九孃走了，才忽然意识到，在我们那一带，九孃也是个了不起的人物啊！