浅谈动物屠宰检疫在肉食品安全中的作用

高晓歌

（定边县动物疫病预防控制中心，陕西 榆林 718699）

肉类食品能够给人们提供日常生活中所需要的各种能量，但是如果在屠宰过程中发现动物本身存在一些疾病且会对人体产生危害，一定要将其剔除，并做无害化处理，防止疫病传播。现在的肉食品必须经过屠宰检疫合格后才能进入市场流通，所以大部分肉食品安全能够得到有效的保障。人们在屠宰环节会对动物进行检疫，而且在运输过程中还会进行消毒等各项工作，都是为了保证生产的肉食品符合标准，让人们放心购买。

1 动物屠宰检疫的主要内容

动物屠宰检疫主要屠宰前检疫、屠宰中检疫和屠宰后检疫三部分，每一部分都有检查和清洁流程。

1.1 屠宰前的检疫工作目前，定边县实行定点屠宰场（厂、点）方代宰。首先屠宰场（厂、点）方应在屠宰前6h向官方兽医申报检疫并填写检疫申报单。官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。受理方式实行现场申报。宰前检查在屠宰前2h内由官方兽医按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查，合格的准予屠宰。不合格的按相关规定处理。如发现有口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽等疫病时，应限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》《重大动物疫情应急条例》《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。怀疑患有《屠宰检疫规程》规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，应按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。

1.2 屠宰中的检疫工作这是与屠宰同步进行的检疫，与屠宰操作相对应，对同一头猪的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。（1）头蹄及体表检查，视检体表的完整性、颜色，检查有无《屠宰检疫规程》规定疫病引起的皮肤病变、关节肿大等，剖检两侧咬肌，充分暴露剖面，检查有无猪囊尾蚴。（2）内脏检查，取出内脏前，观察胸腔、腹腔有无积液、粘连、纤维素性渗出物。检查脾脏、肠系膜淋巴结有无肠炭疽。取出内脏后，检查心脏、肺脏、肝脏、脾脏、胃肠、支气管淋巴结、肝门淋巴结等。心脏视检心包，切开心包膜，检查有无变性、心包积液、渗出、瘀血、出血、坏死等症状。（3）胴体检查，检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、淋巴结、骨骼以及胸腔、腹腔浆膜有无瘀血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常等。淋巴结检查，腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂下淋巴结及髂内淋巴。旋毛虫检查，取左右膈脚各30g左右，与胴体编号一致，撕去肌膜，感官检查后镜检。（4）复检，官方兽医对上述检疫情况进行复查，综合判定检疫结果。合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。不合格的，由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》，并按相关规定处理。

很多动物能够通过前期的检查工作，但是不代表这些动物就没有问题。因为很多动物会存在一些隐性感染的疾病，这些疾病处于潜伏期，没有暴发，在临床上没有明显的特征，所以在前期检查过程中没有被发现，但在屠宰过程中都能被发现。检疫人员在屠宰过程中需要将安全问题放在首位，必须要保证食品安全，保证每位检疫人员都能够将自己的责任落到实处。在肢解结束后还要将动物的不同部位进行分类，经过检验的肉类食品要编排好序号，以便出现问题时进行追踪。

1.3 屠宰后的处理工作屠宰结束不代表肉类食品符合安全食品的标准，还要对检出的问题肉类进行无害化处理。在屠宰过程中如发现一些具有传染病的动物，需要进行无害化处理，防止这些动物感染其他的肉类食品。发现不符合要求的肉类食品需要集中放在一起处理，而且这个处理过程要安排专人员监管，以防止不合格产品流入市场。为了防止部分企业因为利益将这些不合格的商品混入到市场，人们的身体健康构成威胁必须对这些不合格的肉类食品相关部门也需要进行编号和记录，并在清理过程中逐一核对，防止出现遗漏。在清理不合格的肉类产品时需要按照国家的规定和规范进行操作，不能对这些不合格的产品进行填埋，防止填埋之后进一步传染存活的动物甚至可能会污染土地，所以在处理的过程中要采取恰当的方式，以避免对存活的动物造成危害，及产生其他安全隐患。

2 动物屠宰检疫在肉食品安全中的作用

2.1 能够有效防止疫病传播做好动物屠宰检疫可以有效防止疫病传播。目前，畜禽养殖正在向规模化集约化转变，动物屠宰流程也比较规范，但疫病暴发的可能性依然存在，尤其是高致病性禽流感和非洲猪瘟、口蹄疫等疾病对动物的健康和生长影响非常大。这些疾病的传染性也非常强，如果人们误食了具有传染病的肉类，其身体健康也会受到影响。所以在动物屠宰之前一定要对动物进行检疫，以保证切断传染源，避免发生传染病。在检疫过程中需要对动物严格消毒，进行捕杀等处理，发现患病的动物，还需及时将动物隔离，对其他无症状动物进行检查，因为很多处于潜伏期的动物没有明显的表现，但这种动物的肉类也不能食用，也不安全是食品。通过动物检疫可以有效地防控各种疾病的传播，从而保证肉类食品的安全。

2.2 能够保障肉食品安全肉类食品并不是屠宰结束后就可以进入市场，还需要经过一些流程。肉类食品需要经过加工，再经过运输等才能进入市场流通。但是很多动物性的肉类食品加工厂是一些小作坊，无论是屠宰设备还是加工设备都非常简陋，加工过程中存在粗糙，甚至工艺比较落后，部分加工坊还会大量使用添加剂，只注意利益而忽略了肉类食品安全情况。尤其是一部分加工坊因价格便宜，会购买一些生病的家畜，商家能够从其中获得更高的利润。再加上动物性的肉类食品一般是通过农贸市场销售，农贸市场自由度比较大，而且很难进行监管，所以会有许多商家以次充好，这给肉类食品的安全埋下了非常大的隐患。进行动物屠宰检疫可以最大程度保证动物类肉食品的安全，而且可以进一步加大监管和检测力度，对售卖之前的商品检查，其是否符合标准，只有符合国家标准的商品才可以售卖。

2.3 能够保护消费者身体健康做好动物屠宰检疫工作能够保护消费者的身体健康，随着人们生活水平的提升，饮食习惯也发生了很大的改变，不仅注重荤素搭配，还更加重视食品安全和食品营养。所以必须要保证动物类的肉产品绿色安全，以使养殖户保障消费者的身体健康，而且只有肉类食品安全了，才能够获得更大的经济效益。但很多餐饮店或超市出售的肉类食品还是会存在一些问题，比如猪肉变质等。可能是肉类本身的问题，也可能是商家存放或运输不规范所致。尤其是有一部分超市贪图利益会购买一些没有标识的肉类。加大动物屠宰检疫力度可以使商家肉类食品的安全，也能够给人们一个警示，在购买肉类食品时会更加认真，而且也会更加注意存放的温度和存放的环境，能更好地维护食品安全，保护消费者的身体健康。

3 做好动物屠宰检疫工作的主要措施

3.1 加强基础设施建设按照定边县人民政府2021年12月8日《关于规范全县牛羊屠宰市场取缔私屠乱宰行为的通告》，取缔了定边县北市场、南市场回民羊牛市场两个临时牛羊屠宰点，新建了定边县八福原生态农业有限公司肉羊屠宰加工厂和陕西三边肉牛定点屠宰厂，按照规范化、标准化建设要求建厂，目前屠宰生产车间、分割、冷库、污水处理等工程设备已安装完备，现已正式投产使用。该项目对提升我县肉羊产业链条、农产品附加值、增加群众收入具有重要意义。目前生猪定点屠宰厂是定边县宝鲜肉食有限责任公司，创建于2006年。是我县唯一国家生猪定点屠宰二星级股份制企业。但随着市场经济的发展，人民生活质量的提高及定边总体建设规划，企业现有场地已不能满足今后生产发展需求，对生猪屠宰、肉品加工产业化、标准化、规模化、品牌化发展越来越高，生猪屠宰必须由原来单一屠宰转为生产化、规模化、打造属于自己的品牌。对此，公司计划增资搬迁新建生产加工厂区。期待尽早新建投产。定边县现在已建立了专门的检疫申报点。此外也可以建立网上档案库，将动物屠宰检疫的结果通过互联网进行汇报，这样更容易进行监管，对一些生存环境不太好的动物养殖场，也需要帮助其整改，对这些养殖场要定期检查，严格监管，发现患有传染性疾病动物时，要在相关人员的监管下进行处理，以最大程度减少病肉进入市场。

3.2 加强检疫队伍建设动物屠宰检疫工作由专业人员完成，所以为了保证效果还需要建设高素质的专业检疫队伍，并对检疫队伍的工作人员要集体培训和专业培训，既要让检疫队伍拥有专业知识又要提高职业品德，还要掌握一定的法律意识。对检疫队伍要加强管理，建立一个系统化的管理制度和考核制度，根据考核的结果进行奖惩，以帮助检疫人员承担责任，约束其行为。只有检疫人员加强检疫力度，并做到公平公正，相关的养殖户才没有漏洞可以钻，才能够专注于打造干净卫生的养殖环境，把心思放在如何更好的养殖动物上，而不是为了获得更多的利益去收买他人。

3.3 详细记录检疫过程在屠宰检疫过程中还需要详细地记录检疫过程和结果，相关人员对工作流程需要详细记录，要了解当地的实际养殖情况并如实记录。记录的内容包括动物的种类、数量、动物的患病情况和患病动物的数量，在记录过程中工作人员必须要公平公正，要保证记录内容的真实性，对检疫工作如实记录。此外相关人员还需要提高自身的素养和道德品质，保证记录工作的规范性，为今后的检疫工作提供参考，保证肉类食品的绿色和安全。