高职食品营养与检测专业课程结合职业道德教育的实践——以食品安全与质量控制课程为例

郑小双，孙长花，马武生，丁娟芳，胡 艳

（扬州市职业大学生物与化工工程学院，江苏 扬州 225009）

“民以食为天，食以安为先。”食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，影响我国经济的发展和社会的稳定。党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，让人民吃得放心。高职食品营养与检测专业毕业生是食品企业质量控制的坚强后盾，也是未来推动食品行业发展的主力军。

食品安全与质量控制是食品营养与检测专业的核心课程，知识点覆盖面广，系统介绍了食品安全保障体系、质量监控、管理等，与实际生产紧密结合。笔者在该课程教学过程中，突破传统教学方法，借助互联网改变教学方式，深入分析课程特点，将食品安全与质量控制课程教学和职业道德教育相结合，培养学生的综合素质。

1 开展职业道德教育的意义

职业道德是指从业人员应遵循的行为准则，是道德准则、品质、情操的总和。食品安全与质量控制是一门实践性、应用性很强的课程，我们紧扣内审员和食品品控员岗位所需知识和能力，明确课程开设的目的是帮助学生认识食品质量的含义，培养学生分析、判断、解决食品生产过程中出现的质量安全问题的能力[1]。因此，在课程教学中不仅要关注学生技能的培养，也要关注职业道德教育。

2 食品营养与检测专业需要培养的职业道德

2.1 培养学生良好的卫生习惯

人是生产要素，良好的食品生产环境、规范的生产过程、安全卫生的产品需要全体食品生产人员的共同努力。因此，食品生产人员的卫生习惯尤为重要，企业首先应要求员工养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。在教学过程中，教师依据《中华人民共和国食品安全法》规定的个人卫生要求，培养学生良好的个人卫生习惯。学生在生活中要经常修剪指甲、熟练采用六步洗手法、保持衣服清洁、勤洗澡洗头、不随地吐痰，在进入食品实验室时，教师应逐一检查并督促学生改正。

2.2 培养学生内审员职业道德

诚信、正直、保守秘密和谨慎是内审员的职业道德，也是审核的最基本要求。诚信是指内审员应当言行一致，能够履行承诺；正直是与受审核方保持良好沟通的前提，是保证审核过程公正的基础；保守秘密是内审员的基本守则，内审员会接触受审方的商业机密，未经允许决不向任何第三方透露；谨慎是指审核时严谨求实的态度，内审员在充分收集审核证据的基础上，得出审核结论。食品安全与质量控制课堂上，教师在传授专业知识的同时，引导学生具备内审员职业道德，确保未来在内审员岗位上能保证企业内部质量体系正常运行和不断改进。

2.3 加强食品法律法规教育

教师在讲授食品法律法规时，要认真解读2019年12月1日实施的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，强调习近平总书记提出的“四个最严”，即最严厉处罚、最严肃问责、最严格监管和最严谨标准，国家将严惩违法违规行为，“尚德守法”，共同维护“舌尖上的安全”。在讲述绪论国内外食品安全现状时，引入近几年发生的“二噁英”“毒黄瓜”“孔雀石绿”“毒生姜”等食品安全事件。学生认识到各类食品安全事件除严重威胁人体健康外，也造成了十分严重的经济损失和恶劣的社会影响，从而深刻体会保证食品安全对维护个人健康成长、社会和谐稳定的重要作用。教师强化食品法律法规教育，培养懂法、守法、执法的食品专业人才，引导学生增强食品安全意识、责任感和紧迫感，在未来的工作岗位上牢牢守住食品安全底线。

2.4 开展珍爱生命教育

我国在食品安全立法和质量管理方面投入巨大，但是很多食品生产、经营企业或个人为谋取暴利，不顾消费者的生命安全和身体健康。应加强生命教育，教育学生敬畏生命，在工作中不得违背《中华人民共和国食品安全法》。教师利用教学平台模拟食品安全事件，学生通过3D虚拟动画直观感受其所造成的严重后果。

2.5 弘扬工匠精神

工匠精神弘扬的是精益求精、严谨认真、勇于创新的精神，与食品安全与质量控制课程教学目标相吻合，对培养高素质食品从业人员具有重要意义。“质量之魂，存于匠心。”教师言传身教，将工匠精神的核心内容巧妙融入课堂教学中，学生认同并践行工匠精神，对未来在工作岗位上保障我国食品安全具有重大意义。

3 职业道德教育实践

在理论和实践教学过程中，探索并创新课程设计，采用多元化教学方式，改革考核评价体系，工学结合，构建全程、全员、全方位育人体系，为社会培养道德高尚、遵纪守法、能让人民放心的食品从业人员。

3.1 课程设计中引入职业道德教育

在课程整体设计中，教师应把职业道德教育融入课程教学全过程，放在与职业技能培养同等重要的地位，使学生了解未来工作岗位中职业道德的重要性。在每个项目设计中，挖掘与职业道德相关的育人元素，通过具有时代性和体现食品专业特色的资源、新颖典型的案例启发学生思考，培养学生的思维能力，增强认同感。在实践内容设计上，全面渗透职业道德教育，进一步巩固和提升职业道德教育效果。教师将理论与实践育人相贯通，使职业道德内化于心、外化于行。

3.2 多元化理论教学

（1）案例教学法：在教学过程中联系社会热点案例，在课堂上深入剖析，培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力。例如，新冠肺炎疫情期间，食品在原材料生产、加工、质检、包装、运输、销售的各个环节污染源有哪些，如何进行常态化监测和全面消毒，对于这个问题，教师引导学生分析污染源及可行的措施，把潜在的安全风险降至最低。

（2）翻转课堂教学法：翻转课堂由“教—学”向“学—教”转变，彰显了“以学生为中心”教育理念[2]。我们在“食品安全与质量控制技术具体应用”项目教学中采用翻转课堂教学法：将班级学生分成5个小组，每组8人，选出小组长，各组分别针对果蔬、粮油、肉制品、乳制品、水产品的安全与质量控制查阅资料，进行小组讨论、总结、归纳和PPT展示。翻转课堂教学法培养了学生自主学习、团队合作、善于思考、分析并解决问题能力。

（3）线上教学模式：2020年春季疫情期间学生居家学习，我们采用超星泛雅和会议系统相结合的线上教学模式。提前一周上传教学资源（教案、PPT、视频、微课、测试题、作业等），发布预习任务并规定完成时间。课前关注学生学习进度以及收集问题、归纳预习情况；课中借助会议系统，以问题为导向进行知识点串讲，分解重点难点，根据教学内容引入职业道德教育内容。利用超星泛雅平台的讨论、选人、投票、问卷等功能，开展发散性交流互动活动，比如讨论今天摄入了哪些食品添加剂、如何引起大众对食品安全的重视、食品可追溯体系的建立有哪些意义等；课后听取学生的反馈意见，收集学生对线上教学的建议，及时改进教学方法，提升线上教学质量。

（4）情景教学法：“食品安全管理体系”项目教学内容难以理解，要求学生根据企业实际情况书写改进质量管理体系文件。在该项目教学中，教师先精简讲授内容，而后建立模拟审核教室，学生扮演内审员，对焙烤实训室加工的饼干、面包、蛋糕的操作规程进行审核，主动发现问题并寻找症结所在，提出解决与预防措施。情景教学法增强了课程的亲和力和感召力，学生通过角色体验，扮演执法人员，切身感受肩负的责任，产生情感共鸣，深刻理解所学知识。

3.3 多元化实验教学

（1）“学生主导、教师指导”教学模式：传统实验教学模式是由实验员准备材料试剂，以教师讲授、操作演示为主，学生实践能力得不到有效提升。我们在“产品质量检验”实验教学中采用“学生主导、教师指导”教学模式：班级自主讨论选择对市售牛奶进行质量检测，选购4种品牌牛奶；查阅资料了解牛奶的质量要求，确定牛奶新鲜度、掺假的检验方法并初步设计实验方案；教师结合实验室条件最终确定可行的实验方案。学生在教师指导下自行准备实验试剂、配制试剂、调试仪器设备、记录实验数据、分析实验现象、得出结论、清理实验台、打扫实验室。

（2）虚拟仿真实验教学模式：虚拟仿真平台能基于计算机硬软件模仿真实实验室的可操作化场景。学生在理解实验原理和操作步骤的前提下，在模拟场景中进行实验设计、实验操作和数据分析。虚拟实验不受时间、场地限制，提高了学生动手能力，避免了实际实验中“走过场”现象。在“食品可追溯体系”实验教学中，利用虚拟仿真平台模拟某一食品企业，使学生不进工厂就能切身感受在食品生产的各个环节如何设计产品追溯链编码体系。虚拟仿真实验教学模式使学生易于理解，激发了操作兴趣，拓宽了视野，锻炼了职业技能，提升了综合素质[3]。

（3）企业调研法：在“良好操作规范”实验教学中，要求学生掌握企业从原料接收到成品出厂整个过程对卫生安全的控制。我们选择了扬大康源乳业有限公司、扬州三和四美食品有限公司、扬州品胜食品有限公司、扬州港扬食品有限公司、扬州完美日用品有限公司为校外实训基地，学生分成5个小组对食品企业进行参观调研，从以下6个方面了解企业的良好生产规范：企业的组织制度、食品工厂设计和设施、原料采购运输和储藏、生产过程、生产经营人员个人卫生、食品检验。学生分析企业在这些环节是如何保证卫生安全的，提交调研报告，分享心得体会。

3.4 改革课程考核评价体系

食品安全与质量控制课程考核注重学生的能力和素质，考核指标有4个：基础知识掌握能力、实践分析能力、职业资格证书、学习态度。基础知识掌握能力的评价通过期末闭卷考试进行，成绩占总成绩的30%；实践分析能力主要考查学生在实验课上对ISO22000、食品GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP（危害分析和关键控制点）的掌握及运用能力，成绩占总成绩的30%；职业资格证书评价要求学生考取ISO22000内审员资格证书，占期末考试成绩的20%；学习态度评价包括学生课堂出勤率、情感态度、听课状态、在企业实践中遵纪守法情况，成绩占总成绩的20%。具体实施过程采取学生自评、小组评价、教师评价方式，学生作业、实验操作、实验报告由教师进行评定。教师依据学生心理，在期末考试和实验报告中增加关于职业道德的开放性问题，综合考查学生的专业知识、明辨是非能力，提升学生的专业技能和职业道德素养。

3.5 倡导工学结合

工学结合是工作与学习相结合，现代职业教育倡导与企业、行业合作。教师在制定课程标准时，以实际工作岗位为主线，在每个教学项目中融入岗位技能要求，按此标准进行教学设计与安排[4]。教学中引入企业生产过程中存在的典型问题，用所讲授的知识分析解决实际问题，实现生产过程和课堂教学的对接。在食品安全与质量控制课程实训周，组织学生到食品企业参观实习，学生在真实工作环境中体会食品行业所需的职业道德。

3.6 引导学生立足专业，积极开展宣传教育

教师将班级学生分成不同小组，在校园内外宣传《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》，利用所学知识开展宣传教育。在此过程中学生不仅能学以致用，还能了解居民对食品法律法规的了解程度。学生成立志愿者组织，开展制止“舌尖上的浪费”活动，比如在食堂张贴节俭主题宣传画、组织“光盘”打卡活动、进社区宣传拒绝餐饮浪费行为活动等。教师依据教学内容设计教学项目和教学方式，鼓励学生拍摄食品安全公益宣传片，比如如何防范食品欺诈和虚假宣传等，实现教学目标。此外，教师还可以鼓励学生积极参加公益性食品安全活动，用专业知识解答群众提出的食品安全问题。

4 结语

职业道德教育融入食品安全与质量控制课程教学，既重技能又重德育，创新课程考核方式，调动学生的学习积极性，提高解决问题能力，使学生的专业技能和职业道德素养得到显著提升，坚定投身食品行业的信念，为社会培养创新型应用型食品从业人员。