人造黄油跌落神坛，西红柿“咸鱼”翻身

董健

黄油是欧洲人餐桌上必备的食品之一，很多孩子的餐桌礼仪是从“抹黄油”开始学起的。

食品是人生存的基本要素。從远古时代人类就开始为了食物开启了自己的进化之门，食品也从最开始的纯自然生食过渡到了加工食品。随着对世界的认知越来越深入，人类又开始思考：哪些食物好吃，又能否作为食材？一些原本被认为不能吃的食物最后可能成了美味，反之亦然。比如，人造黄油最开始被认为是“穷人的福音”，但后来在黑心资本力量的作用下演变为对人体有害的物质。再比如，健康的西红柿从最初被人视为“有毒”的食物，食用能够致命，到后来被发现不但无毒且口感上佳，只是以前的食用方法不对。这些故事都是食品在历史发展中不断被刷新的“健康”标准。

黄油，是从动物乳制品中提取出的一种以脂肪为主，混杂少量蛋白质的食品。在人类掌握畜牧业的相关技能后不久，在欧亚大草原上长期驰骋的匈奴人，偶然发现了原本存放在容器中的牛羊乳汁出现了分层现象，而分层后的牛羊乳汁不但风味不同，还比原本的乳汁更美味。经过多年的探索和总结，当把乳汁倒进一个容器里，用木棍用力搅拌后，就能够在乳汁的上层漂起一些白色的半固体物质，而此时半固体物质的下方已经基本变为寡淡无味的液体。

这一重要的发现，能够在短时间快速去除乳汁的水分，让其变成半固体状态，不仅口感香醇，而且也能让这种食品中的能量更集中。当黄油就是如此出现的。后来游牧民族又发明了好几种从乳汁中提取黄油的办法，不同的办法造出的黄油味道也是不尽相同，有的被叫做醴酪，有的被叫做酥油……

在欧洲，随着农耕的罗马文明和北方蛮族高卢人、日耳曼人以及维京人等不同种族的文化碰撞，黄油逐渐被欧洲人接受了。毕竟，对于不会蒸馒头而只会烤面包的欧洲人来说，在能当“武器”用的硬面包上抹点黄油，不仅软化了面包，而且让其口感也变得令人愉快起来。随着工业革命的到来，欧洲社会生产力大幅度提高，黄油成了整个欧洲社会的基本食品之一。可就在19世纪中期，一场气候变化导致的农业危机让欧洲的食品价格飞涨，社会下层对食物不满的浪潮迅速发酵。

无奈之下，当时的法国皇帝拿破仑三世为了保住自己“法国人民的皇帝”的名声，必须解决这个问题，而他的做法就是给法国底层人民提供廉价的“黄油”。很快，法国的化学家们就给出了解决方案：因为黄油的主要成分是牛的脂肪，其产生风味的成分是乳汁里的酪素，所以在屠宰牛羊的过程中，只要往被当做垃圾扔掉的脂肪里加入少量的奶粉或奶酪，不就是低成本的“黄油”了？人造黄油就是如此被发明出来的。人造黄油当时看起来既不“黄”也没太多奶香味。因为奶粉和奶酪是人造黄油的味道之源，加入太多的话成本就要赶上真的黄油了。而源于屠宰工业中牛羊下脚料的脂肪成本低廉，再加上少量的牛奶，人造黄油的售价自然不会过高。当时的法国无产阶级就吃上了这种差不多的“黄油”，也不再拿起武器走上巴黎的街头暴动了。

欧洲社会底层如何糊口的问题得以解决，此计一出，其他欧洲国家纷纷效仿。也就在效仿的过程中，另有“聪明”的化学家动起了歪脑筋。折腾牛羊下脚料做出的人造黄油，原料依然是有限的，再加上填充用的牛板油也不太够，如果仅是为了获得脂肪，那么是否可以用更为廉价的植物油代替呢？同为“脂肪”的植物油来源可就多样化了——椰子油、棕榈油等在常温下就是固体状态，多么便捷易得的原料啊！但是这些植物油存在一个问题——味道。植物油没有一点牛羊味，更麻烦的是其往往还带有本身植物的味道。

不过在“化学魔术师”手里，植物油变成人造黄油已经不再是问题了。味道不够“香”，化学家可以通过人工合成香精解决；颜色不够“黄”，可以通过人工提取胡萝卜素进行食品染色。只要成分配比正确，不沾一根牛毛，人造黄油工厂也能源源不断地给你提供香喷喷、黄澄澄的“黄油”。在处理植物油的过程中，最令人惊喜的发现莫过于，那些常温下是液体的植物油原来也是可以变成固体的。只要将植物油里的不饱和脂肪酸最后一个化学键里加入两个氢原子，就变为了所谓的“饱和脂肪酸”。最后，再把那些影响口感的物质过滤出去，一块白色无味的“植物脂肪”就有了！如此一来，不仅椰子油、棕榈油可以加工，现在棉籽油，黄豆油，菜籽油都能用上了。

黄油工厂里的黄油搅拌机。

上图：拿破仑三世。下图：人造黄油的技术从法国传到荷兰，再漂洋过海来到美国后，美国人将这种工艺进行了商业化。图片是当时蓝带人造黄油的广告。

氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。人造黄油，咖啡伴侣、西式糕点、薯片、珍珠奶茶等食品中都含有氢化植物油。

棕榈油等植物油的推广并不是一帆风顺的，在传统乳制品供应链中扮演的角色一直有争议。

欧洲农民手工制作黄油。

很多人没有注意到一个社会现象，那就是19世纪初期全球人口数量其实不足15亿，而到了20世纪初期人口数量已经快接近20亿了，全世界在经历了两次世界大战外加一次1918年史无前例的“西班牙大流感”的冲击后，世界人口数量反而持续增长到了25亿。欧洲和北美大量的新增人口靠什么填饱肚子？除了人造黄油，其实别无选择。原本将植物油氢化是个不错的办法，进一步降低了人造黄油的成本。甚至战后发达国家的环保主义将这种“植物脂肪”变成了一种“环保、健康”的标签，为人造黄油打了一场翻身仗，摆脱了廉价、低端的帽子。可是到了20世纪90年代人们突然发现，氢化植物油中的反式脂肪酸，竟然会对心血管健康有严重的负面影响。而那些让植物油不凝固的不饱和脂肪酸反而真的是健康的好东西。

于是，各国纷纷制定相关的法律法规，明确限制食品中反式脂肪酸的添加量。2011年11月，中国卫生部公布的《预包装食品营养标签通则》里就规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。”人们不断提高的认知能力却给自己开了一个大玩笑。不过，千万不要一杆子把人造黄油都打翻，那些用棕榈油，椰子油制作的人造黄油，其天然饱和脂肪酸也确实比正宗的黄油更健康，当然也要注意其中添加的香精和色素是否过量。“人造黄油”的历史故事也是人类认知水平不断发展的一个侧面写照，而西红柿到底能不能吃的故事，又是另一个咸鱼翻身的“励志”故事了。

西红柿只是因为外表和果实的形状，传入中国后被归为“柿”，它的正名“番茄”才是有学问的叫法。西红柿作为一种原产于美洲的茄科植物，起初在当地的名声也不是那么好。原始的西红柿生长在高海拔的安第斯高原的崇山峻岭中，果实的体积其实很小，大约指甲大小，颜色和今天一样鲜艳。但因为果皮厚且硬，不成熟的果实特别酸涩，所以南美的印加人便给它起名叫做“狼桃”。

建立了阿兹特克帝国的印第安人为了装饰贵族们的花园，便把这种果实鲜艳的植物引种到了气候相对温和的墨西哥地区。在不同的气候下，西红柿果实的体积开始逐渐变大，果肉也变得多汁美味起来。当胆大的阿兹特克人开始食用西红柿，并且形成了规模化种植的时候，带着火枪和金属武器的西班牙殖民者杀了进来。西班牙殖民者掠夺了阿兹特克帝国的金银财宝之后，本着“贼不走空，最好搬家”的原则，又把目光投向了当地的庄稼。马铃薯、番薯、玉米、花生、可可和烟草等都在他们掠夺的范围之内，西红柿这种美味也不能例外。

不过，西班牙殖民者满心欢喜带着西红柿的秧苗回到欧洲后，当他们把培育后的果实再敬献给西班牙贵族的时候，乌龙出现了。

贵族们在品尝了这种美味之后，有人肚子绞痛难耐，有人上吐下泻，有人精神失常肢体抽搐，还有人生了黄疸。考虑到16世纪欧洲的科学技术水平，医生、化学家和炼金术士差不多还是一行的，所以没人知道导致这种现象的原因是什么，只能判定这种植物的果实有“毒”！

当其他被带回欧洲的作物极大改善了欧洲人生存条件的时候：玉米和马铃薯能喂饱下层的穷人，番薯能让欧洲人填饱肚子之外还能尝到当时很昂贵的甜味，花生的香脆能满足贵族的口味，甚至可可都能成为休闲饮料，而西红柿却只能因为果实的颜色鲜艳好看，才被保留下来成为园艺盆栽。直到几十年之后，又有大胆的人开始尝试西红柿的味道，而且也确实没再中毒，西红柿才慢慢成了欧洲人的美味。西红柿能让人中毒，还是纯粹的美味，问题出在哪里呢？

16世纪的西班牙征服者把西红柿带到了欧洲。

18世纪油画里的西红柿。在经过几个世纪的培育后，西红柿的果实才变得硕大起来。

如今的西红柿因为其丰富的维生素和番茄红素的协同作用，已经成为一种“健康食品”的代名词。

其实，这就牵扯到人类对另一种东西的认识——铅。早在青铜器时代之前，人类就已经认知铅这种金属了。因为这种金属容易获得，熔点低，且不易锈蚀的特性，人类对它偏爱有加，拿它来做器皿是最合适不过的选择。尤其是古罗马人喜欢用铅做的器皿装葡萄酒，因为用铜制器皿装酒会有铜锈味，用木制器皿很快会让酒变酸，而用铅制器皿则会使酒的味道更甜美！同时，用铅制器皿装醋，会产生一种很甜的白色结晶，这种白色结晶就是所谓的“铅糖”，如今我们都知道这是一种典型的有毒物质，但在甜食只有水果和蜂蜜的古代，“铅糖”是非常宝贵的。因为“铅糖”的珍贵，所以没人舍得多用，并且“铅糖”中毒主要是慢性中毒，这也导致使用铅的习惯一口气延续了几百年之久。

直到16世纪末期，欧洲的贵族们依然多数使用的是铅制盘子、碗和杯子等器皿，毕竟铅制器皿要比粗劣的木制盘子和陶碗体面多了。当含有大量有机酸的西红柿撞上铅制的器皿之后会发生什么呢？原本是慢慢渗入食物中的铅，被西红柿的有机酸大量溶解，再被贵族们吃下去后，本该缓慢发作的铅中毒，一下子变成了急性的铅中毒。所以，由于人类对鉛的不正确认知，却让西红柿背了一口黑锅。在这之后的几十年，欧洲人学会了如何制作陶瓷，这使得社会中下层也能用上了陶瓷器皿。那几位最初大胆去品尝西红柿的人，可以放心地说：“新品种的‘茄子’，用油炒后加盐和胡椒吃下去，味道还很好！”西红柿就这样在历史的长河中被平反了！

人类为了生存，对食物的探索过程依然在继续着，不管是探究某种食材能否食用，还是探索人为加工的方法，这个过程中我们不可避免地会受到对世界认知能力有限的限制，在每个不同的历史阶段都有着类似的故事。同样，人类对食品安全健康的追求，过去不会停止，未来也不会停止。

（责编：南名俊岳）