豫中地区平菇栽培中常见问题及处理措施

弯桂霞

（舞阳中等专业学校，河南舞阳 462400）

我国是世界上食用菌被认知、利用、栽培最早的国家，同时也是食用菌生产大国，总产量居世界第一位（产量占全世界的70%以上）。河南省食用菌生产年均增速超过 20%，2018年总产量 520 多万 t，产值 380 多亿元，出口额超过10.2 亿美元。河南食用菌产业的产量、产值、出口量连续15年居全国首位[1]。香菇、平菇、双孢蘑菇是河南省食用菌生产的三大主流品种。

平菇因其肉质味道鲜美、营养丰富，并且富含高蛋白、低脂肪等特点，越来越受到广大消费者的青睐。目前平菇是我国各种食用菌中人工栽培范围最广、总产量最高的菌类之一，但若栽培管理不当，同样会造成减产甚至绝收。笔者经过近几年教研和试验，结合豫中地区菇农多年来生产栽培经验，对当地平菇生产栽培过程中的常见问题及处理措施进行了总结。

1 培养料变质

1.1 原因分析

培养料在装入塑料袋后先灭菌，再接入菌种，这时有的塑料袋内会散发出一股酸臭味，培养料变酸发臭，直接影响菌丝生长。究其原因，一是培养料水分含量过高或不均匀。拌料时，水分比例过大或拌料不均匀，料内氧气供应不足，会使部分细菌和酵母菌大量繁殖，导致培养料腐烂变质。二是培养料发酵或灭菌不彻底。菇农使用的培养料不够新鲜干净，夹带有大量杂菌，在消毒灭菌不彻底的情况下，培养料内的各类杂菌大量繁殖滋生，也会使培养料发酵变酸，产生一股难闻的酸臭味。三是发酵温度过高。菌丝培养阶段，由于温度过高或料袋重叠堆放，引起培养料升温，菇农未及时散热降温，导致各类杂菌生长速度加快，使培养料发酵变酸，腐败变臭。四是栽培场所卫生条件差或接种操作不严格造成二次污染。若平菇栽培场地离禽畜舍过近，或者菌丝接种过程中接种人员没有严格按照无菌操作规程操作，那么也会使各类杂菌大量繁殖，产生难闻的酸臭味。

1.2 处理措施

一是栽培前选好原料，豫中地区常用的原料有棉籽壳、玉米芯、花生壳和麦麸等。二是拌制培养料时，要严格掌握含水量，培养料内水分含量多则含氧量少，不利于菌丝生长，水分含量少则营养分解困难，不利于出菇。发菌期基质含水量为62%～65%，出菇期含水量达到68%～70%，空气相对湿度保持在85%～95%时，长出的菇大而肥厚，色泽鲜艳品质好。三是栽培时最好选择遮阳良好或阴凉的场所，气温偏高，要采取降低摆放层数，通风降温，向地面及四周洒水等降温措施。发菌时期的温度要定时监测，一般控制在14℃～18℃，温度宜低不宜高，严格控制在26℃以下，防止高温烧伤菌丝。四是接种室使用前先进行彻底消毒，如用硫黄、气雾消毒剂进行熏蒸，同时向地面及墙面喷洒甲醛，或向地面撒石灰等方法进行消毒，接种人员要严格按照无菌操作规程操作，动作要干净利索，接种期间严禁随意走动和大声喧哗。五是采用新鲜干净、无霉变无结块的培养料，拌料前在日光下暴晒3 d，通过日光中的紫外线杀死培养料中的部分杂菌，调pH 到8～8.5，最好用发酵料，有条件的用熟料栽培好；若用生料要在培养料内加0.1%多菌灵或托布津等杀菌剂。六是把变酸发臭的培养料倒出来，经过翻晒，并堆积发酵，然后调整pH 到8.5。如臭味过重，再拌2%明矾水除去，处理好后再重新装袋。如果培养料腐败严重，即使再处理也不会发菌，便不能再使用。

2 接种后菌丝不吃料不发菌

2.1 原因分析

平菇接种后有时菌丝不吃料，或开始几天菌丝生长很好，过几天就萎缩死亡。一般造成这种现象的原因：一是菌种转接次数过多，培养条件不良，保存时间过久或多次组织分离，造成菌种菌龄太老或菌丝老化，生命力降低，失去活力；二是培养料在发酵时升温太慢，滋生了杂菌，播种后菌种受杂菌包围，致使培养料发酵变酸；三是培养温度过低，接种量小；四是拌料时加入过量石灰，使培养料过分偏碱；五是培养料拌制过程中用水不适当，过湿或过干，装料过紧通气不良。

2.2 处理措施

一是不用贮存过久发霉变质的培养料，选择菌龄为30～35 d 生命力旺盛的健壮菌种；二是培养料在发酵时要尽快升温，避免培养料发酵变酸；三是培养料温度控制在25℃～28℃；四是培养料的 pH 不能超过 8，如 pH 过高需要加入过磷酸钙调整，并控制适当的温度；五是培养料含水量适当，紧实程度合理，以手紧握培养料指缝间渗水而不下滴为宜。

3 发菌后期菌丝迟迟长不满菌袋

3.1 原因分析

在一个料袋两端接入同一菌种，往往只有一端菌丝生长良好，另一端菌丝则萎缩死亡。分析其原因，一是灭菌灶建得不合理，冷凝水不能沿灶壁回流入锅，却不规则地流入一部分袋口内，使此端培养料吸水过多，抑制了菌丝生长；二是料带一端袋口扎得过紧，造成袋内氧气不足；三是培养料过湿，向下的一面产生积水，造成缺氧；四是菌袋局部感染杂菌。

3.2 处理措施

一是灭菌灶灶顶要建成拱形，使冷凝水沿灶壁能回流入锅，同时料袋摆放与灶壁间应有一定距离，以免进水；二是料袋若是用橡皮筋或线绳扎的，改用大头针固定袋口，或者料袋两端最好扎上通气塞，这样通风透气好，可增加氧气含量，加快菌丝生长速度；三是将菌袋翻转，使水分扩散，改善缺氧状况；四是可以在料袋中间部分打一孔，将菌种直接接入孔内，避免菌种与塑料袋有所接触，防止袋内壁的冷凝水浸死菌种。

4 有的菌袋中间出现大量菌蕾

4.1 原因分析

菌袋中间产生菌蕾的原因大致有以下几个方面：一是装料不紧密，菌袋中间有空隙，满足了子实体扭结；二是培养料在灭菌时压力过大，胀破料袋或使料袋鼓起；三是在装料或搬动中料袋被刺破；四是菌丝生长阶段环境不良，如温差过大、光照较强、空气湿度较高等均会促使料袋中部产生子实体原基。

4.2 处理措施

一是在装培养料时要边装边压实，尤其是塑料袋外周，要使培养料与栽培袋紧密接触，不留空隙；二是在装料搬运过程中，要小心避免料袋破损；三是在蒸料后要缓慢放气；四是创造适宜菌丝生长的环境条件，要遮光、保温和控制湿度等，或者使发菌场与出菇场分开。

5 出现烧菌现象

5.1 原因分析

烧菌的主要原因是在菌袋发菌期间，随着菌种定植后进入扩展期，菌丝生长速度加快，其新陈代谢能力加强，因此呼吸代谢所产生的生物能量使培养料温度逐渐升高，当料温超过30℃时，超过了菌丝生长的温度范围，菌丝生命力减退，超过40℃时就会出现菌丝死亡，这就是烧菌现象。

5.2 处理措施

在平菇栽培时一定要控制培养料温度不能超过30℃。为避免发生烧菌现象，可以采取以下措施：一是在夏季栽培时应在凉爽的室内进行；二是温度较低时，可以把菌袋摆放多层，随着温度的升高，摆放层数逐渐减少，如10℃以下可堆 4～6 层，10℃～15℃时可堆放 3～4 层高，15℃～22℃时可将菌袋呈井字形2 层堆放，当气温在22℃～25℃时，菌袋以单层排放为好；三是勤翻料堆，在生产初期每3 d 翻料堆1次，十几天后每隔5 d 翻料堆1 次；四是若温度较高时，室内应及时向地面洒些冷水，打开门窗进行通风换气等；五是培养料袋中插一个温度计，随时观察料温变化，若料袋内的温度比室温高3℃～5℃时，应多注意避免出现烧菌。

6 大量死菇

6.1 原因分析

菌袋现蕾出菇后，一些小菇变黄发软，基部变粗，继而枯萎腐烂死亡成为死菇。分析其原因，一是菌种老化。二是气温骤变。在平菇生产过程中，气温骤然上升，出现持续高温，菌柄就会停止输送养料，使菌盖逐渐枯萎死亡，如果这时突然遇到低温袭击，又会出现养分倒流现象，已分化的菇蕾就会因得不到养分供应而枯死[2]。三是湿度过高或过低。湿度过高，菇体容易水肿，之后变黄溃烂，线虫、细菌侵染而死亡；湿度过低，菇体水分大量急剧蒸发，之后萎缩死亡。四是通气不良。菇房或阳畦中通气不良，氧气不足，二氧化碳浓度迅速提高，超过0.5%时就会形成大如拳头或柄粗盖小的大脚菇；二氧化碳浓度更高时，幼菇就会窒息死亡[3]。五是营养不足，使一些幼小菇蕾因饥饿而残废甚至死亡。

6.2 处理措施

一是在生产上应避免使用老化菌种，因地因品种适时下种，并适当控制播种量；二是注意保持菇房内温度稳定，遇到温度骤变时应及时采取措施；三是控制湿度，培养料过干要及时补充水分，出菇现蕾后，空气相对湿度要保持在90%左右，注意掌握喷水量，控制喷水方法，避免直接将水喷到菇蕾上；四是随着菇体的长大，要加强通风换气，特别是高温季节更要注意通风，确保菇棚内空气新鲜；五是注意及时补充营养，加强病虫害防治。

7 结论

生产平菇具有原料来源广泛、适应性广、抗逆性强、生产方法简单、周期短、生物转化率高、经济效益高等特点。同时平菇在生产过程中也会出现各种问题，文章针对菇农在生产实践中常见的问题进行归纳、分析和总结，并提出了相应的具体解决办法，为菇农在生产实践中提供了理论依据。