桂花的功效及综合开发利用

武忠康

（济南市林场，山东济南 250108）

桂花（Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.）为木犀科木犀属，原产于中国西南部和中部地区，现已在淮河流域及南方广泛种植，被杭州、苏州等多个城市选为市花[1]。近年来，桂花不仅作为重要的园林花卉和树木在世界范围内广泛引种栽培，而且还用于香精、香料、和芳香油的生产。桂花品种繁多，不同品种营养成分也不尽相同，因此可根据生产需要选择不同品种，进行合理的开发。如桃叶金桂、竹叶银桂等可溶性蛋白含量较高，可用来制作高蛋白食品；波叶金桂、串银球等富含维生素C，能够清除体内自由基、预防癌症，可用于制作保健食品[2]。桂花果实还含有丰富的钾、钙、镁等矿物质元素，以及氨基酸、多酚、三萜、挥发油、不饱和脂肪酸等，具有抗菌、抗氧化、预防老年痴呆等生理活性[3]。本文概述了桂花的作用、功效和开发利用现状。

1 桂花的功效

1.1 抗氧化

从桂花中提取的黄酮具有清除羟基自由基的作用，还可以抑制自由基的活性[4]。桂花黄酮对羟自由基的清除率和超氧阴离子的抑制率与桂花黄酮类化合物的浓度有关，浓度越高，清除和抑制作用越高。通过黄酮类物质对小鼠抗氧化作用的研究表明，桂花黄酮可显著增强小鼠血清中GSH-Px 和SOD 的活性[5]。

桂花提取物黄酮类化合物可作为天然抗氧化剂，防止油脂在环境作用下变质。将黄酮类化合物加入不同的食用油中，可以起到抗氧化的作用，对菜籽油的抗氧化作用最为有效，而且黄酮类化合物抗氧化作用与浓度呈正相关[6]。

1.2 降血糖血脂

桂花中含有三萜类化合物，具有降血脂、降血糖的作用。相关研究结果表明[7]，通过对高脂血症动物的建模，使用从桂花中提取的三萜类化合物后具有明显的降血脂作用，证明使用三萜类化合物可以调节动物的免疫力，从而改善动物的血液活力，增强自我调节能力，降低血脂。从桂花叶中提取的石油醚成分对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用，不同品种桂花叶和花的提取物具有不同的抑制作用，‘贵妃红叶’品种的提取物具有最明显的效果[8]。

1.3 抑菌护肝

桂花提取物中的主要保肝成分是连翘脂素，其能降低血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶水平，降低丙二醛含量，有助于肝脏的修复。宋蔚[9]研究发现桂花提取物中的黄酮类化合物对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、稻瘟病和大肠杆菌有良好的抑菌作用，其效果优于苯甲酸钠，此外，连翘脂素对病变肝细胞和炎症细胞浸润有很好的治疗作用。王丽梅[10]通过桂花浸膏和桂花总黄酮对CCl4引起的急性小鼠肝损伤抑制作用研究表明，桂花浸膏具有抑制肝损伤的效果。

1.4 抗衰老

桂花中提取的丙酮具有抗衰老作用。以小鼠为研究对象建立的衰老模型，通过给小鼠喂食含桂花提取物的饲料，可以有效减缓小鼠的衰老进程，增强动物自身免疫力，提高小鼠的抗氧化水平，减少DNA 氧化产物的产生，对神经系统的损伤也有保护作用[11]。杨秀莲等[12]研究发现，桂花丙酮提取物对导致衰老的黑色素原和抗酪氨酸酶都有很好的抑制作用。

2 桂花的开发利用

2.1 桂花食品

目前以桂花为原料的食品主要有桂花糕、桂花饼，以及桂花腌蒜、桂花酱菜等。九江的“桂花茶饼”是一种传统的以桂花为原料的糕点，色泽金黄，有茶香、桂花香、面香等多种香味，香味层次丰富，回味无穷。“桂花酥糖”质地细嫩，口味甘甜，具有润肺、健胃等功效，此外桂花月饼、桂花汤圆等也深受大众喜爱[13]。用桂花腌制的大蒜香甜脆嫩，食后无异味。以桂花为辅料酿制的泡菜香味自然、口感适宜[14]。用桂花制作果冻，最佳配方是蜜渍桂花3.5%、桂圆3.5%、白糖2.0%[15]。石榴山楂桂花复合营养酸奶是近年研发的新产品，其最佳配比为白糖6%、石榴浆11.85%、山楂浆8.24%、桂花0.48%、发酵剂0.12%[16]，制备的石榴山楂桂花酸奶酸甜可口，山楂果酱明显，带有山楂、石榴汁的清新香气，为酸奶新产品的开发提供了思路。

2.2 桂花茶

桂花香味独特，是花茶的一种优质原料。桂花茶是广西、湖北、四川、重庆等地的重要地方特产。广西桂林的桂花烤绿茶、福建安溪的桂花乌龙茶、四川北浜的黑桂花红茶，都是以桂花为原料炮制的茶品，茶中既有桂花的香甜，又有茶叶的清香，香味相互映衬，别有一番风味，已成为茶叶中的珍品，深受国内外消费者的青睐。桂花的香味持久、芬芳馥郁，且散播范围较广，无论是炮制的绿茶、红茶还是乌龙茶，都能达到很好的制茶效果。近年来，桂花烘青还远销海外，具有很高的经济价值；特别是桂花乌龙、桂花红茶的开发成功，增加了出口茶的多样性。

王建宏[17]研究得出，桂花龙井茶制备时花与茶叶的最佳比例约为1∶5。将桂花与龙井茶混合均匀，进行窨制。窨制结束后及时进行吸湿干燥，若采用石灰烘干，可以适当减少熏香时间，有利于保持干花的颜色。张育松等[18]研究发现，对于高档茶基，为提高香气和鲜度，可在干燥后另外加入体积比为2%～5%的桂花，搅拌均匀后装盒。桂花红茶窨制包括头窨（红茶坯复火、冷却、茶坯与鲜花拌合堆窨、窨花通花及收堆续窨、复火、筛除花渣）、二窨（茶、花拌合堆窨、提花）等步骤，全程需20 h 左右，制得的桂花红茶既保留了桂花的甜润、馥郁香韵，又保留了桂花中大量水溶性氨基酸、无机盐等营养物质，成为茶中珍品。

2.3 桂花酒

早在春秋战国时期，人们就开始酿制桂花酒，是招待客人的上品。8 月桂花盛开时，采摘桂花花蕾，按照传统工艺和现代科技进行酿造。目前市面上的桂花酒主要有桂花白酒、桂花红酒、桂花米酒等。一般桂花酿制的白酒清澈透明，酒香甜醇，酒香与桂花香气纯正和谐。目前，我国部分品牌的桂花酒销往许多国家和地区，在海外享有盛誉。利用鸭梨和桂花发酵酿制的果酒不同于一般的调制酒，也不同于桂花和鸭梨单独制备的果酒。其中，β-紫罗兰酮和香叶醇都是桂花独具的成分，香叶醇在发酵过程生成香叶基苯乙酸酯。因此，桂花的香气成分与鸭梨能够很好的融合，使桂花梨果酒的风味更加甘醇柔和[19]。

桂花酒的酿制方法有发酵型、浸提型、配制型，以及蒸馏法、串蒸法或先加入花瓣混合发酵再蒸馏取酒等。桂花酒酿造重点是将桂花的活性物质通过先进的提取技术进行浓缩提纯，结合不同的酿造工艺，将桂花中的有效成分与酒基融合起来，提高桂花的利用率及桂花酒的酿造效率。

2.4 桂花香料

作为著名的香料植物，桂花含有癸内酯、橙花醇等几十种芳香物质，可用于提取精油、配制日化品、食用香精。桂花相关的香料产品在现代香精产业中的应用广泛，如利用桂花精油制成的香水在市场上很受欢迎，因此，现在对桂花香味的研究非常重视。

用于制作香水的桂花原料主要是桂花提取物，而1 kg桂花提取物需要500 kg 的桂花，提取率较低，导致桂花提取物的价格高昂，每1 kg 桂花提取物可高达1 万多元[20]。目前我国生产桂花提取物的厂家较少，据研究采用喷雾干燥法制备的桂花精油微胶囊香气纯、颗粒匀、稳定性好，桂花精油损失小，微胶囊化效果好[21]。陶清等[22]对利用超临界CO2萃取技术提取桂花精油工艺进行研究，得到最佳萃取条件为压力15 MPa、温度50 ℃、时间20 min，使用的夹带剂采用水-乙醇混合（含水40%），在此条件下精油的提取率高达1.07%，且精油中富含桂花香氛的各种极性成分，具有较高的加工价值。

3 展望

桂花在食用、医疗等应用范围较广，经济价值较高，桂花香甜，可入茶、泡酒，也可与糖混合制成各种糕点、糖果。桂花中含有芳香油，是制作香料和饮料的珍品，也是珍贵的化妆品原料。桂花果中含有的毛蕊花糖苷、异毛蕊花糖苷、女贞苷等，具有抗骨质疏松、降低小鼠高尿酸水平、提高细胞存活率等作用。桂花果中提取的红景天苷、齐墩果酸等萜类化合物具有美白、抑制肿瘤细胞等活性，果实中色素可用作天然食品添加剂、日化产品等，果皮、果肉在保健日化产业都具有广阔的应用前景[23]。

未来对于桂花的开发利用，应在结合传统工艺的基础上，重点研究桂花的香味成分和活性成分，进一步提高提取率。在保持桂花中活性物质与有效成分的基础上，使桂花产品的风味口感与活性功能达到最佳。在进行桂花产品加工工艺及功能性研究的同时，继续研发各项指标测定，尽早建立桂花产品相应质量标准，使得桂花产品可以得到充分的开发。