食用菌中维生素测定方法研究*

曹燕妮，华 蓉，邓雅元，王 娟，游金坤**

（1.云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221；2.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是指能形成大型肉质（或胶质）子实体或菌核类组织，且可供食用的大型真菌。近年来，因其高蛋白、低脂肪、低热量的特性，深受消费者的喜爱。同时，食用菌中还含有多种维生素和其他对人体有益的活性物质。维生素是维持人和动物身体健康所必需的一种有机化合物，但人体自身不能合成，必须从外界环境摄取[1]。食用菌含有维生素A、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B5（泛酸）、烟酸（维生素B3或维生素PP）、维生素B6（吡哆醇）、维生素C（抗坏血酸）、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素D、维生素E等多种维生素[2]。其中维生素A、维生素B、烟酸、维生素D、维生素E的含量普遍高于植物类食品，经常摄入食用菌可预防或减少维生素缺乏症，提高机体免疫力[3]。因此，食用菌中维生素的测定对研究其营养价值具有重要意义。

食用菌中维生素的测定主要参照食品安全国家标准执行[4-10]，采用高效液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、分光光度法等方法进行检测。现行标准多为单一维生素的测定，仅有少数几种维生素可同时测定，如维生素A、维生素D和维生素E[8]。此外，现行标准中样品处理存在时间长、步骤多、基质效应（样品中除分析物以外的组分对分析过程及分析结果造成的影响与干扰）大等问题。因此，通过对近年来食用菌中维生素的测定方法进行分析，以期为食用菌维生素测定标准的建立提供参考。

1 食用菌中维生素测定参照标准

维生素按照其溶解性可分为水溶性和脂溶性2类。水溶性维生素主要包括维生素C和B族维生素，其中B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、叶酸和维生素B12[11]；脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

近期关于食用菌中维生素测定的研究，多参照食品国家标准中维生素的测定方法进行，主要分为水溶性维生素测定和脂溶性维生素测定[4-10]。

2 水溶性维生素的测定

水溶性维生素对维持人体的正常生命活动极为重要，主要包括B族维生素和维生素C，其中又以B族维生素最为重要[12]。

2.1 食品安全国家标准测定方法

现行食品安全国家标准测定方法中[4-7]，多数只能检测一种水溶性维生素，包括有高效液相色谱法、荧光分光光度法和微生物法。高效液相色谱法因主要采用荧光检测器、紫外检测器进行检测，部分维生素检出限较高[13]。微生物法检测周期长、重复性较差，偶然因素较多，且不能同时检测多种维生素[14]。

熊宏苑等[15]测定了云南省6种常见新鲜食用菌中的维生素B1和维生素B2的含量，结果表明干巴菌（Thelephora ganbajun）中维生素B2含量最高，虎掌菌（Sarcodon aspratus）中维生素B1含量最高；贺国强等[16]对人工栽培的尖顶羊肚菌（Morchella conica）、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）、梯棱羊肚菌（Morchella importuna）子实体中维生素B1、维生素B2、叶酸和维生素C含量进行了测定，研究表明，均富含这4种水溶性维生素；任新军等[17]采用国标方检测了假喜马拉雅块菌（Tuber pseudoexcavatum）、攀枝花白块菌（Tuber sinoaestivum）和中华夏块菌(Tuber sinoaestivum）的维生素，发现这3种块菌维生素含量不高；伍燕[18]对2株牛肝菌（Boletusspp.）进行维生素测定，发现2个样本中维生素C含量比较高；景炳年[19]对博爱县赤松茸（Stropharia rugosoannulata）的营养成分进行了测定，发现该菌富含维生素B2、维生素B6和烟酸等6种B族维生素，其中烟酸含量高达（392.053±17.200）mg·kg-1。

2.2 其他测定方法

2.2.1 高效液相色谱法

李艳[20]从检测波长、色谱柱、流动相、流速和柱温、洗脱程序等方面进行条件优化，研究并建立了一种可同时检测新鲜黑皮鸡地从菌（Termitomycesspp.）子实体和菌粉中7种水溶性维生素的高效液相色谱法。在紫外检测波长268 nm时，7种维生素标线性关系良好。通过该方法测出新鲜黑皮鸡地从菌子实体中含有4种水溶性维生素，总量为22.25 μg·g-1；菌粉中含有5种水溶性维生素，总量为242.41μg·g-1。

2.2.2 液相色谱串联质谱法

李启等[21]将样品通过酸解和等电点法沉淀降低基质干扰，选用甲醇和乙酸铵水溶液为流动相进行梯度洗脱，采用三重四级杆质谱快速检测了维生素B1、维生素B2、维生素B3和维生素C。建立了一种可快速、同时检测香菇（Lentinus edodes）中4种水溶性维生素的快速萃取-超高效液相色谱串联质谱技术，并与已发布的国家标准检验方法比较，检测结果差异无统计学意义。

2.2.3 紫外分光光度法

楚红英[22]采用紫外分光光度法，以265 nm为检测波长，研究了液料比、氯化钠浓度、蔗糖溶液质量浓度及乙酸浓度等条件，在测定维生素C时对吸光度的影响。通过该方法测定了平菇（Pleurotus ostreatus）、草 菇（Volvariella volvacea）、真 姬 菇（Hypsizygus marmoreus）等8种食用菌中维生素C的含量，发现8种食用菌中维生素C的含量都比较丰富，并以香菇中维生素C的含量最高。

3 脂溶性维生素的测定

食用菌中维生素A、维生素E、维生素D含量普遍高于植物类食品，部分食用菌中还含有维生素D2的前体麦角甾醇，麦角甾醇在阳光或紫外线的照射下可转化为维生素D2，参与人体内钙的吸收[23]。

3.1 食品安全国家标准法

李曦等[24]测定了金耳（Tremella aurantialba）、银耳（Tremella fuciformis）和黑木耳（Auricularia curicula）中维生素A、维生素D、维生素E的含量，发现这几种食用菌含有植物类食物中少见的维生素D；姚清华等[25]对福建省古田县银耳主栽品种黄色银耳Tr01和白色银耳Tr21进行维生素A和维生素E的测定，结果表明含量较低。

3.2 其他测定方法

3.2.1 高效液相色谱法

邓梦雅等[26]采用超高效液相色谱法同时测定食用菌中7种脂溶性维生素含量。样品经皂化、萃取、氮吹复溶处理后，经高效液相-紫外检测器进行检测，维生素A、维生素D2、维生素E（α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚）、麦角甾醇的检测波长分别为325 nm、264 nm、294 nm、281 nm。研究发现使用PhenomenexKinetex PFP色谱柱可使7种维生素在16 min内分离出峰，且线性关系良好、精密度和准确度良好。

3.2.2 液相色谱串联质谱法

李启等[27]使用快速溶剂萃取-超高效液相色谱串联质谱测定干香菇中维生素A、维生素D2和维生素D3。结果表明，样品采用甲醇-异丙醇萃取效果最佳，流动相为0.1%甲酸甲醇溶液和0.1%甲酸水时分离效果更好，通过对线性关系、检出限、回收率的分析，表明该方法简便高效，灵敏准确，可同时实现大批量干香菇中维生素A、维生素D2和维生素D3的测定。

4 展望

随着“全面推进健康中国建设”任务的提出，作为白色农业重要组成部分的食用菌产业也迎来了快速发展期。维生素是维持人体正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。

关于食用菌维生素研究，下一步可从以下2个方面深入开展。

1）食用菌中维生素提取方法的研究。与水果、蔬菜相比，食用菌富含多糖物质和蛋白质，其蛋白质含量约占干重的30%~45%，是普通蔬菜含量的10倍左右，与牛肉、猪肉等肉类相当[28]。可针对食用菌成分的特殊性，进行样品处理和提取方法的研究，降低基质效应，如酸解和等电点法[21]。

2）食用菌维生素测定标准的建立。现阶段，主要参照食品安全国家标准方法[4-10]测定食用菌中的维生素，针对食用菌维生素测定方面的标准尚属空白，亟需补充和完善。如现行食品安全国家标准[4-6]中测定B族维生素，样品通过高压酸解、酶解过夜前处理；而根据《中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 出口食品中水溶性维生素的测定方法》（SN/T 4258-2015）[29]，样品经超声波提取后，采用液相色谱-质谱法可同时测定果汁、奶粉、含乳饮料、大米、饼干和果冻中6种B族维生素。两者相比，后者简化了样品处理步骤，很大程度上缩短了分析时间。在以后食用菌维生素测定方法的研究中，可通过简化样品前处理、降低机制效应、提高检测准确度等途径，以建立准确、快速、同时检测食用菌中多种维生素的测定方法，从而为食用菌维生素测定标准的建立及产业的健康发展提供技术支撑。