食品微生物检验质量控制

胥小荣，王照友，庞 婕，孔庆岩

（1.承德市食品药品检验检测中心，河北承德 067000；2.承德市双桥区市场监督管理局，河北承德 067000）

随着我国改革开放的深入、科学技术的进步和国民经济的蓬勃发展，人们的物质、文化生活有了显著的提高，生活节奏也明显加快，这就要求有充足、满足各层次人群需求、多样化、高品质的食品[1]。因此，食品检验开始蓬勃发展，为保障食品的产品品质，提高产品的质量提供技术支撑。食品检验包括理化、添加剂、重金属、农药残留、兽药残留和微生物等检验项目。近些年，微生物检验尤其受到重视，无论是国家食品抽检计划，还是食品风险监测项目，均涉及微生物检验项目。伴随旅游业的兴起，餐饮业安全尤为重要，对一次性餐饮具中的微生物指标的检验，是不可或缺的检验项目。

食品卫生是公共卫生的组成部分，是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。食品卫生关乎人们的身体健康与生命安全，是人们高度重视的一个问题，食品中的微生物含量是衡量食品卫生的重要指标，也是判定被检食品是否可食用的科学依据[2]。食品检验主要分为理化、微生物检验，而微生物检验是食品质量的重要组成部分之一。贯彻“预防为主、精准检验”的方针，可以有效防止或者减少食物中毒事件的发生，保障人们的身体健康。通过对食品中微生物的检验，对该食品是否被微生物污染及被污染的程度作出正确的评价，同时判断出该食品加工环境及食品卫生情况，为市场生产管理工作提供科学依据。

依据微生物自身的繁殖特性，食品微生物检验具有特殊的检验特性，如即时性、污染源广泛、不可复检性等[3]。由于微生物的繁殖速度快，繁殖速度是按照对数变化进行增长，对所抽检样品进行检验需要在最短时间内进行，也就要求即时性。自然界存在众多微生物，产品加工环境同样存在各种各样的微生物，致使这些微生物会不同程度地污染产品，造成产品中所检验的微生物种类繁多，影响产品质量。微生物是造成食品污染、腐败变质的重要原因，控制食品中微生物的污染是保障产品质量的重要手段之一。另外，微生物检测的样品具有时限性，必须在短短几小时内把样品处理完毕，而微生物样品的检测周期较长，需要几天时间，对微生物检测的质量控制只能要求检测人员各项操作正确，双人操作，致使微生物检验具有不可复检的特性。

1 微生物检验的范围

国内外开展微生物检验的食品种类较多，食品分类方法也不尽相同。涉及微生物检验的食品种类主要有奶制品、预烹煮食品、饮用水、蛋制品、水果、谷物、婴幼儿食品、肉及肉制品、软体动物、禽肉、贝类、白明胶、香草（药）、即食食品、罐头食品、调味品、粉类制品、豆制品、冷冻饮品、糖果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类、食疗食品和米面制品等。

我国开展微生物检验的重点食品种类为奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、淀粉类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果和饮用天然矿泉水等，其中食糖以及保健品的微生物检验为我国所独有。

2 微生物检验的内容

目前，食品中微生物的检验参数主要涉及菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和致病菌，其中菌落总数、大肠菌群[4]、霉菌及酵母菌是衡量食品质量的基础指标，致病菌是衡量食品是否造成人体中毒的重要指标。致病菌包括志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等以及条件致病菌，如水中铜绿假单胞杆菌、婴儿奶粉中阪崎肠杆菌等。现有的大部分食品中涉及的微生物检验项目包括以上两方面，基础指标合格能够反映出产品卫生状况合格，致病菌检测符合要求，反映出产品质量可得到保障。

3 微生物检验的方法

当前，食品微生物检验方法首选国家标准，其为国家强制执行标准，受到法律保护。按照某些食品自身属性，也可以选取产品指定的检验方法进行执行，如采用国际标准、行业标准、团体标准、地方标准和企业标准。方法中规定了样品的采集、运输、传递、储存、前处理、检验和废液处理等检验步骤，检验过程严格按照标准执行。环境条件满足实验要求，全程采取无菌操作，不能造成二次污染。

4 微生物检验过程

4.1 样品采集

采样前要了解所采样品的来源、加工、储藏、包装和运输等情况，在采样过程中，使用的器械和容器必须经过灭菌，严格进行无菌操作，必须做到每一步都在无菌环境下进行；不添加防腐剂；液体样品应搅拌均匀后再采样，固体样品应在不同部位采取，以使样品具有代表性；取样后应及时送检。

4.2 样品送检

从样品采集至送达微生物检验室，按照常规不应超过3 h，但特殊情况除外，如偏远山区采样、所采集样品数量庞大、不能及时送回检验室和需要冷藏样品。冷藏过程中，应避免微生物遭受破坏，勿使其冻结，可将样品保持在1～5 ℃的环境中冷藏；需要冷冻的样品，保持运输过程中一直处于低温环境，以免破环低温微生物。

样品送至检验部门，需要按照相关规定填写合同评审单，填写完整的产品信息、抽检环境信息、运输状况清单，保证产品的可溯源性。检验人员接到样品流转单后，查验样品是否满足检验要求，符合检验要求后，按照规定进行样品接收，立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极进行检验。

4.3 样品处理

样品处理应在无菌室内进行，按照《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1—2016）中有关规定，固体、液体、罐头制品选择不同的处理方式。

4.4 检验

由于现有检验技术丰富，食品分类较细，不同菌种均有一种或多种检验方法，可根据检验方法的适用范围、食品性质、检验目的来选择不同的检验方法。检验方法首选国家标准，其次为国际标准，最后是其他标准。选定标准方法后，按照标准中规定内容进行规范操作，该检验需要在无菌环境以及生物安全柜中进行，防止阳性菌污染环境以及对人身造成伤害。

4.5 结果报告

完成检验工作后，正确进行各种微生物数据统计工作，认真填写原始记录，经过校准后录入报告，待授权签字人批准后，加盖单位印章，以示生效。按照不同检验报告型式，呈送至不同的部门。

5 微生物检验结果的质控因素

5.1 采样过程及样品流转过程控制

目前，由于检验机构配备的采样人员的整体素质不高，对微生物采样过程中的无菌操作技术掌握不够，需要进行食品微生物采样专业培训，培训合格后方可上岗。样品送至检验机构后，业务受理人员要严格按照相关标准进行验收，符合规定才能接收样品。此过程需由专业技术人员进行监督，监督采样、传样的整个过程或某环节，保证产品的完整性和无菌采样。

5.2 检验检测人员的控制

①检验人员要进行培训，学习相应的法律法规、检验标准、产品标准和行业标准等与检验相关的知识，做到知法懂法。②检验人员能够熟练运用标准并进行检验。③检验人员应正确出具检验报告。④对检验人员进行监督，尤其是见习人员、转岗人员、新标准实施操作人员等，并填写人员监督报告，对存在问题进行分析并整改，整改后符合标准要求方可上岗。

5.3 方法、试剂及设备的控制

检验的法律依据是食品国家安全标准，操作过程需要按照标准逐一进行。检验方法的选择需要现行有效的食品国家安全标准，不能选择过期、作废标准。另外，使用的检验标准需要加盖受控章，表明所使用的检验方法、标准在受控范围之内。

检验过程所需要的试剂按照标准方法中规定进行准备，试剂购买后需要填写采购验收单，按照相关标准进行重点指标验收，验收合格方可使用[5]。标准菌株的使用严格按照阳性菌种的工作条例进行，注意菌株的接种、传代、低温保存，并防止菌种污染和环境污染。标准菌株每年需要进行期间核查，保证菌株的存活率。

微生物检验涉及的仪器设备需在检定、校准有效期内使用，如超净工作台、生物安全柜、离心机等，检验合格后方可使用。微生物检验室作为检验设施也需要进行检验，并需要定期进行沉降菌检验，满足检验的环境要求。

5.4 检验结果的控制

检验结果校核在整个检验过程中处于最后环节，却是最重要的环节。检验结果是否正确直接关乎检验报告的法律效益，保证检验结果的正确性至关重要。检验结果校核需要由主检、审核人员共同承担，保证数据的真实、有效。为保障检验数据的真实、可靠，每批产品检验时需进行质控样品跟踪，质控样品能够消除系统误差带来的数据误差。

5.5 外部质量控制

为提高检验水平，检验机构需参加外部质量控制活动，如参加能力验证、产品测量审核、实验室之间结果比对等，有针对性地提高检验能力。例如，运用能力验证来验证检验机构的人员、设备、设施等是否具备检验能力，若能通过能力验证，证明已具有该检验项目的检测能力，能够开展该检验项目的检验工作，出具检验报告，反之亦然。

6 结语

食品微生物检验主要通过微生物的分离培养、生理、生化反应、显微镜检查等方法来对食品中的微生物数量和种类进行检测，以便对食品的质量及加工过程中的卫生情况进行可靠的评价。近些年，无论是国家抽检项目，还是风险监测项目，微生物检验是必检项目。对微生物检验结果进行质量控制是保障检验报告准确无误的重要质量活动，质量体系正常运行是检验检测机构运转的保证。检验检测机构正常运转，出具具有法律效益的检验报告，能够为食品安全保驾护航，为民生提供服务。