食品微生物检验初探

张树振，王春雷

（聊城市检验检测中心，山东聊城 252000）

食品微生物检验主要是采用生物学的方法和手段对食品中存在的微生物类型、数量、致病性及对人体的危害进行监测，通过检验来了解食品是否符合相关标准要求，监督食品生产和产品卫生质量，保障食品的食用安全。

1 微生物检验的主要指标

1.1 菌落总数

菌落总数的检验是指在特定的实验条件下对样品溶液进行培养，最后计算单位质量或体积内菌落数量，以此来间接反映食品是否新鲜，是否被污染，卫生条件是否达标。在检测过程中要注意样品溶液从稀释到倾注到最后一个平皿时间不要超过15 min，样液和琼脂不可溅到培养皿的壁和盖上，最好采用磷酸盐缓冲溶液，并用空白稀释液作为对照。

1.2 大肠杆菌

大肠杆菌主要来源于人畜的粪便，对其检测可判断食品的生产加工过程是否被粪便污染，进而推断食品中是否存在肠道致病菌。在检测过程中要注意培养基的倾注温度为50 ℃，并且要覆盖培养基，防止菌群蔓延生长。在计数过程中菌落数不宜过多过密，一般选择50个左右的平板为宜[1-2]。

1.3 致病菌

致病菌是指能使人产生疾病的微生物，一般包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。此外，面类食品中要检测霉菌，蛋制品中要检测变形杆菌，贝类中要增加神经性贝类毒素的检测。致病菌绝对不允许在食品中检出。

1.4 霉菌及其毒素

霉菌是一类真菌，大都能产生毒素，进而使食物带有毒性。最常见的是粮食、谷物和坚果中的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和玉米赤霉烯醇等，此类菌除了引起急性中毒还会引起慢性病变，如肿瘤和器官癌变等[3]。

1.5 其他指标

此外，日常检验中还要关注寄生虫和病毒的检测，包括蛔虫、肺吸虫、口蹄疫病毒、猪瘟病毒及肝炎病毒等。

2 微生物检验的主要流程

2.1 样品采集

微生物检验样品的采集不同于其他食品检验样品的采集，采样前要对采样用具进行提前灭菌，根据样品特点进行有针对性的取样。预包装的样品可以直接选取若干样品，检验之前不可拆封；生产过程中的取样要划分好批次，可以用自动取样器取样；液体样品在取样前要混合均匀；对于像面粉和奶粉这样的散装固体样品要多点取样，肉类样品既要表面取样又要深层取样，同时还要注意取样部位。采集好的样品要及时密封，并按照规定条件进行储存和运输。

2.2 样品制备

检验人员在接收到送检的样品之后要认真核对登记，确认样品是否符合检验要求。选取合适的检验方法，尽快检验，不能及时检验的，应采取必要的措施保持样品的原有状态，冷冻样品在45 ℃以下不超过15 min，或2～5 ℃不超过18 h，解冻后进行检验。

2.3 样品检验

样品检验过程中既要防止外源微生物的带入，又要选取合适的检验方法，整个检验过程必须无菌操作，进入无菌室前进行消毒，更换消过毒的工作服，操作过程中少说话，不喧哗，保持环境的无菌状态。检验方法应选择现行有效的国家标准，检验方法中对同一个项目有两个及两个以上的定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法；当有两个定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。

2.4 结果报送

样品检验完成后，检测人员要及时填写原始记录，并编写检测报告，最后交科室主任全面审核，审核后审核人和批准人签名，盖CMA章和中心章后对外发文，所有报告有关的数据、结果、原始记录要注意保密，不得外传。

3 微生物检验的主要手段

3.1 培养法

培养法是食品微生物检验最常用的检验方法[4]。通常情况下直接培养，然后计数，但有时需要分离培养和增菌培养，有的还需生化鉴定，微生物生长时会吸收培养基中的营养物质，如糖分、碳、氮等，可以通过检测微生物代谢来间接检测微生物。

3.2 免疫法

酶联免疫吸附法是一种快速、高效、特异性强的检验方法，依赖于抗体和抗原的特异性结合，抗原和抗体之间可以互相检测。目前使用较多的免疫方法是免疫沉淀法和乳胶凝集试验，可以用于金黄色葡萄球菌、链球菌和沙门氏菌的检测。

3.3 快速酶促反应法

不同的微生物在生长的过程中会产生不同的酶，而这些酶可以与特异性的指示剂进行显色反应，以此来判断食品中有无特定微生物，如沙门氏菌在生长繁殖过程中会产生辛脂酶，可以据此快速检测沙门氏菌。快速酶促反应法一般包括快速检测片法、平板培养法、API鉴定系统和全自动微生物鉴定系统。

3.4 PCR法

PCR是聚合酶链式反应的简称，是一种通过酶进行促发的化学反应。通过利用位于要扩增的DNA区域两端的面对面的2种引物（通常是20碱基左右的单链DNA）和DNA聚合酶，在试管内酶法合成特定的DNA碱基序列[5]。PCR技术能快速对病原微生物进行检测，但是常规的PCR技术由于无法区分样品中的死菌与活菌，往往会导致检测结果出现较高的假阳性。研究发现，在样品PCR扩增前加入叠氮溴化乙锭（EMA）处理，可区分活细胞和死细胞，从而更好地解决这个问题。

3.5 代谢产物检验法

由于细菌各自的酶系统不同，新陈代谢的产物也不同，而这些产物又各有不同的生物化学特性，据此可鉴别细菌的种类[6]。常用的检测方法有碳水化合物代谢试验、氨基酸和蛋白质代谢试验、碳源利用试验、呼吸酶类试验和抑菌试验。

4 微生物检验过程中存在的问题

4.1 环境和仪器设备监管不到位

目前我国食品微生物检验机构多而杂，其中一部分机构的检验环境不达标，不能满足微生物检验所需的洁净度，有些机构对仪器设备监管不到位，没有做到定期核查校准和维护保养，这些问题都会导致微生物检验数据不准确[7]。

4.2 食品微生物检验标准不规范

食品微生物的检验目的是评价食品被污染的程度，但是在判断过程中有的标准存在多个不同的版本，这些版本的判定依据各不相同，有的企业根据国家标准制定自己的企业标准，这就使得食品微生物检验缺乏规范性，难以形成统一的标准。

4.3 食品微生物检验技术落后

科技发展带来微生物检验技术的不断更新，但是我国的微生物检验起步较晚，很多检验技术相对落后。目前微生物检验领域出现了许多新的检验技术，如流式细胞检验法、免疫分离法等[8]。但这些新的技术仅在科研中应用较多，在实际工作中更倾向于使用传统的检验方法完成检验任务，对新技术缺乏研究和探索，导致了检验效率低。

5 微生物检验过程中的关键控制点

5.1 加强实验室质量控制体系的管理

微生物检验的实验室要制定严格的质量管理体系，将质量管控放在突出位置，严格制定相关的管理制度和实验流程，开展任何一项实验活动都要有规可循，做到实验室的规范管理、科学管理，通过对质量的把控，提升实验室的整体检验水平。

5.2 加强实验室仪器设备和环境的管理

食品微生物检验过程中的检测设备至关重要，可以直接影响检验结果的准确性。在使用过程中，使用者应熟悉设备的状态和操作流程，能独立操作仪器设备。大型仪器设备要制定操作、核查、校准以及维修保养规程。常用的温度计、湿度计和压力表等，要定期进行校准，使其监测数值能够达到实验要求。

微生物检验实验室对洁净度、密封性等要求苛刻，实验人员要严格进行卫生管理，明确卫生标准，定期对实验室卫生环境进行检查，每次进行实验之前要严格消毒，所有耗材和工具都要事先检查消毒，防止外源细菌的引入。对实验室进行合理的分区，做好实验室的空间管理，防止交叉污染。

5.3 加强实验人员的培训和管理

食品微生物的检验是一项非常专业的技术工作，对从业者的专业素养要求较高，一般要求从业者所学专业为微生物学或生物学相关专业，熟悉微生物学基本知识，能独立完成整个微生物检验流程。这就要加强业务知识的学习，多与同行进行交流沟通，提高自己的检验能力和检验水平。实验室每年都要制定详细的培训计划，及时对新的检验技术和标准进行集体学习和探讨，对新的理论知识进行及时补充，同时也要通过多种方式对培训效果进行评价，通过培训来提高从业者的整体业务素养，为实验室检验质量的提升奠定基础。

6 结语

食品安全直接关系到公众的安全，其中食品微生物安全更是重中之重。要想做好食品微生物的监管，就必须做好食品微生物的检验工作，要加强实验室检验队伍的建设，保证微生物检验数据能够及时准确地反映出食品受污染程度；要做好舆论宣传引导工作，让公众形成一个正确的食品安全观。通过各方的通力合作，我国的食品安全形势和现状会越来越好。