食品生产企业产品质量安全控制探讨

赵 静，高艳东，苏 渊

（榆林合力产业扶贫开发有限责任公司，陕西榆林 719000）

近年来，我国食品安全事件频发，使消费者对食品质量逐渐失去信任，也对我国食品生产企业敲响了警钟。为此，我国提出并实行了一系列改革措施，同时食品质量安全相关的监管体系也在日益健全，对食品质量安全起到了良好的推动作用。根据2020年和2021年国家市场监管部门的食品安全监督抽检结果，食品合格率均超过了97%。随着生活水平的提高，人们对食品质量安全提出了更多的要求，整个食品产业正朝着多样化与快速化的方向发展。虽然食品安全未发生系统性或大规模的风险，但我国的食品质量安全控制工作仍面临诸多问题和矛盾[1]。随着新材质、新工艺、新技术和新产品的不断涌现，市场监管部门的工作难度逐渐增大，同时食品生产企业作为食品生产的主体，应对整个产品的质量安全承担其应有的主体责任。因此，有效把控食品质量安全，科学系统地进行产品质量安全控制，对于食品生产企业提高质量管理水平、保障食品安全和促进企业长足发展具有重要意义。

1 食品生产企业在产品质量安全控制过程中存在的问题

1.1 食品生产企业缺乏产品质量安全管理体系

为确保食品从原材料选购、生产工艺流程到出厂检验、包装以及物流运输等整个过程体系内的质量安全控制，食品生产企业必须建立健全符合自身情况的质量安全管理体系，对质量安全责任进行明确分工，在严格履行各项制度、规定的前提下正常有序地开展各项质量安全活动。然而，由于我国大部分食品生产企业规模较小，普遍采用小作坊模式生产，未形成食品生产质量安全管理制度加之监管部门的监督管理不严，极易造成食品生产质量安全问题。有些企业的管理者或负责人实为小作坊老板，缺乏食品安全知识和管理经验，也未聘用专业的食品安全技术人员参与管理，食品安全控制流于形式，被动应付国家监管部门的检查，使企业无法提高质量安全管理水平[2]。

1.2 原辅材料质量把控不严

食品生产企业对原辅料的来源把控不严，很容易导致生产的食品出现质量安全问题。原辅料质量主要存在以下6方面问题。①农产品中化肥、生长调节剂和农药等有害化学物质的残留以及使用来源不明的转基因农产品。②养殖的禽畜产品和水产品体内残留抗生素和生长激素等有害物质。③材料原产地存在重金属污染或其他化学污染。④滥用食品添加剂和非食品用途化学添加剂。⑤使用假冒伪劣原材料。⑥原材料运输或储存过程中病原微生物控制不当，导致腐坏变质。一些食品生产企业在原材料采购时，未做到对原材料逐批次的抽查，甚至为了节省成本，随意更换信誉不好、以次充好的供应商，难以保障原材料质量。此外，企业应注意食品外包装材料的材质、使用温度和使用范围等信息，拒绝可能对食品安全有影响的包装材料[3]。

1.3 机械设备管理不严

高规格、高质量的食品生产需要由高标准的设备来实现。食品的加工、生产环节主要通过生产设备实现，使用性能和参数不匹配的生产设备将无法达到食品的安全标准。而检验设备是负责食品安全的关键，检验设备的安装质量把控不严、设备清洗维修记录不全、消毒周期不符合要求以及维保人员管理不善等，也无法保证食品质量安全。

1.4 从业人员素质水平不高

除大型食品生产企业外，大多数食品生产企业的从业人员普遍文化水平不高、专业技术人员偏少、缺乏食品生产质量管理知识以及相关法律法规知识。此外，食品生产企业缺乏相关技术培训、人员上岗前考核不到位和质量安全管理水平偏低。食品生产企业对质量安全管理人才建设关注度不够，质管人员综合素质不足，管理方法不当，难以辅助企业完成较高水平的质量安全管理工作[4]。

1.5 生产场所卫生安全不符合要求

①中小型企业尤其是小作坊，厂区环境杂乱，生产、生活区域划分不合理，与各种工业、环境污染物距离较近，容易造成交叉污染。②不注意生产车间的整洁卫生，消毒不彻底，机器未按期清洗，导致各种微生物和病原体滋生，对食品产生污染。③现场工作人员不注意个人卫生、不按规定洗手、更衣、消毒，造成生产过程的交叉污染。

1.6 食品质量检验不规范

在食品生产加工过程中，食品质量检验发挥着主导作用，食品整个生产周期内所采取的各种检验方法均为保障食品质量安全。然而，在执行过程中，有些食品生产企业未按相关质量管理规定对产品进行规范抽检和出厂检验，检验实验室不达标甚至不能正常使用，检测数据弄虚作假，检验工作“走过场”，仅为应付职能部门检查，不能保障抽检产品符合相关质量管理规定和出厂销售的要求[5]。此外，部分企业缺乏专业从事食品检验工作的技术人员，以兼职人员代替全职化验员，甚至允许不具备检验资格的工作人员上岗，大大降低了食品检验工作质量和水平。究其原因，是企业更注重降低生产成本、提高产品利润，未能严格落实食品检验制度以及违反了食品安全与生产质量管理体系。

2 食品生产企业产品进行质量安全控制问题的解决路径

2.1 建立健全质量安全管理体系

①食品生产企业应注重建立和完善科学、系统、有效的质量安全管理体系，建立企业质量安全控制管理制度，明确质量安全负责人的职责和权限，详细编制质量安全管理职责文件和过程控制文件，确保产品满足规定要求。②建立食品质量安全控制网络，梳理组织架构，明确各级组织部门和个人的组织层次和管理责任。高级管理人员负责全面协调各项工作，划分各级操作人员的工作范畴，解决各种质量问题，监管和处理重大质量问题。中间管理人员负责监督各级操作人员的工作流程和操作方法，检查和发现操作中的不当问题和质量安全问题，并能提出可行的解决方案并上报高级管理人员。一线操作人员则负责实际操作流程，保证按照各项制度和工作手册操作设备，提高操作质量。通过质量安全管理制度，不仅可以有效开展质量安全控制活动，还能准确记录考核情况。企业生产过程中的工艺或工序可进行风险辨识，对风险的发生概率以及后果的严重程度进行分类和评估，保障企业各项质量活动结合规章制度稳定、正常开展，坚决落实企业在食品质量管理过程中的主体责任。

2.2 落实原辅材料的精准管控

食品的安全性与原辅材料的质量紧密相关，把控原辅材料质量关是食品安全生产的基础。食品生产企业想要做好产品的质量管控工作，应规范原辅材料和包装材料的采购流程，制定采购计划、供方背景调查与评价及原材料验收等相关管理制度，同时要确保相关制度能够被有效实施。从材料招标采购、进货验收到使用登记，专人专项负责，责任到人，有据可查，关注食品生产需要用到的材料质量，验收合格后方能投入使用。另外，对于食品包装材的验收，要确保企业所需材质与供方生产许可证、检验报告和供货材质一一对应，避免错用或误用等情况的出现，尤其是非食品级材料应用于食品生产的情况。对食品添加剂和包装辅材，要严格规范每一批次的用量和使用记录，把控每一个可能造成质量安全问题的生产环节，实现精准控制。

2.3 机械设备安全

企业应严格把控生产设备和检验设备的采购流程，对设备的造型、关键性能参数进行核对和验收，保证安装质量，严格按照使用与操作要求试车运转。生产过程中做好设备使用管理台账，做好设备保养、清洗、消毒记录，落实各项食品安全管理制度和法律规定，以实现食品质量安全目标的精准 控制。

2.4 提高从业人员技能水平

企业应配置满足生产需求的专业技术人员和食品安全管理人员，按照职业需求定期开展专业培训，做好职业发展规划。针对食品生产企业从业人员素质水平较低的现象，一线操作人员、质量管理人员和检验人员应接受相应的岗前培训，测试合格后方能从事工作，工作以后仍要定期参加技术培训和考核。此外，还要对从业人员进行职业道德教育，不断提高内部员工的职业道德素养；应注重质量管理人才团队建设，以优厚条件聘请高水平、经验丰富的质量管理人才，提拔勇于创新、管理能力较强的中坚人才，培育技能熟练、勇于担当的后备人才，整体提升质量管理团队的综合素质，有效落实质量安全管理制度。

2.5 规范生产过程控制和检验制度

①食品生产企业应建立一个强大的生产过程控制体系，在原料领用、生产流程、设备管理、包装与储存等生产关键环节制定规则和条例，严格按照作业文件进行生产操作，做好质量管理记录，规范食品添加剂的使用标准。②企业应建立健全产品检验管理制度，包括原材料检验、过程抽检和出厂检验等。③食品企业应加大食品检测管理力度，完善检验管理制度，提高检验标准，增强检测人员的责任意识和职业道德素养，杜绝违规操作的现象，严防食品安全风险，推动企业整体检测工作朝着制度化方向有序发展。

3 结语

食品质量安全控制的目标不只是解决产品的质量安全问题，而是在持续改进质量管理体系的前提下，尽可能地减少或避免质量安全问题的发生。食品生产相关企业应根据相关法律法规，科学合理地建立本企业的质量安全管理体系，落实、保持和改进各环节质量安全控制措施，主动降低食品生产过程中的安全风险，保障食品生产各环节的质量安全，履行企业产品质量安全主体责任。