食品快速检测技术对高校食堂食品安全管理的重要性研究

郭思琪

（西北政法大学，陕西西安 710122）

随着社会的发展，高校学生食品消费水平逐渐提升，学生消费观出现多元化和差异性，应引起学校重点关注。近年来，食品安全问题层出不穷，给高校食堂日常食品安全管理工作带来了挑战。快速检测技术因其便捷、高效、精准等特点成为重要的检测手段，可以快速筛查和降低食品安全隐患，提高监管效率及覆盖面，能够为学校今后的发展以及师生的身体健康保驾护航。

1 食品快速检验技术在高校食品安全管理中的重要作用

高校食堂是学生日常生活的重要组成部分，影响着学生的身心健康，关乎学生未来的发展方向，也承担着全校师生身体健康的基础工作，对校园的和谐稳定起到决定性的作用。众多新型快速检测技术的出现，让各大高校在监管工作过程中都运用了食品快速检测技术，其检测结果可以为食堂监管人员在日常的工作中提供真实有效的数据支持，能使食品安全问题被及时发现[1]。目前，线下的大型超市、菜市场、高校食堂都成立了快检实验室，并配备专业技术人员，严把食品原材料质量关，切实履行好食品安全监管责任，筑牢食品安全防线。通过快速检测技术的应用以及层层把关，让学生吃得安心，吃得放心，能够有效减少食品安全突发事件的发生概率。

2 常用的快速检测技术

常用的快速检测技术可以针对食品中的农兽药残留、有毒有害物质、常见的微生物和转基因食品等物质进行定性及定量检测。随着社会的快速发展，检测技术层出不穷，食品中常用的检测技术主要有化学比色分析法、傅里叶变换红外光谱法以及生物传感技术等[2]。

2.1 外观识别

外观识别是最简单且常见的检测方法，不用借助其他仪器通过肉眼就能对外观进行检查，主要通过专业人员的经验来判断。例如，售卖的大部分食品都有QS认证标识、绿色食品认证等，都标注在较为显眼的包装袋上，很容易分辨出来；有些食品包装袋或者罐头出现胀气的现象，是由于微生物发酵导致，这种胀气现象很容易通过肉眼识别；肉制品的颜色出现褐色或者褐红色是由于肉质氧化的原因，也可以通过肉眼分辨出来。此外，外观识别还可以检查包装袋上的生产日期，配料表里的添加剂，判断食品是否过期、是否存在食品非法添加剂，此方法简单且便捷。

2.2 免疫学技术

免疫学技术的主要优点是高效、灵敏度高、操作简便，因此被广泛应用。免疫学分析法主要通过抗原和抗体的靶向结合的特殊性来实现。在实际操作中主要有两类方法，分别是酶联免疫法和试纸条法。这种化学反应能用仪器检测出来，最终通过底物的显色反应呈现，可以用肉眼直接观察到。试纸条法的主要原理是显色反应，将带有抗体的液体用试纸条浸湿，并加入显色剂等物质，再与特异性抗原结合就会出现显色反应，当没有出现颜色变化时，说明没有抗原物质存在[3]。但该方法对材料试剂的选择较为专一，不具有普遍性，对试剂的投入较大。

2.3 酶抑制法

酶抑制法根据有机磷和氨基甲酸酯类农药对AChE的特异性化学反应来检测食品中的农药残留。这一检测方法的缺点是检测仪器过于复杂、胆碱酶的制备和储存环境较为特殊、检测农药的种类有限。另外，该方法在农药残留及重金属的检测中会出现某些假阳性反应，如检测一些有刺鼻性气味的蔬菜时，这些刺鼻性物质就会影响检测结果的准确性。因此，在检测过程中，专业人员可以根据不同种类的食品进行划分，针对不同食品的特殊性制定不同的检测方法，保证检测结果的可靠性。

2.4 生物传感技术

生物传感器是由物理感应器及其相连接的传感器所组成，生物传感器可以将生化反应过程转变成可以被检测到的电信号。生物传感技术是应用综合类学科的一门技术，其具有特异性选择性高、反应快、价格低等特点。但该技术需要识别一些元件，因为耗时较长，且测定结果的稳定性较差，在仪器元件的一致性方面也存在问题。

2.5 光谱分析法

光谱分析法主要包括原子发射光谱法、原子吸收光谱法、紫外-可见吸收光谱法及红外光谱法等。常用于食品中微量元素的分析测定。例如采用石墨炉原子吸收法测定大米中镉的含量，采用原子吸收分光光度法测定钠元素的含量，检测肉制品中肌红蛋白（Mb）的含量从而确定肉制品的新鲜程度，辨别食用油的真伪[4]。光谱分析法可以测定大多数食物中的营养成分，该分析方法根据特征峰来确定不同的官能团，从而确定化合物的种类，主要应用在定性定量分析以及不同化合物成分的鉴定中。

2.6 PCR扩增技术

PCR扩增技术是基于基因分析技术特异性的检测方法，被广泛应用在食品安全检测中。该技术具有检测灵敏度高、耗时较短，添加好反应液后只需要2～4 h就能完成扩增，且对标准品的纯度要求较低。主要对食品中的常见微生物进行检测，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。此外，PCR扩增技术与荧光检测法相结合在转基因食品及其制品的检测方面受到广泛关注。

3 高校食堂食品安全管理中快速检测技术应用

高校食堂具有人流量大、人员密集等特点，因此会在食堂储存许多保质期较长的蔬菜和瓜果，易存在一定的食品安全风险。在不依靠专业食品检测设备的前提下，食堂从业人员会根据自己的经验去判断食品的新鲜程度，在没有国家标准的统一约束下，往往易引起食品安全事件。国家有关部门进校例行检查时，如果没有专业设备的检测结果，那么就只能通过观察食品的颜色变化和气味情况来判断食品的安全程度。然而，这种判断方式显然是不合理的、不权威的，是对在校师生不负责任的表现，会影响到学校的长治久安[5]。

食品安全问题已经成为当今社会关注的重要问题，如苏丹红鸭蛋、瘦肉精、毒豆芽、地沟油等问题，运用传统的检测手段无法及时发现问题根源，费时费力，阻碍了高校食堂工作的开展。现如今在高校食堂中引入快检技术，大大提高了检测效率，专业的数据呈现让检测结果更具有真实性。食堂的从业人员可以根据真实有效的检测结果来判断食品质量是否符合标准，让师生都能吃到健康、营养的美食，促进了高校食堂监管工作的顺利开展。

快速检测技术中最常用的检测方法是化学试纸比色法、生物学发光检测法以及传感器检测技术等，食品中常见的检测方法是化学试纸比对法，主要用来检测食品中的农药和兽药残留，根据生化反应，可以看出食品中是否存在非法添加剂。此外，滴瓶检测法也运用了显色反应，检测过程中的标准液选取碘液，装入碱式滴定管中，当溶液由无色变为蓝色时，说明滴定饱和，根据消耗的碘液来计算SO2的含量，确定该食品是否存在有毒成分。该方法具有简单、直观、抗干扰能力强及反应快等优点。

为了保障高校食堂食品安全工作的顺利开展，不仅要依靠专业设备的检测，还要定期对食堂管理人员进行专业技能培训，针对易发生食品安全问题的危险点进行宣讲，才能从源头上保障食品安全工作的落实。

4 食品快速检测的质量控制

虽然快速检测技术的发展已较为成熟，但还存在一些问题，如相关检测人员操作不规范、没有按照特定的检测方法操作、工作时没有条理性导致浪费时间，或者对试剂保存不规范导致测定结果不准确等问题。所以为了避免这种人员操作引起检测结果不准确，要进一步做好食品快速检测的质量控制[6]。

4.1 加强技术培训

高校食堂监管部门要与相关政府部门沟通，定期参加组织的管理人员技术培训。针对食堂从业人员开展专业技能培训，包括基础知识和实际操作的培训，使从业人员能够按照国家相关标准开展检测工作，加强实操能力，避免人为等因素的干扰，导致实验检测结果不准确。此外，还要对每个检测设备做好定期的维保，延长仪器的使用寿命。

4.2 加大对快检设备的投入力度

为了保障高校的食品安全，要大力推进食品安全快检设备的建设，如快检车、快检仪、检测试剂等设备。高校要合理分配资金，增加硬件设施，提高食堂从业人员的检测效率，更好地维护全校师生的身体健康。

4.3 选择检测方法

在食品快速检测中，样品的前处理十分重要，通过前处理的样品具有唯一性，专业人员可对目标样品进行后续处理。一般采用逐步降低浓度来缩小检测范围达到目的。食品种类繁多，在需要进行现场快速检测时，往往选取较为轻便的设施设备，这种设备便于携带，能够快速对目标样品进行分析测定。

5 结语

高校食堂食品安全问题是关乎全校师生生命安危的大事，通过快速检测技术分析食品中的有害成分，可以有效减小食品安全事故的发生概率，减少不良商品的流通。此外，这种检测技术能够有效缩短检测的时间，在一定程度上提高食堂食品安全监督效率，对学校的长治久安起到关键作用。现如今各大高校都广泛应用了快速检测技术，也形成了较为成熟的监管模式，为学生的身心健康发展创造了良好的条件。