历史时期南京茶文化的发展*

陶德臣

南京地处长江下游，长江把南京分为南北两部分，主城区在江南。南京行政区域包括玄武区、秦淮区、鼓楼区、建邺区、栖霞区、雨花区、浦口区、江宁区、六合区、溧水区、高淳区等11个区，总面积6622.45平方公里。目前，除了主城区的玄武区、秦淮区、鼓楼区、建邺区外，其他7个区都产茶，所产雨花茶最为著名，与云锦、桂花鸭、雨花石齐名，堪称南京著名特产和城市亮丽名片。作为六朝古都，南京茶文化历史悠久，底蕴深厚，但与悠久灿烂的茶文化相比，南京茶文化的研究成果还不多。现虽有葛长森《金陵茶文化》（东南大学出版社2013年版），但阐述内容很不够，有继续深入研究的必要，况且研究成果类型还缺乏相关专门文章。笔者有鉴于此，遂以专题论文的形式，对南京地区茶文化发展史做一梳理，以便茶文化爱好者更好掌握这一文化的历史变迁脉络。

一、三国两晋南北朝时期南京茶文化的兴起

三国时期，吴国第三代君主孙皓创造了以茶代酒的礼仪，这是中国正史中所能见到的最早的饮茶史料，它象征着南京地区茶文化的发轫。陈寿《三国志·韦曜传》记载孙皓、韦矅君臣“以茶代酒”的故事：

皓每飨宴，无不竟日，坐座无能否，率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。矅素饮酒不过三（笔者注：一般史料为“二”）升，初见礼异，时常为裁减，或密赐茶荈以当酒。至于宠衰，更为逼强，辄以为罪。

“茶荈”是当时南京人对茶富有地方色彩的称谓。三国时，孙吴建都建邺，即今南京。这说明东吴时期南京已经饮茶，达官贵人对茶并不陌生，吴宫中也备有茶叶，其目的是供饮用或赏赐。赐茶礼仪的首创，表达了君主对臣属的宠爱。这种礼仪具有重要象征意义，在嗣后各朝各代都得到继承和发挥。此外，吴地饮茶的史料还有三国时吴国秦菁所撰《秦子》，其记载顾荣之语曰：“有味如臛，饮而不醉。无味如茶，饮而醒焉。醉人何用也。”这是讲茶有醒酒之功效，实际上也可视作南京人对饮茶作用的认识。

东晋定都建康（今南京避晋愍帝司马邺讳而改名），饮茶史料不断增多，以茶会友方式已很平常。如刘义庆《世说新语》记载，任瞻南渡后，受到朋友以茶相待，这就是以茶会友的茶礼，其文称：

王丞相请先度时贤共至石头（笔者注：南京石头城，在今清凉山一带）迎之。犹作畴日相待，一见便觉有异，坐席竟下饮，便问人云：“此为茶，为茗？”觉有异色，乃自申明云：“向问饮为热，为冷耳。”

南北朝时期，南京饮茶风俗已从上层社会扩展到民间，成为一种比较常见的生活方式，并扩大到祭祀活动中，出现了以茶为祭的礼仪。以茶为祭的礼仪出现在皇族身上，这是耐人寻味的事件。南朝齐武帝母亲生前嗜茶，齐武帝特地下旨，宣布以茶祭祀其母亡灵。永明九年（491）正月，“诏太庙四时祭”，“高皇帝荐肉脍、菹羡，昭皇后茗、粣、炙鱼，皆所嗜也”。这里明确说明他母亲嗜茶，所以祭祀时特地用上了这种她喜爱的饮料。不但如此，齐武帝还亲自下诏，把以茶为祭的礼仪推广到此后所有祭祀活动中。萧子显《南齐书》卷二《武帝本纪》“永明十一年”条载，齐武帝曾下诏规定：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”这两条史料是正史中所见以茶为祭的最早记载。齐武帝“天下贵贱，咸同此制”的祭祀要求，反映以茶为祭的礼仪具有广泛的民间基础，而这种节俭的祭祀方式又由齐武帝亲自推广践行，使之更加流行起来。即使到了今天，南京民间仍然古风尚存，流行以茶为祭的礼仪，这证明茶文化具有持久生命力。

南北朝时，南京还出现了以茶为赐的首次记载。南朝梁刘孝绰《谢晋安王饷米等启》记载梁简文帝萧纲所赐“米、酒、瓜、笋、菹、脯、鲊、茗”等8种物产。以茶为赐是以茶待客礼仪的拓展和深化，表达的是上级的宠爱、恩惠、褒奖、鼓励或敬意、思念、祝福、关怀等等美好情感。虽然南北朝时期以茶为赐的相关资料仅见此一条，但可以肯定，这种礼仪在南朝绝非个案。既然宫廷赐茶，民间赠茶也绝非没有。受到施茶礼仪的影响，唐宋时期，赐茶、赠茶活动已相当频繁。直到今天，南京人也习惯以茶相赠。这种现象当然是古代赐茶礼仪和习惯的延续和发展。

以上所说，三国两晋南北朝时期，饮茶风习在南京兴起，并得到不断发展。茶在人们生活中的地位日益重要，以茶代酒、以茶待客、以茶示俭、以茶示廉、以茶为祭、以茶为赐的礼仪不断出现。南北朝时，后魏杨衙炫笔之《洛阳伽蓝记》提到北方士族杨元慎教训以前是南方人的陈庆之，说：

吴人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。

从这一段羞辱性的文字中可知，北方士大夫也认为包括建康（南京）在内的江南人的生活习惯就有饮茶这一项。这说明当时南京人饮茶成习，完全离不开茶，茶已成为日常生活的重要组成部分。

二、唐宋时期南京茶文化的发展

唐宋时期是中国茶文化的兴盛、繁荣时期。唐代中期，南京出现了最早的植茶业。陆羽《茶经·八之出》记载诸州产茶之区，有“润州江宁县傲山”，这也是文献所见南京地区唐代唯一的茶叶产区。那么，傲山具体在哪里？周靖民认为在南京市郊，但没有指明具体是今天的哪座山。

栖霞山是史料记载的唐代南京产茶的明确地点。明代李日华《六研斋二笔》载：“摄山有茶坪。茶生榛莽中，非经人剪植者，唐陆羽入山采之，皇甫冉作诗送之。”卷2，P324）这首著名的诗就是《送陆鸿渐栖霞寺采茶》。既然“摄山有茶坪”，说明茶是种植成坪的，只是后来荒芜了，成了野生状态的茶，但仍然有相当的名声，这是吸引陆羽从浙江西部湖州远道而来栖霞山采茶的客观前提与物质基础。因为，在陆羽看来，栖霞山茶名气大，质量好，对研究茶事有很大帮助，所以才值得长途跋涉，来栖霞山采摘、研制。

陆羽寄居栖霞寺与采茶、试茶、研究的时间是唐肃宗乾元元年（758）。陆羽好友皇甫冉《送陆鸿渐栖霞采茶》这样写道：“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈盈白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。”（从诗中可见，陆羽所采栖霞山茶为野茶，且采茶还不止采了一次，因为“旧知山寺路”，还要“远远上层崖”，“时宿野人家”。南京是江南著名的产茶地，陆羽不辞辛劳，主动来到栖霞山采绿茶，制新茗，汲清泉，试香茶，为栖霞山增添了耀眼的茶文化光彩。

为了纪念陆羽栖霞山采茶的功绩，山僧于是在陆羽试茶处建造笠亭，刻石摩崖，以作纪念。当时，文人墨客，高僧隐士，经常雅聚亭畔，赏枫品茗，吟诗作赋，别有一番情趣。民国时，陈邦贤《栖霞新志》记载陆羽曾试茶于此。南宋周应合编篡的《景定建康志》载：“白乳泉，在摄山栖霞寺千佛岭下。昔因人伐木，始见石壁上刻隶书六大字，曰‘白乳泉试茶亭’，不知得名于何人。”其实，周应合没有亲自去栖霞山考察过石刻，因而把这六个大字的顺序写错了。这几个字从右到左，从上到下，书写顺序应为“试茶亭白乳泉”。据笔者亲自考察和详细考证，此六个隶书大字，明代又经过法通重磨，即为今天所见到的模样。如今，白乳泉早已干涸，原试茶亭也不复存在，白乳泉遗址附近又建有一座四角小亭，是为新试茶亭，虽为现代建筑，但仍可供人们凭吊古迹，尚不失为一件有意义的事。

正因为南京及其栖霞山在中国饮茶发展史上的显赫地位，才引得诗仙李白于唐肃宗上元元年（760）寓居栖霞山，品茶赋诗。在这里，爱酒的诗仙与爱茶的僧人有了一段赠茶乞诗的佳话。当时，族侄湖北当阳玉泉寺宗英（法名中孚禅师）云游到南京栖霞山，他赠李白玉泉仙人掌名茶数十片，并乘机向李白乞求诗文，李白很高兴地在栖霞山写下了著名的茶诗《答族僧中孚赠玉泉仙人掌茶》相赠。该诗说：

常闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠如白鸦，倒悬清溪月。茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采服润肌骨。丛（一作“楚”）老卷绿叶，枝枝相接连。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。举世未见之，其名定谁传。宗英仍禅伯，投赠有佳篇。清镜烛无盐，顾惭西子妍。朝坐有余兴，长吟播诸天。

这首诗是中国第一篇“以名茶入诗”的诗篇，因而在中国茶文化发展史上占有浓墨重彩的一笔。这首诗也是南京饮茶风俗盛行的间接反映，为南京茶文化增添了光彩照人的色彩。

唐宋时期是中国茶馆首创时期，从现有资料来看，南京地区最早的茶馆也出现在栖霞山。五代十国时期的南唐建都南京，南唐著名文人徐铉在栖霞山前筑有居室，叫“来宾亭”，他曾在这里设立茶肆，广延四方宾旅。这是见之史端的南京首家茶馆。他弟弟徐锴的后人开有“徐十郎茶肆”。明代顾起元《客座赘语·徐十郎茶肆》载：“徐常侍铉无子，其弟锴有后，居金陵前，开茶肆，名‘徐十郎茶肆’。”这就是南唐大臣徐锴后代所开设的茶馆。如今，在栖霞山的摩崖石刻上，还留有南唐这两位文学家徐铉、徐锴的名字。

三、明清时期南京茶文化的繁荣

明清时期，南京饮茶兴盛，茶馆勃兴，同时植茶业有了新的发展，茶叶质量得到提高。这两点都是南京茶文化繁荣的标志。

明代，南京为东南茶叶贸易管理中心，饮茶之风兴盛。明代顾起龙《客座赘言》谈到南京为茶品会聚之处，人们饮茶盛行：

而五方茶品至者颇多，士大夫有陆羽之好者，不烦种艺，坐享清供，诚为快事。稍纪其目，如：吴门之虎丘、天地；岕之庙后、明月峡；宜兴之青叶、雀舌、蜂翅；越之龙井、顾渚、日铸；天台、六安之先春；松萝之上方、秋露白；闽之武夷；宝庆之贡茶，岁不乏至。能兼而有之，亦何减孙承祐之小有四海哉。

丰富的茶品，优质的茶叶，满足了市场的多层次需求，反映了茶叶消费市场的广阔及饮茶之风的兴盛。

明代茶馆业的发展，也从另一个侧面反映了南京饮茶之风的兴盛。明末，秦淮河畔已开设茶馆。周晖《二续金陵琐事》记载“万历癸丑年新都人开一茶坊于钞库街”，并评述这是“从来没有之事，今开者数处”。万历癸丑年是1613年，也就是明末时期。《留都见闻录》记载：“金陵栅口有五柳居，柳在水中，罩笼轩楹，垂条可爱。万历戌午年一僧赁开茶舍，惠泉松茗，宜兴钖瓶，时以为极汤社之盛然，饮此者日不能数，客要皆胜士也。南中茶舍始此。”万历戌午年是1618年，也是明末。当时，还有人利用家庭园林开设茶馆。《留都见闻录》就讲了一名后辈把雅致的梅园改为茶肆的故事：“国子监一带绝无园可游，小园在石桥者，故某令所为也。余亲见主人凿池种梅，梅开甚盛，未已，其处，则主人死，而其孙列为茶肆矣。”

明末南京开设的茶馆有其共同特点，选址都在环境幽雅之处，内部精心点缀花木山石，店堂里的茶、泉、壶、铛也是考究上品。环境清静、雅洁，茶具精贵，茶价当然不低，一般市民消受不起。茶客数量有了限制，来品茶的人，必是社会名流、文人雅士光顾之处。那时，茶馆的主要功能是品茶清谈、修身养性，是为文人接待友人、宾客之用。文人雅士饮茶活动，从家中茶室走向户外，不只可以到茶馆，而且还可以到酒楼，酒楼也兼营饮茶业务。

茶馆生意兴隆，茶馆开设也逐渐增多。明代凌濛初《初刻拍案惊奇》曾以“酒馆十三四处，茶坊十七八家”来描写南京城市商业繁荣的景象。我们留意到这里所说茶馆的数量已超过酒馆，可见当时市民之间饮茶风气的兴盛。

明代南京仍产茶，但似乎不太有名。明代顾起元《客座赘语》记载金陵产茶，仅摄山栖霞寺、牛首弘觉寺、吉山小庵三处寺院僧人所制之茶：“金陵旧无茶树，惟摄山之栖霞寺、牛首之弘觉寺、吉山之小庵，各有数十株。其主僧亦采而荐客，然炒法不如吴中，味多辛而辣，点之似椒汤，

故不胜也。”当然，作者说“金陵旧无茶树”是不对的，因为，至少栖霞山自中唐以后一直产茶。明代李日华《六研斋二笔》卷一也谈到“摄山栖霞寺有茶坪”，还说到宋代，饮茶“民间服习浸广，以为不可缺之物，于是营殖者，拥溉孳粪，等于蔬簌，而茶亦隤缋其品味矣”。只是南京植茶业一直不甚发达，产量有限，三处寺院所植茶树仅是“各有数十株”，加上精制不得法，故而被认为是“炒法不如吴中，味多辛而辣，点之似椒汤”。

入清后，南京的茶馆业勃兴。吴敬梓《儒林外史》第二十四回载：

（南京）大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满天了吃茶的客。

这表明南京茶馆数量众多，远远超过极为普及的酒楼，分布区域也很广泛，这当然是饮茶风俗极为发展的证明。

徐珂《清稗类钞·茶肆品茶》亦载：

乾隆末叶，江宁始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜。日色亭午，座客常满。或凭阑而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖，随客所欲；亦间佐以酱干、生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油、馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。得到囊中能有，直亦莫漫愁酤也。

这些茶馆名气很大，规模不小，地理位置优越，经营富有特色，比较典型地反映了清代南京茶肆的热闹情景。即使到今天，南京夫子庙一带，也是茶馆林立，经营颇为用心。

清代，随着全国经济的恢复和发展，南京植茶业得到发展，茶叶质量有了很大提高。乾隆《江南通志·物产》记载：“江宁天阙山茶，香气俱绝。城内清凉山茶、上元东乡摄山茶，味皆香甘。”（同治《上江两县志》云：“钟山、摄山、天阙俱产茶。”卷7“考”，P22）这里首次讲到钟山产茶。南京的江北也产茶了，地点主要在江浦。光绪《江浦埤乘》载：“女儿红，茶名也，浦口人于春间采制，贩运苏沪。又以珠兰熏茶之法，尤以浦口为工。”（卷1“物产”，P23）说明江浦茶制工精细，深得市场欢迎，市场前景广阔。光绪陈作霖《金陵物产风土志·本境植物品考》载：“牛首、栖霞二山皆产茶，生于山顶，以云雾名。寺僧采之，以供贵客，非尽人所能得。惟城西五台山茶，树本不高而叶茂，同治初，江宁涂太守宗瀛所种，尚有数十株耳。”

钟山茶品质之优越、珍稀，仅从采蘅子《虫鸣漫录》就可见一斑，文称：

钟山之巅产茶，恒在云雾中，其境亦人迹罕至处，山有白云寺。春日采茶，僧必于云雾朦胧时摘取，则叶于盏内，自分三层，氤氲起云雾之状。若日出雾散时采之则否，故每年所得甚少。虽有力者求也，亦不可得。有士人在寺读书年余，与僧交最厚，濒行，僧赠茶一小包，士心轻之，抵家掷诸架上。复有显者觅此茶入贡，百计不能得。士人忆及僧所赠者，取视色香未变，试献之。显者喜，酬以二千金，方知此物之足贵也。

如今，白云寺已毁于战火，不见踪影，但该寺遗址附近仍然生长着不少茶树，茶林茂盛。

南京植茶业的重要事件当数清末江南植茶公所、茶务讲习所的筹办、建立。江南植茶公所是清朝廷于1906年建立的全国第一个茶业试验场。试验场机构在钟山霹雷涧原中山陵15号附近的今海底世界一带。除这一带的茶园外，试验场在青龙山还有六七十亩茶园，在城南丁家桥设有一个“茶务讲习所”。关于江南植茶公所的设立、停业时间，各种记载比较混乱，笔者采用1906年建立、1914年后歇业说。刘锦藻《清朝续文献通考》记载江南植茶公所设立过程与最初设所之地点、时间：

光绪三十一年，两江总督周馥命道员郑世璜率技师、工人往印度、锡兰等处调查茶业。次年回国，拨南京钟山荒地一百七亩及青龙山桃源荒地三百五十亩为试验场，仿印锡新法栽植茶树，即世所谓江南植茶公所。钟山为总公所，青龙山为分公所。

江南植茶公所在钟山之麓的设施又分两部分，位居霹雷涧原中山陵15号今海底世界一带的是植茶公所办公地点，灵谷寺一带才是植茶试验区。如今，南京钟山梅花山梅花谷“梅花汝韵”景点附近立了一块著名茶人张天福手书的“江南植茶公所”纪念碑。据当地茶商介绍，至今在灵谷寺的密林区仍能发现零星茶树，相传为江南植茶公所灵谷寺植茶试验区的旧物，但笔者曾经搜寻过，并无发现遗存茶树。

江南植茶公所存世时间并不长，却在短时间内取得了骄人成绩。因此，引起了日本有关方面的浓厚兴趣和强烈关注，并以《江南植茶公所人成绩》为题，加以专门报道。根据报道可知，这些成绩主要有以下三个方面：

第一，培育茶亩。1907年茶亩出土，到1908年秋，育成茶亩分栽6万株，未分栽茶亩3000株。1908年出土之茶苗已育成未栽茶苗8万株。这样，二年内育成茶苗4.3万株，其中移植茶苗6万株，未移栽茶苗8.3万株。

第二，仿照印度、锡兰方法种茶、下肥、修剪。中国茶树自来不讲修剪之法。植茶公所植茶树，未满二年者，“比于印度，已有过之无不及。拟于三年以后，如法修剪，以期畅茂”。

第三，参照印度、锡兰茶园试验场及日本茶事试验所规则，进行多项试验。按照土质、播种时间、施用肥料、播种茶子粒数、播种深度、茶地坡度、移植与否、独植丛植等的不同，制订了详细试验办法，取得了十分宝贵的经验。这说明植茶公所确实首开茶业试验改良之先河。

茶务讲习所设于城南丁家桥，筹办于1910年，停办于1912年。讲习所虽然存续时间仅2年，但作为中国较早的茶叶教育机构，它的成立推动了茶叶教育事业的发展。该所负责人陆溁回顾其归国创办茶务讲习所之经历，曰：“庚戌回国，创办茶务讲习所，考选皖赣茶商子弟，自编课本，自置机械，讲授种制新法。辛亥革命，校所驻兵，经费无着，始告停办。”庚戌年是1910年。可见，茶务讲习所这一中国较早的茶业教育机构成立于1910年，1912年由于时局动荡、经费无着，被迫停办。

在晚清中国茶业日益衰败的背景下，为了挽救中国茶业，南京开时代风气之先，建立了国家级植茶公所，附设了茶务讲习所，进行了卓有成绩的茶业试验，开展了茶业教育。这一系列活动，对中国茶业的振兴具有积极意义，对全国茶业试验、茶叶教育、茶业振兴诸项活动都起到了直接推动作用，因而在中国茶业发展史上具有重要意义。

综合所述，南京具有悠久辉煌的茶文化史。如今，生活富裕了，饮茶更加普及，名目繁多、档次有差的茶馆雨后春笋般涌现于南京的大街小巷。南京市场上消费的茶叶丰富多彩，除当地所产名茶雨花茶外，几乎全国主要的茶类、茶叶都能在市场上见到。南京人除主要消费绿茶外，乌龙茶、普洱茶、白茶也很畅销。红茶虽然消费量较小，但也受到青年人的喜爱。南京的秦淮、玄武、江宁区都有规模不等的茶叶批发市场，美其名曰“茶城”。可见，南京茶文化已迎来光明的发展前景，呈现无比广阔的发展空间。