大麦苗苦瓜梨汁复合饮料的研发

韦月平，陈 丽，王 雪，李帅壮，高文静，杨 露

（辽东学院农学院，辽宁丹东 118003）

大麦（Hordeum vulgareL.）属大麦属（Hordeum）早熟禾科，一年生草本植物。大麦苗是大麦的幼苗，其中株高为8～15 cm 的大麦苗营养最为丰富。大麦苗的食疗价值在《本草纲目》中就有记录，味辛、寒凉、无毒；可醒酒、治疗毒疮；捣碎滤后服用，可解蛊毒；作韭食，其颜益色；水煮后服用可消除烦闷，治疗季节性流行病，有利于肠道健康。研究表明，大麦苗具有改善睡眠、预防便秘、改善肠胃功能、消炎、降血脂、镇痛、预防动脉粥样硬化及提高免疫力等功效。大麦苗还富含蛋白质、维生素、矿物质、叶绿素等营养成分[1-3]。

苦瓜（Momordica charantiaL.）为葫芦科植物，又名锦荔子，是药食两用的食疗佳品。据《生生编》记载，苦瓜有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”的作用。所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C 含量，每100 g 高达84 mg，是瓜类之首。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁等多种矿物质、氨基酸及较多的脂蛋白，可促进人体免疫系统抵抗癌细胞，经常食用可以增强人体免疫功能[4]。同时苦瓜还含有促进胰岛素分泌的成分，可帮助控制血糖。

梨（Pyrusspp）是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，含有糖、粗纤维、钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，传统医学上认为梨性味清凉、甘甜，入肺，有生津、润燥、清热、化痰等作用，不仅可为体弱者和老人补充营养和水分，而且具有降低血压、养阴清热、通便秘、利消化等功效，对心血管也有好处[5-6]。除鲜食外，也可以加工成罐头、梨汁、梨脯、梨酒、梨膏等各具风味的食品。

麦苗饮料营养丰富，但口感有清涩味，颜色深绿，不易被接受。为使麦苗饮料的营养能更好地被大众所接受，在饮料中增加了果蔬的成分，丰富营养物质，并且口感能符合大多数人群的需求，本研究以大麦苗、苦瓜、梨为主要原料，配以白砂糖、柠檬酸进行复合饮料的研发，旨在开发出一款保健养颜的健康饮品，为提高农副产品的加工利用提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大麦苗，于辽宁丹东欣悦种子公司购买大麦种子，在辽东学院生物技术实验室水培养，长至12～15 cm 时收割。苦瓜为东港产‘长身苦瓜’，购于丹东振兴区市集。梨为朝阳产‘大白梨’，购于丹东乐购超市。

白砂糖、柠檬酸、黄原胶和羧甲基纤维素钠，均为食品级，上海陆安生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

jyl-y818 型九阳破壁料理机，山东省济南市九阳生活电器有限公司；GL2204-1SCN 型电子天平，上海力辰科学仪器有限公司；FJ200-S 数显高速均质机，上海东华仪器设备有限公司。

1.3 生产工艺流程

复合饮料的生产工艺流程见图1。

1.4 操作要点

1.4.1 麦苗汁的制备

挑选新鲜且颜色为青绿色的水培大麦苗，洗净后剪成长约10 mm 的小段，放入100 ℃热水中烫漂90 s 灭酶，烫漂对去除麦苗腥味有很大的帮助。烫漂后的麦苗迅速放入护色液（0.2 g/LD-异抗坏血酸钠）中浸泡5 min，将处理好的麦苗按麦苗∶水=1∶5（g/mL）的比例于打浆机中打浆2～4 min，然后用4 层纱布过滤，得麦苗汁[7-9]。

1.4.2 苦瓜汁的制备

挑选新鲜翠绿色的苦瓜，切成两半，去瓤、去籽、去蒂、切短，放入8%盐水中浸泡30 min，100 ℃热水中烫漂1～2 min，迅速放入护色液中，按苦瓜∶水=2∶1 的（g/mL）比例打浆，4 层纱布过滤得苦瓜汁。

1.4.3 原浆梨汁的制备

梨洗净，去核，去皮，0.8%柠檬酸浸泡5 min 护色，放入打浆机打浆，4 层纱布过滤，得原浆梨汁[10-11]。

1.4.4 调配、均质

将上述制备好的汁液按配方依次加入，再加入白砂糖6%、柠檬酸0.2%、复合稳定剂0.02%，搅拌混匀，放入均质机中进行均质处理。

1.4.5 灌装、杀菌

将饮料瓶和瓶盖放在高压灭菌锅中杀菌，灌入处理好的复合饮料，封口后在100 ℃的水浴锅中煮20 min 灭菌，捞出放置在室温下，使其自然冷却，贴上标签并标注日期[12-15]。

1.5 方法

1.5.1 单因素试验设计

固定反应条件为苦瓜汁20%、梨汁10%，考察大麦苗汁添加量（10%、20%、30%、40%、50%）对饮料感官评价的影响；固定反应条件为大麦苗汁40%、梨汁10%，考察苦瓜汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）对感官评价的影响；固定反应条件为大麦苗汁40%、苦瓜汁20%，考察梨汁添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对感官评价的影响。各单因素试验中，稳定剂添加量均为黄原胶0.01%、羧甲基纤维素钠0.01%、白砂糖6%、柠檬酸0.2%。

1.5.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评价为依据设计大麦苗汁添加量（A）、苦瓜汁添加量（B）和梨汁添加量（C）3因素3 水平正交试验，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.6 感官评价

选择20 名经过培训的学生组成感官评价小组，每次评定前均用纯净水漱口，依据组织形态、色泽，口感滋味、香味4 个感官指标进行评定。每个样品重复3 次，取平均值。满分100 分，按照表2 的评价标准[12]对试验中的大麦苗苦瓜梨汁复合饮料进行评分。

表2 复合饮料感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.7 数据分析

试验数据采用SPSS 19.0 软件进行分析和处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 大麦苗汁添加量对复合饮料感官评价的影响

大麦苗汁对产品质量起关键作用，可有效调节风味和色泽。由图2 可知，随着大麦苗汁添加量的增加，复合饮料的感官评分先升高后降低。大麦苗汁添加量较低时，苦瓜和梨汁味浓，缺少大麦苗特有的香气，协调感不强。当大麦苗汁添加量为40%时，感官评分最高，为83.5 分，此时产品呈鲜绿色，具有浓郁的大麦苗清香味。大麦苗汁添加量过高时，麦苗汁所呈现的涩感加重，掩盖了苦瓜和梨特有的香气；颜色亦加深变暗，呈深绿色。因此，大麦苗汁添加量选择40%。

2.1.2 苦瓜汁添加量对复合饮料感官评价的影响

由图3 可知，苦瓜汁添加量为20%时，感官评分最高，为88.6 分，此时产品苦味适中，风味协调，口感最佳。苦瓜汁添加量过多会增加复合饮料的苦味，对产品口感影响较大，苦味突出，掩盖了梨汁和麦汁的清香。苦瓜汁添加量较低时，毫无苦味，缺乏协调。因此，苦瓜汁添加量选择20%。

2.1.3 梨汁添加量对复合饮料感官评价的影响

由图4 可知，梨汁添加量为20%时，感官评价最高，为91.4 分，此时产品酸甜适中，具有麦苗、苦瓜和梨特有的香气。梨汁对产品口感影响较大，添加量过少则起不到相应的调节作用，添加量过多则味浓偏甜，不利于控糖，且对色泽的影响较大。因此，梨汁添加量选择20%。

2.2 正交试验结果

由表3 正交试验结果可知，复合饮料最佳配方为A3B2C3，经验证试验，该组合下得到的复合饮料的感官评分为91.2 分，均优于其他组合，即大麦苗汁40%、苦瓜汁25%和梨汁20%。通过极差分析，各因素对大麦苗苦瓜梨汁复合饮料风味的影响由大到小依次为C、A、B，即梨汁、大麦苗汁、苦瓜汁添加量。在该配比条件下，产品呈鲜绿色，酸甜适度，具有麦苗，苦瓜和梨独特香气。

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal experiment

2.3 理化、微生物指标检测

参照GB 4789.2—2016 《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。

3 结论

通过探讨大麦苗汁、苦瓜汁和梨汁的添加量对饮料感官评价的影响，利用单因素试验和正交试验确定了饮料的最佳配方为大麦苗汁40%、苦瓜汁25%、梨汁20%，配以白砂糖6%、柠檬酸0.2%、复合稳定剂0.02%，此时复合饮料的感官评分最高，制得的大麦苗苦瓜梨汁复合饮料富有大麦苗、苦瓜及梨汁的多重风味，口感柔和，是一款新型混合型果蔬饮料。目前的研究对3 种原料的添加比例进行了工艺优化，下一步会测定饮料的理化指标，对产品的均质度、稳定性也都需要进一步试验以获最佳效果，以期制备出符合国家标准的产品，为果蔬饮料市场的多元化提供思路。