帕里牦牛杂交后代不同部位牦牛肉营养成分测定分析

朱彦宾， 闫 伟, 李 鑫， 洛桑扎西， 索朗扎西， 索 朗， 孙光明， 次 央， 次旦央吉， 拉旺欧珠， 巴桑旺堆*

(1.西藏拉萨市林周县畜牧兽医站，拉萨 851600；2.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所，拉萨 850009；3.江苏农牧科技职业学院动物科技学院，江苏 泰州 225300)

西藏是我国五大牧区之一，畜牧业是西藏社会经济发展的支撑产业。作为西藏畜牧养殖的优势家畜，牦牛是藏族人民赖以生存的重要物质基础[1-7]，牦牛产业持续发展利于促进西藏地区农牧业经济快速增长及西藏人民生活水平的提高。

帕里牦牛是西藏发展特色畜牧业的重要畜种资源。目前，帕里牦牛良种繁育的基础设施及饲养管理技术不断发展，帕里牦牛群体的保护与利用取得了较大进展[8-10]。作为地方优势牦牛群体，帕里牦牛在生产性能和肉质营养等方面具备良好的品质特性。研究发现，帕里牦牛眼肉部位蛋白质含量和粗脂肪含量分别为22.56%和2.06%，肋肌肉蛋白质含量和粗脂肪含量分别为17.82%和25.29%。帕里牦牛乳中干物质含量、乳糖含量、乳脂率分别为18%，3.77%和5.95%，乳品营养价值高于普通牛乳[11-13]。根据世界粮农机构的数据，良种对畜禽生产的平均贡献率约为45%。帕里牦牛作为西藏地方牦牛群体中的优势生态类群，生产性能优良，利用其开展地方牦牛群体的选育改良，能够逐步提高地方牦牛群体生产性能，促进地区牦牛产业的发展。

西藏林周县存栏牦牛12.53万头，能繁母畜4.4万头，全县自然和人工草场面积分别约为336 667 hm2和5 333 hm2，自然资源丰富，但林周本地牦牛群体种质资源的合理、高效利用非常欠缺[14]。本研究开展帕里牦牛杂交后代(帕里牦牛♂×林周牦牛♀)和林周本地公牦牛不同部位(上脑、西冷和米龙)肉营养成分和挥发性风味物质组成测定，以期丰富西藏林周县牦牛生产数据，为促进林周县牦牛高效生产提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取林周县舍饲养殖(林周县牦牛养殖示范基地)的本地牦牛及帕里牦牛杂交后代(帕里牦牛♂×林周牦牛♀)健康公牦牛各3头屠宰，屠宰牦牛年龄为3岁，屠宰牦牛饲养管理条件相同。

1.2 主要试验药品和仪器

试验常规分析测定所用甲醇、乙醚、氯化钠、正己烷、浓盐酸和石油醚均购自生工生物工程(上海)股份有限公司。气相色谱(型号：Thermol Triplus 300顶空自动取样器+Trace 1310 GC气相色谱仪)—质谱联用仪(型号：Thermol TSQ 8000 Evo)购自美国赛默飞世尔科技(中国)有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 采样方法 牦牛屠宰根据国家标准(GB/T 19477—2018)操作规程进行。采集每头牦牛西冷、上脑和米龙部位肉样约200 g，共收集肉样18份，样本在-20 ℃冰箱保存备用。

1.3.2 营养指标测定方法 根据国家标准所述方法(GB 5009.124—2016、GB 5009.6—2016、GB 5009.5—2016、GB 5009.3—2016和GB 5009.168—2016)分别测定肉样中氨基酸、脂肪、蛋白质、水分和脂肪酸含量。

1.3.3 挥发性风味物质测定方法 根据杨媛丽等[15]方法测定西冷部位挥发性风味物质相对含量。

1.4 数据分析

分析林周本地牦牛和帕里牦牛杂交后代不同部位(米龙、上脑和西冷)肉氨基酸、脂肪、蛋白质、水分和脂肪酸含量差异，不同部位(米龙、上脑和西冷)肉单一指标平行测定3次。采用SPSS 24.0软件开展显著性t检验，试验数据结果以平均数±标准差表示，显著水平为P<0.05，P<0.1表示有变化趋势。

2 结果与分析

2.1 林周牦牛和帕里牦牛杂交后代不同部位肉氨基酸含量比较分析

结果见表1，林周牦牛上脑部位苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量显著低于帕里牦牛杂交后代(P<0.05)，林周牦牛苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量分别减少11.7%，8.0%和9.0%。帕里牦牛杂交后代上脑部位非必需氨基酸含量有增加趋势(P<0.1)，非必需氨基酸含量较林周本地牦牛增加5.2%。西冷和米龙部位氨基酸含量在两组牦牛间差异不显著(P>0.05)。

表1 两组牦牛上脑、西冷和米龙部位氨基酸含量比较分析 g/100 g

2.2 林周牦牛和帕里牦牛杂交后代不同部位肉脂肪、蛋白质和水分含量比较分析

结果见表2，林周牦牛西冷部位脂肪含量显著高于帕里牦牛杂交后代(P<0.05)，帕里牦牛杂交后代西冷部位脂肪含量减少77.9%。帕里牦牛杂交后代米龙部位脂肪含量有下降趋势(P<0.1)，脂肪含量较林周牦牛下降72.6%；而水分含量有增加趋势(P<0.1)，水分含量较林周牦牛增加2.9%。上脑部位蛋白、脂肪和水分含量在两组牦牛间无显著差异(P>0.05)。

表2 两组牦牛不同部位脂肪、蛋白质和水分含量比较分析 g/100 g

2.3 林周牦牛和帕里牦牛杂交后代不同部位肉脂肪酸含量比较分析

结果见表3，帕里牦牛杂交后代上脑部位C16∶1含量较林周牦牛有减少趋势(P<0.1)，C16∶1含量下降76.7%。帕里牦牛杂交后代西冷部位C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c含量较林周牦牛有减少趋势(P<0.1)，C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c含量分别减少84.6%、77.8%和83.5%。林周牦牛米龙部位C16∶0、C16∶1、C18∶0、C18∶1n9c和C18∶2n6c含量显著高于帕里牦牛杂交后代(P<0.05)，帕里牦牛杂交后代C16∶0、C16∶1、C18∶0、C18∶1n9c和C18∶2n6c含量分别减少86.9%，88.7%，84.1%，82.9%和35.4%。

表3 两组牦牛不同部位脂肪酸含量比较分析 g/100 g

2.4 林周牦牛和帕里牦牛杂交后代西冷部位风味物质相对含量分析

结果见表4，林周牦牛和帕里牦牛杂交后代西冷部位风味化合物组成有差异，其中，林周牦牛共检出6大类9种不同的化合物(相对含量>5%)，包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和芳香类。帕里牦牛杂交后代共检出4大类9种不同的化合物(相对含量>5%)，包括醛类、醇类、酯类和酮类。

表4 两组牦牛西冷部位风味物质相对含量(相对含量>5%)

3 讨 论

帕里牦牛是西藏特色地方畜种，研究发现帕里牦牛具有良好的生产性能及肉、乳营养品质。挖掘帕里牦牛群体的优良性状，利用其改良地方牦牛群体，能够最大程度的实现本种选育，提高地区牦牛群体生产性能。本研究发现，帕里牦牛杂交后代上脑部位部分氨基酸(苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸)含量显著高于本地牦牛，其中精氨酸和脯氨酸为风味氨基酸，苯丙氨酸为必需氨基酸，说明帕里牦牛改良本地牦牛可能影响上脑部位产肉性能及肉的风味。因为苯丙氨酸为合成重要神经递质和激素的前体物质，帕里牦牛苯丙氨酸摄取增加可能通过调节糖脂代谢影响肉用性能。研究发现林周本地牦牛上脑、西冷和米龙部位脂肪含量均高于帕里牦牛杂交后代，提示帕里牦牛有效利用可能影响特定部位产肉性能，改善部位肌肉和脂肪比例。帕里牦牛后代上脑、西冷和米龙部位C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C16∶1和C18∶2n6c含量均低于林周本地牦牛，这一结果与脂肪含量变化相一致。单不饱和脂肪酸具有降低动物低密度脂蛋白胆固醇的功能，利于其他脂肪酸的吸收。帕里牦牛杂交后代单不饱和脂肪酸C16∶1和C18∶1n9c含量低于林周本地牦牛，说明帕里牦牛后代上脑、米龙和西冷部位肉食用品质可能低于林周县本地牦牛。

风味物质显著影响肉品质，现今已鉴定的风味物质在千种以上[16]。研究发现林周本地牦牛西冷部位肉风味化合物种类较帕里牦牛杂交后代丰富，这一结果与脂肪酸含量变化相一致，因为肉的风味与脂肪酸含量直接相关。帕里牦牛杂交后代未检出酸类和芳香类化合物，其中酸类化合物影响肉香，提示林周本地牦牛西冷部位肉风味会受到一定影响。芳香类化合物主要沉积在脂肪中，由于帕里牦牛杂交后代西冷部位脂肪含量较低，芳香类化合物对帕里牦牛杂交后代主要风味物质组成的影响较小。醛类、醇类、酯类和醇类在两组牦牛肉中均检出，说明4大类化合物为牦牛肉风味物质组成的主要成分，这一结果与其他研究[17]相一致。

4 结 论

研究发现帕里牦牛杂交后代上脑和米龙部位氨基酸含量均高于林周本地牦牛，但米龙部位氨基酸含量低于林周牦牛。帕里牦牛西冷部位粗蛋白和水分含量高于林周牦牛，但上脑和米龙部位粗蛋白、脂肪和水分含量均低于林周牦牛。帕里牦牛杂交后代米龙部位脂肪酸含量显著低于林周牦牛，且西冷部位主要风味物质组成数量低于林周牦牛。综合分析表明，利用帕里牦牛杂交可能影响不同部位肉氨基酸、脂肪、脂肪酸含量和风味物质组成，进而影响帕里牦牛杂交后代肉品质。