标准化基本方法在国内航食企业管控体系中的应用

杨 捷

（东方航空食品投资有限公司，上海 200000）

世界民用航空自1919年法国法尔芒航空公司首飞巴黎至布鲁塞尔定期航班以来，航空配餐服务业务就伴随着民用航空的蓬勃发展而一路前行，航空食品从最初的简单茶水、点心等小食提供已逐步发展为品种丰富、种类齐全的餐食大家族[1]。其在服务对象上，在飞行过程中提供给机上每一位人员，包括机组人员；在餐食种类上，覆盖热食、冷荤、糕点、水果、饮料以及各类预包装小食品等各类食品；在产品质量上，航空食品属于特殊短保质期食品范畴（成品一般只有24 ～36 h 保质期），既不属于类似餐厅的现制现售食品，也不等同于一般食品企业生产的以天、月或年存储的食品；在食品安全上，由于身处万米高空环境，一旦出现食品安全事件，较难得到及时救治且救治成本也较大。以上的这些产品特征，促使航空食品在其产品生命周期中更需要有标准化技术手段或措施的介入，以切实确保食品安全与产品质量。

1 国内外航空食品标准化管控体系的现状

从国际来看，欧美航空食品企业经过70 多年的持续发展后，已经形成良好的规模效应和全球管控模式，并且建立了成熟的、基于过程管理基础上的航空食品管控标准化体系。其中在严格遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》和国际航空服务协会制定《全球食品安全指南》的基础上，欧美航空食品生产企业主要使用以下两套管控体系。①源于德国汉莎航空的GQS 体系（汉莎天厨集团的全球质量体系-LSG Sky Global Quality System），主要作用是航空配餐生产企业内部管控使用。②源于由一批国际上主要航司和配餐公司组成的“空中服务质量与安全联盟”制定的QSAI 体系（Quality&Safety Alliance in-flight Services），主要作用是航空公司对其配餐供应商进行现场审核使用。以上两套管控体系在内容上相辅相成，在标准要求、参数设置、管控重点和体系构架等方面紧密相关，彼此兼容性较高；在应用范围上，全球有204 家航食配餐企业使用GQS 体系，另有包括法航、荷兰、维珍、新航和全日空等在内的12 家主要航空公司（或航空公司集团）委托第二方审核机构进行QSAI 体系审核。

从国内来看，在20 世纪80年代初起，国内逐渐有了航空食品的理念与机上供餐服务，为了加强食品安全与产品质量管控，我国在90年代中期特别制定并颁布了《航空食品卫生标准》（MH 7004.1—1995）和《航空食品卫生规范》（MH 7004.2—1995）两份行业标准，首次从标准层面对航空食品的产品质量与生产过程中的卫生标准作出了明确的要求与规定。2009年《中华人民共和国食品安全法》颁布后，曾经有一段短暂的国家标准空档期（个别航食生产企业自行制定并执行企标，直至2017年，我国正式颁布了《食品安全国家标准 航空食品卫生规范》 （GB 31641—2016），对航空食品的生产管控重新提出了明确要求。从2011年至今，我国民航旅客的总增长维持在每年4 位数的增长，且在未来5年内仍会保持持续上涨的趋势，如果按此人流量计算，航空飞机餐的销售额可达百亿，航空食品业对国家的经济贡献较大[2]。因此，要不断提升我国航空食品品质，以此来推动我国的经济发展。

2 国内航食企业管控体系上面临的问题与制约瓶颈

航空食品作为民航机上服务的一项重要组成部分，航食生产企业本身却在航空食品管控体系上面临诸多实际问题，如在严格保证食品安全与产品质量的基础上，如何进一步满足机上餐饮的多样性、个性化、高端化以及绿色健康与灵活组合的突出需求；同时餐食种类也更要遵循全球各地区或各政府主管部门对于配餐的最新要求（如中国民用航空局 2019年8月1日关于配餐新要求等）。另外，基于降本增效、践行高质量发展的实际需要，航食生产企业本身在发展上既要提高自动化生产程度、推进非核心生产业务外包、强化针对外包供应商管控力度等，还要尽快形成集团化、规模化、系统化和平台化的组织架构与运行管理模式，以充分适应并有效应对国外其他配餐公司（或联盟）的行业竞争。

基于以上面临的主要问题，宜优先突破以下瓶颈制约。

（1）改善国际体系的管控弱项。国际上针对航空食品的管控标准（体系）成文时期较早，涵盖良好操作规范要求、卫生标准程序、质量管理控制要点和关键控制点等关键方面，同时每年也在不定期更新中；但相对于目前在食品行业中比较流行及重点强调的应对供应商（外包方）有针对性地进行分级管控、现场审核与风险评估等要求，航空食品的国际体系在该方面的管控力度较弱，不足以满足航食生产企业未来在自动化生产与非核心业务外包等方面发展的实际需要。

（2）弥补国家标准的涉及盲区。现行国家标准主要是针对航空食品（重点是自制食品）在生产、派送及服务过程中的食品安全与质量进行全面管控，规定了航空食品从原料采购起直至加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求；同时该标准也对航空食品的产品质量（如微生物指标）进行了明确的要求；但国标又未像国际管控体系（如GQS 或QSAI 体系）一样能自成一套完整的、全方位、全过程的管控体系（含配备表格），可方便一个新成立的航食生产企业直接引入并投入使用。

（3）建立具有知识产权的管控体系。国内航食生产企业在日常管理上存在一定程度的多头管理、多方要求、多种标准的情况，尚无通过系统化的梳理、整合、提炼、优化和巩固，形成标准化的、全过程、全链条、全产业链的，具有中国特色和独立知识产权的，适用于国内航食生产企业使用的航空食品管控体系。

3 标准化基本方法在国内航食企业管控体系中的应用

国内航空食品生产企业（尤其是软硬件条件较好的企业）可灵活应用标准化基本理念，创新实践，努力建立健全国内航空食品管控体系，使产品、过程或服务适合其用途，通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定规则、指南等文件[3]。同时更可充分参考和借鉴标准化工作所包含的简化、统一化、系列化、通用化、组合化和模块化的基本方法，在整个管控体系的建立过程中从以下方面逐步入手。

3.1 简化

航空食品具有种类多、食品结构复杂等特点，基于航空食品的这些特点决定了它是一类安全风险较高的食品[4]，因此简化航空食品餐谱对航空食品标准化生产具有重要意义。在菜谱研发上，重点优化并减少菜谱的种类，不盲目以菜谱的数量多作为企业实力的体现，而是应重点考虑菜谱本身的更新速度、设计的精美、食材的营养健康等因素，同时特别注意避免菜谱设计与实际生产脱节的情况；在原料选择上，压缩原料的特殊品种，优选通用品种，减少因产地、季节、供应商等客观因素给原料品质带来的不稳定影响；在生产工艺上；伴随着各类预制菜肴的品种不断丰富、品质提升以及应用范围逐步扩大，在目前常规的航空食品“验收-仓储-初加工-烹饪-速冷-装餐-出车-装机”的基本生产工艺上进行逐步优化调整；在厂房设计上，在新一代的航食厂房设计上，可考虑进一步简化或降低对于餐食初加工和传统烹饪等环节的设计与规划要求，而将宝贵的厂房面积优先提供给存储、解冻、加热和分装等环节。

3.2 统一化

在组织规划上，有条件的航空食品企业可筹建类似“研究机构-巡查单位-中心实验室”三重组织结构。其中，研究机构制定航空食品管控体系或标准，巡查单位落实具体执行，检查情况通过中心实验室验证，最后整体结果反馈至研究机构，研究机构再进一步梳理、完善并改进体系或标准，形成一个良性循环；在检查尺度上，逐步统一国内航空食品行业针对国内外配餐或与配餐相关企业的审核标准、检查要点和文审记录范围，同时应统一制定现场检查表或使用网上打分模块；在人员培训上，组建统一的、专门的培训师资团队，通过系统化和科学化的定点（定课）培训方式，保持执行管控标准审核人员的一致性与专业性，同步配套建立并完善再培训与考核上岗机制；在合格评定上，根据各配餐企业（或供应商）的企业类别、生产规模、员工人数、产品种类、食品安全风险程度等因素统一设置分级达标线，并针对不同评定结果事先确定不同处置方案或改进措施。

3.3 系列化

新设计管控体系不应仅局限于针对航空配餐的管控，而是应被打造成具有国内航空食品行业特色的一系列标准体系的综合集合体，其中可包括特色产品技术标准（如东航那碗面）、贵宾厅服务标准、原料供应商准入标准、设备服务商审核标准以及客舱机上服务标准等一系列相互支持、相互协作、相互配套的标准集合体。此外，在推进系列化的同时，还应充分考虑“空地一体性”的可能性，即将空中管控的精华手段延伸至地面服务，又能将地面管控中的良好经验反哺至空中服务，形成联动机制。

3.4 通用化

①在覆盖航空食品从原料采购至派送服务的全过程基础上，更应注意重点突出对于不同供应商的管理要求与控制措施中共性部分的提炼和固化，这些供应商主要包括（但不仅限于）预包装食品生产商、半产品（调料包）供应商、自动化设备服务商、信息化系统集成商和卫生清洁服务提供商等。②加快航空食品中心实验室建设工作，通过国家实验室认可，使出具的检测报告具备国际间相互承认地位，为后续在航空配餐方面起草标准规则（或制定过程参数等）提供数据支持。③整个标准体系应充分建立在网络平台基础上，依托互联网与大数据，同时还应结合非航企业和新商业环境下食品生产企业的特点，酌情引入BRC 认证、FSSC22000、SA8000、星巴克审核等标准中的相关适用内容，提升国内航空食品管控体系的通用性，完善体系的覆盖面。

3.5 组合化

结合航空食品生产的实际特点，借鉴国外航空食品管控体系的优点，对影响航空食品生产和服务的全部流程与关键环节（如采购规格书、菜谱设计、餐食重量、航班正点率、机坪安全、餐用具清洁、机供品配备、装车送餐和装机服务等）进行全面梳理，再依托标准化的方法制定每一个步骤的规范要求或参数限值、形成一个个组合单元或嵌套更小组合单位的模式；然后根据国内航空食品生产企业不同地域、不同规模、不同硬件配置、不同客户需求等客观原因，因地制宜的使其能根据自身实际情况，灵活选用相关组合单元快速打造一套适用于本单位的管控体系。

3.6 模块化

新管控体系在文件结构和条款编排上应保持充足的灵活性，采取深度模块化的设置方式，以便于后续对于管控体系运行情况的监督审核及验证；可考虑根据不同情况建立各类模块数据库。①建立“管控对象目标库”。根据被检查单位的类型，依据不同类型航空生产企业生成审核任务，如根据不同生产经营特点，可将航空食品企业分为一级预制菜航空食品集约化生产企业、二级复合型航空配餐企业和三级经贸性航空配餐企业等。②根据不同管控对象建立“审核任务库”。根据不同的航空食品生产企业生成不同审核任务，如一级集约化生产企业重点审核生产现场管控情况，二级复合型航空配餐企业重点审核质量控制期执行情况，三级经贸性航空配餐企业重点审核委托加工合规性及供应商审核情况。③根据不同审核任务建立“审核资料库”，根据不同审核任务识别出需要审核的项目条款，如“人员健康证是否符合要求、关键控制点是否符合要求”，有针对性地生成审核所需的法律条款、标准条款等参考资料，有助于判断审核时现场情况是否符合要求。

除以上6 点应用规划外，所策划的管控体系还可进一步谋求在体系认证上有所突破或尝试。例如，可借鉴社会上普遍认可或接受的“一流企业做标准、二流企业做品牌、三流企业做产品”的理念，逐步建立起标准化理念，管控体系能在严格确保航空食品安全与品质的前提下，逐步把远景目标聚焦于体系认证、标准建立或品牌管理的输出，以拓展管控边界。有条件的航食企业可积极依托各主要航司的市场平台并不断借鉴外部食品企业的良好供方管控模式（如百胜集团等），对进入航空食品配餐业务（含地面餐饮等）范围内的相关外部供应商实施认证准入制度，并在此过程中力求逐步实现“六赢”的战略目标，即一赢确保国内民航机上配餐及餐饮的食品品质；二赢扩大国内航空食品管控体系在国际上的影响范围；三赢输出标准体系或品牌管理以获得一定的盈利点；四赢提升原料品质压缩采购成本力求实现即时生产模式；五赢建立互利互惠的良性供应商合作机制以求共同发展；六赢打造围绕航空食品所涉及餐饮类服务的商业生态圈。

以上应用规划，希望能通过标准化的手段来进一步加快国内航空食品管控体系的建立健全，确保航空食品的食品安全与产品质量，助推国内民航机上服务品质的综合提升，彰显航食企业自身的品牌形象，实现品牌溢价，提升旅客满意度。

4 结语

目前，我国航空食品企业的生产管控模式还处于工业1.0 阶段[5]，作为航空食品企业特别是航空业下行阶段必须紧紧抓住时代发展的机遇，通过标准化方法进行变革和优化，实现航空配餐业标准化管控体系的建立。航空食品企业应在遵循标准化原理和基本工作方法的前提下，结合航空食品行业特点和航空食品的生产流程，通过简化菜谱、统一组织结构、制订系列性标准，提升国内航空食品管控体系的通用性，扩大体系的覆盖面，建立管控模块等标准化手段，提升整体餐食质量与机上服务水平，实现航食企业高质量的发展。