夏日里的一碗凉皮

文/四个小土豆

夏天的味道是什么？看街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”的招牌，沉睡的味蕾瞬间被激活，便感知到夏日了。

一碗凉皮里，有老醋的酸爽，红椒的鲜辣，黄瓜的清爽，还有面皮的筋道嚼劲。炎炎夏日里，这一抹火里的清凉，便是凉皮的滋味。

凉皮，是种极为神奇的美食。分明是可以让人辣到额头冒汗、眼中流泪，却又极其解暑，可以轻松叫醒一个在夏日昏昏欲睡的人。

在美食圈，凉皮是非常亲民的。若是正儿八经在三秦大地上吃过一回正宗的凉皮，便好似见到一个荆钗布服的国色美人，粗布乱头，却不掩国色，眉眼清凉，淳然可爱。

对于生活在凉皮之乡的陕西人来说，凉皮好似是酷夏里续命的良药。

民以食为天。不夸张地说，陕西人便是以凉皮为天，恨不能一日三顿都是凉皮。而且他们总能换着花样地吃凉皮，丝毫不感觉腻。

陕西凉皮的种类非常丰富，大致分为米皮（大米磨成浆做成的）和面皮（面粉做成的）两种。

秦地山川交错，各个地方口味有区分。陕西凉皮实际也可以说是个统称，好似一个江湖，下面又分有各个门派。这门派里最显赫的便要属秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮。

秦镇的米皮，历史最是悠久，听起来像是个来自久远时空的秀丽娘子；汉中的凉皮，听起来像是个风火的汉子；岐山的擀面皮有种江湖术士的感觉，西安的麻酱凉皮倒像是安稳营生的小百姓。

关中历来多侠义传奇，走进一家凉皮店，恍若走进一个门派，吃一碗凉皮，便可去行走江湖。这林林总总的门派，各有各的独门秘籍。而无论是哪一派，归根到底，都还是在于两个字。一个是凉，一个是皮。凉的是温度，皮的是口感。要满足“白、薄、光、软、酿、香”这六点，一碗凉皮才算是完满的。

关于凉皮，陕西作家贾平凹曾有过这样的描述：（凉皮）是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多。

凉皮极受欢迎，尤其是受女性的青睐，或许就是因为喜爱它筋道Q 弹的口感。凉皮的皮是十分有讲究的，“米要陈米，面要新面”，这样做出来的凉皮，色泽莹润，吃起来口感筋道柔软。一个瓷碗里盛一碗，堆叠如雪，晶莹如冰，看一眼都顿觉凉爽。

吃凉皮，是一定要加醋与辣子的。酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂。一碗好的凉皮，醋与辣子都是完美的组合。秦镇米皮便有这样一种说法，“咸盐淡醋辣子多”。

一碗好的陕西凉皮，配的辣子与醋都是专门熬制的。陕西人有独门秘籍，往往需要将醋先烧开，再放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了才可取用。而陕西的油辣子更是如此，凉皮店基本都有自己风味独一的辣子。

凉皮一般都是蒸的。不论是米制的还是面制的，都需要将浆水上蒸锅里蒸过一番。待揭开锅的时候，热气腾腾恍如白雾，再待白雾散尽，便可见锅内白白一层面皮，颜色清透极了。拿出来晾凉，切细，再佐以各种风味的调料，便是一碗风味极佳的凉皮。

根据生态重建效果评价指标选取的科学性、可比性、可操作性等原则[13]，在评价体系建立中主要考虑对生态环境影响较大的诸多因素，从植被重建效果方面选取能反映矿区植被生态重建效果的11项指标。

爱吃酸的，便调入多一点香香的老醋；爱食辣的，便滚一滚特制的油辣子，加上清爽的黄瓜丝，配上花生碎，拌匀来，红的绿的，恍如绿鬓红颜，煞是好看。一碗酸辣口的凉皮下肚，瞬时暑气全消，困乏的夏日也变得清醒起来。

凉皮公认生于三秦大地，早在秦汉时期，陕西人就已经喜食凉皮了。所以凉皮是老陕的，这点毋庸置疑。但凉皮确也早已走出陕西，夏日的街头，北京，上海，江苏，成都，云南，新疆，青海，兰州……到处都可以看到凉皮的身影。

有人说，世上最珍贵的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意义也在于此，最珍贵的，怕是还没吃到的美食，和再也吃不到的美食。凉皮亦是如此。

心心念念，在每个夏天，满街满城去寻找一碗带着故乡记忆的凉皮，不过是为了循着那个熟悉的味道，回到记忆里那个夏日，蝉鸣蛙叫，秋千架下，一碗凉皮，一盘西瓜。

无凉皮，不夏天。不必贪多，就吃两碗吧，一碗说一说故乡，一碗谈一谈明天。

延伸阅读

秦镇米皮

秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配。

凉皮吃法

凉皮吃法不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季。但也有一部分人大冬天仍要吃凉的，喜欢的就是那个爽劲儿。

凉皮套餐

指的是一碗调好的凉皮，再配以一碗黑米稀饭、一个肉夹馍，简直是“黄金搭档”。还有的人再配一壶黄酒，或自斟自饮，或邀一二知己对饮，悠哉惬意。而现今的陕西，特别是西安，中青年人大多以凉皮、肉夹馍、一瓶冰镇饮料为所谓的“凉皮套餐”。

凉皮之所以受到大众的喜爱，除了它口感、营养好以外，另一个重要原因是就餐快，一般三五分钟吃完，堪称便捷的中式快餐。