不同饲养方式对京星黄鸡103屠宰性能和肉品质的影响

徐振飞 崔焕先 梁万鹏 豆丽萍 刘 刚 赵福平* 赵桂苹*

(1.庆阳市农业科学研究院，庆阳 745000；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;3.全国畜牧总站，北京 100193)

目前，随着社会的不断发展，人们已经不满足于肉制品量的供应，对肉品质也越来越关注。但是，现代化饲养管理过程中，只追求动物的生长性能，而忽视了动物的肉品质，导致其风味呈现降低趋势[1]。目前，利用饲料原料及添加剂来改善肉鸡生长性能和肉品质的研究较多，也有人研究了不同饲养方式对肉鸡生长性能和肉品质的影响。Hunich等[2]对鸡肉的脂肪化学成分进行分析发现，农场散养肉鸡的肉品质优于集约化养殖场。沙尔山别克·阿不地力大等[3]等研究表明，散养的拜城油鸡24、48 h的滴水损失显著低于网上饲养。杨烨等[4]也发现散养鸡的肌肉剪切力显著高于笼养鸡。

京星黄鸡103是中国农业科学院北京畜牧兽医研究所以北京油鸡为父系、矮脚黄鸡D2系为母系培育的两系配套系，该品种提高了群体体重的均匀度、产蛋数以及制种效率[5]。目前为止，未见不同饲养方式对京星黄鸡103的屠宰性能和肉品质的影响报道。为了给优质鸡肉的生产提供更多的参考依据，本研究以京星黄鸡103为试验动物，分析不同饲养方式对其屠宰性能和肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验在庆阳市宁县某农场开展，选取京星黄鸡103公鸡400只，网上笼养，按常规程序管理。饲养到49日龄时随机从中挑选公鸡200只，采用完全随机分组试验设计，将体重相近的试验鸡分为笼养组和散养组，每组5个重复，每个重复20只鸡。散养组在松树林利用铁丝网围栏分为5个重复，每个重复饲养面积60 m2。笼养组笼子大小为100 cm×35 cm×35 cm，每笼饲养5只。试验在9月份开展，散养组林地为人工栽培油松林，树高2.5 m以上，树间距为2.5 m×3.0 m，树下杂草茂盛并有昆虫。

1.2 试验饲粮和饲养管理

饲粮参考《产蛋鸡和肉鸡配合饲料》(GB/T 5916—2020)进行配制，饲粮组成及营养水平见表1。2组饲粮一致，笼养组试验鸡自由采食、充足饮水，按照肉鸡标准化生产程序管理、免疫、消毒。散养组试验鸡每天自由外出，早晚补饲2次。试验预试期10 d，试验鸡120日龄时结束。

表1 饲粮组成及营养水平(风干基础)

续表1项目 Items含量 Content赖氨酸 Lys0.93蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys0.68

1.3 指标测定

试验结束当天19:00禁食，第2天07:00称活体重，每组随机选取10只试验鸡进行屠宰，分别测定屠宰性能、肉品质、脂肪酸组成和挥发性风味物质含量。

1.3.1 屠宰性能

按照《家禽生产性能名词术语和度量计算方法》(NY/T 823—2020)测定屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，根据重量再分别计算每只鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。

1.3.2 肉品质

肉色测定：宰后屠体温度降至室温后，用CR-400型色差计在右侧胸肌最厚的部位测定3个位置的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值，取平均值。

pH测定：屠宰45 min内(pH45 min)，用便携式pH计测定右侧胸肌3个位置的pH，取平均值。

滴水损失测定：在胸肌取长、宽、高为2.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的肉块称重(m1)，用细铁丝将肉样悬挂于自封袋中，肉样不能接触塑料袋，放置4 ℃冰箱中，24 h后取出后用滤纸吸取肉样表面液体后称重(m2)，计算滴水损失。计算公式如下：

滴水损失(%)=100×(m1-m2)/m1。

蒸煮损失测定：屠宰1 h后切取长、宽、高为2.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的肉块称重(m1)后放于自封袋，浸入80 ℃的水浴锅中加热至肉块中心温度达到75 ℃时取出冷却至室温，再用滤纸吸取肉样表面水分称重(m2)，计算蒸煮损失。计算公式如下：

蒸煮损失(%)=100×(m1-m2)/m1。

剪切力：测定方法参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》，用TMS-Pro食品物性分析仪检测胸肉的剪切力。

肌内脂肪含量：取鸡胸肉30 g绞碎烘干，准确称取2.0 g肌肉粉末(m1)，用滤纸包好放入105 ℃烘箱过夜烘干、冷却称重(m2)，用索氏抽提器抽提、烘干、冷却后称重(m3)，计算肌内脂肪含量。计算公式如下：

肌内脂肪含量(%)=100×(m2-m3)/m1。

肌苷酸、脂肪酸含量：先进行脂肪提取、皂化、甲酯化，脂肪酸组成和含量测定采用混标法和归一法[6]。采用高效液相色谱仪测定肌苷酸含量[7]。

胸肌挥发性风味物质含量：先用固相微萃取法处理样品，用萃取头将样品提取出来，再用气相色谱串联质谱分析仪进行测定[8]。

1.4 数据统计分析

试验数据初步采用Excel 2020整理，再使用SPSS 19.0分析统计，进行2个独立样本的t检验，首先做Levene检验，再做均值方程的t检验。数据采用平均值±标准差表示，P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著。

2 结 果

2.1 不同饲养方式对京星黄鸡103生长性能的影响

不同饲养方式对京星黄鸡103生长性能的影响见表2。由表可知，笼养组的平均日采食量极显著高于散养组(P<0.01)，平均日增重显著高于笼养组(P<0.05)；2组之间料重比无显著差异(P>0.05)。

表2 不同饲养方式对京星黄鸡103生长性能的影响

2.2 不同饲养方式对京星黄鸡103屠宰性能的影响

不同饲养方式对京星黄鸡103屠宰性能的影响见表3。由表可知，散养组的腹脂率极显著低于笼养组(P<0.01)，腿肌率极显著高于笼养组(P<0.01)。笼养组的活体重和胸肌率显著高于散养组(P<0.05)。2组之间屠宰率、半净膛率和全净膛率无显著差异(P>0.05)。

2.3 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌肉质性状的影响

不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌肉质性状的影响见表4。由表可知，散养组的胸肌亮度值和肌苷酸含量极显著高于笼养组(P<0.01)，黄度值和肌内脂肪含量极显著低于笼养组(P<0.01)。2组之间胸肌红度值、pH45 min、滴水损失和蒸煮损失无显著差异(P>0.05)。

2.4 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌脂肪酸组成的影响

不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌脂肪酸的影响见表5。在胸肌中共检测到22种脂肪酸，肉豆蔻烯酸(C14∶1)检出量很少，表中没有列出。由表可知，散养组的胸肌癸酸(C10∶0)、月桂酸(C12∶0)、花生酸(C20∶0)、γ-花生四烯酸(C20∶4n6)和二十四碳烯酸(C24∶1)含量极显著高于笼养组(P<0.01)，棕榈油酸(C16∶1)、α-亚麻酸(C18∶3n3)、花生一烯酸(C20∶1)和二十碳五烯酸(C20∶5n3)含量极显著低于笼养组(P<0.01)。笼养组的胸肌硬脂酸(C18∶0)、二十二烷酸(C22∶0)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)含量显著低于散养组(P<0.05)，油酸(C18∶1n9c)、亚油酸(C18∶2n6c)和单不饱和脂肪酸含量显著高于散养组(P<0.05)。

表3 不同饲养方式对京星黄鸡103屠宰性能的影响

表4 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌肉质性状的影响

表5 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌脂肪酸组成的影响(干物质基础)

续表5项目Items笼养组Caging group散养组Grazing groupP值P-value棕榈酸 Palmitic acid (C16∶0)21.44±0.8619.36±1.680.177棕榈油酸 Palmitoleic acid (C16∶1)1.51±0.30A0.79±0.34B0.007十七烷酸 Daturic acid (C17∶0)0.06±0.010.14±0.020.056硬脂酸 Stearic acid (C18∶0)12.05±0.48b17.53±1.46a0.016油酸 Oleic acid (C18∶1n9c)25.59±1.53a18.82±3.59b0.018亚油酸 Linoleic acid (C18∶2n6c)21.26±1.64a13.21±1.88b0.048α-亚麻酸 α-linolenic (C18∶3n3)3.16±0.69A0.16±0.08B0.001花生酸 Arachidic acid (C20∶0)0.15±0.02B0.29±0.05A0.005花生一烯酸 Arachidonic acid (C20∶1)0.25±0.02A0.15±0.05B0.006顺8,11,14-二十碳三烯酸 All cis 8,11,14-eicosatrienoic (C20∶3n6)0.64±0.060.87±0.19 0.392γ-花生四烯酸 γ-arachidonic acid (C20∶4n6)7.36±0.75B20.27±3.37A0.008二十碳五烯酸 EPA (C20∶5n3)0.28±0.03A0.09±0.03B0.001二十一烷酸 Heneicosanoic acid (C21∶0)0.34±0.030.52±0.050.050二十二烷酸 Docosanoic acid (C22∶0)0.17±0.02b0.49±0.09a0.021二十二碳六烯酸 DHA (C22∶6n3)1.81±0.44b1.97±0.29a0.038二十四烷酸 Tetracosanoic acid (C24∶0)2.16±0.282.19±0.460.904二十四碳烯酸 Tetracosenoic acid (C24∶1)0.25±0.04B0.48±0.08A<0.001饱和脂肪酸 SFA37.86±1.3543.17±1.110.055单不饱和脂肪酸 MUFA27.64±1.61a20.26±3.57b0.026多不饱和脂肪酸 PUFA34.50±1.9436.58±2.530.685

2.5 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌挥发性风味物质含量的影响

不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌挥发性风味物质含量的影响见表6。本试验测定发现出56种挥发性风味物质，包括醛类、酮类、醇类和烷烃类等。其中可鉴定的挥发性风味物质37种，无法鉴定的19种，检出含量太低的表中未列出。醛类可以以极低的阈值影响肉类的风味，在笼养和放养2种模式下，共测定发现出7种醛类，均在2个组的个体胸肌中发现，但含量比例有所不同。由表可知，散养组的胸肌十四烷、正十九烷和3-甲基十五烷含量显著高于笼养组(P<0.05)，苯甲醛、正十八醛、正十七烷含量极显著高于笼养组(P<0.01)，正己醛、反式-2-癸烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和2,6,10-三甲基十二烷含量显著低于笼养组(P<0.05)，庚醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和2-壬烯-1-醇含量极显著低于笼养组(P<0.01)。

表6 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌挥发性风味物质含量的影响(干物质基础)

续表6项目Items笼养组Caging group散养组Grazing groupP值P-value反式-2-癸烯醛 Trans-2-decenal0.67±0.27a0.35±0.19b0.028壬醛 Nonanal8.41±3.016.73±1.560.221癸醛 Decanal18.41±7.62a15.39±2.41b0.022十二醛 Dodecanal0.59±0.270.58±0.240.439正十八醛 Octadecanal0.16±0.09B4.43±0.47A0.008烷烃类 Alkane2,6,10-三甲基十二烷2,6,10-trimethyldodecane0.07±0.04a0.02±0.01b0.015十四烷 Tetradecane0.21±0.09b0.35±0.11a0.0222,6-二甲基十七烷 2,6-dimethylheptadecane0.01±0.010.02±0.060.219正十九烷 Nonadecane0.22±0.09b0.34±0.07a0.0203-甲基十五烷 3-methylpentadecane0.03±0.01b0.06±0.03a0.046正十七烷 Heptadecane0.09±0.02B0.28±0.16A0.005醇类 Alcohols1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol27.22±13.93a21.34±3.18b0.0342-壬烯-1-醇 2-nonen-1-ol2.40±1.07A0.34±0.26B0.002反-2-十一烯醇 Trans-2-undecylenyl alcohol0.012±0.0090.008±0.0040.3053,7,11-三甲基十二烷醇 3,7,11-trimethyldodecanol0.03±0.010.18±0.130.106

3 讨 论

3.1 不同饲养方式对京星黄鸡103屠宰性能的影响

于向春等[9]研究了不同饲养方式对文昌鸡屠宰性能的影响，发现笼养鸡的全净膛率、腹脂率极显著高于放养鸡，但放养鸡的胸肌率和腿肌率极显著高于笼养组。邹文斌等[10]研究表明，笼养可以提高京海黄鸡的屠宰性能，但是林下散养相比笼养胸肌率和腿肌率增加，腹脂重、腹脂率均减少。这可能与放牧过程中采食的牧草中水分和纤维素较高有关，导致精饲料采食量下降，生长率降低。本研究中，笼养组的活体重显著高于散养组；散养组的腹脂率极显著低于笼养组，腿肌率极显著高于笼养组。这与胡兵等[11]的研究结果一致。刘艳丰等[12]却发现笼养芦花鸡的腿肌率相比散养显著增加。赵鑫源等[13]通过不同饲养方式对杏花鸡屠宰性能的研究发现，果园放养组的腹脂率、胸肌和腿肌滴水损失率极显著低于舍饲组。

3.2 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌肉质性状的影响

在规模化饲养管理条件下，人们非常关注饲养方式对鸡肉品质的影响，希望通过散养、放牧等方式来提高鸡肉品质。肉色主要取决于肌肉中的色素物质肌肉蛋白和血红蛋白含量，如果放血充分则肌肉蛋白占主导地位，肌苷酸是构成肌肉鲜味和香味的主要成分之一，在水或脂肪中加热能产生明显肉香味。本试验中，散养组的胸肌亮度值和肌苷酸含量极显著高于笼养组，黄度值和肌内脂肪含量极显著低于笼养组，这可能与林地散养鸡活动量较大有关。许月英等[14]也研究发现，放养母鸡胸肌脂肪酸含量显著或极显著低于笼养母鸡。刘梦杰等[15]研究了不同饲养方式对草鸡肉品质的影响发现，散养草鸡的腿肌肌内脂肪含量极显著低于网上平养。韩剑众等[16]研究发现，散养可以明显提高广西黄鸡胸肌中肌苷酸和硫胺素含量，这可能由于鸡的代谢活动增加所致。

3.3 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌脂肪酸组成的影响

鸡肉的脂肪酸种类和含量是判定肌肉营养价值高低和影响肌肉风味的主要因素，鸡饲养方式不同会影响鸡肉中脂肪酸种类和含量[17]。本试验中，笼养组的胸肌饱和脂肪酸含量低于散养组，不饱和脂肪酸含量高于散养组。笼养组的胸肌单不饱和脂肪酸含量高于散养组，但对于人体有益的功能性脂肪酸花生四烯酸和二十二碳六烯酸而言，笼养组低于散养组，这与张惠[18]研究报道一致。对于动物体内必需脂肪酸而言，笼养组的胸肌肉亚油酸、亚麻酸含量高于散养组，这与Ponte等[19]的研究结果一致。本试验在9月初开展，散养环境中牧草茂盛，这可能是林下放养过程中采食牧草、昆虫带入的脂肪酸引起的。Campo等[20]研究发现，脂肪酸中亚油酸和亚麻酸含量与肉类挥发性风味物质含量呈正相关。由此推断，笼养条件下会提高某些挥发性风味物质含量。

3.4 不同饲养方式对京星黄鸡103胸肌挥发性风味物质含量的影响

鸡肉风味是评判肉品质的常用标准，也是评判肉品质优劣的标准之一，风味物质的种类和含量对鸡肉的风味形成起决定作用[21]。鸡肉中脂肪酸氧化产生的烷、醇、醛等为主要的挥发性风味物质[22]，Champagne等[23]研究表明，烷烃类化合物挥发性阈值高，含量丰富，对提高鸡肉的风味有一定的辅助作用。本试验中，散养组的胸肌十四烷、正十九烷和3-甲基十五烷含量显著高于笼养组，苯甲醛、十二醛、正十八醛、正十七烷含量极显著高于笼养组，正己醛、癸烯醛、1-辛烯-3-醇和2,6,10-三甲基十二烷含量显著低于笼养组，庚醛、癸二烯醛、2-壬烯-1-醇含量极显著低于笼养组，其他检出成分差异不显著。宋诗清等[24]研究显示，壬醛、2-癸烯醛及2,4-癸二烯醛与鸡肉风味形成有很大关系。从本试验结果可以看出，笼养模式下京星黄鸡103鸡胸肉的一些挥发性风味物质要优于散养模式，可能是散养鸡运动量增加导致脂肪的沉积量减少所致。

4 结 论

① 林下散养可以降低京星黄鸡103腹脂率和挥发性风味物质中醛含量。

② 林下散养可以提高京星黄鸡103腿肌率以及胸肌肌苷酸和功能性脂肪酸含量。

③ 不同的饲养方式可以改变京星黄鸡103的腹脂率、腿肌率以及胸肌脂肪酸和挥发性风味物质含量。