横扫世界的咖喱

张佳玮自由撰稿人杂食动物Free Lancer

中文里咖喱这两个字，对应英语Curry这词。而这词最早，是泰米尔语கறி里来的，意思是“酱汁”或“米饭的味道”。即，所谓的咖喱Curry最早，该泛指许多种印度酱汁，而非某一种风味。

英国人去到东方寻求香料，看什么都新鲜。1598年，英语文献里，初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁;两年后，东印度公司成立，又一个半世纪后，英国控制印度事务，于是英伦三岛的绅士淑女，都知道印度人就着酱汁吃东西了——印度语酱汁，就被英国人转为curry，我们现在，读作咖喱。

可是印度那么大，各地酱汁风味大大不同，风格华丽多样，理论上可以有无限多的配方。印度家庭，各家预备着大量调味料，吃饭时就手磨砺、混合调理，并无一定配方。甚至各家各户，临时调制的酱料，味道也大不相同。英国嘛，本地不盛产香料，也不像印度，随便找个阿姨都是香料女王。早年间，英国人只好模模糊糊觉得，一切印度咖喱酱汁，都该有郁金、姜黄与胡椒。更复杂一点的香料，他们也两眼一抹黑。后来英国人想了点法子，挽救那些想吃印度菜又不懂现场调酱的本国人。1810年前后，英国有家所谓C&B的公司，自己定制了一个配方咖喱粉，在伦敦畅销，算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格：姜黄、郁金、胡椒。

在印度華丽无边、包罗万象的调味料，就这样被英国人限定住味道了。这道理，就像有人试图用包装好的“重庆火锅底”来限定一种味道似的。外地人看着容易理解，可是重庆本地人，都知道火锅的配方，是可以天马行空的。既然世上并没有所谓正宗的印度咖喱，既然印度咖喱，是个包罗万象的广阔分类，并没有标准化的“印度咖喱味”，所以之后的发展，也就非常微妙了。

只有流传广阔的，才最有生命力。

比如，在印度本土，大多数咖喱以水为基础，也有用乳制品和椰奶的。印度本土咖喱风味各异，但通常浓而且辣，搭配面饼和米饭吃。克什米尔有羊，所以多用当地辣椒和鸡冠花汁来焖羊肉;孟加拉多海鲜和鱼，又产芥末，所以孟加拉咖喱也有许多海鲜芥末风味。马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣，且爱加坚果;古吉拉特邦的酱汁会用椰奶。诸如此类。

东亚最常吃咖喱的，是日本人。21世纪10年代初的统计，一个日本人，平均一年可以吃78顿咖喱。好玩的是，虽然日本和印度同属亚洲，但日本人接触咖喱，却是因为英国：日本明治维新时，引进西方饮食，英国人擅自定制的印度咖喱，也随之而来。所以在日本，咖喱很长时间算是西餐。那时日本海军正在苦思军队伙食，发现咖喱粉烹来，配米饭、炖蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱酱浓稠，都不会被波涛带动翻溅，实在太完美了！咖喱在日本军队里一流行，立刻全国风行。日本商人便动主意：用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度风味，辣不足而甜有余，浓稠有味，适合拿来对付米饭。

马来西亚人做咖喱，则喜欢加更多的姜黄、椰奶、葱姜、虾酱和大蒜。无他：马来西亚自己产椰子嘛。菲律宾北部也产椰子，所以很喜欢用椰汁做菲律宾咖喱鸡。泰国南部的咖喱也会加椰奶，然后加洋葱、青葱、青柠叶、柠檬草和高良姜;相对而言，泰国北部的咖喱就比较少加椰奶了。

总而言之，五湖四海，七大洲四大洋，各有自己做咖喱的法子。兼容并包无所不能、有味道又百搭，可不就能横扫世界？英国人曾经可以征服印度，曾经以为自己可以定义咖喱，但现在，没几个英国人能抵抗咖喱的诱惑。只有流传广阔的，才最有生命力。