不同做青程度对绍兴红茶品质的影响

黄 磊 夏小欢 付 杰 陈旭东

（绍兴市农业科学研究院，浙江绍兴 312003）

龙井43是中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级优良品种，外形挺秀、色泽嫩绿、味甘醇爽口，适合加工成红茶。红茶汤色红亮，香气优雅高长，品质独特，颇受消费者喜爱。研究红茶加工工艺，有利于提高茶叶品质。本文以龙井43为材料加工制作绍兴红茶，研究做青工艺流程对绍兴红茶品质的影响，以期为茶叶加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

1.1.1 试验材料。以龙井43为试验材料，采摘标准为鲜叶1芽2～3叶。试验地点为浙江省绍兴市，取样时间在2018年秋茶期。

1.1.2 试验设备及试剂。试验设备包括高效液相色谱仪（Waters 2695，美国 Waters公司）、PDA 检测器（2998 型，美国 Waters公司）、Luna 5u Phenyl-Hexyl 100A 色谱柱 （00A-4257-E0，4.6 mm×250.0 mm，美国 Phenomenex公司）、Symmetry Shield RP18色谱柱（4.6 mm×250.0 mm×5.0 μm，美国 Waters公司）、分光光度计（V-1100D型，上海美谱达仪器有限公司）、电热恒温水浴锅（HWS-26型，浙江纳德科学仪器有限公司）、电子天平（PRACTUM224-1CN，北京赛多利斯科学仪器有限公司）、理化分析型纯水机（WP-UPLH-30，四川沃特尔水处理有限公司）、循环水式多用真空泵（SHB-Ⅲ，北京华仪通泰环保科技有限公司）、低速离心机（SC-3610，中科中佳科学仪器有限公司）、超纯水机（SH4EA0001E，上海默克密理博实验室设备有限公司）。测定中所用试剂除HPLC需用色谱纯外，其余皆为市售分析纯。

1.2 试验设计

根据绍兴红茶做青工艺流程，共设3个处理，分别为：未做青处理（A），鲜叶—室外自然萎凋—揉捻3次，每次揉捻时间为45 min—发酵时间4 h—110～120℃毛火—摊凉1 h—80℃足火；轻做青处理（B），鲜叶—室外自然萎凋—摇青1次，转速30 r/min，时间1.5 min—揉捻3次，每次揉捻时间45 min—发酵时间4 h—110～120℃毛火—摊凉1 h—80℃足火；重做青处理（C），鲜叶—室外自然萎凋—摇青3次，转速 30 r/min，每次操作时间依次为 1.5、3.0、4.5 min，每次摇青静置1 h—揉捻3次，每次揉捻时间为45 min—发酵时间4 h—110～120℃毛火—摊凉1 h—80℃足火。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评方法。按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）对绍兴红茶品质进行综合评估与分析。

1.3.2 茶叶理化成分测定方法。水浸出物、氨基酸和茶多酚的检测分别参照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）、《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）和《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）；咖啡碱和儿茶素的检测参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）；茶氨酸的检测参照《茶叶中茶氨酸的测定 高效液相色谱法》（GB/T 23193—2017）；采用分析法对绍兴红茶色素的各成分含量进行检测。3次重复。

1.4 数据处理

采用Excel 2010、SPSS 20.0对数据进行统计与差异分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理对绍兴红茶感官品质的影响

由表1可知，绍兴红茶感官审评得分结果为处理C＞处理B＞处理A。可见，加入做青工艺对绍兴红茶品质有显著影响。在外形和叶底方面，3个处理茶样差异不明显；在香气方面，处理B、C评分依次为93、96分；在滋味方面，相较于处理A，处理B、C红茶滋味爽口、甘醇，且两者之间差异不明显，做青工艺显著增强了滋味的舒爽度；在汤色方面，处理A、B、C茶汤色无太大差异，处理B、C茶汤色泽略暗淡。综合来看，处理C的绍兴红茶感官品质较好。

表1 不同处理对绍兴红茶感官审评的影响

2.2 不同处理对绍兴红茶内含成分的影响

2.2.1 不同处理对绍兴红茶儿茶素含量的影响。由表2可知，处理A、B、C茶样儿茶素总含量为6.89%～7.63%，三者之间无显著差异。处理A茶样儿茶素总含量最高，为7.63%；处理C茶样儿茶素总含量最低，为6.89%。处理C的表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯含量均低于处理A。

表2 不同处理对绍兴红茶儿茶素含量的影响 单位：%

2.2.2 不同处理对绍兴红茶色素含量的影响。由表3可知，处理A、B、C茶样中茶黄素含量明显低于茶红素和茶褐素。处理B、C茶样茶黄素和茶褐素含量高于处理A，茶红素含量低于处理A，处理B茶样茶黄素和茶褐素含量最高，茶红素含量最低。处理A、B茶样茶黄素、茶红素、茶褐素的含量差异极显著，处理B、C茶褐素含量差异不显著，茶黄素、茶红素差异显著。做青能使茶褐素和茶黄素含量显著增多、茶红素含量降低。

表3 不同处理对绍兴红茶茶样色素含量的影响 单位：%

2.2.3 不同处理对绍兴红茶茶多酚、水浸出物、咖啡碱及茶氨酸含量的影响。由表4可知，相较于处理A，处理B、C茶样茶多酚、水浸出物、咖啡碱和茶氨酸含量均降低。处理A、C茶样的茶多酚、水浸出物、咖啡碱含量差异均极显著（P＜0.01）；处理 B、C与处理A之间茶氨酸含量差异显著（P＜0.05），处理B与处理A之间茶氨酸含量差异极显著（P＜0.01）。

表4 不同处理对绍兴红茶茶样茶多酚、水浸出物、咖啡碱及茶氨酸含量的影响 单位：%

3 结论与讨论

试验表明，未做青处理的绍兴红茶汤色红亮，做青处理的绍兴红茶金圈明显，花香馥郁，但与未做青处理的绍兴红茶相比汤色略暗淡。与未做青处理相比，做青处理的绍兴红茶儿茶素总量以及茶氨酸、茶多酚、水浸出物和咖啡碱的含量都降低。与未做青处理相比，做青处理的绍兴红茶茶红素含量降低，茶黄素和茶褐素含量增多。由此可知，重做青处理使绍兴红茶内含成分含量更协调。因此，适当做青有利于提高绍兴红茶品质，而且重做青比轻做青的效果更好。

施兆鹏等[1-2]通过大量研究证实，酯型儿茶素、简单儿茶素及儿茶素总量的变化是苦涩味形成的根源。黄福平[3]研究发现：做青工艺会导致鲜叶儿茶素、多酚类等成分含量下降；儿茶素组分的减少会显著改善红茶苦涩味，这与做青后可提高滋味鲜爽度的研究结果一致。因此，做青工艺能加快儿茶素氧化反应速度，同时会减少酯型儿茶素含量、儿茶素总含量，提高红茶品质。

茶多酚是茶树的主要次级代谢产物，在制茶过程中茶多酚的转化程度、形式对茶叶品质风格的形成起决定作用，会直接影响茶叶品质。咖啡碱是构成茶叶滋味的重要成分，对红茶品质影响较大，与其成正相关。据报道，生物碱含量与红茶品质的相关系数是0.859。咖啡碱在一定程度上可提高红茶的爽口度，同时还会与酚类物质反应生成络合物。茶氨酸是茶叶独有的一种氨基酸，含量占游离氨基酸的50%以上。大量试验证实，随着茶叶的不断发酵，茶氨酸含量会相应降低。茶氨酸是保持茶叶鲜爽的关键，同时还具备抗衰老、抗癌、防止抑郁等功效[4]。李晓静等[5]研究表明，与传统红茶工艺相比，花香型红茶的儿茶素总量以及茶多酚、水浸出物、咖啡碱等内含物的含量降低。陆锦时[6]研究发现，经过做青工序的红茶游离氨基酸保留量比经传统工艺处理的红茶低。这与本文研究结论一致。

摇青工艺既能促使鲜叶内含物质转化，又能够增加红茶中的香气成分[7-8]。由此表明，做青可使一些香气成分含量发生变化，进而决定茶叶香型。在红茶萎凋环节进行做青处理，可增加花香，使香气更浓厚。做青会大幅减少茶红素含量，显著增加茶褐素和茶黄素含量。方世辉等[9]、李辉[10]研究发现，茶黄素类易溶于水，是决定汤色和口感的重要成分，是提亮的关键。茶黄素是决定茶汤色的关键成分，也是形成红茶金圈的重要基础[11]。茶黄素有利于降血压、增强抗氧化能力[12]。茶红素是使红茶茶汤呈现红色的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质之一，但刺激性不如茶黄素强烈，收敛性较强，显示红茶滋味甜醇。茶褐素是茶汤暗的主因，茶褐素会导致汤色暗、收敛性下降。研究证实，在萎凋环节中进行适度轻做青可显著提高红茶整体品质。