食品微生物检验的质量控制措施

刘晓权 赵欣 孙辉远

食品、药品的安全一直是国家和社会各界广泛关注的问题和焦点。食品安全与人们的身体健康乃至生命安全有着密不可分的联系。在科学技术持续、健康发展的时代与环境下，要重视对食品微生物的检验工作，完善食品卫生检验技术，优化检验流程，提升食品安全性。本文主要对食品微生物检验的质量控制措施展开研究，通过对食品微生物检验内容、方法等的认知与掌握，能够更好地控制食品微生物检验的质量，保障食品的安全性，维护广大人民的根本利益。

正所谓“食品安全大于天”。近几年，食品安全问题屡上热搜，世界各国都非常重视食品安全问题。为了能够更好地保障食品安全，重视对食品微生物的检测是非常有必要的。在食品中主要有两类微生物，分别是有害菌和有益菌。有害菌主要是人们熟知的沙门氏菌、大肠杆菌等等，如果食品中存在有害菌，就容易导致一些传染性疾病或者食物中毒的问题发生。有益菌包括人们熟知的乳酸菌等，一般会在面包、酸奶等食物中存在。经过常规的微生物培养方式就能够将食品中的微生物检测出来，规避食物有害菌对人体造成的损害，维护人们的生命、财产安全。

1. 食品微生物检验的概述

1.1 食品微生物检验的内容及流程

食品微生物污染程度指示菌、致病菌等都是食品微生物检测的重要内容。在检测致病菌时，主要是对单核增生性李斯特菌、空肠弯曲菌、耶尔森氏菌副溶血性弧菌、霍乱弧菌等病原生物进行检验和测定。对这些病原生物的检验要定性与定量双管齐下，从而实现对食品致病菌的有效检验。在检测和判断食品微生物污染程度指示菌时，细菌总数与大肠菌群是重要的检测内容，大肠菌群的检测和粪便污染密切相关，常被医学临床视为粪便污染指示菌。在评价食品卫生质量以及日常饮水卫生指标时会应用到大肠菌群检测结果。细菌总数就是人们常说的菌落总数，也是判断饮用水以及食品污染程度的主要指标之一。在36±1摄氏度的恒温环境下，1毫升的水样在营养琼脂培养基中通过24小时的培养，如果其细菌总数超标，则视为受到污染。

食品微生物检验的流程如图1所示。

1.2 食品微生物检验的特性分析

食品微生物检验具有采样严格、检测快速准确、细菌检测数量局限、法律性等特点。

1.2.1 采样的严格性

食品采样的流程主要是采样前调查→观察现场→采样方案的确定→实施采样→封存样品→采样证明开具。

由于食品微生物覆盖的范围比较广，抽样检测时容易遇到困难。目前，食品微生物采样主要涉及四类，第一类是比较常见且数量较多的微生物。它是疾病传播的主要桥梁和途径，也是人类或者家禽、牲畜产生疾病的主要原因。第二类就是在食品生产过程中微生物产生变异，从细菌变异成病毒的微生物。如未进行常规且定期的检查，容易出现食物中毒等问题。第三类主要是能够促使食品发霉、腐败、变质的微生物。这种微生物在人们的日常生活中也较为常见。第四种则是直接导致食物中毒的微生物。由于食品微生物检验的内容、数量和种类较多，其检验的复杂性很强，因而在采样方面具有很强的严格性。

1.2.2 检测快速准确

在检测食品微生物的过程中，在食品采样之后要求检测的灵敏度必须要高、检测的速度要快，这样既能够提升食品检测的科学性，还能够及时、有效地将食品中有害菌群检测出来，防止食品安全问题发生。

1.2.3 细菌检测数量局限性

由于食品中的细菌种类丰富、多样，在检验食品微生物时，并不是每类细菌的数量都很多，大部分细菌的数量相对较少，因而在采样和检测时容易出现困难，影响食品微生物检测效率与效果的提高。

1.2.4 法律性

在我国的法律法规中明确了食品检验的相关条例或者法规及标准，要求所有食品微生物的检验的程度与内容都要符合国家的法律规范及标准要求，且食品微生物检验人员在开展检验工作时，也要严格按照我国的法律规章来进行检验，使得食品的安全性得到更好的保障。

1.3 食品微生物检验的意义

在食品卫生质量衡量方面，微生物检验是其重要指标，也是食品是否安全和能否食用的重要依据与标准。加强对食品微生物的检验工作，能够对食品卫生情况、标准以及加工环境进行更好的判断和掌握，从而对食品被細菌污染的程度与情况进行有效判断与评价，进而为食品卫生安全管理提供有效依据，从而有效防止食物中毒、食品安全问题的发生。不仅如此，为了能够更好地贯彻和落实“预防为主”的政策和方针，加强食品微生物的检验，能够将人畜共患、食物中毒的问题得到更好的遏制，为人们的身体健康、生命安全负责，提供更好的食品安全保障。除此之外，强化食品微生物检验，能够督促食品生产企业或者单位提升产品质量，最大化地减少经济损失，提升企业经营效益。

2. 食品微生物检验质量控制局限性分析

食品微生物检验能够对食品安全风险进行监测与评估，且能够将检验结果作为判断食物中毒的重要依据。在食品微生物检验过程中会有各种复杂性的问题或者影响因素存在，影响了微生物检验的可靠性与准确性，不利于食品安全工作的有序开展与进行。下面对食品微生物检验质量控制的局限性展开有效的分析与探讨。

2.1 检验工作受多种因素影响

食品中的微生物会对食品质量产生较大影响，一方面会污染食物，另一方面会导致食物中毒等食品安全问题发生，严重的会危及人们的生命安全。加强食品微生物检验工作，能够有效杜绝这一问题的发生。由于食品微生物的检验具有一定的时效性与特殊性，在检验食品中微生物时，要求检验快速且准确。但是由于食品中微生物的种类繁多，且不同类型微生物的采样数量有限，在检验时容易遇到很多的困难和局限性。与此同时，很多外在因素也是影响食品微生物检验效果与准确性的重要因素。如食品微生物检验人员的业务能力、专业水平与责任心;检验方法应用的不当，从而影响了检验的精度;检验仪器以及检验环境等外部条件的影响等等。这些因素都会对食品微生物的检验工作带来很大的影响，也会对检验结果的精准性与可靠性产生直接性影响。

2.2 缺乏完善的质量控制机制

食品微生物检验的过程是需要管理与控制的。在实施检验行为时，如果缺乏健全、完善的质量控制措施与流程，那么会影响食品微生物检验工作的有序开展与进行。一般来讲，食物中毒多是由于致病性的微生物污染了食品，容易诱发食物中毒问题，进而对人们的生命以及身体健康产生威胁。如果食品被微生物污染，那么人们通常会表现出腹泻、发热、呕吐、恶心等症状，严重的会窒息和死亡。目前，很多食物中毒现象或者问题都是由于食品中含有致病性微生物导致的。因此，重视食品微生物检验质量的管控是非常必要的。在开展一系列的食品微生物检验工作时，重视质量控制机制的健全与完善，优化检验流程，规范检验标准与行为，能够有效规避食品安全问题。

2.3 检测局限性较大

目前，在食品安全管控方面，微生物检验是一种重要途径与手段。但是就目前的食品微生物检验手段与途径来看，应用微生物检验结果来确定食品是否遭受污染、菌落是否超标的单一方式与途径。由于不同食品、不同情况，微生物检验时间也是不同的。在检测食品微生物时，需要具备特定的条件与环境进行检测，且所有检测的结果都需要精确计算与复核，这需要大量的时间和精力。与此同时，检测过程中会或多或少存在误差，这些误差的存在会对微生物结果检测准确性产生很大影响。一些企业所生产产品的保质期相对很短，如果送检时间较长，在运输或者检验过程中可能面临过期、变质等问题，容易给企业造成较大损失。

3. 食品微生物检验质量控制的方略探究

3.1 重视检验样品及过程的有效控制

在检验食品中的微生物时，样品的选择是切入点与关键点。重视对检验样品的有效控制，注重采样流程的标准化，在采样前要做好采样工具的清洗、干燥与流程化灭菌操作，当所有采样前工作准备完毕以后再开展采样工作。采样后，采样标本要贴好标签，科学选用培养基和培养试剂，保证培养基质量达标，提升检验结果精准度。与此同时，在样品检验过程中，明确检验质量标准与要求，对检测留存样本进行复检，并做好能力验证与实验时间比对，保证检验质量的管控工作。除此之外，在实际的检测过程中，若检测仪器、检测环境、检测人员、培养基、检测样品等出现异常或者问题，都会对检验结果产生很大影响。因此，及时、快速地查找上述异常情况并总结出问题所在，排除检测异常，可增强食品微生物检测效果，提升其检测准确性。

3.2 重视检验人员职业能力与业务素养的双向提升

在检验食品微生物时，很多实验需要手工进行，这就要求检验人员具备过硬的职业能力与业务素养。很多食品微生物检验的项目较为复杂，如果检验人员的专业能力不足、水平不够，会对检测结果的准确性产生较大影响。微生物检测人员也要具备良好的工作责任感，秉承“一丝不苟、精益求精”的敬业精神，严格按照检测流程开展各项检测工作。与此同时，食品微生物检测单位也要定期对检测人员开展专业培训工作，将最新的检测技术、健全的检测流程等内容灌输给检测人员，并组织线上观摩与线下模拟检测等活动，从不同方面和角度推动检验人员专业能力、业务素质与综合水平的有效提升。除此之外，微生物检测人员自身也要秉承“活到老、学到老”的意识与精神，不断学习与掌握微生物检测相关的标准与内容，不断归纳与总结检验过程中存在的问题，推动自身检测能力、综合水平的快速提升，从而更好地应对食品微生物检测过程中遇到的多种问题，提升检测结果的准确性与可靠性。

3.3 重视检验仪器的维护与保养

在开展一系列的食品微生物检验工作时，重视检验仪器的维护与保养，能够推动检验工作的正常开展与有序进行。在检验仪器与设备的管控过程中，要秉承科学化的原则与方针，所有仪器的使用、维修、保养都需要做好记录，使得检验人员能够对检验仪器的情况进行全盘掌握，在实际应用过程中才能够有的放矢、游刃有余，保障食品微生物检验的安全性与准确性。在检验仪器中，恒温培养箱是非常重要的设备，且应用的频率也最高，恒温培养箱的耗损程度也最高，对恒温培养箱等应用程度较高的设备需进行定期核查、测试、保养，能够推动检验设备保持较佳的使用状态，为检验工作做好保障，提升检验结果准确性，增强食品安全性。

3.4 重視检验环境的优化、制度的健全

在检验食品微生物时，微生物实验室的环境会对检验结果产生影响，也是食品微生物检验质量控制的重要环节。在实验室内实施微生物检测时，为保障微生物环境更加清洁，要做好微生物实验室环境的杀菌消毒工作，防止致病性微生物分散到外界环境中，保障检验样品不会受到污染，优化微生物检测环境。同时，食品微生物检测单位也要具备健全的实验室卫生管理机制，实验室的清洁要选用次氯酸等消毒剂，防止灰尘飞扬。除此之外，在无菌实验的环境下，要先对实验室环境进行无菌净化，利用净化过滤装置净化30分钟以后，检验人员再进入实验室实施检验工作，最大化地保障检验工作的安全性与有效性，推动检验成果精准性的提升。

健全、完善的食品微生物检测机制与流程也是保障检测准确性的重要内容。检测单位要具备较为健全的食品微生物检测流程和规范，这样既能够规范检测人员的行为，又能够明确各项检测流程，促进食品微生物检测工作更加有序与顺畅，为食品安全的维护工作做好保障。

结束语

综上所述，近几年，食品安全问题频发，严重影响和威胁人们的身体健康和生命安全。为了能够更好地提升食品安全，保障人们的切身利益，重视并强化食品微生物检测工作的标准化、流程化、精准性是非常有必要的。在微生物检测工作过程中，检测过程以及结果会受到多种因素、条件的约束与限制，重视食品微生物检验质量控制措施的研究与创新，能够有效解决或者避免食品安全问题发生。重视对检验环境的优化、检测样品的控制、检测过程的监测、检验人员能力与素养的提升、检验仪器的维护与保养、检验机制的健全与完善等等，能够推动食品微生物检验结果精准性、检验实效性的双向提升，切实保障食品安全，维护广大人民的根本利益。