标准化推动休闲食品行业稳健发展

孙燕明

市场监管总局标准技术司近日对藕粉质量、荸荠（马蹄）罐头质量、休闲食品术语等18项推荐性国家标准（报批稿）公开征求意见。其中，《休闲食品术语》（报批稿）的核心内容是产品术语、加工和生产工艺术语。

统一术语定义

休闲食品是指正餐之外的零食，也称为第三餐，主要以好吃、有趣为主，以饱腹为辅，具有耐嚼、耐吃、成瘾性等特点。零食作为非必需消费品，带有社交、娱乐、休闲等多种属性，符合当代快节奏、碎片化生活背景下年轻人所需要的生活方式，而且逐渐成为情绪表达的重要通道以及社交的有效工具。

中国副食流通协会休闲食品专业委员会执行会长王海宁在接受记者采访时表示，近几年，我国休闲食品行业发展迅猛，市场规模呈快速上升趋势。2021年，我国休闲食品市场规模突破1.4万亿元。从市场规模、产品质量、行业集中度、头部企业品类和销售渠道等视角来看，休闲食品行业总体处于从成长期向成熟期转变的过渡阶段。《休闲食品术语》对各类休闲食品的名称、加工和生产工艺术语作出了统一和清晰的定义，为生产者和消费者提供了基本遵循，有利于促进休闲食品产业健康快速发展。

据公布的《休闲食品术语》，这项标准适用于休闲食品的生产、流通、销售、教学、科研及其他相关领域。休闲食品作为“一般术语”，其定义是：以谷类、食糖类、果蔬类、坚果与籽类、薯类、水产类、肉类、豆类、食用菌类、乳类、蛋类等为主要原料，添加（或不添加）辅料或食品添加剂，采用相关工艺制成的，人们主要在闲暇或休息时食用的非主食类、非菜肴类即食食品。

《休闲食品术语》中的产品术语包括膨化食品、果冻、蜜饯、糖果、坚果与籽类食品、饼干、休闲果蔬干制品、休闲薯类食品、休闲水产制品、休闲肉制品、休闲豆制品、休闲食用菌制品、休闲乳制品、休闲蛋制品、休闲冷冻饮品、休闲糕点共16条。加工和生产工艺术语包括膨化、溶胶、腌制、炒制、焙烤、烧烤、油炸、干制、真空加工、微波加工、调味、发酵、熏制、卤制、凝冻、硬化共16条。每一条术语都有定义。例如，果冻的定义，是以水、食糖和（或）淀粉糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。溶胶术语的定义，是增稠剂经溶剂调配、加热等工序，使胶体粒子以悬浮状态存在于溶剂中形成液体胶体的过程。

发展日趋多元化

4月27日，记者来到北京市西城区月坛南街的物美超市，看到货架上摆满了薯片、虾条、雪饼、果脯、话梅、松子、杏仁、开心果、鱼片、肉干等休闲食品。其中，很多品牌主打零糖、低脂、高钙等概念。

超市销售人员表示，近几年，越来越多的“三低”（低糖、低盐、低脂）产品出现在货架上，价格明显高于传统休闲食品，受到年轻消费者青睐。自去年春节以来，休闲食品价格大多呈现不同幅度的上涨，上涨幅度3%-20%，乳制品、坚果、薯片等品类涨幅较大。

王海宁分析认为，近年来，休闲食品市场逐渐向高端化、创新化、品牌化发展，吃得安全、健康、营养已经日益成为消费者的共识，功能性、创意性休闲食品已成为重要的消费需求。今后，在休闲市场供给端，针对儿童、老年人、孕妇等人群开发的休闲食品将会越来越多，而在需求端，越来越多的消费者将追求个性化、多元化的细分需求，健身、素食、纤体、美容等不同消费人群具有不同的消费需求，消费人群更趋细分。

以老年人群为例，截至2021年，我国60岁及以上人口达到2.67亿，针对这一庞大细分人群的休闲食品市场潜力巨大。目前，老年休闲食品品种单一，大多以传统中式糕点为主，口感上追求较为酥软，今后将更加突出营养、健康等功能。同时，老年休闲食品大多含糖量过高，不适合糖尿病患者或血糖异常的老年人食用，急需加大新品研发力度。

“休闲食品企业应深入研究消费者的膳食模式和饮食习惯，把握居民日常飲食消费逐步由吃得饱、吃得好向吃得健康的消费结构升级趋势。”王海宁说，休闲食品企业应打造品牌长效机制，在产品创新环节投入更多资源和研发力量，加快产品更新速度，开展差异化竞争，以品牌的良好形象建立消费者的忠诚度。未来，休闲食品企业只有不断进行产品创新与升级，加快自我迭代，才能获得更高的品牌溢价，在激烈的市场竞争中做大做强。

产品安全是生命线

中国营养保健食品协会标准化检验检测专业委员会专家委员、北京市产品质量监督检验研究院博士王朝晖在接受采访时表示，近年来，在各级市场监管部门抽检中，各类休闲食品样品质量不合格的案例时有发生，发现的主要问题为过氧化值超标、微生物污染、酸价超标、食品添加剂超范围超限量使用、兽药残留超标、质量指标不达标等。

2021年5月，据市场监管总局通报，标称安徽省芜湖市三只松鼠股份有限公司分装的开口松子过氧化值（以脂肪计）检测值不合格。同年11月，据深圳市市场监管局通报，标称盐津铺子食品股份有限公司生产的盐津铺子黑糖话梅被检测出铅含量值为3.27mg/kg。按照《食品中污染物限量》国家标准规定，水果制品中铅含量应≤1mg/kg。而被抽样检测的这款盐津铺子产品铅超标3倍多。

王海宁表示，企业应充分认识食品安全的重要性，将食品安全作为企业的生命线和核心竞争力。

王朝晖提醒消费者，在选购休闲食品时，应注重商品外包装是否完好，尽量不要购买易受到污染的裸露产品。同时，消费者最好选择真空包装或在包装中有脱氧剂的产品，真空包装能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度。脱氧剂的投放使用，可以去除包装食品中的氧气，避免产品货架期内酸价、过氧化值超标，还可以抑制霉菌、控制菌落总数。