中国传统饮食习俗的生态内涵及其当代继承

王伟 陈红兵

摘   要：中国传统饮食习俗在地方饮食、食物储存、饮食禁忌等方面具有多方面的生态内涵：适应各地的自然生态环境及动植物资源，各地饮食原料及主要食品体现出较大差异。各地饮食具有协调当地自然生态环境不利因素的特征;各地食物储存方式体现了对当地自然条件的充分利用及适应食物储存需要的创造性智慧，传统饮食习俗中的食物储存方式及技术，对于合理利用自然资源，避免食物浪费，纠正当前食物保存中过度运用防腐剂、保鲜剂的弊端等具有积极作用;各民族禁食动物、狩猎禁忌、植物食材采集方面的禁忌，对于动物保护、自然资源可持续利用、维护自然生态环境具有重要意义。针对传统饮食向现代饮食变迁带来的食品安全、生态环境问题，要求我们继承和发扬传统饮食习俗的合理方面，发挥传统饮食习俗在生态文明建设中的积极作用。

关键词：饮食习俗;生态内涵;地方饮食;饮食储存;饮食禁忌

DOI：10.16397/j.cnki.1671-1165.202203058            开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

民以食为天，食物是人类生存和身体素质发展的重要物质基础，饮食关乎着一个民族的生存大计，是维系人类生存的决定性因素，是认识一个民族民俗文化的重要领域。饮食民俗是指各民族在饮食方面的习俗惯制，涉及人们饮食原料的获取、食物制作、特色饮食、食物保藏、饮食方式等方面。由于各民族所处的自然生态环境不同，所能获取的食物种类与数量千差万别，为了满足人们日常生活需要，满足食物营养搭配，使人体机能得到协调，不同民族民众立足于当地的自然生态环境，形成了各具地域特色的饮食习俗。《黄帝内经·素问·异法方宜论》中说：“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨旁水，其民食鱼而嗜咸……西方者，金玉之域，砂石之处……水土刚强……其民华食而脂肥……北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食……南方者，天地之所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食胕……中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳”，即阐明了不同地域自然环境不同，民众饮食种类各异的情形。

从饮食与自然生态环境关系而言，传统饮食习俗的生态内涵突出，体现在各地饮食与自然生态环境相协调、食物储存方式对当地自然条件的利用，以及相关饮食禁忌对动植物资源的保护等方面。传统饮食民俗体现了民众对当地自然生态环境的适应及对自然资源的合理利用，其中蕴含的生态环保理念对民众生产生活具有潜移默化的影响，对民众保护动植物及自然生态环境具有规约作用。但随着社会的进步与科技的发展，传统饮食习俗在当今社会受到较大冲击，如何继承传统饮食习俗中的生态环保理念，发挥传统饮食习俗在生态文明建设中的积极作用，是值得我们关注的重要话题。

一、地方饮食与生态环境的协调

地方饮食与生态环境的协调主要涉及两方面：一是各地自然生态环境不同，气温、光照、降水、地形、土壤等条件不同，能作为饮食原料的动植物资源不同，为适应当地的自然生态环境，各地饮食原料及主要食品因此有较大的差异;二是各地饮食还具有协调当地自然生态环境不利因素的特征。如为了适应严寒气候及游牧生活的需要，需要高热量、高脂肪、高蛋白的食品;岭南热带地区平均气温高，则要求菜肴清淡、生脆爽口等。

我国地域广大，南北跨热带、亚热带、温带、寒带等气候带，各地气候差异较大，降水分布不均;各地地势条件复杂，有高山、平原、丘陵等不同地形;部分地区河流纵横交错，水资源丰富，但部分地区属于干旱半干旱地区，水资源缺乏。各地不同的自然生态环境孕育了千差万别的动植物资源，也决定了各地饮食素材的丰富多彩。同时，为了适应各地自然生态环境对生产生活方式及身体机能的不同影响，各地民众还形成了各具特色、不同风味的饮食品种，因此，各地饮食原料、饮食品种呈现出适应当地自然生态环境的特征，体现出民众与自然生态环境相协调的智慧。

我国黄河中下游及长江中下游主要是农耕地区，但长江中下游处于亚热带，降水丰富，江河湖泊众多，因而千百年来形成了以稻米为主食的饮食习俗，而黄河中下游处于温带，降水少，水资源有限，因此种植以小麦、高粱为主的农作物，馒头、烙饼、面条、饺子等面麦杂粮成为人们喜爱的日常主食。南稻北麦、南米北面成为我国南北农耕区饮食习俗的主要特征。

我国四大菜系也体现出适应不同地域气候、地形、物产等自然生态环境的特征。例如，山东处于黄河中下游，寒冷时间较长，蔬菜品种较少，鲁菜厨师善于烹调高热量、高蛋白的菜肴;江苏处于长江下游，面临东海，江河湖海资源丰富，河鲜菜突出[1];广东背靠五岭，面临南海，海产品为其菜肴制作提供了丰富的食材，由于处于热带、亚热带地区，平均气温高，形成粤菜口味清淡、生脆爽口的特征;四川位于四川盆地，终年温暖，雨量充沛，空气潮湿，川菜嗜麻辣，利于发散湿气，体现了对该地气候环境的适应。[2]

东北地区林木资源丰富，生活在这里的鄂伦春族、鄂温克族、赫哲族等以狩猎为生，主要以兽肉和鱼肉为主食，小米、野菜、野果相辅助。鄂伦春族、鄂温克族的肉食来源主要有狍子、鹿、熊、飞禽和鱼类。鄂伦春族人喜欢吃“手把肉”，一般是将狍子和鹿肉切成大块放到锅里煮，煮熟时捞出用刀割，蘸上用盐和野菜配制的肉汤食用。鄂伦春人、鄂温克人还有直接取出动物肝脏、肾脏切片蘸盐生吃的习惯。肉食能够为他们提供抵御严寒的热量及脂肪。除了肉食之外，东北狩猎民族还从高山密林中采集老山芹、野百合、山葱、黄花菜等野菜，以及松子、稠李子、山丁子、都柿、棒子、野玫瑰果等野果食用。[3-4]东北狩猎民族生活在高寒地带，为了抵御寒冷，喜欢喝酒，鄂伦春人习惯用马奶、小米及稷子米自制马奶酒，以及用野果酿造果酒。

内蒙古自治区牧民的饮食习俗与草原生态环境、游牧生活密切相关。内蒙古草原高寒气候和不断迁徙的游牧生活，使得蒙古族人需要高营养和高热量的食物补充体力，同时，畜牧业生产也为牧民提供了大量营养丰富、脂肪含量高、热量大的牛羊肉。因此，蒙古族人的主要食物是肉类和奶制品。[5]其中，肉类主要来源于牲畜和猎获物，奶制品则包括奶脂、奶酪、饮料（如奶酒、奶茶）三大类。奶制品特别是马奶子，是蒙古族牧民夏天的主要食物，植物类食物如莜麦面、玉米、蒙古米、荞麦面等是蒙古族人的輔助食品。

青藏高原海拔高，空氣稀薄，气候寒冷，土地贫瘠，适于种植的农作物较少，种植最普遍的农作物是青稞。以青稞为原料的糌粑、青稞酒是藏民的日常饮食。藏区生产方式以畜牧业为主、农业为辅，牛羊肉及乳制品是藏民必不可少的食品。牛羊肉营养价值高，有利于藏民抵御高原的严寒气候。此外，青稞酒、酥油茶也有助于抵御严寒。酥油茶是以酥油与外来茶叶调配制作而成，酥油脂肪含量高，能产生大量热量御寒，茶叶则有助于消化，健胃生津。[6]

西南少数民族处于亚热带地区，山林资源丰富，各族民众饮食原料具有多元性。如泥鳅、黄鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蟋蟀、蝉、蝗虫、蚂蚁、土蜂等，均是傣族民众的食材;傣族采食的野菜达90余种，代表性的野菜包括马蹄菜、鱼腥菜、野芹菜、野芫姜、香椿、水香菜、苦籽、竹笋、野生菌等;傣族生活在溪流河边，水中的鱼类、水边的青苔也为其提供了相应的食材。[7]苗族的食物来源也具有多元性，种植、采集、渔猎、养殖等生产方式为其提供了多样性的食物来源。值得一提的是，葛根、桄榔木能够为苗族民众提供活态储存的饮食资源。如葛根每年发芽、开花、结果，能够生长10～20年，葛根切食后，用生石灰或草木灰消毒再重新埋入地下还会继续生长，能够长期食用。[8]侗族的食材常见的有500多种，包括人工种植的糯稻等谷类，青菜、萝卜、茄子、辣椒、西红柿等蔬菜，养殖的猪、山羊、鸡、鸭等牲畜和家禽，稻花鲤、草鱼、鲫鱼等鱼类，采集的蕨根、茶树菇、香菇等野菜，以及获取麋鹿、麂子、穿山甲、蛇、鼠、蝉、蝗等野生动物及昆虫等。[9]因为食材源于多种形式的人工生产或自然生态系统，取用不会超过生态系统的承载力，因而有利于自然生态系统的保护及自然资源的可持续利用。

西南少数民族的饮食风味也具有与当地自然生态环境相协调的特征。这主要体现在西南少数民族饮食偏重酸辣口味，如傣族民众制作出酸笋、酸菜、酸鱼、酸牛肉等许多酸味食品，傣族菜肴不管是煮、蒸还是烤、凉拌都离不开辣;侗族注重将糯米与鱼、肉腌制在木桶中制作酸鱼、酸肉;苗族同样家家户户备有酸坛酸罐，用来腌制酸鱼、酸肉、酸黄瓜、酸豆角等。西南少数民族之所以偏好酸味，是因为所处自然生态环境炎热潮湿，酸味食品能够健脾开胃、消暑解热、增进食欲，加之当地民众多食糯米不易消化，酸味食品有助于消化。同时，潮湿环境易得风湿病，辣味菜肴有利于刺激胃肠蠕动，促进血液循环，祛除风湿。[10]此外，像瑶族打油茶、水酒也具有协调人体机能与自然生态环境的特征。打油茶解渴消油腻，具有健脾胃、消毒止痒作用，能够减轻湿气对人的不良影响。瑶族男子从事林业生产时常在扛树、伐木休息时喝水酒，他们自酿的米酒、苞谷酒、红薯酒等具有解渴解乏提气之功效。[11]

广东、海南及福建、台湾热带地区食物资源丰富，当地民众同样注重采取种植、采集、渔猎等多元化的生产方式获取食物资源。水稻也是广东、海南的主要粮食作物，由于丘陵较多、水土流失问题突出等地质因素，广东民众还会种植甘薯、粟、麦、黍、豆等适宜山地生长的农作物。除种植粮食作物，广东潮湿、温暖的气候也适宜各类蔬菜、水果生长。山林河海等多种自然生态系统还提供了诸如蚝、蚌、蛇、蝉、猫、龙虱、田鼠、青蛙、禾虫、猫头鹰、穿山甲等动物资源。[12]海南种植旱稻，但受地理条件限制，当地民众也种植薯芋、青菜等。除种植农作物，海南民众还采集野菜、酸豆、水芹菜、野芋头、野芭蕉、野荔枝等多种蔬果，猎获山林河海中的山珍禽兽、鱼鳌海珍。[13]闽台地区一年四季蔬菜、水果不断，黄瓜、甜瓜、木瓜、西瓜、葫芦、姜、桃、李、橄榄、梅等多种蔬果，以及山林河海中的山珍海味，是当地民众的重要食物来源，在一些粮食作物匮乏的地方，这些食物甚至代替粮食作物成为主食。[13]特殊的地理条件一方面限制了热带地区粮食作物的种植，另一方面也提供了丰富的动植物资源。多元食物来源减轻了民众对某一类食物的依赖，有利于维护生态环境的稳定及自然资源的可持续利用。

综上所述，地方饮食与自然生态环境的协调及其生态环保意义主要体现在如下方面：其一，各地不同的气温、降水、阳光、地形、土壤等自然生态条件，给当地民众提供的饮食素材不同，人们获取生活资料的生计模式不同，出现地域性差异。例如，东北林木资源丰富，鄂伦春人、鄂温克人以渔猎为生，饮食以兽肉、鱼肉为主食;内蒙古草原、青藏高原适合游牧生产，牛羊肉及奶制品是其主要饮食资源;西南及南方热带、亚热带地区动植物资源丰富，人们饮食来源呈多元性特征，等等。其二，不同自然生态环境及生产方式也对饮食提供的热量、脂肪及口味提出了不同的要求，因此，各地饮食也呈现出与自然生态环境相协调的特征。如北方及青藏高原气候严寒，蒙古族、藏族牧民的游牧生活对体力消耗较大，对食物热量、脂肪要求较高，因而这些地区多以肉、乳制品为主要食物原料;西南少数民族身处亚热带地区，气候炎热潮湿，菜肴口味倾向酸辣，起到消暑解热、帮助消化、祛除风湿的作用;热带地区平均气温高，当地民众在饮食口味上倾向于清淡、生脆爽口等。其三，多元化食物来源及多元膳食结构，一方面保证了身体对食物的多样性需要，另一方面也能避免单一食物对自然生态系统的破坏，有利于生态系统的稳定及自然资源的可持续利用。在长期历史发展过程中，我国各民族形成了以粮食为主食，以禽畜、果蔬为辅食，即五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的食物结构。各地民众注重多种饮食的协调，如黄河中下游地区以杂粮面食为主，也有米食;淮南、江南、岭南以米食为主，也有面食[14]86;东北狩猎民族以鱼肉食为主，辅以野菜、乳品;西南、南方热带、亚热带地区种植、采集、渔猎等生产方式为民众提供多样性食物原料等。其四，各地饮食还具有鲜明的时序特征，体现了“天人相应”的原则。动植物生长发育具有季节性规律，与此相应，各地饮食也具有节令时序的不同。如江南水乡春天荠菜、马兰头、枸杞头、香椿头，“立夏见三鲜”的蚕豆、苋菜、蒜苗，“盛夏瓜果食”的西瓜、香瓜、黄瓜、南瓜……中秋桂花芋艿、板栗、百合、莲子、四角菱，“冬菜胜似夏肉”“新米粥，酱萝卜，郎中先生见了哭”等。同时，人体在不同的季节需要也不同，也会影响季节性饮食。如中国民间食粥随四季而异，春天食荠菜粥，夏季饮绿豆汤、喝荷叶粥，秋天吃藕粥或荸荠粥，冬天吃羊肉粥、桂圆枣子粥。各地饮食的时序特征还体现在不先时而食，即不食尚未成熟的食物，如杏、梅、桃、李……青而不熟不食;也不过时而食，即不食用过了时令的食物，如农历五月不食老韭，因为其枯硬粗劣、不易消化等。[14]85-86

二、食物储存对自然条件的利用

食物储存方式是饮食习俗的重要方面，各地不同的食物储存方式既有对当地自然条件的充分利用，也有适应食物储存需要形成的创造性智慧。各民族各不相同的食物储存方式体现了适应当地自然生态环境的生态性特征及生态智慧。储存食物是为了应对不同季节食物资源的丰歉，满足食物保藏不易的需要。各民族民众在长期生活实践中逐渐形成了腌制、冷冻、窖藏、晾晒、熏干与分离提炼等不同食物储存方式及技术，这对于合理利用自然资源，避免食物浪费具有积极作用。

东北地区冬季严寒而漫长，食物资源较少，为了保证冬天食物不致匮乏，各民族形成了腌制、冷冻、窖藏、晾晒、风干等多种食物储存方式。东北各民族普遍存在腌咸菜做豆酱的习俗，为防止肉、蛋腐烂变质，还用盐腌制鲜肉、鲜蛋;东北冬季室外气温常达-20℃～-30℃，成为天然的冰库，东北各族民众利用这一独特的自然条件冻藏肉、鱼、饺子、豆包，乃至冻梨、冻蘋果等[15]171-172;鄂伦春族、鄂温克族等狩猎民族还用“流水+淤泥”冷藏食物，即在水源流出的下方挖开一块淤泥，将易于变质的肉类等放进水里，然后再将淤泥盖在上面以小石块压住，可以在较长一段时间保存食物不变质[16];东北许多民族有窖藏果蔬保鲜的习俗。一般挖一个五六平方米大、深两米左右的地槽，用木板盖住，留一出口做门，木板上铺上稻草，稻草上再盖上土埋实。这样窖内的温度会保持在0～5℃，能够用来储存水果蔬菜数月而不变质。

游牧民族因经常在外放牧，为保证一天的食物需求，需要携带易于保存的食物。北方游牧民族在长期历史发展过程中形成了晾晒熏干及分离提取保存食物的方式及技术。晾晒熏干，即将肉食煮熟，然后将其切成细条状，放到太阳下曝晒或用烟熏干，这种方式能够去除食物中的水分，抑制细菌生长，保证食物长时间不变质;分离提炼是游牧民在长期生活实践中掌握的乳制品加工技术，蒙古族加工的奶制品包括黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、奶渣、奶糕等多种形式。其中，奶酪即有干奶酪、生奶酪和熟奶酪三种，其加工方式是将鲜奶盛在干净的盆、罐等容器内，待发酵后，分离出奶清使其沉淀凝结，经轧制成干奶酪，如用文火煮捞出凝乳即可压成生奶酪，若将鲜奶煮沸，取奶皮子的凝乳，即可制成熟奶酪，奶酪要在未干结之前切成薄片晒干，可保存很长时间。[15]173

我国西南地区气候炎热，雨热同期，不具备晾晒熏干及冷冻储存食物的条件，因此西南少数民族创造性地形成了酸储食物的习俗。新鲜肉食在炎热潮湿的环境下无法保鲜12小时，动物食品又不能产生乳酸菌，侗族民众发现糯米中含有肉类保鲜所需的乳酸菌，因而他们创造性地将糯米与肉类放在一起储存，利用糯米产生的乳酸菌分泌的抗生素抑制腐败菌的生长，从而达到长时间保存肉类食品的目的，在侗族村寨这种酸储木桶随处可见。苗族民众也有酸储食物的习俗，家家备有酸坛酸罐用来腌制酸鱼、酸肉、酸鸡、酸鸭、酸黄瓜、酸豆角、酸辣椒等。如制作酸鱼的方法是先将鲜鱼洗净，除去内脏，撒上盐和辣椒粉，再加上香料，浸泡两三天，然后铺一层鱼再铺一层糯米粉和玉米粉装进坛子，盖好封严，半月之后即可食用。[15]171土家族除了制作酸肉、酸鱼，还用猪肉熏制腊肉，其制作方法是将猪肉切成大条块，用食盐、花椒、山胡椒腌渍一星期，再烟熏两三天，抹灰除尘，将植物油烧沸，浇淋在腊肉的整个表层，放在阴凉处吹干，埋藏在稻谷堆内存放，也可放在植物油内浸泡，这样做出来的土腊肉可以保存两三年不变质。这种酸储、熏制食物的方式以生物方法加工储存食物，避免了今天以防腐剂、保鲜剂保藏食品对人体健康的伤害及对环境的污染，是一种健康环保的食物储存方式。

总的说来，我国各民族食物储存方式不仅有效解决了食物储存问题，而且具有多方面的生态环保意义：其一，一些食物储存方式充分利用自然条件，如东北冷冻、窖藏方式即是对东北寒冷气候条件的利用，体现了适应当地自然生态环境的特征;其二，一些食物储存方式适应了当地生计模式的需要，如晾晒风干、分离提取储存食物方式提供了适宜游牧生活的食物，这种食物储存方式也具有与当地的自然生态环境相协调的特征;其三，许多食物储存方式（如蒙古族晾晒风干、分离提取方式，西南少数民族酸储食物方式等）是各民族在长期生活实践中积累的经验，体现了当地民众适应当地自然生态环境的智慧;其四，各民族各具特色的食物储存民俗虽然是建立在生活经验基础之上，但其中蕴含通过冷冻、风干脱水抑制细菌生长，借助乳酸菌抑制腐败细菌滋生等科学规律，至今仍是食物保存的重要方式，对于今天食物保存中过度运用防腐剂、保鲜剂的弊端具有纠偏意义。

三、饮食禁忌中的动植物保护意义

饮食禁忌是指与食物、饮食方式、食品制作等相关的禁忌。如食物禁忌涉及不同时令的食物禁忌，不同名称、不同形状的食物禁忌，食物相克禁忌，等等。饮食禁忌一般与人际交往、社会生活相关，与生态环保相关的饮食禁忌，则主要与禁食动物、狩猎禁忌、植物食材采集禁忌相关，体现为动物保护、自然资源可持续利用、生态系统保护等方面。禁忌包含两种形式：一是对受尊敬的神物不允许随便使用，饮食禁忌则体现为对崇拜的动植物对象禁止猎捕、食用;二是对受鄙视的贱物，不洁、危险之物不允许随便接触，相关饮食禁忌主要体现在伊斯兰教信仰中对有毒植物、不洁动物的禁忌。禁忌一般将禁忌行为与人自身的幸福、健康相关联，认为违反禁忌会给自己带来不幸，因而能够从内在促使人们自觉遵守相关行为规约。我国各民族与动植物保护、生态环保相关的饮食禁忌，随各地的自然生态环境、生计模式、宗教文化观念不同而呈现出差异。

东北狩猎民族的相关禁忌主要体现在捕猎动物上。鄂温克人禁止猎杀怀孕的、正在哺乳的野兽及幼兽，其目的在于保证动物资源的可持续利用。朝鲜族禁止捕猎东北虎、梅花鹿、紫貂、丹顶鹤等野生动物，有计划捕猎猞猁、狐狸、香鼠、松鼠等野生动物，并禁止捡拾天鹅、鸳鸯、丹顶鹤的蛋，一方面是为了保证动物资源的可持续利用，另一方面保护自然生态环境的意识也非常明显。满族人有不吃狗肉的禁忌，传说与狗救过努尔哈赤的命有关。不过从客观上来看，主要是因为狗是满族人狩猎的好帮手，人们出于对狗的感恩而禁止吃狗肉。

西北少数民族的饮食禁忌，最突出的是与伊斯兰教信仰相关的禁忌。如信仰伊斯兰教的回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族等，禁止食用猪、狗、马、骡及一切凶猛禽兽之肉。这些民族的食物禁忌带有鲜明的宗教信仰特征。回儒思想家刘智在《天方典礼》中将食物划分为“可食”与“不可食”两类，较全面体现了伊斯兰教食物禁忌的具体内容。植物方面，果、谷、瓜、蔬之属，均食亡论;草木之属，毒甚者不食。动物方面，禽兽之属，性纯而啮草谷者食，性不纯而食秽污者不食。可食用的动物包括鸡、鹜、牛、羊等牲畜，獐、鹿、犀、兔等野兽，鸠、鸽、雁、雉等飞禽，以及鱼;不可食用的动物包括侵犯寺院的雕、鹰、鸦、鹊等禽类，虎、狼、狮、豹等凶猛野兽，熊、猴、狐、鼠等狡猾野兽，不洁的猪、狗之类，以及龟、鳖、蟹、蛤、蛇、蚁、蜂、蚕等。[17]有学者肯定这些饮食禁忌客观上具有维护生态平衡的作用：其一，可食之物一般处于食物链较低层次，数量多;不可食之物多处于食物鏈较高层次，数量少，是需要保护的动物。就此而言，相关禁忌具有明显的维护生态平衡的作用。其二，禁食的家养牲畜一般是食草性的动物，禁食这些牲畜可以避免大规模饲养，有助于保护草地资源稀少的西北地区的生态环境。其三，禁食牛、羊可减少对戈壁、沙漠及干旱地区具有水土保持作用植物的破坏，且它们排出的粪便有利于增加草场肥力，同样有利于保护西北草地的生态系统。[18]

青藏高原藏民的食物禁忌主要体现在三方面：一是马、驴、骡等是藏民不可或缺的交通及驮运工具，因此藏民不食马、驴、骡等奇蹄动物;二是藏民认为鱼虾属于鲁神系统，为避免触犯鲁神受到惩罚，藏民禁食水生动物;三是藏民认为青稞种子是狗带到青藏高原的，狗在藏民心目中拥有崇高地位，因而禁食狗肉。可见，藏民的饮食禁忌一是出于对家养牲畜的感恩心理，二是出于对鲁神的敬畏，本质上是为了维护河流湖泊的生态系统。

西南少数民族的食物禁忌主要与农业生产、食物采集、家养牲畜相关。在农业生产方面，燕子是吃稻田害虫的益鸟，喜鹊是吉祥如意的象征，蛇是鼠类的天敌。壮族民众禁止伤害、食用燕子和喜鹊，碰到蛇也只会驱赶，不会伤害和食用，认为违犯这些禁忌会妨碍稻子的生长和自身的身体健康。猫、蛇、鹰是鼠类的天敌，瑶族也禁止伤害这些对农业生产有益的动物。在食物采集方面，傣族民众在采集野菜时只采取需要的嫩尖和叶，不会将整株植物连根拔起，也禁止将一个地方的同类野菜全都拔光，严格遵循“独花不采，正发芽的野菜不摘”和“昆虫不能一次端空”的规矩。在家养牲畜方面，耕牛是农业生产的好帮手，狗能够帮助人们捕猎野兽，因而壮族禁止伤害和食用耕牛，瑶族、壮族民众禁止吃狗肉。西南少数民族的食物禁忌主要是从维护农业生产、自然资源的可持续利用，以及对耕牛、狗等的感恩形成的，客观上也起到动物保护及生态环境保护的作用。

除了以上与动植物保护的相关禁忌，我国各民族的饮食习俗及禁忌还包括节约食物的内涵。如蒙古族人吃羊会将羊吃得干干净净。将细肠加工成血肠，肥肠加工成肉肠，结肠加工成肠衣。肥肠里塞满最没有油水的肚条、小肠和胸隔膜肌肉条，几乎将一只羊身上的弃物全都收罗进去。他们不会轻易抛弃还可以食用的部分，比如将来不及细啃的骨头放入随身的开普塔尔格克（一种方形袋子），留作以后再啃。伊斯兰教教义也严格禁止浪费，如《古兰经》中告诫：“你们应当吃，应当喝，但不要过分，真主确是不喜欢过分者的。”（7：31）“你不要挥霍。挥霍者确是恶魔的朋友，恶魔原是辜负主恩的。”（17：26-27）宁夏民众有“浪费粮食的人死后身上会生蛆”的禁忌观念。[19]傣族谚语中“吃饭只要七分饱，喝水别像水牛下箐沟”“少喝米酒壮筋骨，贪杯卯牢活见鬼”，也批评不知节制、暴饮暴食的行为。[10]节约饮食不仅有益健康，而且具有节约自然资源、保护自然生态环境的作用。

总而言之，我国各民族的相关饮食禁忌主要出于以下目的：一是禁止伤害、食用生产生活中的帮手，如禁止伤害、食用狗等狩猎及游牧生产中的帮手，禁止伤害、食用农业生产中保护庄稼的有益动物，以及耕牛等农业生产的帮手;二是与自然资源可持续利用的相关禁忌，如禁止捕猎幼兽、怀孕或正在哺乳期的母兽，采集野菜禁止连根拔起等;三是保护脆弱的自然生态环境，如藏民禁食水中鱼虾以保护河流湖泊的生态环境，西北少数民族的相关动物禁忌对干旱半干旱地区草地生态环境具有保护作用等。相关禁忌将禁忌行为与对动植物的崇拜、敬畏、感恩之情相结合，与人们关心的生产丰收、身体健康等相联系，有助于激发民众敬畏心理，自觉约束自身的行为，从而实现保护动植物、促进自然资源的可持续利用，及保护自然生态环境的目的。

四、传统饮食习俗的现状及扬弃

以上我们从饮食素材及饮食特色、食物储存、饮食禁忌三方面，具体论述了我国传统饮食民俗在动物保护、自然资源可持续利用、生态环境保护等方面的积极意义。今天，随着科学技术的发展及社会的发展进步，传统饮食民俗正在向现代饮食变革，在饮食原料生产、食品制作、食品保藏、饮食方式等方面遭遇现代饮食生活多方面的冲击，因此，如何正确认识传统饮食习俗的变迁，积极引导传统饮食习俗在生态文明建设中的积极作用显得尤为重要。

传统饮食民俗向现代饮食生活的变迁主要体现在如下方面：其一，饮食原料生产的现代化。在农作物生产方面，实施生物工程，开发转基因作物，施用化肥、农药，提高作物产量;在蔬菜水果种植方面，开发第三代水果、花粉和食用菌菇类，大棚种植蔬菜，施用化肥、农药、催长剂等;在饲养禽畜方面，采用工厂化方式养殖鸡、猪、牛、羊等，饲料中会添加抗生素、催长剂、避孕药等，在提高饮食原料产量、速度的同时，也改变了传统饮食取之自然、按时序生产的传统，增加了饮食安全风险及环境污染问题。其二，食品生产、保藏的现代化。许多食材加工、制作的传统手工制作方式被机械化流水作业所取代，出现了粮油加工、豆腐、奶粉、腐竹、酱油、酒类和各种饮料生产线等;食品保藏方法上用冷库、冰箱取代传统冷冻、窖藏方式，以机械方式脱水保藏取代传统晾晒熏干技术，采用现代技术密封保藏、高温保藏等。

由于现代生活节奏的加快以及各地饮食文化交流的增多，还形成了现代饮食从简从快、传统饮食地域性特色淡化等特征：其一，人们较少有闲暇时间、心态精心制作饭菜，食品加工机械进入家庭，快餐业方兴未艾，美国的肯德基、麦当劳、星巴克，法国的马克西姆，德国的兰特伯爵，新加坡的“大食代”，日本的吉野家等国外快餐品牌不断落户中国。[14]357其二，伴随现代社会交通的发达及经济发展，地区间、民族间饮食文化的交流越来越密切，任何一种文化都不能单独存在，都必须与其他文化发生联系和交往，而联系与交往就会产生文化适应的问题。[20]13不同菜系、地方小吃乃至调味品地区间交流畅通，带有各民族风味的饮食如北方少数民族的涮羊肉、火锅，维吾尔族的烤羊肉串，蒙古族的酸奶、奶茶等广泛交流，汉族许多传统菜肴、茶酒也进入各少数民族的饮食生活中，饮食文化交流的频繁加强了不同文化的交流，淡化了地方和民族的饮食特色，体现了文化涵化与文化适应。[20]5-13其三，现代饮食还改变了传统以蔬食为主、荤食为辅、主辅食相协调的膳食结构。对食物时尚的追求，过分追求饮食的快餐化，盲目接受西方以肉食为主的膳食结构，在改变传统膳食结构的同时，也给我国民众增加了罹患高血压、高血脂、冠心病、肿瘤、糖尿病等现代疾病的风险。

传统饮食向现代饮食的变迁，不仅导致各种食品安全问题，而且还带来相应的生态环境问题。蔬菜中高残留的农药、猪肉中的瘦肉精、鸡鸭禽类中的抗生素、水产中的保鲜剂、水果中的防褐变剂和生长调控剂、玉米大豆及其成品中的转基因、面粉中的增白剂、午餐肉和火腿肠中的亚硝酸盐，以及各式各样食品中的化学豆腐、人造鸡蛋等，给人们的身体健康造成了严重影响。[14]361而滥施化肥、农药，禽畜生产中滥用抗生素、添加剂等，最终都会回到土壤中，污染土壤，影响土壤质量及植物生长。肉食比重的增长以及由此导致的畜牧业生产规模的扩大，也会耗费更多的资源、能源，禽畜粪便及排出的二氧化碳、甲烷等温室气体，还会造成环境污染，加大温室效应。各地食材及特色产品的交流，也会增加运输成本及能源消耗。

传统饮食向现代饮食的变迁及由此带来的食品安全、生态环境问题，也要求我们从生态环保的角度正确思考、对待传统习俗与现代饮食的关系，继承传统饮食习俗的优良传统。

其一，我们应当肯定传统饮食向现代饮食变迁是历史发展的必然，这是因为所谓的传统饮食民俗不是一成不变的，本身是历史发展的结果，传统饮食向现代饮食的发展有其合理性。同时，传统饮食习俗中也存在一些消极的方面，如一些地区的传统饮食中杂食性强，老鼠、蝙蝠、蛇、穿山甲等野生动物都吃，存在导致未知病毒流行，产生诸如非典型肺炎、新型冠状病毒肺炎之类的疫情风险，也不利于野生动物的保护及生态环境保护。因此，对传统饮食民俗的继承和发展，必须建立在肯定当代饮食发展趋势的基础上。

其二，继承传统饮食习俗的合理方面，尽量利用当地的自然生态环境及生计模式提供的动植物食材，保持当地的传统食物结构，充分发挥传统食物储存方式的作用，减少过度利用外地食品，避免过度利用现代技术生产、储存食物。一方面发挥传统饮食习俗的生态环保作用;另一方面减少现代饮食安全风险、对自然生态环境的污染，以及过度食用外地食物带来的运输消耗。

其三，继承传统饮食以蔬食为主、荤食为辅、主副食相协调的膳食结构，纠正当代社会片面引进西方以肉食为主的膳食结构及由此带来的生态环境问题。中国工程院院士陈君石曾与美国康奈尔大学教授坎贝尔合作，用27年时间，对我国24个省（市、自治区）69个县级行政区进行两次大规模的营养调查，2006年坎贝尔发表的《中国健康调查报告》，肯定了中国以传统植物性为主的膳食结构优于美国以传统动物性食物为主的膳食结构。过多食用肉类是当代高血压、高血脂、冠心病、肿瘤、糖尿病等疾病的重要发病原因。[21]而当代以肉食为主的膳食结构及由此带来的畜牧业规模的扩大，还带来了环境污染、温室效应等多方面的生态环境问题。重新回归传统的膳食结构，不仅有益于健康，而且有助于生态环境保护。

其四，通过现存的原生态饮食传承传统饮食习俗。所谓原生态饮食即保持原有习俗的普通民众利用本地饮食原料，以传统手工或手工操作的简单机械制作各种食物，并自行消费的饮食行为。[14]373原生态饮食从饮食素材、饮食制作、特色食品、消费方式等方面，全方位传承传统饮食习俗，对于我们研究传统饮食习俗的生态环保价值具有重要意义。随着现代化进程的加快，越来越多地区原生态饮食正在消逝，这要求我们积极采取措施进行保护和传承。当代社会各地兴起的农家乐，不失为一种保护、传承传统饮食习俗的有效途径。

其五，为了适应现代社会环境，需升华传统饮食禁忌中的合理内容。传统饮食禁忌通过禁忌的形式保护自然资源的可持續利用，维护自然生态环境的稳定，其中蕴含了科学合理的内涵。但饮食禁忌中将动植物保护与农业生产丰收、人自身的健康幸福联系起来是不科学的，不过有助于培养人们的敬畏心，使人们从自己的切身利益或身体健康出发，自觉遵守相关的行为规范，这又值得借鉴。启发我们在生态文明建设过程中，注意将生态文明建设与人的切身利益、健康幸福联系起来，有助于人们自觉遵守相关的法律法规。

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（责任编辑   古   东）

Ecological Connotations of Chinese Traditional Dietary Customs and Its Contemporary Inheritance

WANG Wei，  CHEN Hongbing

（Law School， Shandong University of Technology）

Abstract： Chinese traditional dietary customs have rich ecological connotations in local diet， food storage and dietary taboos， etc. Adjusted to the local eco‑environment， animal and plant resources， and the unfavorable factors of the local natural eco‑environment， the food raw materials and main foods vary from place to place. The different ways of food storage in different places reflect the full use of local natural conditions and the adjustment to the needs of food storage. Food storage methods and techniques in traditional dietary customs play a positive role in rationally utilizing natural resources， avoiding food waste， and correcting the excessive use of preservatives in todays food preservation. The food prohibitions of ethnic groups in terms of meat of certain animals， the hunting taboos， and plant‑based food taboos are of great significance for animal protection， sustainable utilization of natural resources and maintenance of eco?environment. To address the food safety and eco‑environment problems brought about by the transition from the traditional diet to the modern diet， it is essential to inherit and develop the reasonable aspects of traditional dietary customs and give full play to the positive role of traditional dietary customs in eco‑civilization construction.

Key words： dietary custom; ecological connotation; local diet; food storage; dietary taboo